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6. Juli 2013 · 22 KommentareAus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen
Aus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen
Schon damals war er ein Gedicht, aber noch mit reichlich Hefe belastet. Der Wunsch einer Leserin nach einer Neuauflage meines Mandelstreuselkuchens kam mir gerade recht, mich endlich mal wieder dem Kuchenbacken zu widmen.
Ich habe die Hefemenge drastisch reduziert, ein Mehlkochstück und einen Biga-Vorteig eingeführt. Außerdem habe ich den Pudding für den Belag nun nicht mehr aus der Tüte genommen, sondern selbst hergestellt. Das geht mindestens genauso schnell und ich weiß, was drin ist.
Die Zubereitung, vor allem die Vorbereitung der Beläge, ist etwas aufwändiger als man es bei üblichen Kuchen kennt, aber es lohnt sich. Der neue Mandelstreuselkuchen hält sich etliche Tage frisch, wird dies aber kaum erleben dürfen, weil er einfach zu schnell vernascht ist.
Es kommt selten vor, aber dieses Mal habe ich das Rezept schon vorab an meine Leserin geschickt. Ihre Meinung möchte ich euch nicht vorenthalten:
Hallo Lutz,
Dein neuer Mandelkuchen ist ein Volltreffer!!!
Ich habe ihn zum Pfingstkaffee meiner großen Familie serviert und ALLE waren total begeistert.
Die zarte Frische der Buttermilch,der selbstgemachte Pudding-kombiniert mit dem knusprigen Mandelkrokant,absolut kein Hefegeschmack.
Dieser Kuchen zergeht auf der Zunge-ein Geschmackswunder,man möchte mehr haben,aber leider ist er viel zu schnell genüsslich verspeist.
Fünf Sterne für den Meister und nochmals Danke für das Rezept.
Viele Grüße
Annelie
Vorteig (Biga)
- 100 g Weizenmehl 550
- 80 g Weizenvollkornmehl
- 120 g Buttermilch
- 2 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 40 g Weizenmehl 550
- 200 g Buttermilch
- 10 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 260 g Weizenmehl 550
- 40 g Buttermilch
- 8 g Frischhefe
- 2 Eier (100 g)
- 60 g Butter
- 40 g Zucker
Puddingmasse
- 500 g Milch (3,5% Fett)
- 1 Ei (50 g)
- 35 g Maisstärke
- 100 g Zucker
- Mark einer Vanilleschote
- 1 g Salz
- 200 g saure Sahne
- 100 g gehackte Mandeln
Mandelmasse
- 100 g gehackte Mandeln
- 80 g Zucker
- 30 g Milch (3,5% Fett)
- 50 g Butter
Streusel
- 250 g Weizenmehl 405
- 150 g Butter
- 100 g Zucker
- 2 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Für das Mehlkochstück Salz und Mehl in der Buttermilch verrühren und so lange erhitzen, bis die Masse stockt. 1 Minuten weiterrühren (Herd ausschalten). Die dickflüssige Masse abgedeckt erkalten und mindestens 4 Stunden unter 10°C ruhen lassen.
Für die Puddingmasse 50 g Milch mit Ei und Stärke verrühren. Die übrige Milch mit Zucker, Vanillemark und Salz zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Stärkemischung einrühren. Nochmals kurz aufkochen und anschließend auskühlen lassen.
Unter den kalten, festen Pudding die Sahne und die Mandeln heben und alles cremig rühren.
Für die Mandelmasse den Zucker in einer Pfanne so lange erhitzen bis er schmilzt. Die Mandeln zugeben und im Zucker karamellisieren lassen. Nun die Butter hinzufügen und die karamellisierten Mandeln 1 Minute darin rösten. Zum Schluss die Milch zugeben, alles zu einer lockeren Masse verrühren und erkalten lassen.
Für die Streusel alle Zutaten von Hand verkneten bis kleine Krümel entstanden sind. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten, anschließend den Zucker ebenfalls 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
Den mittelfesten Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 45 Minuten ausstoßen.
Den Teig ausrollen oder von Hand auf Blechgröße dehnen und auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.
Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Den Teig mit der Puddingmasse bestreichen, die Streusel verteilen und die Mandelmasse darüber streuen.
Bei 180°C ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,90 €
Der Mandelstreuselkuchen vor und nach dem Backen
Aktualisiert am 8. Mai 2017 |
Atis
23. September 2020 um 09:07
Lieber Maik,
vielen Dank für Deine Ergänzungen. Wie setzt Du denn das Vanilleextrakt an?
Herzlich
Atis
Judith
24. Februar 2019 um 09:51
Hallo Lutz,
ich habe den Kuchen bzw. den Hefeteig gestern auch gebacken und habe wie ein paar andere auch festgestellt dass dieser extrem feucht war. Gebacken habe ich mit 550er Mehl aus der Draxmühle und gerührt mit der Kenwood, also sehr vergleichbar zu deinem Rezept. Beim ersten Ausstoßen war der Teig so weich, dass ich „verbotenerweise“ etwas mehr Mehl dazu verwendet habe. Nachdem die 90 min Gehzeit vorbei waren, hätte ich den Teig weder ausrollen noch auseinander ziehen können. Ich habe ihn einfach mit dem Teigschaber auf das Blech gegeben und glatt gezogen. Die Struktur war nicht flüssig sondern schon so, wie man Hefeteig halt kennt (elastisch mit Sprung), aber halt nicht trocken. Gebacken habe ich als puren Streuselkuchen (mit Streuseln nach eigenem Rezept, d.h. 400/200/200) und die zweite Gehzeit drastisch verkürzt, weil er mir schon sehr reif vorkam. Das Ergebnis war grandios, so saftig, geschmackvoll – die Familie (alles große Hefeteig- und Streuselliebhaber) war begeistert.
Verena
26. Februar 2018 um 09:19
Hallo,
ich möchte gern den Mandel-Streuselkuchen mit Dinkelmehl backen. Kann die Weizenmehlmenge einfach durch Dinkelmehl ersetzt werden? Welche Type Dinkelmehl ist dafür geeignet?
Vielen Dank.
Lutz
2. März 2018 um 17:32
Schau mal hier.
Monika
23. August 2017 um 00:35
Hallo Lutz,
endlich schreibe ich mal und stöber und backe nicht nur nach,was ich auf Deinem Blog finde…
Noch nie haben mir Gerichte so gut geschmeckt, wie die, die ich nach Deinen Anleitung buk!
Insbesondere die Zimtschnecken.
Und nun auch dieser Mandelstreuselkuchen!
Und das obwohl ich unter sehr widrigen Bedingungen buk. Weile gerade auf den Kanaren. Ein alter Gasherd steht zur Verfügung und die Ruhezeiten des Vorteiges waren deutlich überschritten. Und bei Calima haben wir hier gerade deutlich über 30 Grad.Trotz allem habe ich noch nie einen so saftigen, fluffigen Streuselkuchen mit Hefeteig gegessen!
Die Puddingschicht verschmilzt mit dem Rest!! Jeder Aufwand die einzelnen „Schichten “ herzustellen lohnt sich!
DANKE
Sabine
15. Juli 2017 um 15:55
Hallo Lutz,
Hüte habe ich mich an dieses wunderbare Rezept gewagt.
Ich hielt mich korrekt an deine Anweisung. Allerdings hatte meine löffelwaage sich veranschiedet und ich musste den hefeanteil mit der normalen diditalwaage abwiegen.
Den Backofen gut vorgeheizt auf 180 grad schob ich das Blech auf den Backstein.
Nach der angegebene backzeit nahm ich den Kuchen heraus. Leider viel der Teig zusammen.
Letzt endlich hat Dr. Kuchen köstlich geschmeckt.
Was kann ich falsche gemacht haben.
Die knetest erchien mir sehr lang. Habe ich den Teig eventuell überlebtet?
Lg
Sabine
Lutz
23. Juli 2017 um 14:13
Ich vermute, dass dein Teig schon zu reif war. Vielleicht war zu viel Hefe im Spiel…
Maik
10. Oktober 2016 um 23:48
Dieses Rezept hat bei mir den besten Kuchen-Hefeteig meines Lebens ergeben.
Mit dem 405er der Spielberger Mühle ist der Teig jedoch viel zu flüssig geworden, als dass man ihn noch als „mittelfest“ bezeichnen könnte. Ich habe die Stock- und Stückgare erheblich gekürzt und war mit dem gebackenen Ergebnis äußerst zufrieden.
Weil oben die Frage zur Austauschbarkeit der Mais- mit Kartoffelstärke kam, möchte ich meine Erfahrung mit Kartoffelstärke schildern.
Ohne den Vergleich zu haben, fand ich den Pudding tendenziell schleimig und fest statt cremig, obwohl homogen. Den nächsten koche ich zum Vergleich mit Maisstärke und werde erneut berichten.
Zum Geschmack des Gesamtproduktes sei angemerkt, dass es sehr stark an typisch amerikanisches Backwerk erinnert. Der Grund liegt vor allem in der deutlich wahrnehmbaren Salznote im Süßgebäck. Ich bin davon ein großer Freund (salty caramel), aber der traditionell deutsche Gaumen dürfte vorerst leicht irritiert sein. Lässt man einen Teil des Salzes weg (die Hälfte wäre auch kein Problem), kommt dafür die Süße stärker zum Vorschein.
LG
Maik
PS: Beim Verwenden ganzer, ungeschälter Mandeln empfehle ich, diese vorher einfach trocken anzurösten und dann auskühlen zu lassen, damit die Haut nicht zäh wird. Das Resultat schmeckt wie gebrannte Mandeln vom Weihnachtsmarkt.
Lutz
11. Oktober 2016 um 07:01
Maik, danke dir.
Das 405er solltest du nächstes Mal gegen 550er austauschen. 405er ist ein Keks-, Biskuit- etc.-Mehl, aber nicht zum Backen von Hefekuchen, Brot usw. geeignet. Es hat nicht so gute Klebereigenschaften wie das 550er.
Maik
14. Oktober 2016 um 02:07
Hallo Lutz und Hobbybäckerkonsorten,
gute Rezepte möchte ich immer schnell perfektionieren und so gab es schon heute das zweite Blech dieses fantastischen Kuchens. Was habe ich geändert und wie hat es sich ausgewirkt?
Zuerst das Mehl. Das 550er macht sich deutlich besser zur Bereitung der Teigkomponenten. Diesmal entstand tatsächlich ein deutlich festerer Teig. Ich hatte am Ende Angst, ihn zu überkneten und hab den Zucker daher nur 2 Minuten eingearbeitet. Er klebte zwar noch am Schüsselrand, allerdings wesentlich weniger als mit 405er und war mit nassen Händen gut zu händeln.
Die Puddingmasse muss unbedingt mit Maisstärke zubereitet werden. Die geschilderte, feste und dickschleimige Konsistenz der auf Kartoffelstärke basierenden Masse hat sich bei gleichen Mischverhältnissen zu einem wunderbar cremigen, gut gebundenen Pudding entwickelt, der mir – vielleicht auch aufgrund des angenehmeren Mundgefühls – auch besser schmeckte. Die Vanille habe ich in Form von gemahlener Bio-Schote (sonst ist nur die ausgelutschte Schote im Glas) und einem guten Schluck (1 EL) selbst angesetzten Vanilleextrakts hinzugegeben. Gerade zweiteres verschafft dem Pudding eine durch pure Vanille nicht zu erreichende aromatische Tiefe.
Die Mandelmasse hat beim ersten Versuch die Butter nicht ganz binden können und ließ sich für meinen Geschmack auch schlecht auf dem Kuchen verteilen, weshalb ich die Butter dieses Mal auf 30g reduzierte und den Milchanteil auf 50g erhöhte. Für mich das Mischbehältnis der Wahl. Man kann die Milch-Butter-Kombination sicher auch durch einen Teil Sahne ersetzen, was die Masse insgesamt cremiger werden lassen dürfte.
Zu guter letzt die Streusel.
Wer seine Streusel krachend knusprig mag – so wie ich – und nicht wie feinen Zuckersand, sonder mit richtig dicken Brocken – so wie ich – dem empfehle ich hier generell, sie mit in kleine Stückchen geschnittener, gefrorener Butter zuzubereiten. Die Kälte der Butter verhindert, dass sie sich gut mit dem Mehl verbindet und man am Ende einen Teig statt Streusel hat. Die Type der Wahl ist demnach auch 405er.
Das Vermischen nimmt zwar ein wenig Zeit in Anspruch (je länger man knetet, desto größer die Streusel), aber die 5 Minuten erst mit Händen und dann mit Fingerspitzen zu kneten sind mir die guten Streusel wert 😉 Ein Teig-Hacker ist hier für die Enthusiasten unter uns hilfreich. Wer zu lange knetet, bekommt am Ende doch Teig.
Nach 40 Minuten waren meine Streusel noch nicht braun und so hab ich noch 3-5 Minuten Grill drangehangen.
Leicht warm schmeckt er am besten.
Ich wüsste nicht, was an diesem Kuchen jetzt noch zu verbessern wäre.
Auch das Testesserpublikum heute konnte sich trotz vollem Haferflocken-Pizzateig -Bauch nicht zurückhalten, weniger als 3 Stücke davon zu essen. Ein voller Erfolg.
Vielen Dank dafür.
Liebe Grüße
Maik
Philipp
7. Mai 2017 um 16:44
Hallo Lutz, dein Kommentar hier verwirrt mich etwas – Hast du doch oben im Rezept selbst das 405er verwendet..?
Lutz
8. Mai 2017 um 06:15
Es muss natürlich 550er heißen. Für die Streusel ist 405er ok.
Larissa
3. August 2016 um 09:40
Hi Lutz!
Ich möchte deinen Hefeteig für einen Butterstreusel missbrauchen – kann ich die Buttermilch durch Milch ersetzen? Mir ist klar, dass dadurch er Fettanteil steigt – allerdings möchte ich auf die leicht säuerliche Note im Teig verzichten.
Viele Grüße,
Larissa
Lutz
4. August 2016 um 14:55
Ja, kein Problem.
Ute
15. Mai 2014 um 14:57
Ich habe den Kucken ausprobiert 🙂 Ich muss wirklich sagen es ist ein tolles Rezept! Der Kuchen ist saftig und schmeckt sehr lecker! Ich finde er ist auch wirklich einfach zu machen! Meine Freunde fanden ihn wirklich klasse! Den werde ich jetzt öfters machen 🙂
Ilse
14. Mai 2014 um 18:30
schon erledigt – der Teig hat gut in das große Blech gepaßt
Ilse
12. Mai 2014 um 18:19
ich backe morgen diesen interessanten Kuchen nach – wie groß sollte das Blech sein, meine Backofenbleche sind 40/33/2,50 hoch, bzw.4,50 cm hoch und dann habe ich noch eines mit 36/24/4 cm hoch – kann Du mir bitte helfen?
Burkhard
14. April 2014 um 13:53
Hallo Lutz,
wir wollen den Kuchen gerne mal den Kuchen nachbacken, hab noch eine Frage kann ich die Maisstärke durch Kartoffelstärke ersetzen?
Lutz
17. April 2014 um 03:07
Der Pudding wird etwas anders, aber das sollte auch klappen.
Michaela
6. Februar 2014 um 12:32
Hallo super Rezept bin gerade dabei den lecker Kuchen herzustellen.Leider muste ich erst googeln um einen Fachbegrif den du verwendest aber leider nicht weiter erklärst (Nach 45 Minuten ausstoßen)zu verstehen.Were ew. super wenn du dazu schreiben köntest was das bedeutet denn anfänger wie ich :)können damit leider nichts anfangen.gruss aus Lünen Michaela
krus
12. Juli 2013 um 09:39
Hallo Lutz, der Kuchen klingt seeehr gut (noch dazu, wo Hefekuchen doch schnell etwas trocken wird, wenn man ihn nicht sofort am Backtag vollständig verputzt…) Den werde ich auf jeden Fall mal mit Obst ausprobieren (Johannisbeeren, Heidelbeeren, Sauerkirschen stelle ich mir super vor). Aber sag mal, kommt es beim Biga auf die 16 Grad an? Denn die sind momentan doch eher schwer zu finden… 😉
Lutz
12. Juli 2013 um 17:50
Hallo krus,
ich hatte es gerade in einem anderem Kommentar geschrieben: wenn du keine 16°C schaffst (bei geht das im Keller), dann lass‘ den Vorteig in der obersten Kühlschrankebene für 24-30 Stunden reifen, abhängig davon, wie kalt es dort ist (8-12°C?).