BLOGBEITRAG

24. Juni 2013 · 6 Kommentare

Rezension: „Mein täglich Brot“ von Alexander Bühler

Als mich vor wenigen Tagen eine meiner Leserinnen fragte, ob ich das Buch des Freiburger Bäckermeisters Alexander Bühler „Mein täglich Brot“ bereits kenne, musste ich mit Hilfe meiner Tastatur den digitalen Kopf schütteln. Kurz darauf lag es bei mir. Ein stattliches Buch, mit dickem und einladenden Einband, Lesebändchen, kräftigem, etwas rauem Papier und schlichter, aber überzeugender Gestaltung. Wortfetzen, die ich beim ersten Durchblättern aufschnappte – etwa Vorteig, nichts übereilen, Tradition, Hände als wichtigstes Werkzeug – ließen mich auf ein gutes Brotbuch hoffen.

"Mein täglich Brot" von Alexander Bühler

„Mein täglich Brot“ von Alexander Bühler

Alexander Bühlers Buch, an dem weit mehr Personen mitgewirkt haben, als es das Cover vermuten ließe, ist ein Buch über seine Bäckerei, seine Backphilosophie, seine Rezepte. Es ist ein Bilderbuch. Ganzseitige Fotos, in rustikaler Aufmachung, sind das Markenzeichen des Buches. Sie werden durch einzelne Textseiten unterbrochen, auf denen selten mehr als ein oder zwei Sätze in großen Lettern zu lesen sind. Diese Sätze vermitteln Bühlers hohen Anspruch an seine Backwaren: nur natürliche Rohstoffe, wenn möglich Bioprodukte, viel Handarbeit, wenig Großtechnik.

„Mein täglich Brot“ ist ein Hingucker, ein Buch, das den Leser mitnimmt in Bühlers Backwelt, dass seine Mitarbeiter ebenso porträtiert wie seine Brote. Soweit sehr empfehlenswert. Das gute Bild und damit auch Bühlers Qualitätsanspruch bekommt beim Blick in die knapp 30 Rezepturen von herzhaft bis süß allerdings Kratzer. Die Beschreibungen sind knapp gehalten. Für Anfänger wird es vielerorts schwierig, daraus etwas zu backen, das den Fotobackwaren ähnlich sieht. Beispiele ließen sich reihenweise aufzählen, so etwa die Rosenbrötchen, die im Rezept rundgemacht werden, auf dem Bild aber an Blüten erinnern. Ein paar Worte mehr zur Zubereitung und viele Rezepte wären besser nachzuvollziehen.

Bühler arbeitet entgegen seines Qualitätsanspruches mit relativ viel Hefe. Zwischen 3-6% sind keine Seltenheit. Entsprechend kurz sind die Stock- und Stückgare. Vorteige, obwohl vorab noch als wichtig beschrieben, kommen außer bei Baguettes und wenigen anderen Gebäcken nicht zum Einsatz, dafür bei manchen Broten Sauerteig. Bühler widerspricht sich auch an anderen Stellen. So schreibt er bei seinem Baguetterezept mit Vorteig und längerer Führung, dass heutzutage so vieles als „Baguette“ bezeichnet wird, das dem französischen Original nicht annähernd entspräche, um auf der folgenden Seite ein Olivenbaguette zu präsentieren, das seine Aussage ad absurdum führt (dichte Krume, untypische Form).

Besonders irritierend ist die Mischung aus Fotografien von Broten, die als Rezept im Buch vertreten sind und jenen, die nur der Anschauung dienen. Leckere Croissants und Laugengebäcke, Bühlers „Freiburger“ Brötchen oder sein Hausbrot sind wunderbar bebildert und teils sogar beschrieben, können aber mangels Rezept nicht nachgebacken werden.

Ob es bei einer Philosophie, die den Einsatz natürlicher Zutaten vorsieht, unbedingt Margarine und nicht lieber Butter als Fettzugabe im Teig sein muss, ist fraglich. Bei den Berliner Jungs fehlt das Triebmittel. Auch auf Grundlagen zum Nachbacken seiner Rezepte geht Bühler nicht ein. Von Dampf ist keine Rede, von Vorheizen, Backstein oder Gartemperaturen ebenso nicht. Außerdem sind die Rezepte oft auf 1 kg Mehl ausgelegt. Viel zu viel für den Hausgebrauch, obwohl dieser Anspruch, die Umsetzung in der eigenen Küche, am Anfang des Buches festgehalten ist.

Fazit: Ein sehr schönes, eindrucksvolles Buch. Eine Hommage an gutes Bäckerhandwerk und die Bäckerleidenschaft. Leider schafft es „Mein täglich Brot“ nicht, dies auch über die Rezepte an seine Leser zu bringen. Als Inspirationsquelle und Brotbilderbuch sehr zu empfehlen, inhaltlich aber auffallend unschlüssig und sparsam.

„Mein täglich Brot“
179 Seiten, 2013
Verlag: Romach-Verlag
ISBN: 978-3981555509
Größe: 27,4 x 20,6 x 2,6 cm
Preis: 24,90 €

Mein Dank gilt dem Rombach-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

5 Kommentare

  1. Das tägliche Brot vom Bäcker Bühler habe ich mir gekauft. Für ein Backbuch zu knapp, für ein Fotobuch zu eintönig, für eine Image-Broschüre zu teuer. Wem man dieses überflüssige Werk als Inspirationsquelle empfehlen könnte? Keine Ahnung – vielleicht dem Bäcker Bühler selbst; um noch weitere Bücher dieser Art zu schreiben, benötigt man nämlich höchstens Grundkenntnisse.

  2. Wie ärgerlich! Mir ist es ähnlich mit „Brot – So backen Deutschlands beste Bäcker gegangen“, aber da waren jedenfalls (wenn auch schlampig editierte) Rezepte zu allen vorgestellten Broten vorhanden.

  3. Danke für die kritische Beschreibung des Buches!

    Was ich mir hie und da schon einmal dachte. Ob die Buchschreiben und in diesem Falle Bäcker bewusst so einige Kniffe vergessen? 

    Denn wenn ich wollte, daß man meine Kreationen wirklich nachmacht, dann gehört auch „Butter bei die Fische“. 

    Das gilt auch für Kochrezepte & Co.

  4. Hallo Lutz!

    Sehr gerne würde ich diese Rezension sowie die Vorstellung des Journal culinaire Nr. 15 “Brot backen” mit in die Darling, show me your cookbook!-Sammlung für den Juli aufnehmen!
    Wärst du damit einverstanden?

    Liebe Grüße!
    Liv

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  1. […] Mein täg­lich Brot: Auf den ers­ten Blick sei das Buch ein Hin­gu­cker, urteilt Lutz vom Plötz­blog über „Mein täg­lich Brot“ von Alex­an­der Büh­ler. Bei genaue­rem Hin­se­hen bekomme das Bild und damit auch der Qua­li­täts­an­spruch des Frei­bur­ger Bäcker­meis­ters jedoch Krat­zer. So bemän­gelt Lutz Bil­der ohne Rezepte, zu knappe Beschrei­bun­gen und die Hefe­menge bei der Zube­rei­tung. Plötz­blog […]

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