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10. Juni 2013 · 4 Kommentare

Rezension: Journal culinaire Nr. 15 „Brot backen“

In seiner 15. Ausgabe widmet sich das journal culinaire dem Brot. Die Zeitschrift zur Kultur und Wissenschaft des Essens erscheint seit 2005 und veröffentlicht zweimal im Jahr spezielle Themenhefte. Nun also Brot. Eine ganze Reihe namhafter, aber zumindest bekannter Autoren haben die beiden Herausgeber Martin Wurzer-Berger und Prof. Thomas Vilgis um sich gescharrt, um der Kultur, der Herstellung und der Erforschung des Brotes auf die Spur zu kommen.

Journal culinaire Nr. 15 "Brot backen"

Journal culinaire Nr. 15 „Brot backen“

„Gelungen“ ist wohl der beste Begriff, um die knapp 100 Brotseiten zu beschreiben. Besonders spannend sind die Einblicke in die neuesten Erkenntnisse der Wissenschaft des Brotbackens. Was passiert beim Backen im Teig? Wie verändern sich die Klebereiweiße während der Bearbeitung des Teiges? Welche Rolle spielen Brotgewürze in der Geschmackswahrnehmung? Welchen Einfluss haben Faktoren wie Reifezeit, Knetmethode oder Vorstufenherstellung auf die Backwaren? Wie bestimmen Salzgehalt, Sauerteig und andere Zutaten die Brotqualität?

Zugegeben, reichlich theoretische Themen. Doch sie werden immer vor dem Hintergrund des Praxis betrachtet und sind leicht verständlich geschrieben.

Hinzu kommen kulturhistorische und handwerkliche Beiträge. Die Rolle des Brotes in den Religionen wird ebenso aufgegriffen wie der Bau von Steinbacköfen aus Natursteinen der Osteifel. Außerdem wird der einzig verbliebene Mühlsteinbauer Deutschlands vorgestellt und geklärt, welchen Hintergrund das „Hudeln“ hat.

Zwei Beiträge enttäuschen: Die Bäcker-Polemik von Markus Messemer und das Rezept für Spitzkohlbrot von Spitzenkoch Andreas Sondej. Da hätten weniger Hefe, ein lang geführter Vorteig und längere Garzeiten geschmackliche Wunder gewirkt. Interessant dagegen das Grissini-Rezept von Herbert Hintner, der in Bozen ein Gourmetrestaurant führt.
Markus Messemer, seines Zeichens Bäckereiberater und IT-Fachmann, malt ein düsteres Bild der deutschen Bäckerlandschaft. Sicher, seine Beobachtungen täuschen ihn nicht. Inhaltlich aber wären wenigstens ein paar Zahlen, Daten, Fakten hilfreich gewesen, seine Thesen zu untermauern. Zusätzlich erwecken kleinere Rechtschreib- und Ausdrucksschwächen des Textes den Eindruck, dass sein Beitrag nicht in die illustre Reihe der anderen Artikel passen will.

Fazit: Das journal culinaire Nr. 15 ist allen ambitionierten Hobbybäckern wärmstens zu empfehlen. Ein spannender Blick in die (Kultur-) Wissenschaft des Brotes.

journal culinaire Nr. 15: Brot backen
156 Seiten, 2012
Verlag: Edition Wurzer & Vilgis
ISBN: 978-3941121157
Größe: 29,6 x 17 x 1,2 cm
Preis: 14,90 €

Vielen Dank an die beiden Herausgeber, die mir die 15. Ausgabe freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt haben.

4 Kommentare

  1. Das klingt wirklich interessant!

  2. Hallo!
    Ich wollte fragen, ob du noch eine Quelle hast wo man diese Ausgabe beziehen kann.
    Überall wo ich bisher nachgefragt habe wurde mir gesacht, dass diese Ausgabe vergriffen ist.

    Das es das Journal auch als PDF gibt, ist mir bekannt, ich hätte es aber gerne gedruckt.

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