Bärlauchbrot
Dinkel-Roggen-Brot
Saison-Genuss.
Die Bärlauch-Saison ist nun zwar vorbei, aber dennoch möchte ich ein Rezept nachreichen, auf das mich eine Leserin gebracht hat. Sie wünschte sich ein Bärlauchbrot.
Ich habe ein Brot entwickelt, das durch ein Altbrot-Quellstück sehr lange frisch hält und nur Dinkel- und Roggenmehl braucht. Es hat eine sehr saftige und elastische Krume, die herrlich nach Bärlauch durftet und schmeckt. Ich bin zwar kein Bärlauch-Liebhaber, aber in diesem Brot mag ich ihn.
Das im Rezept verwendete Bärlauchöl habe ich wie folgt hergestellt: Einige Blätter Bärlauch fein hacken, in einen kleinen Behälter geben, mit (Oliven-) Öl bis zur vollständigen Bedeckung auffüllen und einige Tage kühl ziehen lassen.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 900 g | 222 % |
| 203 g | Dinkelmehl 1050 | 50 % |
| 152 g | Dinkelvollkornmehl | 37,5 % |
| 51 g | Roggenmehl 1150 | 12,5 % |
| 339 g | Wasser | 83,5 % |
| 101 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 25 % |
| 30 g | Bärlauch (grob gehackt) | 7,5 % |
| 10 g | Salz | 2,55 % |
| 10 g | Bärlauchöl | 2,5 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,75 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 75 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 09:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 21:21 Uhr | Quellstück herstellen |
| Tag 4 | 08:23 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:28 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:30 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:16 Uhr | Formen | |
| 12:08 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 3,0 g | Salz | 20 °C | 0,75 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 152 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 37,5 % |
| 3,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,75 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 7,3 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 101 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen) | 20 °C | 25 % |
| 101 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Autolyseteig
| 126 g | Wasser | 40 °C | 31 % |
| 203 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 50 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 10 g | Wasser | 100 °C | 2,5 % |
| 10 g | Bärlauchöl | 20 °C | 2,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 51 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 12,5 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 30 g | Bärlauch (grob gehackt) | 20 °C | 7,5 % |
Die Zutaten (außer Bärlauch) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen (ggf. erst das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen).
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.
Den Bärlauch einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Mit Mehl bestreuen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach seitlich vertikal und oben in Blattform einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 18. April 2024, 15:16 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
