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1. Juni 2013 · 127 Kommentare

Leserwunsch: Pane Maggiore

Leserwunsch: Pane Maggiore

Leserwunsch: Pane Maggiore

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht.

Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Kühlschrank verbringen. Der flache Querschnitt, die dunkle Kruste und die grobe Porung sind (soweit ich das recherchieren konnte) typische Merkmale des Originals. Vom Aroma gar nicht zu sprechen. Ein herrlich saftiges, ungemein geschmackvolles Brot.

Sauerteig

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Autolyseteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 390 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Autolyseteig
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 20 g Roggenvollkornmehl
  • 170 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 12 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Autolysezutaten mit einem Löffel mischen und 20 Minuten ruhen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem weichen Teig kneten.

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 20, 40, 60, 80, 100 und 120 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel falten.

Den Laib vorsichtig auf der Arbeitsfläche rund schieben.

Mit Schluss nach oben im gut bemehlten Gärkorb 8 Stunden bei 4-6°C zur Gare stellen.

Den Laib mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen. Zügig wenige Millimeter einschneiden und sofort in den Ofen einschießen.

Bei 280°C fallend auf 200°C mit Dampf 55 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 33 Stunden

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Grobporig, elastisch und sehr aromatisch: Pane Maggiore

Grobporig, elastisch und sehr aromatisch: Pane Maggiore

Der erste Versuch mit etwas mehr Wasser und dadurch etwas flacherem Querschnitt.

Der erste Versuch mit etwas mehr Wasser und dadurch etwas flacherem Querschnitt.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Keine Kommentare

  1. Peter

    10. Oktober 2021 um 10:18

    Daniel, bei weizenlastigen Broten sind die von dir genannten ca. 40 °C für den Sauerteig auch meine Führungstemperatur um nach bis ca. 8 h meinen umtriebigen Sauerteig fertig zu stellen. Die Stockgare liegt bei mir knapp unter 26 °C. Die Stückgare bei ca. 4 °C im Kühli. Das Maggiore gehört zu den Weizenlastigen:

    Antworten

  2. Daniel Linss

    8. Oktober 2021 um 19:34

    Hallo zusammen,
    ich will schon lange das Brot nachbacken. Dieses Wochenende soll es so weit sein. Im Gegensatz zu den anderen Rezepten fehlt mir hier aber die Angabe der Wassertemperaturen (Sauerteig, Autolyseteig und Hauptteig).
    Habe auch schon versucht im Blog dazu was zu finden, war aber nicht erfolgreich. Kann ich davon ausgehen, ohne die Temperaturangaben das Wasser in Raumtemperatur zu verwenden? Oder zumindest beim Sauerteigansatz wie beim auffrischen üblich mit 40°C loslegen?
    Wäre super wenn mich jemand hier kurz jemand aufklären könnte.
    Danke im voraus und LG Daniel

    Antworten

  3. Berthold

    7. März 2021 um 10:32

    Hallo,
    bin seit ca. 4 Wochen begeisterter „Plötzianer“. Dieses Pane Maggiore ist einfach der Kracher. Sehr lecker.
    Lutz, danke für die Initialzündung Brotbacken, chapeau.
    Liebe Grüße an alle Hobbybäcker

    Antworten

  4. Frank E

    18. November 2020 um 12:12

    Gestern Abend dieses Wahsinnsbrot gebacken -wirklich klasse.
    Teig war extrem klebrig und flüssig. Teig wurde nicht rundgewirkt, sondern habe ihn aus der Schüssel direkt in einen Gärkorb „geschüttet“. Im Kühlschrank ist der Kerl nochmals aufgegangen, jedoch ist nichts herausgelaufen, stand ca. 3cm über den Korbrand. Mit Backpapier und Pizzaschieber ging es ab auf den Stein. Teig lief noch etwas breit und flach, aber es wurde ein tolles Brot. Eine Frage nur: Gibt es einen Trick die enorme Klebrigkeit zu „überlisten“?

    Antworten

  5. Ina

    10. Mai 2020 um 14:50

    Hallo Lutz,

    als erstes eine dickes DANKE für diese großartige Seite!
    Ich bin neu unter den Hobbybäckern und dank Deiner gut erklärten Rezepte und der Beantwortung der vielen Fragen und Kommentare, aus denen man etlich potentielle Schwierigkeiten von vornherein umgehen kann, ist mir bislang jedes Brot gelungen.
    Eine Frage zum Pane Maggiore: mir ist der Teigling beim Einschneiden direkt in sich zusammengesackt. (Er war im Kühlschrank kräftig aufgegangen.) Im Ofen hat er sich wieder „erhoben“, allerdings nicht mehr faltenfrei 😉
    Die Porung war deutlich kleiner als bei Dir, aber die Krume locker-luftig und der Geschmack hervorragend. Ist das Zusammenfallen normal oder sollte ich auf das Einschneiden beim nächsten Mal besser verzichten?

    Und hat die kleinere Porung auch etwas mit dem Zusammensacken zutun? Herzliche Grüße Ina

    Antworten

  6. Michaela

    9. Februar 2020 um 18:03

    Heute nach gebacken, super lecker sah aber nicht aus wie auf deinen Fotos. Die Krume war viel dunkler und auch nicht so großporig. Es war locker und saftig. Aber ganz anders. Vielleicht hast du eine Idee woran das liegt. LG

    Antworten

    • Lutz

      9. Februar 2020 um 19:34

      Die Farbe liegt sicherlich an den verschiedenen Mehlqualitäten innerhalb einer Type. Die Porung wird auch durchs Mehl bestimmt, aber vor allem durch die Entwicklung des Klebergerüstes (Kneten, straff formen) und den richtigen Reifezustand. Das ist Übungssache.

      Antworten

  7. Conny

    20. Juni 2019 um 15:02

    Hallo Lutz,
    habe diese Brot gestern. Abend gebacken. Es ließ sich auch einigermaßen  bearbeiten, allerdings ist die Porung nicht so schön wie bei Dir auf dem Foto. Woran könnte das liegen ?
    Ob es zu warm war in meiner Küche bei der Sommerhitze ? 

    Antworten

    • Lutz

      21. Juni 2019 um 20:54

      Das kann ganz viele Ursachen haben, z.B.
      – falscher Reifezustand (zu jung, zu reif)
      – kleberärmeres Mehl
      – zu fester Teig
      – zu wenig Starthitze
      – zu wenig Dampf

      Antworten

  8. Antje

    15. April 2019 um 15:34

    Vielen Dank für die Anregung! Dürfte der Teig auch noch länger ruhen und darf auch Olivenöl in den Teig, oder fällt er dann zusammen?

    Antworten

  9. Wolfgang

    30. Mai 2018 um 12:50

    Danke für dieses wunderbare Rezept. Habe es diese Woche gebacken und war sehr skeptisch wg. der TA aber es hat tadellos geklappt. Ich habe mal ein Bild angehangen.

    Antworten

  10. wennagel

    15. Februar 2018 um 18:30

    Vielleicht müsst ihr einfach den aktuellen Flash Player runterladen?
    LG 

    Antworten

  11. Hanne B.

    15. Februar 2018 um 00:15

    Ilknur ,
    bei mir klappt es auch nicht mehr ,ich habe wohl noch in der Übersicht die Bilder, aber bei den Rezepten sind sie alle weg.Hat sich wohl ein Fehler eingeschlichen.

    Antworten

    • Lutz

      15. Februar 2018 um 20:31

      Es gab am Mittwoch einen Umzug auf einen anderen Server, weil der alte Serverplatz den Besucheransturm nicht mehr bewältigen konnte. Da scheinen sich ein paar Daten in der alten Heimat wohler gefühlt zu haben. Ich gehe der Sache nach. Dankeschön für eure Meldungen :).

      Antworten

  12. ilknur

    14. Februar 2018 um 22:00

    Hallo Lutz,
    hast Du was an den Einstellungen geändert?
    Ich bekomme die Bilder von den Broten nicht
    mehr angezeigt.
    Viele Grüße Ilknur

    Antworten

  13. Martin Schilling

    25. Januar 2018 um 09:33

    Also, dieses Rezept erinnert so sehr an Urlaub. Ich hatte in der Bretagne ein sehr ähnliches Brot gefunden. Nach solch einem Rezept hatte ich gesucht. Etwas abgewandelt in der Mehlzusammensetzung (ich hatte kein Weizenvollkornmehl, nur 405er und 505er – fügte aber noch einen Löffel Roggenmehl hinzu) und im Sauerteig (ich fügte einen TL Zucker zu den 5 g Hefe hinzu), kam ein so knuspriges und leckeres Brot zustande (siehe Fotos), ich hatte es für die Knusprigkeit bei 250 Grad ca. 40 Minuten gebacken, damit es nicht in die Breite läuft links und rechts mit einer Kastenform ‚gestützt‘. Danke für das Rezept. Gruß Martin

    Antworten

  14. Carmen Fischer

    14. Januar 2018 um 23:33

    Ich liebe dieses Brot heiß und innig!
    Habe geröstete Walnüsse und Maronen eingefaltet, etwas gemahlenen Fenchel dazu, und bin im 8. Brot-Himmel!

    Die Hälfte vom Schüttwasser ist Hefewasser aus Rosinen und Ringelblumenblüten!
    Ach ja, und warme Gare bei 23° fallend auf 16°.

    Antworten

  15. wolfgang

    26. August 2017 um 10:12

    habe das gestern nachgebacken allerdings mit Ruchmehl ( nehmen wohl auch die Schweizer) und Roggenvollkornmehl und den Ansatz mit Emmervollkornmehl statt Weizenvollkorn. Mit den übrigen Zutaten und Standzeiten habe ich mich aber bis auf 40 g weniger Wasser ganz an das Rezept gehalten. Das Ergebnis ist hervorragend. Im Manzofen verzichte ich allerdings auf das Schwaden, der Teig hatte Vollgare. Kompliment für das Rezept, das sicher einige Varianten erlaubt. Ich probiere es auch noch mit Einkorn und Lichtkornroggen in den vorgegebenen Gewichtsverhältnissen.

    Antworten

  16. Gundi

    4. Juli 2017 um 12:51

    Hallo Lutz, ich habe eine Frage zum Weizensauerteig: kann ich den festen Weizensauerteig (Lievito madre) direkt in einem Auffrischungsschritt zu normalem, weichen Weizensauerteig umzüchten oder muss ich das mehrfach machen? LG Gundi

    Antworten

  17. Gundi

    19. Juni 2017 um 13:42

    Hallo Lutz,

    ich möchte dieses Brot gerne backen. Kann ich das Roggenmehl versäuern statt dem Weizenvollkornmehl? Leider habe ich keinen Weizensauerteig. Ich würde die Komponenten einfach entsprechend tauschen. Wird das was?

    Gruß Gundi

    Antworten

  18. Iris Braig

    2. März 2017 um 09:44

    Hallo Lutz, spräche eigentlich etwas dagegen, einen Teil des Autolyseweizenmehls 550 durch Manitobamehl zu ersetzen. Ich habe  so viel aus Italien mitgebracht,  und Pizza backe ich nicht so oft. Dachte, dass es hier eigentlich passen könnte. Was meinst Du, und wenn ja, wieviel?

    Antworten

  19. Alessandro

    12. Dezember 2016 um 09:56

    Lieber Lutz,
    da ich keine Anstellgut habe und eigentlich nur mit Frischhefe arbeite, wäre möglich beim Sauerteig die anteil vom Anstellgut mit Hefe zu ersetzen ? Wenn ja auf wie viel soll ich reduzieren?
    Warte nur auf den Bestellte Gärkorb um los zu starten ;-)!!!
    Viva l’Italia! eheh!
    Alessandro

    Antworten

    • Lutz

      26. Dezember 2016 um 09:59

      Hallo Alessandro,
      nimm einfach das Mehl und das Wasser aus dem Sauerteig mit in den Hauptteig. Das war’s. Das Brot wird natürlich ohne Sauerteig anders schmecken.

      Antworten

        • Alessandro

          29. Januar 2017 um 10:18

          Lieber Lutz ,
          als Italiener bevorzuge ich Weiß Brot aber mit den „Maggiore“ bin ich jetzt voll konvertiert …
          Ich habe schon 4 Mal diese super Brot gebacken, das Procedere ein klein geändert da ich kein Anstellgut habe, habe ich die erste 50gr Wasser und Weizenvollkorn mehl mit knapp 1 gr Biofrischhefe Gestern um 8 Uhr vorbereitet dann um 18 Uhr weiter gemacht wie in die Rezept beschrieben mit Autolyseteig , Haupteig Usw. statt 170 gr Wasser habe ich die erste 100 gr. mit Hefe am Anfang und weitere 50 gr langsam dazu gegeben in die Knetmaschine (also 20 wenig). Porung ist leider noch nicht so gut wie bei deine Bilder aber auch mit 170gr Wasser war leider so. Egal das Brot schmeckt wirklich fantastisch Gut. Ich habe nur Bio Mehle und Hefe und Volvic Wasser statt Leitungswasser benutzt.
          Falls weitere Tipps um die Porung zu maximieren gibt …gerne! 😉
          Ich versuche ein Bild hoch zu laden.
          Eine schöne Sonntag!
          Alessandro

          Antworten

  20. Peter

    22. November 2016 um 11:29

    Bei uns gab es die italienischen Momente. Deswegen wollte ich das Maggiore wieder backen.

    Anstelle der Hefe hatte ich 80 g Pâte fermentée TA 160 mengengleich eingerechnet, weil ich wusste der Teig ist elendig weich. Dachte ich…! Im Nachgang musste ich feststellen, 30 g Wasser waren nicht abgezogen.
    Die Katastrophe verhinderte Gerhards (Ketex) Gär- und Wirktuch. Nur die Hände…. Auf dem Tuch habe ich den Teig von hinten gegriffen und mit Schwung gewendet. Hat Spass gemacht, ihn auf den bemehlten Tuch verschoben wieder zu plazieren. Die Bemehlung der jetzt freien Fläche erfogte nach Björns Pinselmehlmethode. Der Teig war wie Samt und schnell wie ein Formel 1 Auto.
    Trotzdem, die 30 g Wasser spare ich mir beim nächsten Mal.
    Gebacken wurde das Pane auf einem normalen Blech bei 1/3 Höhe über dem Boden. Auf dem Boden war ein weiteres Blech auf das bei 275 °C BO Themperatur 50 g Wasser gekippt wurde.
    Das ominöse Blechsyndrom trat am Maggiore nicht auf. Anscheinend waren die thermischen Verhältnisse durch beide Bleche ausreichend.
    Diesmal war dieses Brot sogar ausstellungsfähig. Wir essen es aber trotzdem auf.
    Aber die 30 g Wasser wurden umgehend korrigiert.
    Die Bewertung dieses königlichen Brotes wurde bereits überzeugend in diesem Thread dargestellt.

    LG Peter

    Antworten

  21. Rainer

    5. Juli 2016 um 20:26

    Lieber Lutz –
    das hier ist mein Lieblingsbrot geworden und wird fast jede Woche gebacken. Meist vier Stück auf einmal. Das passt dann natürlich nicht mehr in den Kühlschrank, deshalb stehen die Gärkörbe über Nacht im Keller statt im Kühlschrank. Ich nehme deshalb etwas weniger Hefe.
    Eigentlich funktioniert das prima. Porung klasse, Geschmack toll.
    Allerdings komme ich mit dem Abdecken während der Gare nicht klar. Ich verwende mit Stärke bestäubte Klarsichtfolie, aber oft klebt die dann sehr am Teig. 
    Hast Du einen Tip für mich?
    Herzlichen Dank,
    Rainer

    Antworten

  22. Marie

    8. Februar 2016 um 15:40

    Lieber Lutz,
    was wäre denn, wenn ich für eine elastischere Krume etwas Walnussöl zugebe?
    Verändert sich dadurch irgendwas an den Garzeiten oder funktioniert das ceteris paribus?
    Und bleibt die Krume dann genauso großporig?

    Herzliche Grüße
    Marie

    Antworten

    • Lutz

      8. Februar 2016 um 19:45

      Das geht sicher. Wenn es nicht mehr als 1-2% der Gesamtmehlmenge sind, dann sollte die Grobporigkeit erhalten bleiben. Generell tendieren Brote mit Fettanteil aber eher zu Feinporigkeit. Die genaue Wirkung von Walnussöl kenne ich nicht, aber ich würde mich über deine Erfahrungen an dieser Stelle freuen.

      Antworten

  23. Jörg

    2. Januar 2016 um 20:53

    Hallo Lutz, 
    Endlich habe  ich es geschafft das Brot in der Dinkelvariante/Kochstück zu backen. (Dinkelvollkorn/1150ger Dinkel) 
    Dazu habe ich von dem Autolysemehl 50gr abgenommen und ein Mehlkochstück dem Rezept spendiert. 
    Frisch angeschnitten war ich zunächst vom Geschmack nicht übermäßig beeindruckt, ABER es wird von Tag zu Tag  besser! 
    Für ein Dinkelbrot richtig prima frisch bleibend. Meine  Frau ist immer wieder mit den Rezepten von Dir zu begeistern. 
    Vielen Dank. 
    VG Jörg 

    Antworten

  24. reiki-hanne

    25. November 2015 um 16:25

    Hallo Lutz,
    das ist ein Super-Brot geworden! Saftig und aromatisch, dazu dieser unwiderstehliche Duft!
    Ich schließe mich  Ollis Aussage an „viele hundert Brote später…..“ kommt man – kleine Rückfälle in die dunkle Vergangenheit nicht ausgeschlossen – mit (fast) jedem Teig klar. Ich bin jedenfalls froh, dass ich die ständig mahnende Stimme in meinem Inneren, nicht alles Wasser reinzukippen, einfach mal überhört habe.
    Das backe ich sicher in nächster Zukunft wieder.
    Liebe Grüße
    Hanne

    Antworten

  25. Olli

    19. November 2015 um 10:37

    Hallo Lutz,
    als ich dieses Brot letzte Woche wieder einmal gebacken habe (völlig problemlose Handhabung und perfektes Ergebnis), musste ich daran denken, wie spektakulär ich als blutiger Anfänger vor zweieinhalb Jahren daran gescheitert bin. Vgl. Post # 10. Alles klebte, alles floss, eine Katastrophe; das war für den Anfang sicherlich etwas zu ambitioniert.
    Viele hundert Brote später kann ich eigentlich mit jedem Teig umgehen, und das verdanke ich nicht zuletzt dir und deinen geduldigen Tipps und Anleitungen – dafür an der Stelle einfach mal ein dickes Dankeschön!
    Liebe Grüße, Olli

    Antworten

  26. Christine

    8. November 2015 um 12:25

    Lieber Lutz, kann  ich das 550er Weizenmehl einfach durch 650er Dinkelmehl ersetzen oder muss ich dann die Wassermenge ändern? Den Weizensauerteig hab ich auch schon durch Dinkelsauerteig ersetzt und das Weizenvollkornmehl durch Kammutvollkornmehl. 

    Antworten

    • Lutz

      11. November 2015 um 13:47

      Ja, das kannst du durch 630er-Dinkelmehl ersetzen, aber es wird weniger Wasser in den Teig passen.

      Antworten

      • Christine

        15. November 2015 um 06:40

        Vielen Dank für die Antwort, habe etwa 20g weniger Wasser gebraucht. Das Brot ist wunderbar geworden und eigentlich gar nicht in die Breite gelaufen.  Schmeckt köstlich saftig und fluffig. Liebe Grüße aus Bayern ?

        Antworten

  27. Dirk

    29. Oktober 2015 um 20:43

    Hallo Lutz, ich hätte da bitte noch mal eine Frage. Ich habe das Brot heute auf einem Schamottestein gebacken. Allerdings finde ich den Boden des Brotes etwas zu weich. Ich habe das Brot auf der untersten Schiene gebacken und da drunter wiederum ein Blech mit Wasser aufgeheizt.  Beim ersten Mal habe ich das Brot auf einem Pampered Chef Stein gebacken, da war der Boden etwas härter. Hättest du hier eine Idee? Oder ist es vielleicht normal dass der Boden mit dem Schamotstein jetzt etwas weicher ist? Vielen vielen Dank für Deine Antwort viele Grüße Dirk

    Antworten

  28. Dirk Lehmann

    26. Oktober 2015 um 19:32

    Hallo Lutz,

    das für mich beste Brot welches ich jemals
    gebacken habe!
    Komme mit weichem Teig super klar!
    Grüße

    Antworten

  29. Angelika

    18. Juli 2015 um 10:57

    Meinte natürlich ich habe die Hälfte der Hefe vergeßen und nicht das Mehl.Hätte ansonsten sicher nicht geklappt.

    Antworten

  30. Angelika

    18. Juli 2015 um 10:55

    Beim zweiten mal backen hat es geklappt. Tolles Brot . Ich habe 2 grosse Leibe gebacken und weil Ich schusselig bin die Hälfte des Mehles vergessen. Hat trotzdem prima funktioniert. Statt auf Backstein war mein Brot im gußeisernen Topf. Klasse Ofentrieb und super Geschmack.
    Eine Frage könnte Ich das Weizenmehl mit Schweizer Ruchmehl ersetzen?

    Antworten

  31. Jörg

    7. Mai 2015 um 13:53

    Hallo lieber Lutz,
    nachdem ich dieses Rezept, zur Freude unserer Tochter, einige male gebacken habe, hatte ich es auch in pur Dinkel versucht (bei gleichem handling mit verkürzter Knetzeit).
    Nun ist das Falten bei Dinkel ja offensichtlich so eine Sache (ohne offensichtliche Wirkung im Vergleich zum Weizen), Ist es überhaupt nötig damit rum zu klehen? 
    Da uns das Brot in Dinkel noch besser schmeckt, würde ich mich freuen, könntest Du (sofern mal Zeit bleibt) das Rezept vielleicht der Beschaffenheit vom Dinkel etwas anpassen. (nicht in der Wassermenge – das bekomme ich schon hin, aber vielleicht gibt es Tricks, die die Herstellung vereinfachen.) Auch eine Mischung von Weizen und Dinkel wäre ggf. begrenzt zu akzeptieren ;-).
    Vielen Dank und viele Grüße
    Jörg

    Antworten

    • Lutz

      12. Mai 2015 um 21:25

      Hallo Jörg,
      das Falten ist bei Dinkel noch viel wichtiger und sinnvoller als beim Weizen, um mehr Stand in den Teig zu bekommen. Wenn du nicht mit Gegenmaßnahmen wie einem Mehlkochstück arbeitest, wird dir der Dinkelteig zu weich, da hilft dann auch das Falten nicht mehr viel. Also entweder nimmst du weniger Wasser und bekommst ein trockeneres Brot oder du baust ein Mehlkochstück ein.

      Antworten

  32. loju

    14. April 2015 um 11:01

    Kann man zur Herstellung des Sauerteiges auch Roggen-Anstellgut verwenden? Danke für die Mühe loju

    Antworten

  33. Natallia

    15. März 2015 um 19:10

    Hallo!ich habe eine blöde Frage .muss ich Backofen vorheizen auf 280Grad oder in kalten Backofen das Brot schieben?

    Antworten

  34. Thomas

    11. Januar 2015 um 14:03

    Ein wirklich grossartiges Rezept, eine echtes Aha-Erlebnis! Das Rezept habe ich nun schon 4x nachgebacken und ab dem 2. Mal jeweils leicht abgeändert. Z.B. benutzte ich ab dem 2. Mal keine Hefe mehr, sondern etwas mehr Sauerteig (3x aufgefrischt), funktionierte super. Und beim 4. Mal fand ich eine für mich persönlich super Mehlmischung: 100g Manitobamehl und 390g Dinkelruchmehl für Autolyse (Schweizer Mehl… 1050) plus 120g RoggenVK. Warum verwendest Du Hefe in deinem Rezept und nicht nur Sauerteig? Auf jeden Fall Gratulation zum ganzen hervorragenden Blog! Und Grüsse aus der Schweiz

    Antworten

  35. Annekathrin

    31. Dezember 2014 um 08:34

    Wir sind total begeistert von Deinem mega toll aufgemachten Blog und besonders von diesem tollen Rezept hier. Vielen Dank dafür.
    Ich würde gerne die Zubereitungszeit etw. verringern und wie bei anderen Brotrezepten den Sauerteig in einer grösseren Menge anstellen und im Kühlschrank aufbewahren. Ist das bei diesem Rezept hier möglich?

    Antworten

    • Lutz

      1. Januar 2015 um 12:14

      Bei welchen Brotrezepten wird der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt und zum Teig gegeben? Das würde eine stärkere Säure ins Brot bringen.

      Antworten

  36. Tinerl

    1. Juli 2014 um 22:33

    Hallo Lutz,

    ich liebäugel gerade sehr damit, das Pane Maggiore auszuprobieren – doch mein Backofen macht nur 250° Grad, mehr kann er nicht. Geht das dennoch? Und wenn ja, wie? Von 250° auf 220° ? ODer auch auf 200°? Dafür länger?

    Würde mich freuen, von Dir zu hören, denn es juckt mich sehr in den FIngern… ;o)

    Lieben Gruß
    Tinerl

    Antworten

    • Lutz

      2. Juli 2014 um 04:54

      Ja, 250°C auf 220°C, gleiche Backzeit. Wichtig ist, dass dein Ofen und der Backstein sehr gut vorgeheizt sind und du den Teigling schnell in den Ofen schiebst, damit er möglichst wenig breit läuft.

      Antworten

      • Tinerl

        2. Juli 2014 um 19:29

        Vielen Dank für die Antwort – dann werde ich das mal probieren. Sobald das Pain au Lavain gebacken ist, das gerade im Kühlschrank liegt…

        Antworten

  37. Thomas M. aus E.

    2. Mai 2014 um 20:36

    Hallo uschi! Ich antworte mal, da ich das Brot schon mit unterschiedlichen Mehlen und oft gebacken habe. DVK geht auch, W1050 ebenso. Im ersten Fall beim Kneten aufpassen, Minütchen (?)  weniger, im zweiten Fall ca. 15g weniger Wasser, da WVK mehr Wasser aufnehmen kann als W1050. Der Teig ist mit TA186 eh seeehr weich. Ein Tipp/Versuch: Verwende mal Hartweizenmehl statt des W550 , finde ich persönlich gigantisch für dieses Brot. Viel Erfolg! Grüße aus SH.

    Antworten

    • uschi

      4. November 2014 um 17:55

      Hallo Thomas M. aus E., das mit dem Hartweizenmehl werde ich sofort mal ausprobieren – das ist sicher eine interessante Variante! – danke für diesen Tipp!!! Habe erst heute zufällig deine Nachricht gelesen, deshalb die verzögerte Reaktion. Lg. Uschi2

      Antworten

  38. uschi

    2. Mai 2014 um 19:12

    Hallo Lutz, jetzt habe ich aber ein Problem und ich weiß nicht, ob du mir bis morgen früh noch helfen kannst, da muß ich nämlich den Autolyseteig ansetzen. Habe gerade festgestellt, daß ich gar kein Weizenvollkornmehl mehr habe, was tun???? Kann ich stattdessen Dinkelvollkornmehl verwenden und was muß ich dabei berücksichtigen? Alles genau wie in deinem Rezept oder muß ich etwas verändern. Wäre riesig froh, wenn du noch eine Lösung für mich hast. Danke im voraus und fir noch einen schönen Abend. Liebre GrüßeUschi

    Antworten

    • Lutz

      4. Mai 2014 um 20:31

      Tut mir leid Uschi, ich war vom Internet getrennt. Du kannst auch Dinkelvollkornmehl verwenden. Der Teig wird etwas weicher erscheinen, aber als Krume nicht viel trockener sein als mit Weizenmehl. Dafür ist der Anteil zu gering. Wie hast du dich entschieden? Ist das Brot gelungen?

      Antworten

  39. Thomas Engelhardt

    16. November 2013 um 22:08

    Eins der besten Brote, die ich je gegessen habe!
    Heute habe ich es statt im Gärkorb in einem gewölbten Gussbräter zur Stückgare in den Kühlschrank gestellt und es dann auch im Bräter gebacken. Dadurch konnte ich den Teig extrem weich lassen und es gab kein Breitlaufen. Das Brot sieht fast genauso aus, wie ein freigeschobenes. Aber die Porung war der absolute Hammer!
    Ich habe den Teig auch schon mal flach in zwei Springformen gefüllt und am Backtag mit Olivenöl an denF ingern tiefe Dellen in den Teig gedrückt und es dann abgebacken. Wunderbar!
    Was auch geht: Den Teig in der Schüssel lassen und nach der Übernachtgare einfach Teile abstechen, aufs Blech setzen und backen (wie bei den Schneebrötchen). Werden sehr aromatische ciabatta-artige Brötchen.
    Danke für dieses großartige Rezept. Das ist wirklich ein „Traumbrot“!

    Antworten

  40. uschi

    15. November 2013 um 11:34

    Che pane meraviglioso!!! Il gusto ha il temperamento di un vero pane italiano – soooo aromatico, che se ne desidera sempre di più. Mille mille grazie per questa ricetta fantastica. gglg Uschi

    Antworten

  41. uschi

    14. November 2013 um 19:14

    In 3 Stunden ist es soweit – dann werde ich endlich dieses tolle Brot vom Kühli in den Backofen verfrachten – was mir hoffentlich auch gelingen wird – nach den leicht beängstigten Aussagen vieler hier geposteter Hobbybäcker, war das wohl nicht ganz so einfach. Bei mir hat der Teig auch ordentlich geklebt – selbst nach 8 x falten war das noch so – seeehr weich!!! Obwohl ich so ca. 13 gr. weniger Wasser genommen habe, war wohl etwas übervorsichtig – denn oben habe ich gerade gelesen, daß es sogar 50 – 70 gr. hätten sein dürfen. Na wir werden sehen. Momentan jedenfalls geht er im Kühli ganz schön nach oben, hoffe nur, daß er nicht überläuft. Bin schon ganz gespannt – werde berichten.

    Antworten

  42. Da Deifi

    1. November 2013 um 11:53

    Hallo Lutz,

    das Pane Maggiore hab ich heute schon wieder gebacken.

    Nochmal danke für dieses wunderbare Rezept!

    Antworten

  43. Ollizwo

    15. Juli 2013 um 21:00

    Dies ist das BESTE, was ich jemals buck. Das ganze Brot wird von der Familie inhaliert, da es – so der Jüngste – so schön „fluffig“ ist. Als werktätiger Familienvater habe ich das Rezept zur Zeitraffung etwas beschleunigt, da ich auch über nicht genügend Platz für eine Gare im Kühlschrank verfüge und meinen Weizensauerteig – so wie von Dir empfohlen – mit 50 Gramm Wasser und Mehl am Leben erhalte.
    ALSO: 105 Gramm Anstellgut (das spart 20 Stunden Vorteig), den restlichen Teil streng nach Rezept, wobei ich das Falten auf einer großen Fläche bevorzuge, dann ca 30 Minuten Gare im Korb (statt mehrer Stunden im Kühlschrank) und ab in den Ofen, wieder nach Rezept.
    Lieber Lutz, Deine Seite und Dein Engagement sind unvergleichlich, Dein Buch bereits von der besten Ehefrau von allem zu meinem baldigen Geburtstag für mich geordert – natürlich völlig uneigennützig. Weiter so.
    Olli (zwo)

    Antworten

  44. Stephi

    12. Juli 2013 um 22:02

    Huhu,

    das Brot ist der Hammer, total lecker und so schön einfach in der Zubereitung, für mich einfach pefekt, auch wenn ich erst mal bissl Hin und Her gerechnet habe, dass ich es in meinen Allteig einplanen konnte, aber es hat geklappt, die Gehzeit im Kühlschrank hatte ich alerdings einige Stunden überschritten, aber das Ergebnis war super lecker.
    Werde ich auf jeden Fall noch oft backen, hab vielen Dank fürs Rezept.

    Liebe Grüße
    Stephi

    Antworten

  45. Rita aka Soepkipje

    6. Juli 2013 um 12:37

    Hello Lutz,
    Found this recipe via Petra’s blog. It was fun to make this great bread.
    Thanks for the recipe!!

    Antworten

  46. Christa

    1. Juli 2013 um 23:22

    Und we das immer so ist: noch eine Frage, um wieviel würdest Du das Wasser reduzieren?Meine Pane Maggiore sind sehr schwer zu formen, erstaunlicherweise gehen sie aber dennoch auf!!Aber vielleicht hast Du ja einen Tipp, nachdem man sich richten kann!

    Antworten

  47. Christa

    1. Juli 2013 um 22:23

    Hallo Lutz, wie bekommst Du bei Deinem Herd- den ich auch habe – 280 Grad bei Klimagaren? Bei meinem Ofen geht die Temperatur bei Klimagaren nur bis 250 Grad! Vorgeheizt habe ich bei Ober- und Unterhitze 280 Grad. Den Stein habe ich auf die unterste Schiene gestellt, weil ich festgestellt habe, daß z.B. Baguettes von unten nicht so knusprig wurden, wenn der Stein auf der 2.Schiene liegt. 

    Antworten

  48. Alexander Wruck

    27. Juni 2013 um 08:52

    Hi Lutz,
    mein Kühli ist auf 8°C eingestellt, weil viiiel leckerer Frankenwein drin lagert 🙂
    Soll ich die Hefemenge reduzieren oder lieber die
    Garzeit kürzen ?
    Und noch eine Frage,
    kann ich dem Nußdorfer Landbrot auch eine Kaltgare verpassen ?
    Danke !!!

    Alex

    Antworten

    • Lutz

      27. Juni 2013 um 13:11

      Ich würde lieber die Hefemenge reduzieren.
      Kalte Gare beim Landbrot ist sicher möglich, wird sich aber etwas auf die Säure im Geschmack niederschlagen. Den Teig nur bei ca. 20°C gehen lassen und nach dem Formen sofort in den Kühlschrank packen (ca. 5°C). Ob es nach 6, 8 oder erst 12 Stunden reif ist, lässt sich nicht vorhersagen. Das kommt u.a. auf deinen Sauerteig an.

      Antworten

      • Alexander Wruck

        27. Juni 2013 um 17:26

        Danke Lutz für die schnelle Antwort !!!
        Wann  die Gare erreicht ist hab ich schon ganz gut im Gefühl (Finger).
        Werde dann wohl in der Nacht mal den Wecker stellen und nachsehen. 

        Sollte das Landbrot etwas mehr Säure haben, ist nicht schlimm!
        Ich mag das sehr gern am Brot. 
        Danke für den Tipp mit den 20ºC , werde ich drauf achten! !!

        Bis demnächst, 
        Alex 

        ALEX

        Antworten

  49. Hardy

    26. Juni 2013 um 19:32

    Hallo Lutz, 
    nun habe ich das Rezept mindestens 10 mal nachgemacht und habe mir aus Deinem Fundus eine neue Messlatte rausgesucht. 
    Das Pane Maggiore ist für mich zur Zeit das leckerste Brot auf dem Frühstückstisch. Erstaunlich die feuchte Krume auch nach Tagen. Etwas gewöhnungsbedürftig die Gare im Kühlschrank, denn: In Pediggrohr führte es mich an den Rand des Wahnsinns. Aber erfolgreich in Holzschliff und Cleanbake on Top. 
    Danke für die Ausarbeitung dieses tollen Reptes!

    Antworten

  50. Encarna

    21. Juni 2013 um 21:23

    your bread are perfect !

    Antworten

  51. Rosilla

    17. Juni 2013 um 10:59

    Tolles Rezept, vielen Dank. Ich hatte grösste Bedenken, da der Teig sehr weich war und auf dem Blech breit floß, aber dann kam der Ofentrieb!

    Antworten

  52. Sebastian

    16. Juni 2013 um 20:12

    Hallo Lutz,
    ich hab’s gerade ausprobiert und fand es wirklich sehr lecker. Nur mit dem Teig bin ich erst zurecht gekommen, als ich dann doch noch mehr Mehl dazugegeben habe. Sollte die Konsistenz denn in etwa so sein, wie bei deinem Video „Rundwirken (Schiebemethode)“? Bei mir war der Teig zunächst viel weicher und ist auf der Arbeitsfläche sofort zu einem Fladen geworden. Hab ich da etwas falsch gemacht, oder kann das einfach am Mehl liegen?

    Antworten

    • Lutz

      17. Juni 2013 um 14:14

      Hallo Sebastian, der Teig ist noch weicher als im Video. Wenn er sich sehr schnell zum Fladen abgeflacht hat, wären ein paar mehr oder intensivere Faltvorgänge ratsam gewesen. Ansonsten musst du zügig arbeiten, damit der Teig gar keine Chance hat, zu kleben. Genauso beim Einschieben in den Ofen. Je schneller, umso besser.

      Antworten

  53. Johnson

    9. Juni 2013 um 12:09

    Die Einschnitte sind „nur“ aus ästhetischen Gründen vorhanden, nehme ich an?

    Antworten

  54. uschi

    6. Juni 2013 um 17:19

    …und das steht jetzt bei mir als nächstes an. Allein der Anblick läßt einem das Wasser im Mund zerlaufen – da könnte man am liebsten sofort reinbeißen! Auch ich bin schon ganz gespannt auf Dein Buch. l.g. Uschi

    Antworten

  55. Ingrid

    6. Juni 2013 um 12:19

    Hallo Lutz, heute morgen habe ich dieses wunderbare Brot aus dem Ofen geholt. Die Porung sieht genau aus wie bei deinem! Herrlich! Ich hatte das doppelte Rezept gemacht und in 2 runden Gärkörbchen gehen lassen. Heute morgen – Überraschung- der Teig ist bei beiden Körbchen übergeflossen. Zum Glück hatte ich den Teig in Plastikfolie gepackt. So konnte ich von dem übrigen Teig noch leckere Brötchen machen. Der Teig ist zwar schwer händelbar, aber das Ergebnis macht die Mühe allemal wieder wett…
    Danke für dieses tolle Rezept. Kanns kaum erwarten dein Buch in den Händen zu halten.
    Liebe Grüsse
    Ingrid

    Antworten

  56. Melanie

    5. Juni 2013 um 19:52

    du bist ja schnell, danke! Dann versuche ich es mal mitRoggenvollkornmehl. Warum würdest du es nicht sieben? Ich dachte dann würde es etwas feiner oder würde ich dann irgendwas wichtiges entfernen was im Roggenmehl 1150 drin ist?

    Antworten

  57. Melanie

    5. Juni 2013 um 19:21

    Hallo Lutz,
    ich möchte heute abend das Brot backen, der Sauerteig reift seit gestern vor sich hin. Dummerweise gab es heute kein Roggenmehl 1150 zu kaufen. Wie ersetze ich das jetzt am besten? Durch gesiebtes Roggenvollkornmehl oder besser doch Weizenmehl 550? Oder vielleicht am besten einer Mischung von beidem? Um halb neun müsste ich den Hauptteig ansetzen, ich vermute so schnell wirst du kaum antworten, aber falls du den Kommentar zufälligerweise gerade sehen solltest…Sonst versuche ich es einfach mal und berichte dann über das Ergebnis 😉

    Antworten

    • Lutz

      5. Juni 2013 um 19:24

      Hallo Melanie, manchmal bin ich fix ;). Ich würde einfach Roggenvollkornmehl statt 1150er nehmen. Nicht sieben. Wenn dir der Teig dadurch zu fest wird, gib ruhig noch 5-10 g Wasser dazu.

      Antworten

  58. Olli

    5. Juni 2013 um 15:27

    Hi Lutz,

    hier hatte ich (wie auch bei anderen Rezepten, aber hier extrem) das Problem, dass der Teig viiieeel zu nass war und sich nach drei Stunden Gare so überhaupt nicht verarbeiten ließ. Der floss nur und klebte, irgendwann überall. Ich musste da bestimmt noch mal 100 bis 150 g Mehl dazu geben, damit der sich überhaupt von der Arbeitsplatte löste und sich formen ließ.

    Nun ist die Krume natürlich wesentlich dichter und kompakter, schade eigentlich. Auch dürfte das Mehl-Sauerteig-Hefe-Verhältnis nicht mehr stimmen, abgesehen davon, dass die lange Gare nicht so viel bringt, wenn man hinterher den Teig nochmal derart „vergewaltigt“ und neues Mehl unterknetet.

    Mache ich da grundsätzlich etwas falsch? Schon klar, dass die Mehlsorten unterschiedlich viel Wasser aufnehmen, aber so extrem?

    Antworten

    • Lutz

      5. Juni 2013 um 17:17

      Wenn es nicht am Mehl liegt, kannst du mehr Dehn- und Falt-Vorgänge absolvieren, damit das Klebergerüst besser entwickelt wird.
      Nach der Gare muss er sehr schnell in den Ofen, damit er gar keine Chance hat breitzulaufen. Außerdem musst du möglichst mit Backstein und viel Unterhitze backen.

      Antworten

  59. Diavolo

    5. Juni 2013 um 10:47

    Hallo Lutz,

    ich danke Dir für dieses wundervolle Rezept!
    Mittlerweile hab ich schon einige Deiner Rezepte nachgebacken. Jedes davon ist auch gelungen. Aber dieses hier übertrifft geschmacklich alles! Werde ich auf jeden Fall wieder backen.
    🙂

    Antworten

  60. Petra aka Cascabel

    4. Juni 2013 um 12:48

    Lutz, ich habe das Brot gestern gebacken und heute mal für dich neben dem Vallemaggia (das kam allerdings direkt aus der TK-Truhe) fotografiert.

    Antworten

  61. Hartmut

    3. Juni 2013 um 09:30

    Hallo Lutz, danke für das schöne Rezept. Ich habe es am WE gleich probiert, geschmacklich außergewöhnlich, die etwas aufwendigere Prozedur wird reich belohnt. Allerdings hatte ich mit dem Teig arg zu kämpfen, das „Rundschieben“ war noch einigermaßen gelungen, der Transport via Brotschieber in den Ofen schon ein gehöriger Balanceakt – so weich war er geraten. Entsprechend flach ist das Ergebnis ausgefallen, trotz schöner großporiger Krume. Ich kann nachvollziehen, dass Heike (s.o.) daraus Wurzelbrot „geformt“ hat. Ich werd’s nächstes Mal mit etwas weniger Wasser probieren.
    Gruß Hartmut

    Antworten

    • Lutz

      3. Juni 2013 um 15:51

      Hallo Hartmut, jedes Mehl nimmt trotz gleicher Type unterschiedliche Mengen Wasser auf. Deshalb ist dein Ansatz schon richtig, erstmal mit weniger Wasser zu starten.

      Antworten

  62. omi

    2. Juni 2013 um 23:12

    Bitte nicht “ hauen“ 😉
    Ich habe aus praktischen Gründen den Teig für uns 2 heute nach der Kühlschrankruhe in 3 Teile geteilt und daraus Wurzelbrote geformt – 30 Min gebacken bei 220°. 2 sind eingefroren, das andere ist spurlos verschwunden: in unseren Bäuchen 😉 sehr lecker auch in dieser Variante ! LG Heike

    Antworten

  63. Nicole Höger

    2. Juni 2013 um 21:25

    Hallo Lutz,mal wieder ein super tolles Brot von Dir. hast Du meine Sms mit der richtigen Mailadresse erhalten,hab noch keine Antwort,nicht das ich noch Dein Buch verpasse

    Antworten

  64. Hannes

    2. Juni 2013 um 20:46

    Was kann ich mir unter „rundschieben“ vorstellen? Sehr vorsichtig den Teig von allen Seiten Richtung Mitte ziehen wäre meine Interpretation, liege ich damit richtig?

    Antworten

  65. Alex

    2. Juni 2013 um 14:42

    Hallo Lutz,

    ich bin wie immer begeistert!! Habe schon viele deiner Brote nachgebacken und es hat immer super geklappt.
    Ich habe eine Frage/Bitte bzgl. Biertreber. Ich möchte seit langem schonmal ein Rezept mit Biertreber ausprobieren. Hast du da eins?? Weißt du ob man den Treber einfrieren kann bzw. wie lange er sich hält?
    Vielen Dank
    Alex

    Antworten

  66. Backnovize Thomas

    2. Juni 2013 um 11:34

    Hallo Lutz,
    ich glaube Du hast das italienische Original schon sehr gut getroffen! Es ähnelt doch sehr stark dem Brot, was mein italienischer Feinkosthändler immer sehr gut an seine Kundschaft verkauft! 🙂

    Buon appetito!

    Antworten

  67. Petra aka Cascabel

    1. Juni 2013 um 13:48

    Das werde ich garantiert nachbacken. Ich habe noch ein halbes Valle Maggia der Bio-Panetteria Mehltretter in der Tiefkühltruhe, da kann ich gut vergleichen 🙂

    Antworten

  68. Tobn

    17. Juni 2013 um 21:53

    ERSTMAL vielen Dank für diese wunderbar inspirierende Seite und deine leidenschaftliche Arbeit!

    Stöbere nun schon seit einigen Wochen in deinem Block und bin immer wieder begeistert.

    Das ist das erste Rezept, welches ich nachbacken will…

    Allerdings muss ich die Kühlschrankgare auf 12 h verlängern…

    Bin gespannt wie das funktioniert.

    Würdest du dabei die Hefemenge reduzieren?

    Antworten

  69. Tobn

    17. Juni 2013 um 22:09

    Mmmmh… ich muss mich korrigieren… ich muss sie sogar auf 17 h verlängern… ob das gut geht?

    Antworten

  70. Lutz

    18. Juni 2013 um 14:10

    Ja, die Hefemenge würde ich auf jeden Fall um 2-3 g verringern.

    Antworten

4 Pingbacks

  1. Nachgebacken: Pane Maggiore nach Lutz Geißler | der brotdoc sagt:
    7. Juni 2013 um 17:02 Uhr

    […] ein wirklich bemerkenswertes Brot nach einem Rezept von Lutz Geißler: das “Pane Maggiore”. Als vor 2 Jahren Petra Holzapfel ein Rezept für ein traditionelles Tessiner Maggia-Brot […]

    Antworten
  2. Maggia Brot | foodies.pixelfreund.ch sagt:
    23. März 2014 um 09:20 Uhr

    […] Lutz Geissler / Plötzblog […]

    Antworten
  3. Genussjäger » einfach gut essen & trinken » Pane Maggio’la Hardy sagt:
    9. September 2014 um 20:49 Uhr

    […] gesehen habe ich es bei Lutz Geisler in seinem Plötzblog. Kurze Zeit später stolperte ich über dieses und ähnliche Rezepte bei Petra Holzapfel. Sowohl […]

    Antworten
  4. Lucy’s 2014 Breads of the Year | Bread Making -MiddleBread.com sagt:
    4. Februar 2015 um 06:57 Uhr

    […]  http://www.ploetzblog.de/2013/06/01/leserwunsch-pane-maggiore/ […]

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Über mich

  • Ich bin gelernter Geologe.
    2008 habe ich das Brotbacken für mich entdeckt. Mehr über mich und den Plötzblog gibt's hier...
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