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22. Juli 2013 · 5 Kommentare

Rezension: „Das Dinkel-Backbuch“ von Judith Gmür-Stalder

Dinkel ist in Mode, ja fast schon wieder außer Mode angesichts von Emmer, Einkorn und anderen sogenannten „Urgetreiden“. Dinkel mag gesünder sein als Weizen, hat aber auch Tücken beim Backen. Die Frage ob und wie diese Tücken umschifft werden, war ein besonderer Anreiz für mich, das Dinkel-Backbuch aus dem Hädecke-Verlag unter die Lupe zu nehmen. Ursprünglich war es in erster Auflage im Fona-Verlag veröffentlich worden.

"Das Dinkel-Backbuch" von Judith Gmür-Stalder

„Das Dinkel-Backbuch“ von Judith Gmür-Stalder

Judith Gmür-Stalder hat sich auf fachlichen Beistand gestützt, der, vom Landwirt über den Müller bis zum Holzofenbäcker, am Anfang des Buches vorgestellt wird. Besonders gelungen sind dabei die Ausarbeitungen zur Dinkel-Philosophie jedes einzelnen Gewerkes. Das macht Lust auf mehr.

Neben den positiven Eigenschaften des Spelzgetreides auf die Gesundheit geht die Autorin auch auf die backtechnischen Kehrseiten ein. So neigt Dinkel zum Trockenbacken und Dinkelteige haben weniger Stand im Vergleich zu Weizenteigen. Dinge, die ein Bäcker mit bestimmten Kniffen umgehen oder zumindest in ihrer Wirkung verringern kann.

Im Buch wird vor allem das Mehlbrühstück gegen das Trockenbacken favorisiert. Dazu wird ein Teil des Mehles mit kochendem Wasser vermengt. Die verkleisternde Stärke bindet das Wasser so deutlich besser als im kalten Zustand. Dadurch wiederum kann insgesamt mehr Wasser in den Teig gegeben werden. Die Autorin schlägt zudem Lebensmittel als Zutaten vor, die bereits viel Wasser gebunden haben, etwa Kartoffeln oder Buttermilch. Auch sollten Dinkelteige eher weich als fest geführt werden.

Leider werden in der ansonsten fundierten Einführung wie auch in den Rezepten Vorteige und Sauerteige völlig vernachlässigt. Sie tragen nicht nur zu einer besseren Wasseraufnahme bei und unterstützen damit die Brühstück-Wirkung, sondern verbessern auch den Geschmack und die Backeigenschaften der Backwaren.

Die Rezepte, von Brot über Snacks bis hin zu süßen Kleinteilen und Kuchen ist alles dabei, sind vielfältig, ideenreich, aber im Falle der wenigen Brote und Brötchen zu hefelastig (meist 3-5%). Die ein oder andere Vorstufe hätte sicher Wunder gewirkt. Dagegen überzeugen die hefefreien Süßgebäcke und laden zum Nachbacken ein.

Gestalterisch hält sich das Buch dezent zurück. Die Fotos sind professionell, aber nicht in jedem Rezept enthalten. Die Übersicht bleibt gewahrt. Nicht herausragend, aber doch ansehenswert.

Fazit: Ein empfehlenswertes Buch für Dinkelneulinge, die nach Rezepten und grundlegenden Spielregeln suchen. Das Buch hätte, vor allem im Grundlagenteil, Potential nach oben gehabt, das leider nicht genutzt wurde. So bleibt es ein fundiertes Werk, bei dem ambitioniertere Leser schnell an Grenzen stoßen werden.

„Das Dinkel-Backbuch“
152 Seiten, 2012
Verlag: Hädecke-Verlag
ISBN: 978-3775005111
Größe: 24,4 x 18,8 x 2 cm
Preis: 19,90 €

Mein Dank gilt dem Hädecke-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

5 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    nachdem ich mit dem Hamburgerbrötchen schon meine Familie und vor allem meinen Mann glücklich gemacht habe (vielen Dank dafür!) will ich mich nun an Baguette wagen. Da ich doch einige Rezepte zum Thema hier gefunden habe.. welches würdest Du mir als Anfänger empfehlen ? Ich mese auch gerne Nullkommagewichte ab, aber zu exotisch sollten die Zutaten nicht sein. Vielen Dank für Deine Meinung….

  2. Danke schön, wird zügig getestet. Schönes wochenende!

  3. Hallo Lutz!
    Gerne würde ich wieder diese und die vorgestellte Backbibel in die Büchersammlung für den Juli aufnehmen, wäre das ok?

    Liebe Grüße!

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