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3. Juli 2013 · 89 KommentareAus alt mach neu: Knusperbrötchen
Aus alt mach neu: Knusperbrötchen
Eine schwere Geburt waren sie, die Knusperbrötchen mit neuer Rezeptur. Damals eigentlich „nur“ nachgebacken, heute ganz eigenständig und nach mehr als vier oder fünf Versuchen auch ohne Zweifel erprobt.
Mein größtes Problem war wie so oft die Stückgare. Ich hatte sie zu lang angesetzt und außerdem den Teig zu weich gehalten. Die ersten Brötchen waren essbar, hatten aber eine flache Form und kaum Ofentrieb.
Die Arbeit hat sich gelohnt: extrem knusprige Brötchen mit einem fantastischen Geschmack „unter der Haube“. Meine Lieblingsbrötchen derzeit.
Noch ein Hinweis, weil dazu sicherlich Fragen kommen werden: ich habe seit langem mal wieder aktives Backmalz verwendet, und das in einem Rezept mit indirekter Teigführung. Eigentlich schließt sich das aus. Die Menge beträgt 1% und ist hart an der Grenze, die noch positive Auswirkungen auf die Brötcheneigenschaften hat. Hätte ich einen Poolish als Vorteig gewählt, wäre ich beim Backmalz zurückhaltender gewesen, im festen Vorteig aber finden die enzymatischen Abbauprozesse der Stärke zu Zucker nicht derart intensiv statt, dass man pauschal auf Backmalz verzichten müsste. Es war ein Versuch, der geglückt ist. Ihr könnt aber auch ohne Weiteres auf das Malz verzichten, wenngleich die Krume dann nicht ganz so fluffig-feucht gelingen wird.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 125 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 3 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 550
- 25 g Roggenmehl 1150
- 230 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 7 g Salz
- 10 g Schweineschmalz (alternativ: Butter)
- 5 g Backmalz (aktiv)
- Hartweizengrieß zum Wälzen
Die Vorteigzutaten gut von Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
8 Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Grieß wälzen.
45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 51 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Extrem knusprig und fluffig: Knusperbrötchen
Blick in die saftige Krume der Knusperbrötchen
Einer der ersten Versuche (sie sahen alle gleich aus). Die Teiglinge hatten Vollgare…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 9. Juli 2013 |
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Gerhard
29. Januar 2023 um 08:04
Das Brötchen-Rezept ist sehr gut. Funktioniert hervorragend auch mit Vollkorn. Für das paté fermentée habe ich 100% Vollkornanteil genommen (Weizen, Kamut und Dinkel bisher getestet). Beim Hauptteig 50% 550er und 50% frisch gemahlenes Vollkornmehl. Fluffig Krume und rösche Kruste.
Sabine
13. Oktober 2021 um 07:53
Hallo Lutz,
ich würde gerne die doppelte Menge backen möglichst gleichzeitig. Kann ich mit Heißluft backen? Wenn ja, bei welcher Temperatur?
Schon mal danke für ´ne Antwort (auch von der Community)
liebe Grüße aus dem Saarland
Sabine
Walter_R
13. Oktober 2021 um 17:34
Hallo Sabine,
mit Heißluft trocknet die Kruste schnell aus und wird hart.
Ich würde mit Ober-/Unterhitze backen und die 2. Fuhre in den Kühlschrank stellen, während die erste Fuhre im Ofen backt.
Sabine
29. Oktober 2021 um 15:22
Vielen Dank!
Monie
13. Januar 2021 um 18:44
Hallo Lutz!
Ich bin großer Fan deiner Backkunst und deines Antriebes, Brot selbst herzustellen. Mein Umfeld bekommt ausschließlich Monie-Brot 😉
Vielen Dank für deine Inputs und oft erprobten, genialen Rezepte. Diese Weckerl hab ich heut gebacken und sie sind nnun ebenso meine Favoriten!
Erfolgreichen Start ins Jahr 2021,
Lg Monie aus der Steiermark.
Martin Wilhelm
8. August 2020 um 07:14
Hallo Lutz,
ich wollte fragen, ob ich bei diesem Rezept, oder auch bei anderen Rezepten mit Frischhefe, anstelle von der Frischhefe auch Hefewasser nehme kann, indem ich anstatt Wasser die gleiche Menge Hefewasser nehme?
Vielen Dank für die Antwort
Grüsse aus der Schweiz
Ludmila Kurz
30. Juli 2020 um 11:19
Vielen Dank für das Rezept!
Ludmila Kurz
21. Juli 2020 um 12:02
Vielen Dank für das Rezept!
Die Brötchen sind einfach
grosse Klasse!
Winfried
12. Juni 2020 um 15:18
Hallo Lutz,
danke für dieses Brötchen-Rezept.
Dr.Justine
16. Mai 2020 um 19:00
Hallo zusammen, ich habe die Brötchen heute fertiggebacken alledings mit Manitoba Mehl statt Mehl 550 . Den Hartweizengries hatte ich auch nicht, weil wegem Corona selbst das Gries vergriffen ist. 🙄die Brötchen sind einfach fantastissvh
Desiree K
5. Mai 2020 um 21:52
Kann man das Backmalz auch weglassen oder durch Honig / Rübenkraut ersetzen?
Michel
5. April 2020 um 09:20
Hallo Lutz,
was kann man machen um die Brötchen noch fluffiger zu bekommen?
Längere Stückgare? Beim einschießen in den Ofen haben sie sich allerdings schon sehr „fragil“ angefühlt.
Wie erkenne ich die Gare?
Bzw. bei welcher Gare werden sie gebacken?
Ich bin schon ganz zufrieden mit meinem Ergebnis, aber ich glaube da geht noch was…?!
Beste Grüße,
Michel
Michel
16. April 2020 um 18:32
…ich hoffe doch, dich hat es nicht erwischt?!!!!!
Markus J
17. April 2020 um 12:39
Soweit ich weiß, ist Lutz grade mit dem Dreh eines neuen Online-Kurses beschäftigt.
Lutz
22. April 2020 um 15:39
Ja, so war das und dann kamen noch hunderte Mails dazu und Lektorat und und und ;-).
Lutz
22. April 2020 um 09:31
Es kommt immer auf die Gare/Reife des Teiges beim Formen und vor dem Backen an. Das aber lässt sich so unglaublich schwierig in Worte fassen…
Manchmal hilft auch schon der Schluck mehr oder weniger Wasser, weil dein Mehl anders Wasser bindet. Oder es hilft anderes, kleberstärkeres Mehl. Auch mehr Dampf, mehr Unterhitze, … Es gibt so viele Stellschrauben, aber ich müsste dazu deine Brötchen wenigstens sehen, um abschätzen zu können, ob du dir Fluff wünschst, der nur durch (hier im Blog unerlaubte ;-)) Hilfsmittel zu erreichen ist oder ob tatsächlich auch auf natürlichem Wege noch mehr Potential drin steckt.
Michael
4. April 2020 um 16:20
Liebe Brötchen-Profis,
ich habe gerade festgestellt, dass mein Vorteig ca. sechs Stunden NEBEN dem Kühlschrank stand, statt darin (ca. 22°C) :-/
Gibt es eine Chance, auf den richtigen Pfad zurückzukommen?
Herzlichen Dank und viele Grüße,
Michael
Lutz
4. April 2020 um 21:58
Ich würde ihn nochmal ausstoßen (Gas raus) und dann in den Kühlschrank stellen. Sollte klappen.
Jasmin
8. Juli 2019 um 11:51
Ich habe auch 2 Fragen zu den sehr leckeren Brötchen :
1) verändert sich die Backzeit, wenn ich statt 90 Gramm 140 Gramm Teiglinge nehme? Ich habe 3 Min. länger veranschlagt, aber irgendwie bin ich nicht sicher ob das ausreichend war
2) Kann man die Brötchen auch mit der Muschelmethode (2 Backbleche) backen? Ich habe das mit meinen dicken Brötchen versucht, aber irgendwie sind die nicht so schön knusprig geworden…
Lieben Dank
Lutz
15. Juli 2019 um 20:49
1. 25 Minuten wäre meine Backzeit.
2. Das geht auch, aber besser ist es immer noch mit ausreichend Dampf.
Andreas Metzler
3. Mai 2020 um 10:46
90g? Die Zutaten ergeben insgesamt eine Teigmenge von 865g, das wäre dann laut Rezept für jeden der 8 Teiglinge 108,5g.
Ludmila Kurz
20. Juli 2020 um 22:53
Vielen Dank für das tolles Rezept!
Regina
29. April 2019 um 21:14
Hallo.
Ich bin wirklich sehr froh ,so eine tolle Seite gefunden zu haben. Bin gelernte Bäckerin und kann meine Leidenschaft jetzt wieder voll ausleben!!
Bin aus Österreich, daher haben wir andere Mehltypen Bezeichnungen.
Bei uns sind W700, W1600 und R960 und R2500 die gängigsten.
Kannst du mir sagen wie das mit eure zusammenpasst?
Herzliche Grüße!!
Lutz
11. Mai 2019 um 15:05
Hier findest du die Übersicht :).
Marion
18. Juni 2018 um 16:05
Hallo Lutz, woran liegt es wohl dass meine Kruste nicht schön golden u. rösch-splittrig wie auf deinem Foto wird sondern meist gräulich-stumpf und eher zäh ? Die Porung und der Ofentrieb ist ansonsten prima. Das gleiche passiert mir bei Frankreichs bestem Baguette. Bin nur noch nicht dahintergekommen was ich falsch mache. Gruß Marion
Lutz
23. Juni 2018 um 03:19
Das ist der fehlende oder unzureichende Dampf. Hier findest du Infos dazu: https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Philipp Töpfer
27. Juli 2017 um 22:14
Hallo zusammen,
kann ich den Vorteig auch mit etwas höherer Temperatur in der halben Zeit garen lassen?
Gruß Philipp
Lutz
16. August 2017 um 11:59
Ja, kein Problem. Sollte bei 8-10°C klappen.
Fritz
28. Februar 2020 um 08:43
Hallo,
Kann ich den Hauptteig auch länger garen lassen, z.B. indem ich den Hauptteig am Vorabend ansetze und zur Gare (Kühlschrank?) stelle? 2-3h vor dem Frühstück aufzustehen ist optimal 😉
Lutz
28. Februar 2020 um 11:22
Ja, das ist kein Problem. 4-5°C bitte :).
Calle
3. April 2017 um 06:51
Hallo Lutz,
diese Brötchen werden bei mir nicht braun.
(Ich backe auf dem Stein, ich heize den Ofen eine knappe Stunde vor. Ich nutze den Schwadomat.)
Ich kenne das Problem auch von Baguettes.
Nicht falsch verstehen: ich backe dunkelbraune Brote, gold-schwarzgeflecktes Ciabatta, auch die 3-Stunden-Brötchen werden bei mir braun…
ich komme einfach nicht drauf wo der Fehler liegt.
Viele Grüße, Calle
Lutz
6. April 2017 um 08:36
Probiere es mal mit etwas längerer oder wärmerer Reife des Vorteiges. Alternativ kannst du auch etwas mehr Aktivmalz verwenden.
Calle
6. April 2017 um 09:29
Danke. Wird gemacht. Und berichtet.
Cato
22. Februar 2017 um 18:36
Über Nacht,meine ich
Cato
22. Februar 2017 um 18:35
Hallo Lutz!
Eine generelle Frage zu den Brötchen…..wenn ich die Brötchen morgens backen möchte, ohne um 5 Uhr aufstehen zu müssen, geht generell Stockgare bei 5 Grad,oder besser Stückgare bei 5 Grad? Danke
Lutz
24. Februar 2017 um 21:06
Das sollte beides funktionieren. Du musst nur im Detail herausfinden, wie lange sie dann bei dir dauert, um die ideale Reife zu erreichen.
Jörn
11. Mai 2016 um 06:36
Hallo Lutz .
Wenn du die mit poolish machst , kann man wohl auf das Malz verzichten? … Dann aber weniger Hefe in den Vorteig und diesen 20h ruhen lassen ? Werden die auch so knusprig ? Gruß und danke jörn
Lutz
13. Mai 2016 um 11:43
Poolish geht auch, aber ich würde nicht mehr als 15-20% des Mehles dort hinein packen. 12 Stunden bei 18-20°C reifen lassen (also recht jung verarbeiten).
Helmut Ebeling
11. April 2016 um 12:54
Hallo Lutz, wie muss ich verfahren, wenn ich eine größere Menge in 2 Etappen backen will.
Lg Helmut
Lutz
11. April 2016 um 20:04
Du kannst die eine Hälfte des Teiges z.B. eine halbe oder eine Stunde später formen und nochmal ausstoßen/falten, wenn du die erste Hälfte formst.
Susanne
16. März 2016 um 09:15
Hallo Lutz,
ich würde die Brötchen gerne backen, habe auch schon in den Kommentaren gelesen, dass ich bei Stückgare über Nacht im Kühlschrank die Hefe reduzieren muss. Nun bin ich aber so gar kein Fan von Weizen und würde lieber Dinkel nehmen. Was muss ich da beachten?
Grüße von der Nordsee, Susanne
Lutz
16. März 2016 um 17:17
Schau mal hier.
Beate
17. Januar 2016 um 19:37
Hallo Lutz,
Da dieses Rezept als Karte in deinem Buch lag wollte ich es unbedingt ausprobieren.
Allerdings bin ich ein über Nacht Gare-Fan;) wenn man diese Bezeichnung verwenden darf. Jedenfalls hab ich es am Wochenende ausprobiert und es hat super geklappt. Die Teiglinge habe ich erst am Folgemorgen im Grieß gewälzt.
Wollte es nur für alle Langschläfer kundtun.
Vielen Dank für das tolle Rezept
Sei herzlich gegrüßt
Beate
Nicole
19. Juli 2015 um 15:29
Ich habe heute meinen neuen Rofco B10 Brotofen (bei 34 Grad habe ich ihn draussen hingesetzt) inauguriert (2 Schamottenplatten); und zwar auch mit diesen Knusperbrötchen; sie sind super gelungen! Anstelle von Malz habe ich 1 Teelöffel braunen Zucker genommen. Wirklich einmalige Kruste, tolle Krume und herrlicher Geschmack. Sie erinnern mich an meine Schweizer Heimat; so schmecken Brötchen!Herzlichen Gruss aus Spanien; ich freue mich schon auf andere Brote aus Deinem Buch!
Tatjana H.
26. Mai 2015 um 00:15
Danke für die schnelle Antwort. Wird die Knet zeit ca. 3-4 Minuten auf die niedrigster Stufe und auch ca. 3-4 Minuten auf 2 Stufe reichen? Und wie kalt muss Wasser sein?
Gruß Tanja
Lutz
26. Mai 2015 um 09:13
5 Min. langsam, 4 bis 4,5 Minuten schnell. Wasser ca. 17-18°C. Dann sollte die Teigtemperatur von 25-26°C passen, hängt aber auch sehr davon ab, wie die anderen Zutaten temperiert sind und wieviel Energie deine Knetmaschine in den Teig einträgt. Da musst du dich von Backtag zu Backtag herantasten.
Hartmann Tatjana
24. Mai 2015 um 01:37
Hallo Lutz! Habe gestern diese wunderbare Brötchen gebacken in doppelten Menge. Ich hatte den Vorteig 5 Tage im Kühlschrank. Die sind fantastisch geworden. Danke für ein tolles Rezept. Jetzt möchte ich diese Brötchen in 4-facher Menge backen. Was verändert sich: Knettzeit? Gehzeit? lG Tanja
Lutz
25. Mai 2015 um 16:34
Ja, die Knetzeit wird etwas kürzer und ich würde etwas kälteres Wasser verwenden, weil sich der Teig beim Kneten schneller erwärmt.
Claudia
25. März 2015 um 21:08
Hallo Lutz,
Ich habe eine Frage zum Vorteig.
Lässt du den erst anspringen, oder wandert es gleich in den Kühlschrank?
Vielen Dank schonmal.
VG Claudia
Lutz
1. April 2015 um 04:47
Wenn ich ihn so kleine Mengen mache, lasse ich ihn max. 1 Stunde anspringen. Bei größeren Mengen kommt er gleich in den Kühlschrank.
Rouvinho
1. März 2015 um 12:41
Hallo Lutz,
wie würdest du das Rezept umwandeln, wenn die letzte Gare als Übernachtgare im Kühlschrank ein frisches Brötchen zum Frühstück realisieren soll?
Alles beim alten lassen, nur die Teiglinge nach dem Wirken in den Kühlschrank stellen und vorm Ausbacken 45 min akklimatisieren lassen?
Gruß
Rouven
Lutz
18. März 2015 um 15:10
Im Hauptteig nur 2 g Frischhefe und direkt nach dem Formen bei 5°C lagern (ca. 10-12 Stunden). Direkt aus dem Kühlschrank backen, es sei denn das Volumen hat sich am Morgen nicht wesentlich vergrößert.
Ulrike
23. Februar 2015 um 15:24
Hallo,
ich möchte die Brötchen gern meiner Familie am Sonntag Morgen frisch auf den Tisch bringen. Kann ich die ’45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.‘ auch auf 10 Stunden Gare im Kühlschrank ausdehnen?
Danke!
Lutz
26. Februar 2015 um 21:07
Dann würde ich aber nur 2 g Frischhefe im Hauptteig verwenden (bei 5°C im Kühlschrank).
Ulrike
25. März 2015 um 10:06
Danke, hat super geklappt. Alle waren begeistert.
David
11. Februar 2017 um 17:23
Ich hab’s auch so ausprobiert, über Nacht mit 2 g Hefe im Hauptteig. Sehr praktisch für Frühstücksbrötchen!
Leider aber ist meine Krume etwas zu feucht geworden. Beim Hineindrücken nicht plastisch, aber sie hing beim Kauen so klebrig an den Zähnen.
Ich kann mir nicht recht erklären, woran es lag. (Weil ich noch mehr vom Vorteil im Kühlschrank habe, habe ich noch zwei Chancen.)
Indizien:
a) Die Teigkonistenz nach dem Kneten schien mir eigentlich sehr gut, ich kann mir nicht vorstellen, dass es zu viel Wasser war. b) Beim Backen war mir aufgefallen, dass das Ofenthermometer nach dem Dampfablassen lange nicht über 175 Grad hinauskam. Die Kerntemperatur dagegen war schnell bei 97°; da war die Kruste eigentlich noch zu hell. Keine Ahnung was da los war. c) Ich habe diesmal ohne Stein mit Backpapier auf dem Rost gebacken, weil das ewige Vorheizen am Morgen mich so nervt.
Was davon könnte wohl eine zu feuchte Krume bewirkt haben?
Lutz
16. Februar 2017 um 22:29
Hast du das aktive Backmalz im Teig gehabt? Falls ja, dann ist das die Ursache.
Sandra
6. Juni 2019 um 18:13
Könnte man bei über Nacht Stückgare evtl. das Backmalz INAKTIV verwenden?
Lutz
7. Juni 2019 um 17:36
Ja, das wäre empfehlenswert.
Michael
20. Januar 2015 um 20:43
Hallo Lutz,
nun hat mich auch der Back-Virus infiziert und ich hbe dieses Rezept jetzt schon mehrere mal nachgebacken. Ich denke, jetzt wird’s Zeit ein Kommentar abzugeben.
Ich muss sagen, daß diese Brötchen ein Hochgenuss sind. Das Rezept ist einfach nur urban. Ich denke, daß die Bäcker, als sie noch Zeit hatten und keine preisgünstige und suspekte Backmischung zur Verfügung stand (woher die auch auch immer bezogen wird, wir denken ja global …. ) ihre Backkunst an dieses Rezept angelehnt hatten. Nun sagen wir mal das Bäckerhandwerk ist schön älter sls dieser wunderbare Hinweis, aber ich denke, so sollten Brötchen schmecken und haben wahrscheinlich früher so geschmeckt!.
Vielen Dank für Deine Mühe und diesen Blog. (Ich werde weiter stöbern und mich an Deine Erfahrungen heften).
Liebe Grüße aus dem Saarland
Michael
MO
14. Februar 2014 um 09:44
Hallo Lutz, mir ist aufgefallen das bei vielen Deiner Rezepte, wie bei diesem auch, das Salz gleich mit der Hefe zusammen kommt. Mein Vater, ein pensionierter Bäcker- und Konditormeister, hat mir immer erzählt, erst mit Mehl, Wasser und Hefe einen Ansatz zu machen und anschließend erst das Salz hinzuzufügen, weil sonst die Salzkristalle die Hefebakterien zerstören. Was passiert genau mit der Hefe, wenn Sie gleich mit Salz in Berührung kommt?
Vielen Dank für Deine Mühe bereits im Voraus und viele Grüße,
MO
Lutz
15. Februar 2014 um 19:26
Dein Vater meint sicher das „Hefestück“, ein sehr schneller Vorteig. Hefe sollte tatsächlich nicht direkt mit Salz in Kontakt kommen. Wenn beide aber im Teig mit Mehl und Wasser vermischt sind, gilt das nicht mehr. Sicher, Salz hemmt den Hefestoffwechsel, aber nur wenn es direkt mit Hefe zusammenkommt, werden die Hefezellen zerstört (das Salz zieht, bildlich gesprochen, das Zellwasser aus den Hefen. Sie können sich dann nicht mehr vermehren, aber den Teig immer noch trieben, weil das die hefeeignene Enzyme erledigen. Und das sind Eiweiße, denen das Salz nichts anhaben kann.).
Anne
11. Januar 2014 um 21:25
Die haben ihren Namen verdient!! Tolles Rezept 🙂
Sabine
3. Januar 2014 um 17:55
Lieber Lutz,
wie schön, dich und deinen Blog (Glückwunsch zum Design und Danke für die viele Arbeit, die du reingesteckt hast) endlich wiederzuhaben! Dein Buch ist super, aber dein Blog hat einfach gefehlt. Jetzt hab ich eine evtl. etwas blöde Frage: Ich wollte eigentlich am Neujahrsmorgen die superleckeren Knusperbrötchen backen, aber dann fielen sie dem Kater nach Silvester zum Opfer. 😉
Da ich den Vorteig immer noch im Kühlschrank habe: Könnte ich den auch noch am Samstag oder Sonntag verwenden? Das wäre 4 Tage nach dem vorgesehenen Backtag…! Allerdings sieht er noch recht lebendig aus…
Ich danke dir für deine Hilfe im letzten Jahr bzw. für die Ansteckung mit dem Brotbackvirus (es gibt keine Gegenmittel! 🙂 & für deine Antwort – gleich ist js „Öffnungszeit“ – und wünsche dir und deiner Familie für 2014 noch alles Liebe & Gute!!
Sabine
Lutz
7. Januar 2014 um 06:42
Hallo Sabine, ich war in Berlin zum Brotbackkurs, deshalb erst heute meine Antwort. Du kannst du Vorteig (beim nächsten Mal) auch 4 oder 5 Tage reifen lassen, dann aber besser noch etwas kühler, damit die Hefen und Bakterien gebremst werden.
Sabine
7. Januar 2014 um 11:59
Hallo Lutz,
danke noch für deine Antwort – hab’s anschließend selber bemerkt, dass du ja gar nicht da warst. Ich hab noch eine allgemeine Frage / Bitte: Momentan kann man über den Blogroll nur die 5 neuesten Kommentare lesen, die anderen „verschwinden“, da wohl nur wenige angezeigt werden können. Da die Fragen und Antworten aber immer sehr lehrreich sind, meine Frage: Wie kommt man an die anderen Fragen / Antworten heran? Denn „Blättern“ oder so etwas geht nicht…Es wäre toll, wenn man das noch einrichten könnte (oder hab ich etwas übersehen und es klappt schon?)
Sorry, dass ich zu deinen wunden Tippfingern auch noch beitragen muss 😉 – aber du siehst: Wir kommen ohne deinen Blog /deine Tipps einfach nicht mehr aus 🙂
Lieben Gruß aus dem Schwabenland
Sabine
Angie
5. Dezember 2013 um 21:35
Sehr leckere Semmeln Lutz. Der Teig war leicht zu bearbeiten. Das Backmalz habe ich durch Honig ersetzt. Die Kruste ist trotzdem super geworden und das innere sehr fluffig. War überrascht wie knusprig und gut sich der Hartweizengriess macht.
Ein neues Lieblingsrezept.
Olli
26. September 2013 um 12:45
Hallo Lutz,
entschuldige bitte, wenn ich noch mal nachfragen muss, aber ürgendwie finde ich kein richtiges Backmalz im Internet. Du nimmst vermutlich dieses dickflüssige, ich finde immer nur pulverförmige, und ob die aktiv sind oder nicht, wird auch nicht verraten, dieses hier zum Beispiel.
Welches Backmalz nutzt du, und woher beziehst du es?
Danke im Voraus, Olli
Lutz
26. September 2013 um 15:52
Hallo Olli,
für dieses Rezept brauchst du pulverförmiges Malz, das aktiv ist. In deinem Link steht in der Beschreibung, dass das Malzmehl aktiv ist. Könntest du also kaufen. Ich nehme das Malz von der Adler-Mühle. Flüssiges Malz kannst du in Brauereien oder bei Brauereishops kaufen. Das ist dann in aller Regel inaktiv.
Wolfram
15. Januar 2014 um 19:33
Hallo Lutz, nur nochmal für mich kurz zur Klärung: welches Malz nimmst du von der Adlermühle, wenn du von Backmalz sprichst in deinen Rezepten: Aromamalz (Backmalz), Weizenmalzmehl – enzymaktiv oder Gerstenmalz (enzymaktiv)? Oder spielt es keine Rolle. Will mir das nämlich jetzt bestellen. Herzlichen Dank und Gruß Wolfram
Lutz
16. Januar 2014 um 18:15
Ich nehme das Weizenmalzmehl (aktiv).
Oliver
10. Juli 2013 um 12:31
Hallo zusammen,
ich habe folgendes Problem. Wenn ich einen Pizzastein zum Backen verwende und unter den Pizzastein noch ein Blech mit Wasser (mit Dampf backen) stelle, werden meine Brote / Brötchen an der Unterseite nicht „hart“ sondern bleiben Weich. Ich glaube, dass der Pizzastein die Feuchtigkeit aufsaugt und es deshalb zu diesem Problem kommt. Mache ich hier etwas falsch? Die Wassermenge ist so dosiert, das diese nach ca. 10 – 15 Minuten Backzeit verdampft ist.
Viele Grüße und danke
Oliver
Lutz
10. Juli 2013 um 14:58
Heizt du das Blech mit Wasser mit vor oder schiebst du es erst hinein, wenn der Stein ausreichend aufgeheizt ist? Wie lange heizt du den Stein vor?
Oliver
10. Juli 2013 um 16:21
Das Blech mit Wasser ist von Anfang an im Ofen. Das Brot bzw. die Brötchen kommen nach ca. einer ¾ Stunde in den Ofen.
Lutz
10. Juli 2013 um 16:52
Arbeitest du mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft? Eine Ursache könnte sein, dass der Stein dampfgesättigt ist. Das habe ich aber noch nie gehört oder erlebt. Ansonsten fehlt einfach Unterhitze. Du müsstest also den Stein (Schamotte?) länger und/oder heißer vorheizen.
Oliver
10. Juli 2013 um 17:05
Erst mal vielen Dank für die schnellen Antworten. Ich arbeite mit Ober- und Unterhitze und es ist ein Schamotte Stein. Da ich heute Abend das Dinkel-Roggen-Laib Brot backen werde, werde ich folgendes ausprobieren. Ofen ca. 1,5 Stunden Vorheizen Anschließend das Blech mit Wasser in den Ofen schieben nach weiteren 15 min. den Brotteig.
Lg Oliver
Lutz
11. Juli 2013 um 15:32
Das wäre jetzt auch mein Vorschlag gewesen, wobei 1 Stunde aufheizen reichen müsste.
Lukas
6. März 2020 um 18:38
Endlich finde ich mal jemanden mit dem gleichen Problem. Ich hatte schon angenommen, dass es am Stein lag und hab sogar einen zweiten deswegen gekauft. Ich schiebe seitdem aber trotzdem immer den Stein auf die unterste Schiene, das Backblech auf die zweite und gebe das Gebäck dann auf das Blech. Vielleicht geht mir dadurch der eigentlich Sinn des backens direkt auf dem Stein verloren, aber mir sind auch jedes Mal die Unterseiten vollkommen weich geblieben. Würde mich auch interessieren, woran das liegt.
Lukas
29. März 2020 um 07:03
Bei mir hat sich das Problem jetzt gelöst: mit Ober und Unter Hitze hat es gestern nach Jahren endlich funktioniert.
-sabrina-
8. Juli 2013 um 20:51
In der Hitliste sind diese Brötchen direkt von 0 auf 1 in der Hitliste gelandet. Geschmacklich der absolute Knaller. Zum Glück hatte ich mir das Rezept gedruckt und direkt in die Küche gelegt BEVOR Dein Buch angekommen ist, sonst wären Sie wohl ins Hintertreffen geraten…
Nachbacken ganz, ganz dringend empfohlen…!
Danke Lutz, mal wieder ein tolles Rezept.
Beste Grüße
-sabrina-
Petra Großmann
3. Juli 2013 um 18:04
Hallo Lutz,
klär nee alte Oma mal auf: Was ist aktives Backmalz?????
Lutz
4. Juli 2013 um 15:08
Schau mal hier auf baeckerlatein.de, Petra.
Petra Großmann
5. Juli 2013 um 14:12
Danke für den Hinweis.
Tobias
3. Juli 2013 um 13:42
Hallo Lutz, die Brötchen sehen phantastisch aus! Ich hätte doch noch eine allgemeine Frage: Wenn – wie hier – relativ wenig Roggenmehl verwendet wird, kann man das problemlos durch Weizenmehl ersetzen? Der Geschmack verändert sich dadurch sicherlich. Aber gibt es sonstige Auswirkungen, die man beachten müsste (Knetdauer, Knetintensität, Gare, Backtemperatur, …)? Beste Grüsse, Tobias.
Lutz
4. Juli 2013 um 15:07
Hallo Tobias, da musst du in der Verarbeitungs nichts weiter beachten. Roggen hat einen kleinen Einfluss auf die Teigkonsistenz und den Geschmack.
YaFoodie
3. Juli 2013 um 10:38
Hört sich gut an, aber lasse ich lieber das Backmalz weg oder nehme ich inaktives. Auf jedenfall stehen sie jetzt auf meinen Nachbackliste.
Lutz
4. Juli 2013 um 15:03
Du kannst auch inaktives Malz nehmen, hast dann aber nicht eine ganz so schöne Krume und Kruste.
Jörn
12. Mai 2016 um 07:06
??