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15. Juni 2013 · 16 KommentareBierbrot mit Fleur de Sel
Bierbrot mit Fleur de Sel
Schon längere Zeit verfolge ich das Salzprojekt von Hinkeldein & Winkelmann. Inzwischen habe ich das an der Atlantikküste gewonnene und legendäre Fleur de Sel bei mir daheim. Beim Öffnen der Tüte mit 1 kg des weißen Goldes strömt der Duft von Meerwasser in die Küche.
Zum Verbacken im Teig wäre das Fleur de Sel viel zu schade, macht doch erst das Zerbeißen der feinfeuchten Salzkristalle das Besondere und den etwas anderen Genuss aus. Deshalb habe ich ein Brotrezept kreiert, bei dem die Salzblume erst nach dem Backen auf dem Brot platziert wird.
Das Brot ist ein feinporiges Weizenmischbrot mit Hartweizen und Roggenvollkornmehl, außerdem mit Sonnenblumenkernen. Ein Hauch Butter reicht aus, um das Brot samt Fleur de Sel auf der Kruste genießen zu können. Der Teig wird übrigens ohne Knetmaschine bearbeitet.
Sauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 150 g Hartweizenmehl (Durum)
- 180 g Bier
- 9 g Salz
- 50 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Alle Teigzutaten von Hand homogen vermengen.
3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60 und 90 Minuten kurz durchkneten.
Den Teig rundwirken, etwas länglich stoßen und mit der Teigkarte mittig teilen. Die beiden Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier setzen und abdecken.
30 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 40 Minuten backen.
Direkt nach dem Backen mit Wasser abstreichen und die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,00 €
Weißes Gold auf brauner Kruste: Bierbrot mit Fleur de Sel
Etwas flach, die Voll- und Übergare hatte beim ersten (links) und zweiten Versuch (rechts) ihre Finger im Spiel.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Marion
9. April 2022 um 18:41
Fertig gebacken aber leider noch heiß, mal sehen wie sie morgen schmecken.
Sören
31. Januar 2022 um 09:59
Hallo Lutz,
ich möchte gerne das Bierbrot als mein zweites Brot mit Anstellgut backen. Deine Anleitung zur Herstellung des Anstellgutes/ Starters aus Deinem neuen Buch „Brötchen backen – einfach perfekt“ hat prima funktioniert. Das Brot möchte ich gerne in einem Stück backen und nicht in zwei Teiglinge teilen. Was muss ich bei der Backzeit beachten? Oder räts Du mir davon ab, es nicht zu teilen?
Vielen Dank für Deine Antwort
Sören
Lukas
24. März 2020 um 08:24
Hallo Lutz, wollte nur sagen dass das ein super Rezept ist!
Ich habe es ein bisschen abgeändert weil ich keine Sonnenblumenkerne da hatte.
Und nur alkoholfreies Bier.
Also hab ich statt dem normalen Bier das alkoholfreie und einen Kurzen Gin genommen, weil ich irgendwie dachte der Alkohol sei wichtig.
Hat wirklich sehr sehr gut funktioniert und schmeckt toll.
Vielen Dank für alles,
Grüße
Sarah
28. Januar 2019 um 16:53
Soeben fertig geworden … Ich habe für meine Variante das mallorquinische Flor de Sal vom vom D’Es Trenc benutzt und werde es nachher mit leckerem Olivenöl lauwarm geniessen… 🙂
Vielen Dank für das tolle Rezept!
Jutta Müller
20. Juli 2017 um 07:14
Eine Frage zum Hartweizenmehl….
Ich bekomme hier vor Ort nur Hartweizengriess. Was ist der Unterschied?
Nur der Feinheitsgrad?
Könnte man z. B. den Grieß fein mahlen und dann an Stelle des Mehls verwenden?
Lutz
23. Juli 2017 um 13:41
So ist es. Grieß ist einfach gröber.
Jutta Müller
24. Juli 2017 um 19:47
Vielen Dank, dann kann ich es ja mal versuchen
Chris
10. Juli 2013 um 22:57
Ist Hartweizenmehl das gleiche wie Farina tipo 00?
Lutz
11. Juli 2013 um 15:39
Soweit ich weiß werden die normalen italienischen Typenmehle (tipo) auch aus Weichweizen hergestellt. Halte mal Ausschau nach Mehlen mit der Bezeichnung „grano duro“ oder „Durum“ im Name.
nolto
16. Februar 2014 um 19:27
Im Italienischen wird erst mal nicht nach dem Mahlgrad unterschieden, sondern nach dem Rohstoff: Farina (=Weichweizenmehl), Semola (=Hartweizenmehl). Nun gibts die Zusätze: Semola di grano duro grossa wäre sowas wie unser Grieß, semola di grano duro rimacinata ein nochmals gemahlenes und entsprechend feineres Mehl. Ich habe beim Italiener das einfache Semola di grano duro gekauft, das als ‚Hartweizenmehl‘ verkauft wird und mir etwas feiner als unser Hartweizengrieß erscheint. Das benutze ich jetzt erstmal für das Brotbacken.
In Supermärkten habe ich es als ‚Durum‘ gesehen.
Bitskin
3. Juli 2013 um 17:10
Bierbrot ist bestimmt eine sehr würzige Angelegenheit durch dem Malz im Bier. Aber ich frage mich ob der Alkohol vollständig beim Backvorgang verdampft? Ich trinke nämlich keinen Alkohol aber würde gerne so ein Bierbrot mal machen. Und mit alkoholfreiem Bier schmeckt das Ganze bestimmt nicht so gut!
Lutz
4. Juli 2013 um 15:08
Ja, der Alkohol verschwindet. Die Hefen produzieren in jedem Brot von Haus aus Alkohol. Auch der entschwindet beim Backen und bildet zusammen mit anderen Substanzen im Teig Aromastoffe.
Evie
16. Juni 2013 um 12:17
Hallo Lutz, hier bin ich schon wieder. Die Schneebrötchen sind heute Morgen super geworden! Ein tolles Rezept! Als nächstes möchte ich das Bierbrot probieren ( das wäre dann mein erstes Sauerteigbrot, davor habe ich noch etwas Respekt). Ich habe eine Frage zum „mittig teilen“ ist das senkrecht oder waagerecht geteilt? Die „Schnittfläche nach oben“ irritiert mich etwas. Bei senkrechtem Teilen stünden die Brote dann doch auf der leicht abgerundeten Spitze? Und legt du sie dann mit dem Backpapier auf den Backstein? Warum benutzt du es manchmal und dann wieder nicht? So viele Fragen..,
Herzliche Grüße von der Waterkant!
Lutz
17. Juni 2013 um 14:10
Hallo Evie,
der Teig wird senkrecht geteilt und dann jeweils um 90° gedreht, sodass die Trennflächen nach oben zeigen. Die beiden Teigteile stehen also tatsächlich auf ihren „Spitzen“. Ich packe generell alle Brote mit Backpapier auf den Backstein. Das macht den Ofen nicht so dreckig.
Eva
16. Juni 2013 um 10:35
Hmm, genial. Gut, dass ich heute den Roggensauer anfrischen muss. 🙂
Karin Anderson
15. Juni 2013 um 23:20
Eine schöne Kombination mit Durum, Bier und Sonnenblumenkernen. Das Fleur de Sel wird hier auch allenthalben angeboten, ich habe es allerdings noch nicht probiert.