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20. Juli 2013 · 60 KommentareAus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen
Aus alt mach neu: Hamburger Franzbrötchen
Nachdem eine Hamburgerin mein vor Jahren gebackenes Franzbrötchen als zu trocken einschätzte, war ich angespornt, noch einmal zum Hamburger Franzbrötchen zu recherchieren. Siehe da, ich war auf neue Angaben gestoßen. So habe ich damals wohl eine sehr vereinfachte Variante des Franzbrötchens gebacken. Ursprünglich wurde es offenbar mit eintourierter Butter hergestellt.
Also habe ich mich an ein neues Rezept gewagt, das dem typischen Hamburger Franzbrötchen nach Bildern und Beschreibungen viel näher kommt als meine damalige Variante.
Herrlich knusprig, zart-buttrig in der Krume und ein feines Zimtaroma. Grandios!
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,5% Fett)
- 0,1 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 25 g Weizenmehl 550
- 125 g Milch
- 5 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 200 g Dinkelmehl 630
- 175 g Weizenmehl 550
- 30 g Milch (3,5% Fett)
- 100 g Ei (ca. 2 Stück)
- 60 g Zucker
- 60 g Butter
- 8 g Frischhefe
- 250 g Butter zum Tourieren
- Zimtzucker nach Belieben
Die Vorteigzutaten verrühren und ca. 20 Stunden bei 18-22°C reifen lassen.
Mehl, Milch und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter (60 g) in Stücken zugeben und 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss den Zucker 2 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Der Teig ist elastisch und locker.
Den Teig 90 Minuten bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Tourierbutter zwischen Klarsichtfolie auf eine Größe von 20 x 25 cm ausrollen und im Kühlschrank lagern.
Den Teig auf 30 x 25 cm Größe ausrollen, die Butterplatte mit der langen Kante an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie beim Falten eines Geschäftsbriefes). Der Teig erhält dadurch 2 Schichten Butter.
Den Teig nun auf 30 x 50 cm ausrollen und erneut zu je einem Drittel einschlagen. Der Teig hat nun 6 Schichten Butter.
Den Teig mit Folie abdecken und 60 Minuten bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.
Den Teig auf 40 x 60 cm ausrollen, mit Wasser bestreichen und kräftig mit Zimtzucker bestreuen. Nun von der langen Seite her straff aufrollen und anschließend mit einem scharfen Messer in 4 cm dicke Scheiben schneiden. Der Schluss sollte auf der Arbeitsplatte liegen. Mit einem dünnen Holzstab (z.B. Holzlöffelstiel) jede Scheibe der Länge nach mittig bis zum Boden eindrücken. Dabei schieben sich die einzelnen Teiglagen an den Zimtzuckerbahnen nach außen.
Die gedrückten Scheiben auf zwei Blechen 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Saftig, süß und eine Sucht: Hamburger Franzbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. August 2013 |
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Bread.is.beautiful
14. Januar 2023 um 22:19
Ich habe die Franzbroetchen jetzt schon mehrfach gemacht und bin jedes Mal wieder begeistert. So langsam hab ich auch den Dreh mit dem Tourieren raus, so dass das jedes Mal besser klappt. Eine klare Empfehlung!
Franziska
8. November 2021 um 08:24
Danke für das tolle Rezept!
Schmeckt original nach Hamburg, da bekomme ich direkt Sehnsucht.
Markus
20. März 2021 um 15:32
Stimmt die Mengenangabe für Hefe im Vorteig mit 0,1g ??
roskwa
21. März 2021 um 12:08
Auch wenn es absurd wenig klingt: Ja!
Einfach ausprobieren, wird prima!
Dietrich Husemann
8. März 2021 um 14:24
Ich habe die Franzbrötchen gestern gebacken. Die Butterplatte war leider noch etwas zu kalt als ich sie eingepackt habe. Deswegen hat sie sich in der „Teigtasche“ nicht so verteilt wie ich das wollte. Das Ergebnis jedoch war trotzdem super!!! Ganz tolle Konsistenz; fluffig weich direkt nach dem Backen. Am nächsten Tag erinnerten sie dann doch mehr an die normalen Franzbrötchen, die man sie hier in Hamburg kaufen kann. Geschmacklich ebenfalls überragend lecker!! Vielen Dank dafür. Die Ruhezeit von 60 Minuten zwischen dem Tourieren empfand ich als sehr lang, auch weil dadurch die Butterplatte im Teig schon fast wieder hart wird. Deswegen habe ich sie verkürzt auf 15 bis 20 Minuten. Und noch süßer werde ich sie beim nächsten mal machen. Meine Frage: Könnte den Teig auch dünn mit flüssigem Honig bestreichen um den Zimtzucker auf dem Teig haltbar zu machen?
Dietrich Husemann
12. März 2021 um 13:04
Etwas wichtiges habe ich vergessen. Bevor man beginnt sollte man darauf achten, dass man genug Platz im Kühlschrank hat für den Teig, der ja zwischendurch immer wieder da rein muss.
Anja
23. April 2021 um 09:13
Ich nehme meist ein wenig (so wenig wie möglich) flüssige Butter um den Zimtzucker „anzukleben“. Honig stell ich mir sehr unpraktisch klebrig vor. Wenn du versuchst damit die ganz klebrigen Franzbrötchen nachzuahmen: die werden nach dem Backen mit Sirup eingekleistert, wie man es aus der türkischen Küche kennt
Bread.is.beautiful
14. Januar 2023 um 22:23
Ich nehme dafür immer eine Sprühflasche Wasser und benetze den Teig mit Wasser. Da bleibt das Zucker/Zimt Gemisch gut dran haften
SD
30. Juli 2020 um 22:18
Als waschechter Hamburger muss ich sagen, das ist das beste Franzbrötchenrezept was je ein Quiddje zusammengeschustert hat.
Super Geschmack und die Konsistenz ist genau diese Gradwanderung zwischen sappschig und dröge.
Chapeau!
Heidi, die II.
12. September 2020 um 08:35
Jetzt bringe ich Deine beiden Einträge zusammen!
Dieses Bild habe ich aber sofort beim einstellen angestaunt. Und musste echt lachen.
Hat was von E.T. (nach Hause telefonieren) – findest Du nicht?
Ich habe mich noch niemals vorher von einem Franzbrötchen beobachtet gefühlt! 👽
🤣😂🤣
Ernst: sehen echt appetitlich aus!
Jup – suppschig und dröge… das isses! 👍🏼
Jessica
11. Mai 2019 um 10:19
Hallo Lutz,
ich liebe ja persönlich Franzbrötchen sehr und war gespannt auf das „Update“. Nur leider gelingt mir der Plunderteig gar nicht. Schon beim eintourieren entstehen viele kleine „Butterschnipsel“ unter der Oberfläche obwohl ich die Butter extra etwas aufwärmen lassen aus dem Kühlschrank. Beim Backen ist dann richtig viel Fett ausgelaufen. Ich hatte insgesamt 18 Schichten gemacht. Kannst du mir helfen? Wie verhindere ich das? Grüße, Jessica
Lutz
11. Mai 2019 um 18:08
Die Butter muss noch weicher/wärmer sein, weil der Teig dir die Butterplatte runterkühlt und sie hart macht. Außerdem musst du zügig ausrollen, solange die Butter noch geschmeidig ist. Du kannst vor dem Ausrollen auch den Teig etwas wärmer werden lassen.
Julia
6. April 2019 um 19:12
Tolles Rezept!!! Hab sie noch mit Läuterzucker abgestrichen
SD
29. Juli 2020 um 20:00
Gute Idee,
wird der Zucker nach gewisser Zeit fest, oder bleibt der flüssig?
Nana
31. Dezember 2018 um 15:49
Hallo Lutz,
Ich habe gestern die Franzbrötchen gebacken nach einem Rezept von einer anderen Seite, ist aber fast genau wie deines. Es war dort allerdings nicht angegeben, dass der Teig 90 min Im Kühlschrank gehen soll. Ich hatte ihn daher bei Raumtemperatur. Das Ergebnis ist dennoch gut geworden. Was ist denn der Vorteil ihn kalt gehen zu lassen? Geht er dann überhaupt genügend auf?
Liebe Grüße
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:32
Er soll dort nicht aufgehen, sondern kalt werden, damit er sich besser ausrollen lässt und Butter nicht so schnell weich wird.
Thea
4. November 2017 um 18:37
Ganz tolles Rezept! Erst einmal danke dafür.
Nun habe ich 2 Fragen:
1. Warum wird der Teig nicht gestreckt und gefaltet während der 90 min Gehzeit?
2. Kann man eigentlich noch mehr Schichten Butter machen in dem der Teig wie bei einem Croissant noch mal geklappt etc. wird? Oder warum sollte man es nicht?
Würde mich sehr freuen über ein kurzes Kommentar. Herzliche Grüße Thea
Lutz
10. November 2017 um 18:41
Hallo Thea,
1. Es macht fachlich keinen Sinn, weil er durch das Ausrollen schon genug maltretiert wird ;).
2. Ja, das ist möglich. 16-27 Schichten sind denkbar.
Hedi Sturm
9. Mai 2017 um 05:13
Lieber Lutz,
ich habe noch eine Frage zu Deinem feinen Franzbrötchen-Rezept.
( aus alt mach neu, Hamburger Franzbrötchen )
Du schreibst:
…“den Teig 90 Minuten bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen.“
Könnte ich den Teig auch über Nacht für mehrere Stunden bei 6°C im Kühlschrank ruhen lassen?
Muss die Hefemenge dann reduziert werden?
Und wie viele Stunden kann ich den Teig dann im Kühlschrank lassen?
Über eine Antwort wäre ich Dir sehr dankbar.
Mit ganz lieben Grüssen Hedi
P.S.:
…. ein ganz toller Brotbackblog, mein allerliebster!!
Und am feinsten bei Dir sind die Samstage, wenn ein neues Rezept da ist!
Lutz
20. Mai 2017 um 19:11
Hallo Hedi,
das geht auch über Nacht im Kühlschrank, aber möglichst kalt, damit nicht so viel Gas entsteht. Das erschwert das Ausrollen.
Lissi
6. April 2016 um 15:54
Lieber Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich werde das heute/morgen ausprobieren und bin schon ganz gespannt auf das Ergebnis. Eine Frage habe ich aber noch…kann ich auch das Mehlkochstück schon am Vorabend machen und einfach bis morgen Abend ruhen lassen?
Dank Dir
LG
Lissi
Lutz
7. April 2016 um 09:27
Ja, das ist kein Problem, wenn es im Kühlschrank lagert.
Christina Dingens
2. Januar 2016 um 21:58
Ich bin vor kurzem auf dieser wunderbaren Webseite gelandet und komme seit dem aus dem Backen nicht heraus. Noch gelingt mir nicht alles aber es macht trotzdem Spaß. Die Rezepte sind so Detailliert, dass es mir als Laie das Nachbacken so einfach macht.
Stellvertretend habe ich mal dieses Rezept hier heraus gepickt um für die ganze Arbeit die in ihren Anleitungen steckt mal Danke zu sagen.
Ich habe viele sehr kritische Franzbrötchen Liebhaber im Freundeskreis. Leider ist es bis Hamburg über eine Stunde fahrt. In unserer Umgebung gibt es aber nur klägliche Nachahmungen, des Hamburger Originals. Diese sind einfach nur klebrig, pappig und süß. Als ich kürzlich auf dieses Rezept gestoßen bin, musste ich es einfach backen, obwohl es sich für mich als Anfänger doch recht anspruchsvoll anhörte. Was soll ich sagen, ich habe beim Butter tourieren sicher ein paar erhebliche Fehler gemacht. Das Ergebnis war dennoch viel besser als das, was man hier so kaufen kann. Meine Freunde waren so begeistert, das ich seit her genervt werde noch mehr davon zu machen 😉
Kathrin
17. August 2015 um 17:02
Lieber Lutz,
das hört sich wunderbar an. Bevor ich backe, noch eine Frage:
Im Vorteig ist 0,1 g Hefe angegeben, also die stecknadelkopfgroße Minimenge von 1/10 Gramm. Stimmt das, oder ist eigentlich 1 g gemeint?
Beste Grüße,
Kathrin
Lutz
18. August 2015 um 06:57
Das stimmt, nicht mehr als ein reiskorngroßes Stück.
Julian
28. Juli 2015 um 11:32
Lieber Lutz,
vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte, mit denen du uns immer wieder beglückst. Auch das Rezept hier ist mal wieder sehr gut. Allerdings sind meine Franzbrötchen etwas zu fest geworden. Woran kann das liegen? Hat sich die Tourier-Butter mit dme Teig vermengt, oder war zu weich und ist deshalb beim backen rausgelaufen? Würde es helfen, wenn ich die fertigen Teiglinge bei einer niedrigeren Temperatur und dafür länger gehen lasse? Ich frage, weil ich heute abend die zweite Fuhre backe und da natürlich ein besseres ergebnis habe möchte 🙂
Lutz
3. August 2015 um 14:13
Teig und Butter sollten die gleiche Konsistenz haben. Die Reifetemperatur sollte nicht zu warm sein, damit die Butter nicht weich wird. Es kann sein, dass sich beides bei dir verbunden hat.
André
17. Januar 2015 um 09:38
Hallo Lutz, danke dir für deine letzte Antwort…
Es hat sich ein weiteres „Problem“ bei der Herstellung der Brötchen aufgetan.
Ich erinner mich dunkel, dass ich das heimwerkten Mal auch schon hatte.
Ich Knete per Hand, habe keine Maschine. Vor dem zugeben des Zuckers hatte ich einen wunderschönen, nicht klebenden Teig, aaaaber daaann… kaum händelbar. Der Teig hat geklebt wie nix gutes. Ich habe den Zucker auf einmal zugegeben. War das ein Fehler?
Wird der Teig bei längerem Kneten wieder weniger klebrig? Oder gibt es da einen anderen Trick oder Kniff?
Schöne Grüße,
André
Lutz
18. Januar 2015 um 20:04
Hallo André,
Zucker wirkt hygroskopisch, entzieht dem Teig also Wasser, deshalb wird er weicher. Um das zu umgehen, kannst du den Zucker schon mit ins Mehlkochstück rühren. Dann ist er gelöst und kann nichts mehr anrichten…
André
13. Januar 2015 um 17:56
Hallo Lutz,
ich werde morgen zum zweiten Mal die Brötchen backen.
Ich bin mir immer sehr unsicher mit der Zimtzucker Mischung… Hast du eine für dich perfekte Mischung bzw ein Mischungsverhältnis gefunden und würdest es mir verraten?
Wäre dir echt dankbar.
Beste Grüße,
André
Lutz
14. Januar 2015 um 16:21
Ganz nach Geschmack und Gefühl. In dem Fall mache ich es immer nach Gefühl. Ich würde mal schätzen auf 100 g Zucker ca. 10 g Zimt.
Kristin
23. August 2014 um 20:21
Hallo,
erst einmal muss auch ich diese wahnsinnig tolle Seite loben, durch die ich echt richtig viel gelernt habe.
Ich würde diese Franzbrötchen gerne zu einem Frühstück mitnehmen und würde ungern mitten in der Nacht aufstehen 😉 Ist es auch möglich, alles nach Rezept zu machen, allerdings die Brötchen abends spät zu formen und dann über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen (statt 60 min bei 24 Grad) und dann morgens zu backen?
Danke schon mal und viele Grüße,
Kristin
Lutz
25. August 2014 um 06:34
Hallo Kristin,
ich würde nur 6 g Hefe im Hauptteig verwenden und die gedrückten Brötchen dann 12 Stunden bei 5-6°C reifen lassen. Morgens dann direkt aus dem Kühlschrank heraus abbacken.
Tine
7. Oktober 2017 um 04:54
Bin verwirrt ob der Angaben zur Hefe: Oben nur 0,1g im Vorteig?!? Wie kann man das denn abmessen/-wiegen?!? Würde das Rezept ansonsten liebend gern heute ausprobieren & würde mich über eine zeitnahe kurze Rückmeldung freuen. Gespannte, liebe Grüße, Tine 🙂
Tine
7. Oktober 2017 um 21:52
Sorry für meine Nachfrage! Haben eben weiter unten den Hinweis auf nur gefunden… (Habe also zu viel genommen, bin gespannt aufs Ergebnis!) LG
Lutz
8. Oktober 2017 um 10:15
0,1 g Hefe entspricht einer Kugel von ca. 0,3-0,4 mm Durchmesser. Ansonsten gibt es günstige Feinwaagen dafür.
El
15. Februar 2021 um 14:27
Ich habe gestern die Brötchen gebacken. Hat sich super funktioniert, allerdings ist während des Backens die Butter komplett raus gelaufen, weshalb sie im Sud dahin brutzelten und sich ein sehr fettiger Blätterteig entwickelte.
Was habe ich falsch gemacht? Wäre weniger Tourierbutter besser gewesen?
Vielen Dank im Voraus!! LG
Heidi, die II.
15. Februar 2021 um 17:30
Hallo El – kann Dich beruhigen:
Du hast gar nichts falsch gemacht. 😉
Diese Ausgührung ist die Plunderteigvariante mit 50% reinster Butter.
Die wird beim backen natürlich wieder flüssig, verbindet sich mit dem Zimtzucker und hinterlässt nach dem abkühlen eine knusprig-klebrige Karamellschicht.
Guck mal, was weiter oben dazu gesagt wurde:
https://www.ploetzblog.de/2013/07/20/aus-alt-mach-neu-hamburger-franzbroetchen/#comment-104259
Lara
21. August 2014 um 12:49
Hallo Lutz,
auch ich möchte mich der allgemeinen Lobhudelei anschließen und für diese tolle Seite bedanken, die mich, seit ich sie vorgestern entdeckt habe, aus dem Stöbern nicht mehr rauskommen lässt :-))) Das erste Brot kommt heute Abend in den Ofen.
Aber nun zu meiner Frage:
kann man dieses Rezept (und andere, in denen in laut Anleitung eine Knetmaschine zum Einsatz kommt) auch von Hand machen?
Danke und herzliche Grüße,
Lara
Lutz
22. August 2014 um 19:41
Hallo Lara,
grundsätzlich ja, im Detail nein. Insbesondere bei so fettreichen Teigen wie diesem hier muss der Teig sehr lang und intensiv geknetet werden. Mit der richtigen Handknettechnik und viel Schweiß kommt man dem nahe. Für dieses Rezept sollte sogar noch das Handrührgerät funktionieren.
Vanessa
1. Juni 2014 um 11:54
Noch besser werden Sie wenn du sie nicht mit Wasser sondern mit Orangensaft bestreichst und dann Zimt und Zucker drüber gibst:D
Eva
29. April 2014 um 20:24
Ich würde gern Franzbrötchen einfrieren, in welchem Arbeitsschritt würde ich dies denn am besten tun?
Als gedrückte Scheiben vor oder nach dem Gehen oder doch am Besten als gebackene Franzbrötchen 5 Minuten vor regulärem Backende?
Ich würde sie gern zum Frühstück servieren, weiß aber nicht, wie ich das Rezept umwandeln könnte, deswegen dachte ich ans Einfrieren.
Morgens wäre der Ofen aber eigentlich sowieso an, da es Über-Nacht Brötchen geben soll.
Vielen Dank für die Hilfe 🙂 Eva
Lutz
4. Mai 2014 um 20:15
Wenn du nicht eine sehr gute Tiefkühltruhe hast, die schnell runterkühlt, würde ich eher kürzer backen und die gebackenen Teile einfrieren. Ist die sicherste Variante.
Juli
27. Januar 2014 um 08:55
Lieber Lutz, zum wiederholten Male habe ich diese leckeren Brötchen nachgebacken. Sollten mal nicht alle sofort aufgegessen werden, kann man sie wunderbar einfrieren und dann noch einmal kurz im Ofen aufbacken. Funktioniert bestens.
Viele Grüße,
Juli
Thiele
6. September 2013 um 13:53
Hallo, ich habe eine Frage zu diesen wunderbaren Franzbrötchen:
Was ist Butter zum tourieren? das habe ich noch nie gehört (ich bin aber auch nicht vom Fach) und kenne diese Begriffe nicht, sorry.
Vielen Dank.
Rita
Lutz
22. September 2013 um 13:54
Das ist Butter, die du in den Teig einschlägst und dann mit diesem gemeinsam ausrollst. Durch mehrfaches Wiederholen von Einschlagen und Ausrollen bilden sich feine Fett- und Teigschichten, die beim Backen aufblättern.
Tantchen
17. August 2013 um 09:48
Hallo Lutz,
für das Mehlkochstück, hast du da Milch verwendet (wie in der Zutatenliste angegeben) oder Wasser (wie im Text erwähnt)?
Rätselnde Grüße,
Tantchen
Lutz
17. August 2013 um 21:32
Der Schusselfehler passiert mir immer wieder. Ich habe es gerade geändert. Ist die Milch, die gemischt werden will.
Tantchen
18. August 2013 um 12:21
Prima!
Dann hab ich’s ja richtig gemacht.
Der Teig will in 10 Minuten ausgerollt werden…
Dankende Grüße,
Tantchen
Juli
15. August 2013 um 06:50
Ich habe die Brötchen am Wochenende gebacken. Sie waren zwar nicht alle so wohlgeformt, wie Deine, aber sehr lecker. Ich habe die Brötchen letztlich mit einem Schaschlikspieß anstelle eines Kochlöffelstiels geformt, und fand, dass es ein besseres Ergebnis lieferte. Das Dinkelmehl 630 habe ich durch Dinkelvollkornmehl ersetzt und einfach etwas weniger genommen, was gut funktioniert hat. Bei gekauften Franzbrötchen stört mich oft, dass die Zimtfüllung eine super klebrige Masse ist, die man weder aus den Zähnen herausbekommt noch von den Fingern kriegt. Das ist bei Deiner Version überhaupt nicht so, die Füllung ist einfach perfekt. Danke für das Rezept!
limette
20. Juli 2013 um 22:50
Oh, das ist ja wunderbar, vielen Dank! Der (übernächste) Sonntag ist gerettet! 😀
Eine Frage stellt sich dennoch – der Bioladen in der nächstgelegenen Stadt macht die Franzbrötchen mit Vollkorn-Mehl (wahrscheinlich, sie sind dunkler und vom Aroma her kräftiger), und seitdem ich die probiert habe, finde ich die fast noch besser. Wenn ich also einen Versuch starten würde mit einem Anteil Vollkornmehl, dann müsste ich wahrscheinlich die Flüssigkeitsmenge erhöhen, oder? Vielen Dank!
Lutz
22. Juli 2013 um 16:21
Wenn du komplett aus Vollkornmehl backen möchtest, solltest du etwa 5-10% mehr Flüssigkeit verwenden.
limette
22. Juli 2013 um 21:38
Besten Dank!