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12. Juni 2013 · 6 KommentareLeserwunsch: Dinkelbaguettes
Leserwunsch: Dinkelbaguettes
Zum ersten Tag des deutschen Brotes, ausgerufen vom Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks, gibt es heute Dinkelbaguettes. Ein Leser schrieb mir im Januar, dass er für seine Frau, die an einer Weizenallergie leidet, meine Ciril-Hitz-Baguettes auf Dinkel umgebaut hat. Das Rezept ließ er mir zukommen.
Er hat auf einen gesäuerten Vorteig gesetzt, in dem auch etwas Roggen verarbeitet ist. Die Baguettes schmecken mir gut, sind aber durch den Dinkel etwas trockener als gewohnt. Eventuell sollte der Wasseranteil etwas erhöht werden. Im Vergleich zu den Präsidentenbaguettes haben diese und auch die Hitz-Baguettes mit Weizen keine Chance. Dennoch schmecken sie durch ihre leichte Säure gut und sind für Weizenallergiker eine gute Alternative.
Vorteig
- 70 g Dinkelmehl 1050
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 6 g Anstellgut vom Roggensauer
- 130 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Autolyseteig
- Vorteig
- 260 g Dinkelmehl 1050
- 130 g Wasser
Hauptteig
- Autolyseteig
- 3 g Frischhefe
- 8 g Salz
- 3 g Zucker (oder inaktives Backmalz)
Die Vorteigzutaten mischen und 18 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.
Mehl, Vorteig und Wasser mischen und 30 Minuten ruhen lassen.
Die übrigen Zutaten zugeben und 6 Minuten auf niedrigster Stufe sowie 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.
3 Teiglinge zu Zylindern vorformen und 20 Minuten in Bäckerleinen entspannen lassen.
Baguettes formen.
30 Minuten Gare bei 24°C in Bäckerleinen.
Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Grobporig und etwas herber im Geschmack als Weizenbaguettes: Dinkelbaguettes
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Anita
21. Mai 2019 um 18:24
Hallo Lutz,
ich habe mich heute an deinem Rezept versucht (Vorteig gestern vorbereitet).
Soll der Teig denn so klebrig sein? Er hängt überall fest und lässt sich schlecht von der Schüssel/Finger lösen. Lässt sich das irgendwie lösen oder soll es so sein?
Liebe Grüße
Lutz
23. Mai 2019 um 20:15
Der Teig ist schon klebrig. Er wird im Kühlschrank fester. Gute Teige kleben immer :). Es kann natürlich auch sein, dass du ihn überknetet hast. Das geht bei Dinkel recht zügig. Ist er erst am Ende so klebrig geworden?
Julia
21. Juni 2013 um 20:32
Hallo Lutz, habe die Baguettes heute nachgebacken – mit 1050er Dinkelmehl und einem Hauch mehr Wasser. Die Baguettes sind klasse geworden, schön saftig innen und eine tolle Kruste. Danke für das super Rezept. das Lippenbrot hab ich heute auch gebacken, allerdings als Brötchen mit 90g je Teigling. Hat richtig Spaß gemacht, sie zu formen und der Duft der Brötchen ist durch das Brotgewürz wirklich einmalig 🙂
Liebe Grüße,
Julia
Anja
13. Juni 2013 um 11:19
Nicht schlecht, dieses Rezept! Vor allem deine Bilder sind mal wieder toll – das Baguette sieht besser aus als jedes gekaufte 🙂 Sobald ich Zeit habe, werde ich mich mal daran wagen, ein solches Baguette zu backen.
Melanie
12. Juni 2013 um 15:02
Ich würde die Dinkelbaguettes auch eher mit Dinkelmehl Typ 630 backen, die Weizenbaguettes werden mit Weizenmehl Typ 1050 ja auch etwas zu fest (zumindest nach meiner Erfahrung). Ich backe meine schwäbischen Seelen immer mit dem Dinkelmehl Typ 630 und könnte mir vorstellen, dass es auch für die Baguettes ganz gut funktionieren könnte. Lutz, hast du eigentlich noch gar nie ein Rezept für Schwäbische Seelen gebacken oder ist mir das entgangen? Vielleicht hättest du ja irgendwann mal Lust mein Rezept zu perfektionieren 😉 http://mangoseele.wordpress.com/2013/01/20/schwabische-seelen/
Lutz
12. Juni 2013 um 17:27
Ja, da hast du recht. Ich hatte leider nur 1050er.