BLOGBEITRAG
26. Juni 2013 · 30 KommentarePagnotta di Grano duro nach Giorilli
Pagnotta di Grano duro nach Giorilli
Als Nina, angeregt durch einen Artikel im SZ-Magazin zum Thema Brot, ihr Hartweizen-Pagnotta gebacken hatte, musste ich es sofort auf meine Nachbackliste setzen. Es sah köstlich aus. Und außerdem bin ich immer für gute regionale Rezepte zu haben.
Dieses hier stammt wohl ursprünglich von Piergiorgio Giorilli, ein italienischer Meisterbäcker, der auf seiner Internetseite noch andere Rezepte vorstellt.
Ich habe mich mit dem Pagnotta-Brot schwer getan, vor allem was den richtigen Garpunkt angeht. Zweimal hatte es schon im Kühlschrank Vollgare erreicht und blieb im Ofen entsprechend flach. Ich habe die Anfangsgare bei Zimmertemperatur gekürzt und die Gartemperatur im Kühlschrank gesenkt. Der Ofentrieb ist dadurch besser geworden, die Einschnitte öffneten sich endlich so, dass ich mir das Brot auch guten Gewissens ansehen konnte…
Im Rezept selbst habe ich auf Hefe im Hauptteig verzichtet, ebenso auf Backmalz bzw. Zucker. Außerdem ist mir mein Hartweizengrieß ausgegangen und ich habe im Hauptteig stattdessen Hartweizenmehl verwendet.
Geschmacklich ist das Brot eine Wucht. Die kräftige Kruste und die elastische Krume mit Biss sind bestens für gut gereiften Schinken oder ein paar dünne Scheiben italienischen Hartkäse geeignet.
Vorteig (Biga)
- 250 g Hartweizengrieß
- 130 g Wasser
- 2,5 g Frischhefe
Autolyse-Teig
- 250 g Hartweizenmehl (Durum)
- 195 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Mehl und Wasser vermengen und 30 Minuten stehen lassen (Autolyse).
Den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Autolyse-Teig und dem Salz von Hand homogen vermischen.
Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei 20°C reifen lassen. Dabei alle 30 Minuten (also insgesamt 4 Mal) falten.
Den Teig rundwirken und in einem mit Hartweizengrieß ausgestreuten Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen. Der Teig verdoppelt in dieser Zeit etwa sein Volumen.
Den Teigling am Backtag mit Schluss nach unten aus dem Gärkorb stürzen.
Ãœber Kreuz mit je einem langen und einem kurzen Schnitt einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 13 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Kräftige Kruste mit fluffiger und aromatischer Krume: Pagnotta di Grano duro nach Giorilli
Die zu flachen Fehlversuche (Vollgare schon im Kühlschrank)
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] untersuche die Vorschläge des Pötzblog immer darauf, ob es auch funktioniert, wenn man dies oder jenes nicht zur Verfügung hat. Die Idee […]
Maximilian
27. April 2022 um 07:59
Da meine Kenwood Cooking Chef wieder in der Werkstatt ist, hab ich mir dieses No-Knead Rezept nochmal vorgenommen. Nach einem Blick in das Originalrezept fand ich dann auch einen Weg, um mein Anstellgut zu verwenden. Statt dem Vorteig hab ich diesen Ansatz genommen:
68g Anstellgut (Roggen, das „normale“, TA 200)
113g Wasser
250g Hartweizengrieß
Autolyse und Hauptteig, Reife- und Garzeiten unverändert.
Das Ergebnis hat mir gefallen und lechzt auch nach italienischem Schinken und Käse.
Heike Häuptner
20. Juli 2020 um 16:48
Das Brot sieht super lecker aus!
Leider scheitere ich an den 16 Stunden bei 16 °C. Was wäre da wohl besser 24 Std im Kühlkschrank oben (7-8°C) oder 8 Std bei Raumtemperatur (21°C)?
Juli
11. Dezember 2017 um 06:46
Ich habe das Brot am Samstag früh gebacken. Alles hat super geklappt. Ich habe zum ersten Mal Hartweizenmehl verwendet, das ist schon etwas besonderes. Das Brot hat uns gut geschmeckt, und es hält sich sogar recht gut. Heute am Montag ist es jedenfalls noch essbar.
Mit dem Rest des Kilo Mehls werde ich mich jetzt durch die anderen Rezepte mit Hartweizenmehl backen.
Viele Grüße,
Juli
taurui
1. September 2016 um 00:48
Habe das Pagnotta heute in Italien mit lokalen Mehlen zubereitet.
Wegen den Temperaturen musste ich das Rezept etwas abwandeln: 24 Stunden Gare im Kühlschrank, dann knappe 2h Gare bei 26° (der Teig war ja wegen dem kalten Vorteig schon recht kühl, also ging das), dann wieder 8h Gare im Kühlschrank.
Habe ungeduldig angeschnitten, daher sieht die Krume nicht so schön aus wie bei dir, aber geschmacklich wunderbar mit gutem Ofentrieb, locker, saftig, aromatisch-krosse Kruste… wenn ich in D das Mehl auch kriege, back ichs sicher mal wieder! 🙂
Rudolf
20. Februar 2014 um 18:06
Hallo,
du gibst an: Gärkorb mit Schluss nach oben 8 Stunden bei 4°C zur Gare stellen.
Frage: Wie kann man die Gare verkürzen?
Gruss Rudolf
Lutz
21. Februar 2014 um 15:52
Zum Beispiel 4-5 Stunden bei ca. 8-10°C oder 2-3 Stunden bei Raumtemperatur.
Rudolf
21. Februar 2014 um 20:51
Danke
Bodo
19. August 2013 um 16:05
Hallo Lutz,
bin ja etwas beruhigt, dass dir das mit der Gare auch passiert. Jetzt aber etwas Grundsätzliches. Gibt es, oder aus deiner Erfahrung heraus eine Faustregel, bei welchen Temperaturen die Ruhezeiten oder auch die Stückgare zu handhaben ist. Mein Problem ist einfach, selbst morgens um 4:00 oder 5:00 Uhr haben wir in Thailand bereits Temperaturen um 27-30°C. Für die Zubereitung des Teiges nehme ich bereits Wasser, welche ich schon Abends in den Kühlschrank verfrachte, nur beim Kneten nimmt der Teig ja schon Wärme aus der Umluft und durch den Knetvorgang auf. Bei deinen Rezepten habe ich entnommen, einmal bei 20°, 3 Stunden Teigruhe und falten, das andere mal 2 Stunden bei 24°. Was kann ich bei 27° ansetzen?
Gruß BodoÂ
Lutz
21. August 2013 um 18:07
Hallo Bodo,
die sehr allgemeine Faustregel ist: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Stoffwechselaktivität der Hefen. Das heißt: wenn der Teig bei 20°C 3 Stunden braucht, braucht er bei 25°C nur 1,5 Stunden.
Für dein Beispiel würde ich etwa 1 Stunde ansetzen.
Bodo
22. August 2013 um 13:53
Vielen Dank, das hilft mir schon etwas weiter. Habe mir jetzt auch ein Thermometer für das Teig innere angeschafft, denke dass ich damit jetzt besser mit den Teigtemperaturen  umgehen kann.
Gruß Bodo
Olli
22. Juli 2013 um 22:23
Unterstes Fach im Kühlschrank, der auf 4 von 6 eingestellt ist. Kalt genug sollte es sein, auf extra kaltes Wasser habe ich nicht geachtet.
Du würdest aber meiner Ad-hoc-Analyse zustimmen, das hier bereits Vollgare eingetreten war? Das passiert mir bei vielen Broten, dass die im Ofen nicht mehr aufgehen und die Schnitte, so wie sie gesetzt wurde, quasi „zementiert“ werden.
Ein Königreich für eine großeporige Krume! Das muss doch zu schaffen sein, verdammte Axt.
Lutz
23. Juli 2013 um 16:06
Das Problem hatte und habe ich auch noch oft. Voll- oder Übergare. Die Temperatur und Reifezeit ist entscheidend. Ohne Thermometer kann man immer nur mutmaßen. Also am besten kürzer gehen lassen oder eben die Temperatur weiter senken.
Olli
21. Juli 2013 um 14:26
Hallo, hierzu zwei Fragen:
Erstens, ich habe beim Bioladen meines Vertrauens kein Hartweizenmehl bekommen und stattdessen mit der dortigen Mühle Hartweizen zu Mehl gemahlen. Habe ich damit eigentlich Hartweizenmehl oder HartweizenVOLLKORNmehl? Und ändert dies irgendwas an der zu verwendenden Wassermenge?
Zweitens, der Teigling ist während der Stückgare im Kühlschrank schön aufgegangen, hatte allerdings, so mein Eindruck, nach zwei Stunden bereits seine maximale Ausdehnung entwickelt. Nach vier Stunden habe ich dann abgebrochen und gebacken. Im Ofen ist dann gar nichts mehr passiert, die Schnitte sind nicht mehr aufgegangen, das Brot insgesamt eher klein und fest geblieben, von der Großporigkeit auf deinen Fotos keine Spur.
Wo mag der Fehler sein?
Lutz
22. Juli 2013 um 16:25
Hallo Olli,
wenn es aus dem ganzen Korn gemahlen wird, hast du Hartweizenvollkornmehl und solltest etwa 5-10% mehr Wasser verwenden.
Wie kalt war es im Kühlschrank? Hast du darauf geachtet, möglichst kühle Zutaten (insbesondere kaltes Wasser) zu verwenden? Der Teig sollte nicht mehr als 20-22°C warm sein.
Magdi
4. Juli 2013 um 13:52
Nachdem ich dein Rezept studiert habe ist mir aufgefallen, dass du den Biga mit dem Vorteig vermischst. Ist der Vorteig nicht der Biga? Habe ich etwas falsch verstanden?
Lutz
4. Juli 2013 um 15:09
Nein, hab den Fehler gerade korrigiert.
Magdi
4. Juli 2013 um 11:51
Ich würde dem Brot kein Salz beifügen. Dann ist es ein Brot wie man es in der Toscana für bruschette und meiner vor kurzem veröffentlichten panzanella verwendet. Probiere ich auf jeden Fall aus:)
Petra
3. Juli 2013 um 11:47
Hallo,
ich würde gern das Brot backen, aber ich stutze über die Aussage den Biga in kleinen Stücken zusammen mit dem Vorteig vermischen. Ich dachte der Biga ist der Vorteig, aber es klingt so, als müßte ich noch extra einen Vorteig machen. Bin etwas verwirrt.
Danke trotzdem für Deine wunderbare Seite mit, vorallem gelingsicheren Rezepten. Wenn es nicht klappt, habe ich was falsch gemacht.
Lutz
4. Juli 2013 um 15:05
Petra, du hast mich ertappt. Das ist ein Fehler. Biga ist natürlich schon der Vorteig ;). Hab’s korrigiert.
Silke
28. Juni 2013 um 17:14
Das nenne ich mal ein schön gelungenenes Brot. Kompliment
Sam Kargl
27. Juni 2013 um 12:38
Hallo!
Habs grad nachgebacken, super geworden.
Aber ich hab ein Problem mit der Kruste. Eigentlich immer nicht nur heute.
Bei mir wird sie nie so r̦sch, dass sie splittert Рworan kann das liegen?
lg SAM
Freu mich schon aufs Buch!
Lutz
27. Juni 2013 um 13:12
Lässt du den Dampf nach 10 Minuten ab? Am Ende der Backzeit kannst du die Ofentür für 5 Minuten noch einen Spalt breit öffnen. Dann sollte es mit der Rösche klappen.
Sam Kargl
27. Juni 2013 um 14:24
Mach ich alles,aber bei mir klappt es nicht so richtig
keine Ahnung warum.
lg SAM
Dietmar Ullrich
26. Juni 2013 um 15:34
Das sieht wirklich sehr gut aus! Gerne möchte ich dieses Brot nachbacken. 16 Std bei 16°, das bereitet mir wohl Probleme. Wie kann ich den Vorteig bei dieser Temperatur konstant 16 Stunden lang führen?
Viele Grüße
Dietmar
Lutz
26. Juni 2013 um 17:28
Wenn du einen Keller hast, machen sich die Treppen dorthin gut. Musst du mit einem Thermometer mal durch deine Wohnung laufen. Ansonsten kannst du das obere Kühlschrankfach nutzen, solltest den Teig ab mindestens 24 Stunden reifen lassen.
Naddi
26. Juni 2013 um 12:58
Schaut toll aus 🙂 Hatte das von Nina bereits mal gebacken. War super lecker insbesondere zu einem Thunfischmousse *hmmmm* – wo ich gerade daran denke, das könnt ich doch jetzt glatt essen, würde wenigstens Sommerfeeling auf den Teller zaubern, wenn wir schon keins beim Wetter haben .. Herzlichst Nadja
Björn Hollensteiner
26. Juni 2013 um 10:50
Optisch ist das wieder herausragend gelungen, wunderschön!
Viele Grüße,
Björn
Petra aka Cascabel
26. Juni 2013 um 10:15
Das Originalrezept dürfte wohl das „Pane con farina di semola rimacinata di grano duro“ aus „Panificando“ von Giorilli sein?
Lutz
26. Juni 2013 um 14:17
Sieht so aus :).