BLOGBEITRAG
24. Juli 2013 · 32 KommentareLeserwunsch: Butterzopf mit Übernachtgare
Leserwunsch: Butterzopf mit Übernachtgare
Ein Leser schickte mir sein Butterzopfrezept mit der Bitte, es auf Übernachtgare umzustellen, damit er den Zopf am Morgen nur noch in den Ofen stecken bräuchte. Das Rezept habe ich, was die Mengenverhältnisse und Zutaten angeht, (fast) nicht verändert. Lediglich die Zubereitung ist neu.
Heraus kommt ein relativ lange frisch haltender Zopf, der nicht so fluffig-weich wie eine Brioche ist, sich aber als Unterlage für Marmelade oder Honig zum Früshtück bestens eignet.
Vorteig
- 150 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,5% Fett)
- 1,5 g Frischhefe
Mehlkochstück
- 50 g Weizenmehl 550
- 200 g Milch
- 8 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- 250 g Weizenmehl 550
- 50 g Dinkelmehl 630
- 8 g Frischhefe
- 5 g Zucker
- 60 g Butter
Die Vorteigzutaten verkneten und ca. 16 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Mehl, Milch und Salz für das Mehlkochstück vermischen und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse stockt, den Topf vom Herd nehmen und 1-2 Minuten weiter rühren. Erkalten lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten außer Butter 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und 3 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.
2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 60 und 90 Minuten ausstoßen.
3 Teiglinge abstechen, lang ausrollen und einen Zopf flechten.
Den Zopf mit Ei abstreichen und 12 Stunden bei ca. 8°C im Kühlschrank gehen lassen.
Nochmals abstreichen und bei 180°C 40 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 32 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,10 €
Ideal zum Frühstück: Butterzopf
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 25. Juli 2013 |
Daniel Burwitz
6. April 2022 um 21:14
Wie lang kann ich dir kalte Gare variieren?
Kann ich schon nach 9 Stunden backen? Sind bis 24 Stunden möglich ?
Ich möchte einen Zopf am Abend backen. Den zweiten dann am nächsten Mittag.
Anstatt eine gute Stunde vor dem Frühstück aufzustehen.
Die alte Isa
7. April 2022 um 04:15
Hallo Daniel,
9 Stunden Gare sollten gehen. Falls, der Zopf dann noch nicht ganz so weit aufgegangen ist, lässt du ihn vor dem Backen einfach noch ein Weilchen im Warmen stehen.
24 Stunden wären mir zu riskant, da müsstest du auf jeden Fall die Hefemenge reduzieren und die Kühlschranktemperatur senken.
Sicherer ist bei 24 Stunden vermutlich, den Teig im Ganzen länger gehen zu lassen. Ich würde dann nur maximal 5 Gramm He
Die alte Isa
7. April 2022 um 04:25
… Hefe nehmen. Dann am Backtag den kalten Teig Formen und dem Zopf nochmal ca. 2-3 Stunden Gare gönnen, bis er schön aufgegangen ist.
Liebe Grüße!
Daniel Burwitz
7. April 2022 um 07:10
Dankeschön.
Dann müsste ich doch zwei Hauptteige ansetzen. Schade.
Marco
22. Januar 2021 um 23:38
Hallo,
Bestreicht man mit ganzem Ei oder nur mit Eigelb?
Die alte Isa
23. Januar 2021 um 19:34
Hi Marco,
geht beides. Ich nehme aber meistens nur das Eigelb, mit einem Mini-Schluck Milch verquirlt, damit es sich besser vetsteichen lässt 🙂
Jasmin
7. Oktober 2020 um 07:24
Hallo Lutz,
auf welcher Schiene muss ich backen? 🙂
Danke für deine Rückinfo.
VG Jasmin
Carsten
12. April 2020 um 19:21
Hallo,
wie ist bei euch der Teig geworden? Ich hatte mich an das Rezept gehalten und der Teig wurde sehr fest. Ich habe deshalb noch ein Ei dazugegeben, damit ließ sich der teig noch sehr gut formen.
Mit dem Ergebnis bin ich so sehr zufrieden – die Krume ist serh fluffig geworden.
Daniel Burwitz
7. April 2020 um 22:02
Kann ich den Vorteig auch mit Trockenhefe ansetzen ( ein Drittel der Frischhefe Menge)? Eher Instant- Trockenhefe oder Aktive Trockenhefe?
Daniel Burwitz
12. April 2020 um 14:19
Frohe Ostern. Der Zopf ist so Lecker. Geht auch mit Trockenhefe ( Allinson’s Active dried yeast) . Im Poolish ersetzte die Frischhefe 1:1. Im Hauptteig 1:3.
Hauptteig knetete ich mit Hand. Er ließ sich mit der Ankarsrum schlecht kneten. Vielleicht war die Butter zu weich.
Lutz
22. April 2020 um 12:01
Ja, das geht. Meines Wissens ist die Frage nach Instant oder Active egal, aber Active muss wohl aufgelöst werden (da bin ich aber nicht der Fachmann…).
Tim
20. Februar 2020 um 20:45
Findet die gare im Kühlschrank abgedeckt statt? Oder ist gewünscht das er eine Haut zieht, welche durch das Ei vor dem backen wieder verschwindet?
Lutz
21. Februar 2020 um 12:49
Nein, der Zopf sollten unbedingt so bedeckt sein, dass sich keine Haut bildet (Topf, Schüssel, Gärfolie etc.).
thomas
4. März 2017 um 22:04
hallo lutz
das scheint von den zutaten/mengen ein schweizer zopfrezeprt zu sein, ja? Halbe hefemenge und ca. 50g mehr flüssigkeit. kann ich die 50g zusätzliche milch nicht einfach so beigeben, brauchts da wirklich ein kochstück?
Lutz
5. März 2017 um 15:45
Wenn du die Milch so beigibst, wird der Teig zu weich und der Zopf nicht so saftig wie mit Kochstück.
Barbara Mullis
31. Januar 2015 um 16:57
Hallo Lutz
Ich habe ein Problem betreffend Vorteig: ich habe keinen Raum, der 16 Grad hat. Kann ich den Vorteig auch im Kühlschrank bei ca. 5 Grad reifen lassen? Falls ja, wie lange?
Lutz
31. Januar 2015 um 18:39
Dann lieber etwas wärmer und kürzer. Faustregel: alle 5°C verdoppelt bzw. halbiert sich die Reifezeit.
Susanne
6. November 2013 um 20:26
Hallo, kann ich den Butterzopf mit Übernachtgare auch mit hauptsächlich Dinkelmehl machen? LG Susanne
Lutz
7. November 2013 um 12:16
Das sollte funktioniere, Susanne. Eventuell musst du etwas mehr Flüssigkeit zugeben.
Marie
4. Oktober 2013 um 14:13
Ich finde hier zwar eine tolle Anleitung zum Flechten ( http://rezepte.casa-phoenix.net/Backen/Brot/images/zopf_flechten.htm ), aber bei mir ist der Zopf am Ende immer unregelmäßig und neigt auch dazu zur Seite zu „wachsen“. Was kann ich dagegen machen :(.
Lutz
5. Oktober 2013 um 17:47
Wichtig ist es, die Stränge ganz gleichmäßig zu formen. Dazu gehört eine Menge Erfahrung und vor allem die richtige Technik. Das lässt sich wiederum kaum in Worte fassen. Ich habe eben in meinem Brotbackkurs ähnliche Probleme gesehen. Schau dir mal die Videos auf brotbackbuch.de an, da wird u.a. gezeigt, wie die Stränge geformt werden.
Ulrich
31. Juli 2013 um 09:57
Hallo Lutz!
Ich glaube der Zuckeranteil ist zu wenig.
5 g mal zehn?
Vielen Dank für deinen Blog
Ulrich
Lutz
31. Juli 2013 um 16:07
Hallo Ulrich, 5 g stimmt. Der Zopf ist nicht süß. Es ist kein klassischer Hefezopf.
Tobias
29. Juli 2013 um 07:15
Sieht gut aus! Wird so nachgebacken! Danke! 🙂
Hannes
26. Juli 2013 um 16:09
Hallo Lutz,
Ich würde gerne mein Rezept für tourierten Hefesüssteig auf lange kalte Gare mit Vorteig und Mehlkochstück umbauen. Gibt es eine Grundsatzregel um wieviel man den Flüssigkeitsanteil erhöhen kann, wenn man ein Kochstück verwendet? In deinem Buch-meine Lieblingslektüre derzeit- habe ich diesbezüglich nichts gefunden. Ich denke an 2% der Mehlmenge für das Kochstück und 20% für den Vorteig, liege ich da etwa richtig?
Lutz
28. Juli 2013 um 16:19
Hallo Hannes,
ich bin derzeit auch auf der Suche nach einer Grundregel, wieviel Kochstück welcher Menge Wasser entspricht. Aber fündig bin ich noch nicht geworden. Da muss ich noch etwas testen. 20% Mehl für den Vorteig sind ok. Für das Kochstück würde ich die Mehlmenge immer von der verfügbaren Flüssigkeitsmenge abhängig machen. Aber mehr als 2% dürfen es schon sein (10-20%).
Christiane
25. Juli 2013 um 09:23
Hallo Lutz,
verfolge deinen Blog schon eine geraume Zeit und habe auch schon etliche Rezepte mit gutem Erfolg nachgebacken.
Was ich auf deinem Blog bisher noch nicht gefunden habe , ist ein Post über die Lagerung von deinen Broten.
Würde mich sehr freuen, wenn ich mal ein paar Tipps bekommen würde, wie man Brot aufhebt, wenn es mal nicht in 1-2 Tagen aufgegessen wird.
LG
Christiane
Lutz
25. Juli 2013 um 17:36
Hallo Christiane, das ist ganz einfach: im Tontopf (mit Belüftungslöchern). Das ist für mich das ideale Aufbewahrungswerkzeug. Brotkästen aus Holz gehen auch, aber Ton ist das Optimum. Kunststoff sollte gemieden werden, auch Leinentücher halten das Brot nicht so lange frisch. Soll die Kruste knusprig bleiben, bieten sich die Tücher an, aber das Brot trocknet dann eben Stück für Stück aus.
Julii
24. Juli 2013 um 22:15
Hallo Lutz, beim Mehlkochstück steht bei den Zutaten „Milch“ als Flüssigkeit, dann bei der Zubereitung „Wasser“.
Was stimmt nun „Milch“ oder „Wasser“?
Lutz
25. Juli 2013 um 17:33
Danke dir. Diesen Fehler mache ich häufig. Schusselei…
Karsten
24. Juli 2013 um 16:26
Hallo Lutz!
Da drängt sich mir eine Frage auf. Von dem Bild mit dem Anschnitt her sieht das aus wie die Zöpfe, die ich gelegentlich backe. Kleinpoorig und ähnlich, äääh fest. 😉 (Also auch nicht so locker fluffig wie ein Brioche). Allerdings ist das Rezept deutlich verschieden, ohne Vorteige, mehr Butter, Eier statt Milch und soweiter. Nur wird eben alles aufeinmal zusammengerührt und dann über Nacht in den Kühlschrank gestellt. Am nächsten Tag geflochten, gehen lassen und in den Ofen geschoben.
Wenn jetzt das Ergebniss fast gleich aussieht (Schmecken kann ichs ja nicht 🙂 ), warum dann die Mühe mit dem Vorteig, Kochstück?
Aber fertig geflochten in den Kühlschrank stellen muss ich mal probieren.
vg
Karsten
Lutz
25. Juli 2013 um 17:32
Hallo Karsten,
ich hätte das Rezept sicherlich anders angegangen, damit der Zopf noch fluffiger wird. Hier war aber die Aufgabe, das vorhandene Rezept (das als Frühstücksbrot sicher nicht ganz so fluffig sein soll) auf Übernachtgare anzupassen. Ich habe mich also am Rezept selbst (Zutatenverhältnisse) nicht vergriffen, außer an der Hefemenge.
Trotzdem zu deinen Fragen: der Vorteig bringt auf jeden Fall zusätzliches Aroma. Das Kochstück wiederum macht die Krume saftiger und lässt den Zopf länger frisch halten, weil mehr Wasser in den Teig eingearbeitet wird.