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10. Juli 2013 · 49 KommentareLeserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)
Leserwunsch: Französische Milchbrötchen (Pain au lait)
Ich kann mich erinnern, an diese kleinen, wattig-weichen, süßen Dinger, die ich vor Jahren, weit vor meiner Hobbybäckerzeit, im Supermarkt gekauft und mit Vorliebe gegessen habe. Sie nannten sich französische Brötchen oder ähnlich. In Wahrheit hatten sie wenig damit zu tun, waren und sind nach wie vor mit Zusatzstoffen vollgestopfte Industrieware.
Mit etwas schlechtem Gewissen, das ich aus ihrer Mail herauslesen konnte, fragte mich eine Leserin, ob ich nicht solche Supermarkt-Milchbrötchen backen könne, wohlwissend, dass ich auf Zusatzstoffe verzichte. Ihr ging es um die Konsistenz der Brötchen.
Ich war angespornt und habe meine Bücher gewälzt. In Bernard Claytons Buch „The Breads of France“ bin ich fündig geworden. In Frankreich heißen die Brötchen Pain au lait (Milchbrot) bzw. petit Pain au lait (kleines Milchbrot).
Claytons Rezept aus einer kleinen französischen Bäckerei arbeitet mit Ãœbernachtgare. Ich habe noch einen Biga-Vorteig eingebaut. Den Zuckeranteil habe ich erhöht und dennoch schmecken die Brötchen nicht so vorrangig süß, wie die Supermarkt-Variante. Sie haben einen ganz milden Eigengeschmack, etwas butterig, schwach nach Ei, auf jeden Fall köstlich. Ganz großes Kino auch der herrliche Ofentrieb…
Das Rezept ist für zwei Bleche ausgelegt. Wer nur 9 statt 18 Brötchen backen möchte, halbiert einfach die Zutatenmengen.
Vorteig (Biga)
- 120 g Weizenmehl 550
- 70 g Milch
- 1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 250 g Milch (3,5% Fett)
- 10 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 60 g Zucker
- 1 Ei
- 125 g Butter
- 1 Ei und 1 Esslöffel Milch zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Zucker und Butter 3 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig verkneten. Die Butter zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einkneten, anschließend folgt der Zucker für 2 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit.
Den Teig 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig ausstoßen und für 2 Stunden bei 24°C akklimatisieren lassen.
60 g-Teiglinge (ca. 18 Stück) abstechen, rundschleifen und nach 5-10 Minuten Ruhe langstoßen.
Die Teiglinge mit der Ei-Milch-Mischung abstreichen und 60 Minuten bei 24°C ohne Abdeckung gehen lassen.
Nochmals abstreichen und anschließend bei 190°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,60 €
Richtig locker und lecker: französische Milchbrötchen
Der erste Versuch: zu weicher Teig durch zuviel Flüssigkeit
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 15. Juli 2013 |
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Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Rezept basiert auf den Pain au lait von Plötz. Ich habe es leicht adaptiert. Die Ruhezeiten am Backtag haben sich verkürzt […]
Angela
20. Februar 2021 um 13:35
Wie bei einigen anderen Kommentaren schon zu lesen, war auch meine Motivation, die Supermarkt-Milchbrötchen zu ersetzen. Plan: Eingefrieren und bei Bedarf auftauen. Nun. Es sind keine mehr da.
Kathrin Toporowski
14. November 2020 um 10:42
Hallo. Ich freu mich auf Milchbrötchen morgen, habe aber scheinbar nicht die Zeit voll ausgerechnet vorher.. Wenn ich den Vorteig über Nacht gemacht habe und um 10 Uhr morgens dann den Hauptteig, würde es ja um 12Uhr nachts noch weitergehen.. Kann ich den Hauptteig auch 20std gehen laasen- im Kühlschrank? Danke für eine kurze Rückinfo. 🙂
Andi
26. April 2020 um 21:30
Hallo Lutz,
für einen Biga fehlt mir ein Ort mit konstant 16 Grad. Soll ich ihn durch einen Sponge ersetzen oder einfach gleich darauf verzichten? Oder hast du eine andere Idee?
Liebe Grüße und schon mal Danke,
Andi
Christina
24. September 2020 um 22:01
Hi Andi, schau mal Lutz Antwort auf einen Kommentar beim Lexikon-Eintrag Biga:
Lutz
22. März 2019 um 18:12
Ich kenne die Faustregel 16°C 16 Stunden. Da zu Hause 16°C selten erreichbar sind, gehen auch 24-30 Stunden bei 6-8°C oder 8-10 Stunden bei 20°C etc. Da Biga ein sehr fester Vorteig ist, ist er zeitlich sehr tolerant und nicht gleich überreif, wenn man mal die Zeit oder die Temperatur aus den Augen verliert.
Antje
4. Februar 2020 um 08:25
Hallo Lutz, das sind die Lieblingsfrühstückssemmeln meines Sohnes. Kommen von der Konsistenz sehr nah an die eingepackten Milchbrötchen aus dem Supermarkt und geschmaclich sind sie auch super. Ich habe die Stockgare jedoch so ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur und die Stückgare über Nacht bei Kühlschranktemperaturen gemacht. Dann konnte ich sie in der Früh gleich backen. Das hat super geklappt.
Maik
23. Juli 2018 um 18:41
Meine Familie und ich haben nur ein Wort für diese Brötchen übrig, für die ich diesen Sonntag um 05:00 aufgestanden bin: fantastique
Magdalena
7. Oktober 2017 um 22:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für die tollen Rezepte.
Ich hätte ne Frage zu den Milchbrötchen und zwar, könnte ich diese um Rosinen ergänzen -quasi Rosinenbrötchen draußen machen?
Gruß
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:03
Ja, das ist kein Problem. Ich würde sie aber ein paar Stunden in Milch, Rum, … einweichen.
Delyria
29. April 2017 um 13:32
Hallo Lutz!
Ich liebe dein BrotBackBuch Nr. 1, allerdings lebe ich in Neuseeland und hier kommt man leider nur sehr schwer an die verschiedenen Mehlsorten ran. Nachdem das Backen deiner Kartoffelbrötchen aber ein erster voller Erfolg war, habe ich mich vor drei Tagen an diese Milchbrötchen rangewagt und muss sagen: Der Aufwand lohnt sich allemal, die Brötchen schmecken köstlich. Eine Frage habe ich aber: Ich habe die Butter zerlassen, bevor ich sie in den Teig eingearbeitet habe, frage mich aber im Nachhinein, ob du sie einfach so verknetest und ob das geschmacklich einen Unterschied macht?
Lieben Gruß aus dem Hobbit-Land!
Delyria
Lutz
8. Mai 2017 um 07:21
Hallo Delyria,
die Butter muss am besten kalt in den Teig. Dann ist der Teig stabiler und das Volumen größer.
Cindy
18. Februar 2017 um 17:06
Die Brötchen sind super geworden, noch besser als vom Bäcker. Der Teig war ein bisschen klebrig aber ich habe es geschafft! Danke fürs Rezept!
Anna
30. August 2016 um 08:53
Hallo,
Ich möchte die Milchbrötchen gerne für ein (Geburtstags-)Frühstück backen- unter der Woche früh morgens. Gibt es einen Tipp wie ich die morgens möglichst frisch hinbringe, außer seeeehr früh aufstehen? ZB statt 1h bei 24grad über Nacht im Kühlschrank? Abends vor- und morgens aufbacken? Einfrieren?Â
Lg und danke
Lutz
30. August 2016 um 12:38
Am einfachsten und genauso gut ist es, die Brötchen abends fertig zu backen, ausnahmsweise in einer Kunststofftüte zu lagern und morgens nochmal aufzubacken.
Sonja
26. Juni 2016 um 08:58
Moin,ich habe bisher immer nur alles nach gebacken
ohne zu kommutieren, aber das ändert sich jetzt !
Mein Mann bekommt nur frische Brötchen und Brot zur
Arbeit und ist stetzt begeistert,nun bin ich ja mal gespannt was er zu den milchbrötchen sagt.
Mein Problem ist nur das der knethaken abgebrochen ist
und alles jetzt aus reiner Muskelkraft geknetet wird :-).
Mal sehen ob es trotzdem klappt..14 std.noch..
LG
Der Teig schnuppert schon lecker
3Pix
11. November 2015 um 12:24
Hallo Lutz, habe nun schon zum zweiten Mal zum Martinstag Brötchen (in etwa) nach diesem Rezept gebacken (dieses mal Joghurt statt Milch im Vorteig, 10g weniger Butter). Ausgesprochen köstlich und aromatisch, und die 60g-Teiglinge sind dieses Mal im Ofen enormst aufgegangen (haben tatsächlich etwa Bäckerbrötchenformat). Ein Problem habe ich aber noch: Ich möchte die Brötchen gerne mit einem sternförmigen Ausstecher eindrücken, so dass nach dem Backen die Oberseite braun mit einer hellen, evtl. leicht eingerissenen, sternförmigen Linie ist. Ich habe noch nicht raus, wie ich die Stückgare/das Einstreichen ändern muss, um dieses Ziel zu erreichen. Hast Du einen Tip?
Viele Grüße, 3Pix
Lutz
11. November 2015 um 14:07
Du solltest die Stückgare deutlich verlängern, sicherlich um Faktor 1,5 bis 2. Das Eindrücken geschieht vor der Stückgare. Die Teiglinge sollten fast mit Vollgare in den Ofen gehen.
Ruth
19. April 2015 um 14:58
Hallo Lutz,
heute standen deine Milchbrötchen auf dem Plan. Sie schmeckten nicht wie im Supermarkt, sondern viel besser. Ein Gedicht :),
lG aus Österreich, Ruth
Erika Stöckl
8. März 2015 um 10:09
Hallo Lutz,
ich habe heute Deine Milchbrötchen aus Deinem tollen Buch nachgemacht.
Mir kamen 10 gr Salz sehr viel vor und habe auf 8 gr reduziert. Aber auch da schmeckt man ordentlich das Salz heraus.
Würde es dem Teig schaden wenn ich auf 4 gr Salz herunter gehe?
Aber ansonsten schmecken sie traumhaft.
Liebe Grüße Erika
Lutz
18. März 2015 um 14:25
Er wird nicht mehr ganz so viel Stand haben und etwas Volumen verlieren, aber machbar ist das.
Mabaara
8. Februar 2015 um 13:31
Hi Lutz,
Danke für das Rezept. Mein Sohn (5) liebt Milchbrötchen aus dem Supermarkt, mir stellen sich aber sämtliche Haare beim Gedanken dran auf.
Sein Kommentar heute: die schmecken nicht wie die aus dem Supermarkt. Aber sie sind sehr lecker.
Na dann… 🙂
Mein Teig war nach Zugabe der Butter wahnsinnig klebrig. Ich hab noch etwas Mehl zugegeben, es wurde aber nicht wirklich besser. Nach der Ruhezeit im Kühlschrank und den 2h Raumtemperatur haben sie sich jedoch sehr gut verarbeiten lassen.
Lutz
8. Februar 2015 um 14:24
Ja, der Teig ist etwas klebrig, sollte sich aber bei ausreichender Knetzeit wieder fangen.
Dagmar
28. November 2014 um 20:16
Hallo Lutz! Verwendest Du auch bei den Milchbrötchen einen Backstein? Werden sie dann nicht zu knusprig? Morgen gibts sie zum frühstück- ich freu mich schon drauf! Danke und Grüße
Lutz
30. November 2014 um 11:24
Ja, ich backe immer auf Stein und mit O/U-Hitze.
Anni
3. Juli 2014 um 09:00
Hallo Lutz!
Ich habe deine Milchbrötchen gestern nachgebacken und bin total begeistert! Es war das erste Rezept, das ich von deinem Blog nachgebacken habe. Aufgrund der großen Menge hatte ich 5 Brötchen direkt eingefroren. Und nun ist nurnoch 1 über – der rest ist über Nacht auf mysteriöse Weise verschwunden 😀 ich scheine also nicht die einzige zu sein, der die geschmeckt haben.
Eine Frage habe ich jedoch: Bei mir sind einige Brötchen, aber nicht alle, aufgerissen. Ich finde dass gerade diese Brötchen besonders fluffig waren. Denkst du, es macht sinn sie vielleicht während des Backens einzuschneiden? Oder habe ich irgendwas falsch gemacht?
Liebe Grüße
Lutz
3. Juli 2014 um 21:19
Ja, entweder schneidest du sie ein oder lässt sie noch länger gehen, damit im Ofen kaum noch Trieb entsteht.
Nicole
25. Mai 2014 um 21:53
Hallo!
Habe am Wochenende diese Milchbrötchen nachgebacken, und sie schmecken wirklich wahsninnig gut! Gab es definitiv nicht das letzte mal…
Aber eine Frage habe ich dennoch:
Wäre es einen Versuch wert, Water Roux mit einzubauen? Natürlich mit Milch statt Wasser. Der Teig könnte so doch eigentlich mehr Milch aufnehmen und u.U. noch saftiger und knatschiger sein als ohnehin schon 😉
Lutz
27. Mai 2014 um 19:46
Ja, das stimmt. Ein Mehlkochstück hilft sicher.
Olli
30. September 2013 um 15:35
Tolle, lecker-süße Brötchen, die problemlos gelingen. Die verschiedenen – für mich nicht realisierbaren – Gehzeiten habe ich so in den Griff bekommen, dass die Stockgare von 12 auf 6 Stunden verkürzt wurde. Der Teig war maximal aufgegangen und drohte, den Deckel zu sprengen, weitere 6 Stunden wären (aus meiner Laiensicht) überflüssig gewesen.
Ulrike
17. Juli 2013 um 23:40
Muss ich was besonderes beachten, wenn ich aus dem Teig ein großes Brot machen will?
Lutz
18. Juli 2013 um 19:03
Die Stückgare dürfte etwas kürzer sein, weil der Teig bei mehr Masse wärmer ist und schneller geht.
Holger
15. Juli 2013 um 17:12
Hallo Lutz,
auch ich habe die Milchbrötchen mit Erfolg nach gebacken. Vielen Dank für das Rezept, das besonders meinen Töchtern gefällt. Mir ist jedoch aufgefallen, dass das Rezept keinerlei Salz enthält. Mit Absicht?
Liebe Grüße,
Holger
Herbert
15. Juli 2013 um 16:06
sind richtig fluffig geworden, schmecken uns sehr gut mit süssen Belag
Bilder hier…
Holger
15. Juli 2013 um 08:20
Hallo Lutz,
ich habe nur eine kurze Frage. Ich habe dein Rezept bereits nachgebacken. Mit gutem Erfolg. Mir fehlt jedoch Salz in dem Rezept. Hast du es vielleicht vergessen zu notieren?
Liebe Grüße,
Holger
Lutz
15. Juli 2013 um 17:17
Danke Holger! Das war mir selbst in meinen Aufzeichnungen abhanden gekommen. 10 g Salz sind es.
Daniel
13. Juli 2013 um 16:19
Hallo Lutz,
Habe die Milchbrötchen heute nachgebacken und gerade probiert.Â
Absolut lecker und ultrafluffig. Die werde ich definitiv noch öfter backen müssen.
Besonders mit Honig oder Marmelade ein Genuss.
Liebe Grüße,
Daniel
Bernd
11. Juli 2013 um 19:33
Hallo Lutz,
erstmal vielen Dank für die vielen tollen Rezepte.
Ein bißchen problematisch für mich sind die Temperaturen der Vorteige, da ich in einer Mietwohnung lebe. 16 Grad ist aktuell ein Ding der Unmöglichkeit dank modernster Isoliervorschriften kein Raum unter 22 Grad. Selbst im Winter schaffe ich eine solche Temperatur
nur bei offenem Fenster. Gibt es irgendwelche Tips oder Abhilfen ohne umgebaute Kühlschränke oder so, für die leider eh kein Platz wäre ?! Am liebsten wäre mir etwas wie: „Geht auch mit 20 Grad, dann aber nur 10 Stunden !“ 😉
Grüße, Bernd
Lutz
12. Juli 2013 um 17:45
Hallo Bernd, ich würde dann lieber den Kühlschrank nutzen. Also z.B. das oberste Fach (8-10°C sollten es dort sein). Dort lässt du den Vorteig 24-30 Stunden reifen. Den Teig musst du dann etwas beobachten, weil ich deine Kühlschranktemperaturen nicht kenne. Wölbt er sich noch nach oben und fällt bei leichtem Klopfen nicht ein, kann er noch ein bisschen Zeit vertragen.
Bernd
14. Juli 2013 um 12:02
Danke für den Tip.
Gestern ist dein Brotbackbuch bei mir eingetroffen und ich bin total begeistert. Und wie du empfiehlst werde ich mich kurzerhand von Vorne nach Hinten durchbacken.
Olesja
10. Juli 2013 um 18:11
Die sind einfach Traumhaft,werden am Wochenende mit Sicherheit gebacken..
Tonia
10. Juli 2013 um 14:13
Ich liebe Milchbrötchen! Das ist eine meiner Kindheitserinnerungen. Von daher hätte der Leserwunsch von mir sein können! Danke für die Idee:)
Jonas
10. Juli 2013 um 11:28
Du schreibst in der Anleitung, dass der Teig zunächst rungeschliffen und dann langgestoßen werden soll. Dient dies eigentlich nur der Formgebung oder passiert da noch mehr? Verstehe ich langstoßen richtig im Sinne aus dem zuvor geformten Kreis ein Oval zu formen?
Lutz
10. Juli 2013 um 14:56
Hallo Jonas, das Langstoßen dient nur der Formgebung. Das Rundschleifen bringst du den Teig in eine gleichmäßige Form und machst die Teighaut glatt, außerdem vereinheitlichst du die Porung. Beim Langstoßen rollst du den runden Teigling nur 2-3 Mal hin und her bis er eine etwas längliche Form annimmt.
Veronika
10. Juli 2013 um 10:29
… tausend  Dank für das Rezept! Freue mich  s e h r, dass Du trotz Buch, Signierung usw. Zeit gefunden hast, Dich an meinen Wunsch zu setzen! Da muss ich mich gleich an den Vorteig machen…Â
Veronika
10. Juli 2013 um 10:30
PS: Wie soll ich da je zu den Rezepten im Buch kommen? 🙂
Eva
10. Juli 2013 um 09:45
Hilfe Lutz, so viele Brote und Brötchen… wer soll die bloß alle essen 🙂
magentratzerl
10. Juli 2013 um 09:22
Oh Hilfe…..die muss es am Wochenende unbedingt geben, das sin dim Urlaub unsere Lieblinge.
Eingedenk der Tatsache, dass ich mich grade durch Dein Buch backe, sollte ich vielleicht langsam überlegen, einen Laden aufzumachen; die Tiefkühle ist nämlich schon voll….
Eva
10. Juli 2013 um 09:45
Du auch? 😉
magentratzerl
10. Juli 2013 um 14:48
Oh ja……..