Zu Besuch in der Bäckerei Fischer in Kühnitzsch

Über Pfingsten habe ich Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch (bei Wurzen in Sachsen) besucht. Zum Deutschen Mühlentag und einige Tage zusätzlich durfte ich gemeinsam mit den Gesellen und dem jungen Bäckermeister Ricardo Fischer backen, von Mitternacht bis zum späten Vormittag. Am Mühlentag, gleichzeitig der erste Geburtstag der Bäckerei, wurde der Altdeutsche Ofen von 1931 angeheizt.

Ein kleiner Traum ist in Erfüllung gegangen. Nicht nur, dass ich so lange noch nie am Stück in einer „echten“ Backstube gearbeitet habe. Nein, diese Backstube ist eine ganz besondere. Hier werden nur natürliche Zutaten, fast alle aus der Region, verarbeitet. Lange, indirekte Teigführung ist Alltag. Eigener Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteig sind ebenso Standard. Hier habe ich die besten Weizenbrötchen und das beste Roggenmischbrot gegessen, seit ich mich an Bäckerei-Einkäufe erinnern kann. Sehr zu empfehlen sind auch die Spezialbrote und der Schmandkuchen.

Es war mir eine Freude, lieber Ricardo. Mögen noch mehr Kunden deine Türen einrennen :).

Bäcker Ricardo Fischer und Lutz Geißler stehen vor einem Bäckerofen und einem Korb frischer Brötchen.

Bäcker Ricardo Fischer und Lutz Geißler stehen vor einem Bäckerofen und einem Korb frischer Brötchen.

Der Bäckermeister und sein Geselle: Ricardo Fischer und ich nach dem letzten gemeinsamen Backtag.
Im Steinbackofen brennen Holzscheite.

Im Steinbackofen brennen Holzscheite.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Altdeutsche Ofen wird angefeuert. (Foto: Ricardo Fischer)
Die Ofenklappe des gemauerten Ofens trägt die Aufschrift „Gustav Schmidt & Söhne, Backofenfabrik Bautzen & Freiberg“.

Die Ofenklappe des gemauerten Ofens trägt die Aufschrift „Gustav Schmidt & Söhne, Backofenfabrik Bautzen & Freiberg“.

Der Altdeutsche Ofen von 1931 in voller Pracht.
Rundgewirkte Brotteiglinge liegen in einem mit Leinen ausgelegten Holzregal.

Rundgewirkte Brotteiglinge liegen in einem mit Leinen ausgelegten Holzregal.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Brotteiglinge auf Stückgare.
Mit einer Form aus Metall wird ein Mühlensymbol in einen Brotteigling gedrückt.

Mit einer Form aus Metall wird ein Mühlensymbol in einen Brotteigling gedrückt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Vor dem Einschießen werden die Teiglinge mit dem Mühlensymbol eingedrückt.
Fertig gereifte und mit einem Mühlensymbol verzierte Brotteiglinge liegen in einem Regal neben dem Backofen.

Fertig gereifte und mit einem Mühlensymbol verzierte Brotteiglinge liegen in einem Regal neben dem Backofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Fertig zum Einschießen in den Altdeutschen Ofen.
Ein runder Brotteigling wird mit einem Holzschieber in den heißen Ofen geschoben.

Ein runder Brotteigling wird mit einem Holzschieber in den heißen Ofen geschoben.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Los geht es …
Der Altbackmeister schiebt die Brote im Ofen auf andere Positionen.

Der Altbackmeister schiebt die Brote im Ofen auf andere Positionen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nach dem Anbacken werden die Brote im Ofen auf andere Positionen geschoben, damit die ersten auch wieder die ersten sind, die herauskommen …
Der Altbackmeister holt zwei kräftig ausgebackene Mühlenlaibe mit einem Holzschieber aus dem Ofen.

Der Altbackmeister holt zwei kräftig ausgebackene Mühlenlaibe mit einem Holzschieber aus dem Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Nach rund 50 Minuten Backzeit kommt der Mühlenlaib mit krachender Kruste aus dem Ofen.
Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.

Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.

Das Resultat kann sich sehen lassen.
Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.

Kräftig ausgebackene Brote mit rustikal aufgerissener Kruste liegen in einem Holzregal.

Fast 200 Brote wurden zum Mühlentag gebacken.
Die Kruste der Mühlenbrote ist kräftig ausgebacken und leicht bemehlt.

Die Kruste der Mühlenbrote ist kräftig ausgebacken und leicht bemehlt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Verführerisch.
Der frische Mühlenlaib im Anschnitt zeigt die lockere Krume umgeben von der knusprig ausgebackenen Kruste.

Der frische Mühlenlaib im Anschnitt zeigt die lockere Krume umgeben von der knusprig ausgebackenen Kruste.

Saftig und hocharomatisch: der Mühlenlaib aus dem Altdeutschen Ofen, der noch bis 1999 täglich in Betrieb war.
Brötchenteiglinge liegen in Reihen auf einem Bäckerleinen.

Brötchenteiglinge liegen in Reihen auf einem Bäckerleinen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Den Broten folgen die Brötchen.
Brötchenteiglinge liegen mit dem Schluss nach unten auf mit Leinen ausgelegten Holzbrettern.

Brötchenteiglinge liegen mit dem Schluss nach unten auf mit Leinen ausgelegten schmalen Einschießern.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Gare.
Brötchenteiglinge mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen.

Brötchenteiglinge mit einem Pinsel mit Wasser abgestrichen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Den Schluss mit Wasser abstreichen …
Ein Bäcker schießt die fertigen Brötchen-Teiglinge in den heißen Ofen.

Ein Bäcker schießt die fertigen Brötchen-Teiglinge in den heißen Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… und ab in den heißen Ofen.
Die flachen, gelaugten Mühlenstein-Teiglinge sind mit grobem Salz bestreut.

Die flachen, gelaugten Mühlenstein-Teiglinge sind mit grobem Salz bestreut.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Außerdem kommen süße und gelaugte Mühlensteine in den Ofen.
Ein Bäcker stellt das Blech mit den frisch gebackenen Mohnzöpfen in ein Regal zum Auskühlen.

Ein Bäcker stellt das Blech mit den frisch gebackenen Mohnzöpfen in ein Regal zum Auskühlen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Auch Mohnzöpfe sind dabei.
Der Meister der Bäckerei Fischer spricht mit Besuchern.

Der Meister der Bäckerei Fischer spricht mit Besuchern.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Während der Meister die Besucher informiert …
Besucher schauen sich die Backstube der Bäckerei Fischer an.

Besucher schauen sich die Backstube der Bäckerei Fischer an.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… und diese die Backstube inspizieren …
Ein Bäcker schiebt mit einem Holzschieber Kuchen in den Ofen.

Ein Bäcker schiebt mit einem Holzschieber Kuchen in den Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
… kommen die Kuchen in den abgekühlten Ofen.
Ein Bäcker holt zwei Kuchen aus dem Ofen.

Ein Bäcker holt zwei Kuchen aus dem Ofen.

… und nach einer Dreiviertelstunde wieder heraus.
Bäckermeister Ricardo Fischer dreht Zwirbelbaguettes mit der Hand.

Bäckermeister Ricardo Fischer dreht Zwirbelbaguettes mit der Hand.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Während der Ofen nochmals aufgeheizt wird, dreht Ricardo Fischer seine Zwirbelbaguettes beim Schaubacken.
Ein länglicher Teigling wird auf der kräftig bemehlten Arbeitsfläche zu einer Stange ausgelängt.

Ein länglicher Teigling wird auf der kräftig bemehlten Arbeitsfläche zu einer Stange ausgelängt.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ein sehr weicher Teig, über 24 Stunden kühl geführt.
Bäckermeister Fischer schiebt einen Wagen mit Zwirbelbaguette-Teiglingen zum Altdeutschen Ofen.

Bäckermeister Fischer schiebt einen Wagen mit Zwirbelbaguette-Teiglingen zum Altdeutschen Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Anschließend geht es zum Altdeutschen Ofen.
Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen grünlich gefärbte, verzwirbelte Teiglinge.

Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen grünlich gefärbte, verzwirbelte Teiglinge.

Bärlauchzwirbel auf Gare.
Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen längliche, verzwirbelte Teiglinge mit kleinen Tomatenstücken.

Auf schmalen, mit Leinen ausgelegten Holzbrettern liegen längliche, verzwirbelte Teiglinge mit kleinen Tomatenstücken.

Tomatenzwirbel auf Gare.
Der Altmeister der Bäckerei Fischer schiebt die Zwirbelteiglinge in den Holzofen.

Der Altmeister der Bäckerei Fischer schiebt die Zwirbelteiglinge in den Holzofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ab in den Ofen.
Der Altmeister holt den ersten fertig gebackenen Zwirbel aus dem Ofen.

Der Altmeister holt den ersten fertig gebackenen Zwirbel aus dem Ofen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Der Altmeister holt den ersten Zwirbel heraus.
In der Kruste der goldgelb ausgebackenen Zwirbelbaguettes sind Stücke von getrockneten Tomaten zu sehen.

In der Kruste der goldgelb ausgebackenen Zwirbelbaguettes sind Stücke von getrockneten Tomaten zu sehen.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Knusprig, locker, lecker: Zwirbelbaguette mit getrockneten Tomaten.
An einer Holzwand hängen große Bilder mit Collagen der verschiedenen Bäckermeister sowie Stoffbeutel aus den verschiedenen Zeiten.

An einer Holzwand hängen große Bilder mit Collagen der verschiedenen Bäckermeister sowie Stoffbeutel aus den verschiedenen Zeiten.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Vor der Backstube wird der langen Geschichte der Bäckerei gedacht, mit den Beuteln der verschiedenen Bäckermeister.
Auf einem Außenreklame-Schild stehen Name und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.

Auf einem Außenreklame-Schild stehen Name und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Immer eine Reise und Verkostung wert: Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch.
Die Flügel einer alten Mühle ragen in den blauen Himmel.

Die Flügel einer alten Mühle ragen in den blauen Himmel.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Wenige 100 m neben der Bäckerei befindet sich eine alte Mühle.
Auf den Seitenwänden eines Verkaufsmobils stehen Name, Adresse und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.

Auf den Seitenwänden eines Verkaufsmobils stehen Name, Adresse und Telefonnummer der Bäckerei Fischer.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Das Verkaufsmobil zum Mühlentag an der benachbarten Mühle.
Blick auf ein hellgrünes Gerstenfeld und den blauen Himmel mit kleinen Wolken im Hintergrund.

Blick auf ein hellgrünes Gerstenfeld und den blauen Himmel mit kleinen Wolken im Hintergrund.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Ein Meer aus Getreide in Kühnitzsch.
Hinter dem Ortsausgangsschild von Kühnitzsch grasen Kühe auf saftig grüner Wiese.

Hinter dem Ortsausgangsschild von Kühnitzsch grasen Kühe auf saftig grüner Wiese.

© Lutz Geißler, www.brotbacken.de (cc-by-nc-nd)
Auf Wiedersehen, Kühnitzsch!