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6. Juli 2013 · 13 Kommentare

Aus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen

Aus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen

Aus alt mach neu: Mandelstreuselkuchen

Schon damals war er ein Gedicht, aber noch mit reichlich Hefe belastet. Der Wunsch einer Leserin nach einer Neuauflage meines Mandelstreuselkuchens kam mir gerade recht, mich endlich mal wieder dem Kuchenbacken zu widmen.

Ich habe die Hefemenge drastisch reduziert, ein Mehlkochstück und einen Biga-Vorteig eingeführt. Außerdem habe ich den Pudding für den Belag nun nicht mehr aus der Tüte genommen, sondern selbst hergestellt. Das geht mindestens genauso schnell und ich weiß, was drin ist.

Die Zubereitung, vor allem die Vorbereitung der Beläge, ist etwas aufwändiger als man es bei üblichen Kuchen kennt, aber es lohnt sich. Der neue Mandelstreuselkuchen hält sich etliche Tage frisch, wird dies aber kaum erleben dürfen, weil er einfach zu schnell vernascht ist.

Es kommt selten vor, aber dieses Mal habe ich das Rezept schon vorab an meine Leserin geschickt. Ihre Meinung möchte ich euch nicht vorenthalten:

Hallo Lutz,

Dein neuer Mandelkuchen ist ein Volltreffer!!!

Ich habe ihn zum Pfingstkaffee meiner großen Familie serviert und ALLE waren total begeistert.

Die zarte Frische der Buttermilch,der selbstgemachte Pudding-kombiniert mit dem knusprigen Mandelkrokant,absolut kein Hefegeschmack.

Dieser Kuchen zergeht auf der Zunge-ein Geschmackswunder,man möchte mehr haben,aber leider ist er viel zu schnell genüsslich verspeist.

Fünf Sterne für den Meister und nochmals Danke für das Rezept.

Viele Grüße
Annelie

Vorteig (Biga)

  • 100 g Weizenmehl 405
  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 120 g Buttermilch
  • 2 g Frischhefe

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl 405
  • 200 g Buttermilch
  • 10 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • 260 g Weizenmehl 405
  • 40 g Buttermilch
  • 8 g Frischhefe
  • 2 Eier (100 g)
  • 60 g Butter
  • 40 g Zucker

Puddingmasse

  • 500 g Milch (3,5% Fett)
  • 1 Ei (50 g)
  • 35 g Maisstärke
  • 100 g Zucker
  • Mark einer Vanilleschote
  • 1 g Salz
  • 200 g saure Sahne
  • 100 g gehackte Mandeln

Mandelmasse

  • 100 g gehackte Mandeln
  • 80 g Zucker
  • 30 g Milch (3,5% Fett)
  • 50 g Butter

Streusel

  • 250 g Weizenmehl 405
  • 150 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 2 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Für das Mehlkochstück Salz und Mehl in der Buttermilch verrühren und so lange erhitzen, bis die Masse stockt. 1 Minuten weiterrühren (Herd ausschalten). Die dickflüssige Masse abgedeckt erkalten und mindestens 4 Stunden unter 10°C ruhen lassen.

Für die Puddingmasse 50 g Milch mit Ei und Stärke verrühren. Die übrige Milch mit Zucker, Vanillemark und Salz zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Stärkemischung einrühren. Nochmals kurz aufkochen und anschließend auskühlen lassen.
Unter den kalten, festen Pudding die Sahne und die Mandeln heben und alles cremig rühren.

Für die Mandelmasse den Zucker in einer Pfanne so lange erhitzen bis er schmilzt. Die Mandeln zugeben und im Zucker karamellisieren lassen. Nun die Butter hinzufügen und die karamellisierten Mandeln 1 Minute darin rösten. Zum Schluss die Milch zugeben, alles zu einer lockeren Masse verrühren und erkalten lassen.

Für die Streusel alle Zutaten von Hand verkneten bis kleine Krümel entstanden sind. Bis zur Verwendung kalt aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Die Butter in Stücken 5 Minuten, anschließend den Zucker ebenfalls 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

Den mittelfesten Teig 90 Minuten bei 24°C zur Gare stellen. Nach 45 Minuten ausstoßen.

Den Teig ausrollen oder von Hand auf Blechgröße dehnen und auf das gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech legen.

Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.

Den Teig mit der Puddingmasse bestreichen, die Streusel verteilen und die Mandelmasse darüber streuen.

Bei 180°C ca. 40 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 20 Stunden

Material- und Energiekosten: 3,90 €

Der Mandelstreuselkuchen vor und nach dem Backen

Der Mandelstreuselkuchen vor und nach dem Backen

Aktualisiert am 24. Mai 2013 |

13 Kommentare

  1. Hallo Lutz, der Kuchen klingt seeehr gut (noch dazu, wo Hefekuchen doch schnell etwas trocken wird, wenn man ihn nicht sofort am Backtag vollständig verputzt…) Den werde ich auf jeden Fall mal mit Obst ausprobieren (Johannisbeeren, Heidelbeeren, Sauerkirschen stelle ich mir super vor). Aber sag mal, kommt es beim Biga auf die 16 Grad an? Denn die sind momentan doch eher schwer zu finden… 😉

    • Hallo krus,
      ich hatte es gerade in einem anderem Kommentar geschrieben: wenn du keine 16°C schaffst (bei geht das im Keller), dann lass‘ den Vorteig in der obersten Kühlschrankebene für 24-30 Stunden reifen, abhängig davon, wie kalt es dort ist (8-12°C?).

  2. Hallo super Rezept bin gerade dabei den lecker Kuchen herzustellen.Leider muste ich erst googeln um einen Fachbegrif den du verwendest aber leider nicht weiter erklärst (Nach 45 Minuten ausstoßen)zu verstehen.Were ew. super wenn du dazu schreiben köntest was das bedeutet denn anfänger wie ich :)können damit leider nichts anfangen.gruss aus Lünen Michaela

  3. Hallo Lutz,

    wir wollen den Kuchen gerne mal den Kuchen nachbacken, hab noch eine Frage kann ich die Maisstärke durch Kartoffelstärke ersetzen? 

  4. ich backe morgen diesen interessanten Kuchen nach – wie groß sollte das Blech sein, meine Backofenbleche sind 40/33/2,50 hoch, bzw.4,50 cm hoch und dann habe ich noch eines mit 36/24/4 cm hoch – kann Du mir bitte helfen?

  5. schon erledigt – der Teig hat gut in das große Blech gepaßt

  6. Ich habe den Kucken ausprobiert 🙂 Ich muss wirklich sagen es ist ein tolles Rezept! Der Kuchen ist saftig und schmeckt sehr lecker! Ich finde er ist auch wirklich einfach zu machen! Meine Freunde fanden ihn wirklich klasse! Den werde ich jetzt öfters machen 🙂

  7. Hi Lutz!
    Ich möchte deinen Hefeteig für einen Butterstreusel missbrauchen – kann ich die Buttermilch durch Milch ersetzen? Mir ist klar, dass dadurch er Fettanteil steigt – allerdings möchte ich auf die leicht säuerliche Note im Teig verzichten.
    Viele Grüße,
    Larissa

  8. Dieses Rezept hat bei mir den besten Kuchen-Hefeteig meines Lebens ergeben.
    Mit dem 405er der Spielberger Mühle ist der Teig jedoch viel zu flüssig geworden, als dass man ihn noch als „mittelfest“ bezeichnen könnte. Ich habe die Stock- und Stückgare erheblich gekürzt und war mit dem gebackenen Ergebnis äußerst zufrieden.

    Weil oben die Frage zur Austauschbarkeit der Mais- mit Kartoffelstärke kam, möchte ich meine Erfahrung mit Kartoffelstärke schildern.
    Ohne den Vergleich zu haben, fand ich den Pudding tendenziell schleimig und fest statt cremig, obwohl homogen. Den nächsten koche ich zum Vergleich mit Maisstärke und werde erneut berichten.

    Zum Geschmack des Gesamtproduktes sei angemerkt, dass es sehr stark an typisch amerikanisches Backwerk erinnert. Der Grund liegt vor allem in der deutlich wahrnehmbaren Salznote im Süßgebäck. Ich bin davon ein großer Freund (salty caramel), aber der traditionell deutsche Gaumen dürfte vorerst leicht irritiert sein. Lässt man einen Teil des Salzes weg (die Hälfte wäre auch kein Problem), kommt dafür die Süße stärker zum Vorschein.

    LG

    Maik

    PS: Beim Verwenden ganzer, ungeschälter Mandeln empfehle ich, diese vorher einfach trocken anzurösten und dann auskühlen zu lassen, damit die Haut nicht zäh wird. Das Resultat schmeckt wie gebrannte Mandeln vom Weihnachtsmarkt.

    • Maik, danke dir.
      Das 405er solltest du nächstes Mal gegen 550er austauschen. 405er ist ein Keks-, Biskuit- etc.-Mehl, aber nicht zum Backen von Hefekuchen, Brot usw. geeignet. Es hat nicht so gute Klebereigenschaften wie das 550er.

      • Hallo Lutz und Hobbybäckerkonsorten,

        gute Rezepte möchte ich immer schnell perfektionieren und so gab es schon heute das zweite Blech dieses fantastischen Kuchens. Was habe ich geändert und wie hat es sich ausgewirkt?
        Zuerst das Mehl. Das 550er macht sich deutlich besser zur Bereitung der Teigkomponenten. Diesmal entstand tatsächlich ein deutlich festerer Teig. Ich hatte am Ende Angst, ihn zu überkneten und hab den Zucker daher nur 2 Minuten eingearbeitet. Er klebte zwar noch am Schüsselrand, allerdings wesentlich weniger als mit 405er und war mit nassen Händen gut zu händeln.

        Die Puddingmasse muss unbedingt mit Maisstärke zubereitet werden. Die geschilderte, feste und dickschleimige Konsistenz der auf Kartoffelstärke basierenden Masse hat sich bei gleichen Mischverhältnissen zu einem wunderbar cremigen, gut gebundenen Pudding entwickelt, der mir – vielleicht auch aufgrund des angenehmeren Mundgefühls – auch besser schmeckte. Die Vanille habe ich in Form von gemahlener Bio-Schote (sonst ist nur die ausgelutschte Schote im Glas) und einem guten Schluck (1 EL) selbst angesetzten Vanilleextrakts hinzugegeben. Gerade zweiteres verschafft dem Pudding eine durch pure Vanille nicht zu erreichende aromatische Tiefe.

        Die Mandelmasse hat beim ersten Versuch die Butter nicht ganz binden können und ließ sich für meinen Geschmack auch schlecht auf dem Kuchen verteilen, weshalb ich die Butter dieses Mal auf 30g reduzierte und den Milchanteil auf 50g erhöhte. Für mich das Mischbehältnis der Wahl. Man kann die Milch-Butter-Kombination sicher auch durch einen Teil Sahne ersetzen, was die Masse insgesamt cremiger werden lassen dürfte.

        Zu guter letzt die Streusel.
        Wer seine Streusel krachend knusprig mag – so wie ich – und nicht wie feinen Zuckersand, sonder mit richtig dicken Brocken – so wie ich – dem empfehle ich hier generell, sie mit in kleine Stückchen geschnittener, gefrorener Butter zuzubereiten. Die Kälte der Butter verhindert, dass sie sich gut mit dem Mehl verbindet und man am Ende einen Teig statt Streusel hat. Die Type der Wahl ist demnach auch 405er.
        Das Vermischen nimmt zwar ein wenig Zeit in Anspruch (je länger man knetet, desto größer die Streusel), aber die 5 Minuten erst mit Händen und dann mit Fingerspitzen zu kneten sind mir die guten Streusel wert 😉 Ein Teig-Hacker ist hier für die Enthusiasten unter uns hilfreich. Wer zu lange knetet, bekommt am Ende doch Teig.

        Nach 40 Minuten waren meine Streusel noch nicht braun und so hab ich noch 3-5 Minuten Grill drangehangen.
        Leicht warm schmeckt er am besten.

        Ich wüsste nicht, was an diesem Kuchen jetzt noch zu verbessern wäre.
        Auch das Testesserpublikum heute konnte sich trotz vollem Haferflocken-Pizzateig -Bauch nicht zurückhalten, weniger als 3 Stücke davon zu essen. Ein voller Erfolg.

        Vielen Dank dafür.

        Liebe Grüße

        Maik

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