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30. Mai 2013 · 30 Kommentare

Zu Besuch in der Bäckerei Fischer in Kühnitzsch

Über Pfingsten habe ich Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch (bei Wurzen in Sachsen) besucht. Zum Deutschen Mühlentag und einige Tage zusätzlich durfte ich gemeinsam mit den Gesellen und dem jungen Bäckermeister Ricardo Fischer backen, von Mitternacht bis zum späten Vormittag. Am Mühlentag, gleichzeitig der erste Geburtstag der Bäckerei, wurde der Altdeutsche Ofen von 1931 angeheizt.

Ein kleiner Traum ist in Erfüllung gegangen. Nicht nur, dass ich so lange noch nie am Stück in einer „echten“ Backstube gearbeitet habe. Nein, diese Backstube ist eine ganz besondere. Hier werden nur natürliche Zutaten, fast alle aus der Region, verarbeitet. Lange, indirekte Teigführung ist Alltag. Eigener Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteig sind ebenso Standard. Hier habe ich die besten Weizenbrötchen und das beste Roggenmischbrot gegessen, seit ich mich an Bäckerei-Einkäufe erinnern kann. Sehr zu empfehlen sind auch die Spezialbrote und der Schmandkuchen.

Es war mir eine Freude, lieber Ricardo. Mögen noch mehr Kunden deine Türen einrennen :).

Der Bäckermeister und sein Geselle: Ricardo Fischer und ich nach dem letzten gemeinsamen Backtag.

Der Bäckermeister und sein Geselle: Ricardo Fischer und ich nach dem letzten gemeinsamen Backtag.

Der Altdeutsche Ofen wird angefeuert (Foto: Ricardo Fischer).

Der Altdeutsche Ofen wird angefeuert (Foto: Ricardo Fischer).

Der Altdeutsche Ofen von 1931 in voller Pracht.

Der Altdeutsche Ofen von 1931 in voller Pracht.

Die Brotteiglinge auf Stückgare.

Die Brotteiglinge auf Stückgare.

Vor dem Einschießen werden die Teiglinge mit dem Mühlensymbol eingedrückt.

Vor dem Einschießen werden die Teiglinge mit dem Mühlensymbol eingedrückt.

Fertig zum Einschießen in den Altdeutschen Ofen.

Fertig zum Einschießen in den Altdeutschen Ofen.

Los geht es...

Los geht es…

Nach dem Anbacken werden die Brote im Ofen auf andere Positionen geschoben, damit die ersten auch wieder die ersten sind, die herauskommen...

Nach dem Anbacken werden die Brote im Ofen auf andere Positionen geschoben, damit die ersten auch wieder die ersten sind, die herauskommen…

Nach rund 50 Minuten Backzeit kommt der Mühlenlaib mit krachender Kruste aus dem Ofen.

Nach rund 50 Minuten Backzeit kommt der Mühlenlaib mit krachender Kruste aus dem Ofen.

Das Resultat kann sich sehen lassen.

Das Resultat kann sich sehen lassen.

Fast 200 Brote wurden zum Mühlentag gebacken.

Fast 200 Brote wurden zum Mühlentag gebacken.

Verführerisch.

Verführerisch.

Saftig und hocharomatisch: der Mühlenlaib aus dem Altdeutschen Ofen, der noch bis 1999 täglich in Betrieb war.

Saftig und hocharomatisch: der Mühlenlaib aus dem Altdeutschen Ofen, der noch bis 1999 täglich in Betrieb war.

Den Broten folgen die Brötchen.

Den Broten folgen die Brötchen.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Gare.

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Gare.

Den Schluss mit Wasser abstreichen...

Den Schluss mit Wasser abstreichen…

... und ab in den heißen Ofen.

… und ab in den heißen Ofen.

Außerdem kommen süße und gelaugte Mühlensteine in den Ofen.

Außerdem kommen süße und gelaugte Mühlensteine in den Ofen.

Auch Mohnzöpfe sind dabei.

Auch Mohnzöpfe sind dabei.

Während der Meister die Besucher informiert...

Während der Meister die Besucher informiert…

... und diese die Backstube inspizieren...

… und diese die Backstube inspizieren…

... kommen die Kuchen in den abgekühlten Ofen.

… kommen die Kuchen in den abgekühlten Ofen.

... und nach einer Dreiviertelstunde wieder heraus.

… und nach einer Dreiviertelstunde wieder heraus.

Während der Ofen nochmals aufgeheizt wird, dreht Ricardo Fischer seine Zwirbelbaguettes beim Schaubacken.

Während der Ofen nochmals aufgeheizt wird, dreht Ricardo Fischer seine Zwirbelbaguettes beim Schaubacken.

Ein sehr weicher Teig, über 24 Stunden kühl geführt.

Ein sehr weicher Teig, über 24 Stunden kühl geführt.

Anschließend geht es zum Altdeutschen Ofen.

Anschließend geht es zum Altdeutschen Ofen.

Bärlauchzwirbel auf Gare.

Bärlauchzwirbel auf Gare.

Tomatenzwirbel auf Gare.

Tomatenzwirbel auf Gare.

Ab in den Ofen.

Ab in den Ofen.

Der Altmeister holt den ersten Zwirbel heraus.

Der Altmeister holt den ersten Zwirbel heraus.

Knusprig, locker, lecker: Zwirbelbaguette mit getrockneten Tomaten.

Knusprig, locker, lecker: Zwirbelbaguette mit getrockneten Tomaten.

Vor der Backstube wird der langen Geschichte der Bäckerei gedacht, mit den Beuteln der verschiedenen Bäckermeister.

Vor der Backstube wird der langen Geschichte der Bäckerei gedacht, mit den Beuteln der verschiedenen Bäckermeister.

Immer eine Reise und Verkostung wert: Fischers Bäckerei "anno dazumal" in Kühnitzsch.

Immer eine Reise und Verkostung wert: Fischers Bäckerei „anno dazumal“ in Kühnitzsch.

Wenige 100 m neben der Bäckerei befindet sich eine alte Mühle.

Wenige 100 m neben der Bäckerei befindet sich eine alte Mühle.

Das Verkaufsmobil zum Mühlentag an der benachbarten Mühle.

Das Verkaufsmobil zum Mühlentag an der benachbarten Mühle.

Ein Meer aus Getreide in Kühnitzsch.

Ein Meer aus Getreide in Kühnitzsch.

Auf Wiedersehen, Kühnitzsch!

Auf Wiedersehen, Kühnitzsch!

30 Kommentare

  1. Brötchen mit dem Schlagschieber! Wahnsinn! Den Ricardo muss ich auch mal besuchen!

  2. Oh Krume mein, akute Brotlust macht sich breit …

  3. Es ist toll, dass es solche Bäcker noch gibt!

  4. Nicht nur ich, sondern auch der Bäckermeister ist begeistert.
    Ein schöner Bericht und ein ereignisreicher Tag mit vielen Eindrücken für dich.
    Danke fürs Teilen.

  5. Die Bilder sind klasse, da geht einem so richtig das Herz auf. Die Mühlsteine sind ja ne tolle Idee. Ich wünsche Ricardo alles Gute für diese tolle Bäckerei! Und dir Lutz viel erfolg mit deinem Buch :).

  6. Hallo Lutz,
    danke, dass du uns diese Bilder gezeigt hast. Nostalgie pur, kein Wunder, dass dir dein Besuch dort so gut gefallen hat.
    Warum lagen die Brötchen bei der Stückgare mit dem Schluss nach unten, und wurden mit dem Schluss nach oben in den Ofen geschoben? Ist es sonst nicht immer umgekehrt?

  7. Hi,
    Vielen Dank für die lieben Worte ihr seid spitze. 
    Auch für mich war dieser Tag ein besonderer. 

    @Lutz: vielen Dank für diesen tollen Bericht! 🙂

    @Marika: Der Schluss (oder besser Ausbund) wird mit etwas Roggenmehl eingeschlagen/ gedrückt und anschließend verkehrtherum gegart, damit er bei der Gare nicht auf geht. Vor dem einschieben in den Ofen werden die Brötchen dann gedreht und etwas mit Wasser bestrichen. Im Ofen reisst der Schluss (Ausbund) dann auf und ergibt eine herrliche Kruste. 

  8. Hallo Lutz,

    sehr schöner Bericht und jeder Hobbybäcker wäre sich gerne auch dabei gewesen. Das wär ja mal was fürn Backkurs!
    Ich wünsche Dir auch viel Erfolg für Dein Buch! Ja und dem Ricardo natürlich auch viel Erfolg für die Bäckerei.

    Gruß Hansi

  9. Den Ofenhersteller in Bautzen gibt es (als Nachfolgeunternehmen) immer noch. So „schöne“ gekachelte Öfen werden da sicher nicht mehr hergestellt . Interessant zu sehen, wie es so zugeht/zuging in so einer alten Backstube.

  10. Sieht fantastisch aus! Wenn ich noch in Sachsen wohnen würde, wäre ich gleich mal vorbeigefahren!
    Hat der Meister denn auch ein Rezept verraten? 😉

  11. Hallo Lutz,
    sehr schöner Bericht. Der Mühlenlaib ist natürlich der Knaller – wunderbar. Dreh doch einfach mal einen Film. Ich könnte bei solchen Dokumentationen stundenlang zusehen – wäre das nicht noch eine Option? Bitte, Bitte, Bitte….. Nein, ich kann es leider im Moment nicht 🙂 bin nur noch auf Dienstreise, aber wehe ich bin wieder ein wenig zu Hause…

    • Hallo Bernd,
      reizvoll wäre diese Idee, aber da müsste ich technisch erstmal aufrüsten. Wer weiß, wohin es mich noch treibt ;-).

  12. Hallo Lutz!!!Habe mal ein bischen in deinem Bericht gelesen,und muss sagen da sind sachen drin die ich selber jeden Tag mitmache.Ich arbeite selber mit einen Altdeutschen Ofen allerdings Baujahr 1836.Leider geht er mir langsam kaputt.Kennst du nicht ein Ofenbauer der sich noch mit solchen ofen auskennt???MFG Holzofenbäckerei Handrich

  13. Diese Bäckerei kann man nur weiterempfehlen! Ricardo, dein Sortiment ist klasse und ich liebe deine Mühlenbrötchen. Meine Mutter bekommt immer einen Kaufauftrag, bevor sie mich besuchen kommt.

    Liebe Grüße

    deine alte Musikerkollegin 😉

  14. Hallo Lutz,

    ein toller Bericht! Warum finde ich den erst jetzt? Von Leipzig ist es nicht weit. Werde bei warmen Wetter mit dem Zug bis Kühren fahren und das Stück bis Kühnitzsch mit dem Rad. Schade, dass der Winter gerade richtig eingesetzt hat…Ob ich diesen Ausflug im Fühling/ Frühsommer hochschwanger noch schaffe, mal sehen. Würde am liebsten gleich losfahren…

    Kennst du die Mühle Zeddenbach in Freyburg an der Unstrut? Wir waren letztes Pfingsten im Burgenland an der Saale und Unstrut. Ein Besuch der Mühle Zeddenbach hat sich sehr gelohnt. Habe unter anderem 2 große Säcke Mehl gekauft. Zum Glück mussten wir die nicht mit dem Radanhänger nach Hause bringen. Meine Eltern haben sie mit dem Auto gebracht.

    http://www.muehle-zeddenbach.de/

    Ich stöbere mal in deinen bisherigen Berichte, vielleicht finde ich noch was Spannendes in der Nähe.

    Viele Grüße aus Leipzig,

    Lydia

  15. Da packt mich die Lust auch gleich mal auf ’nen Sprung nach Kühnitzsch zu reisen! Sehr schöner Bericht 🙂 Stichwort Schlagschieber: gibt’s da eigentlich einen Trick, die Teiglinge im Ofen vom Schieber zu bekommen?

  16. In dieser ehrwürdigen Bäckerei wurden in meiner Kindheit die hausgemachten Stollen meiner Großmutter gebacken, die uns die Weihnachtszeit versüßten. Eine herrliche Erinnerung! Und heute schmecken die Brötchen, wenn man die alte Heimat besucht.

  17. Hallo Lutz, 

    diesen Artikel habe ich eben erst gefunden und hatte sofort ein Déjà-vu. Zwischen meinem vierten und sechsten Geburtstag wohnten wir in der Dorfbäckerei unterm Dach. Kindergarten gab´s damals noch keinen, meine Vormittage verbrachte ich auf der Kante des Arbeitstischs sitzend in der Backstube, in der genau so ein Ofen stand, mit genau diesen weißen Kacheln. 
    Vormittags gab es im Laden Brötchen, später Weißbrot und Hefestückchen, Sauerteigbrot konnte man erst nach halb drei kaufen. Vorher waren die nicht fertig, der Bäcker arbeitete allein. Highlight war, wenn Buttercremetorte gebacken wurde. Dann bekam ich immer zum Naschen ein Tellerchen mit aufgespritzten Rosetten. 
    Von Bäcker Schillings Milchbrötchen träume ich noch heute, so eine wollig weiche Krume bring ich einfach nicht hin. Aber er hatte ja auch so um die vierzig Jahre Vorsprung 😉
    Herzlichen Dank für den schönen Bericht und die unerwartete Gedankenreise in die Vergangenheit!
    Ulrike

  18. Beim Anblick des Mühlenlaibes rinnt einem das Wasser im Mund zusammen, so schön gleichmässig rund aufgegangen. Mein Vollkornbrot ist mir immer etwas zu flach,trotz 40% Feinmehl,( 20 Dinkel 20 Roggen) was mache ich da falsch?

    das Vollkorn lasse ich über nacht quellen,das Sauerteigstück aus Vollkorn gebe ich erst am morgen dazu mit Hefevorteig und dem Feinmehl..ich verwende keinen Weizen und siebe das Dinkel/Roggenmehl mit meiner Mühle aus.Ich kann natürlich nicht sagen, welchen Rohaschegehalt mein Dinkel/Roggenmehl hat, es ist nicht ganz so fein wie zugekauftes Mehl.

    Hast Du einen Rat wie ich das Volumen erhöhen kann?

    Vielen Dank im Voraus

    Elfriede

    • Hallo Elfriede,
      ob das Brot im Ofen noch hochzieht, hängt vor allem vom Reifezustand des Teiglings ab und von der Anbacktemperatur. Bei weichen und sehr reifen Teigen bäckst du deutlich heißer (auf Stein). Der Teigling sollte vor dem Einschießen noch Stand haben, stabil sein. Wenn er dir flach läuft, dann schiebe ihn eher in den Ofen und/oder backe ihn heißer an. Mit Vollkornmehl gelingt natürlich nie ein Volumen wie mit hellem Mehl, aber rundziehen kann das Brot trotzdem (der Teig muss dazu aber auch straff geformt sein).

  19. Lieber Lutz!

    Vielen dank für Deine Antwort, ich glaube , es liegt an der Anbacktemperatur, ist 260° zu niedrig? Wie lange bäckst du an, 10 min. oder mehr?

    Und noch etwas – da bin ich mir nie sicher – ich backe im grossen schamottofen für 4 grosse laibe oder 6 kleine,, – muss die Luftklappe am Anfang während der Anbackphase geöffnet sein oder der nicht? Ich habe sie immer aufgemacht, in der Meinung, dass sich die Teighaut nicht zu schnell schliesst,um ein weiteres Aufgehen zu ermöglichen oder bin ich da falsch in der Annahme?
    wäre Dir sehr dankbar für Deinen rat.Liebe grüsse und einen besinnlichen Advent wünsht Dir und den Deinen Elfriede

    • Liebe Elfriede,
      260°C ist in aller Regel mehr als ausreichend (je nach Ofen). Die Anbackzeit bei hoher Temperatur richtet sich vor allem nach dem Ergebnis am Ende. Wird das Brot zu dunkel, drehe ich lieber gleich nach dem Einschieben des Brotes runter. Der Stein gibt ja trotzdem die 260°C von unten ab.
      Die Luftklappe muss geschlossen sein, damit der Dampf im Ofen bleibt und die Teighaut dehnbar hält.

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