BLOGBEITRAG
29. Juli 2013 · 9 KommentareRezension: „Die Backbibel“ von Paul Allam und David McGuinness
Schon länger stand auf meinem Wunschzettel das Buch „Bourke Street Bakery“. Eine Blogleserin hat mich vor Kurzem gefragt, ob ich „Die Backbibel“ kenne. Gesehen hatte ich das Buch bereits, aber zunächst wenig beachtet. Da dem Christian-Verlag kein Rezensionsexemplar mehr zur Verfügung stand, habe ich mir das Buch, neugierig wie ich bin, zugelegt – und gleichzeitig dazu das „Bourke Street Bakery“-Buch, ohne dass mir die gleiche Autorenschaft beider Werke aufgefallen wäre. Und da lagen sie nun, zwei bis auf die Sprache inhaltlich identische, sich nur im Cover unterscheidende Backbücher.
„Die Backbibel“ von Paul Allam und David McGuinness
Ich war skeptisch, ob der Titel „Backbibel“, wie es bei vielen Verlagen Sitte ist, nicht übertrieben daherkommt. Nach einem intensiven Blick in das mehr als 360 Seiten starke Buch liegt der Gedanke an ein Rezeptestandardwerk nahe. „Bibel“ ist für meine Begriffe aber dennoch zu dick aufgetragen.
Standardwerk in so fern, als dass die beiden Autoren Rezepte von Brot über süßes Kleingebäck, herzhafte Teigwaren bis hin zu Kuchen, Törtchen und Desserts liefern. Theoretische Grundlagen dazu fehlen allerdings. Weshalb diese oder jene Zutaten zum Einsatz kommen und andere nicht, bleibt offen. Ein paar warenkundliche Informationen, auch zum Zubehör und zu grundsätzlichen Arbeitsschritten (u.a. Sauerteigzubereitung) werden dennoch gegeben.
Es ist ein reines Rezeptebuch. Und was für eines. Ein Rezept verführerischer als das andere. Die Brote sind US-amerikanisch geprägt sehr weizenlastig. Stets wird ein Grundrezept ausführlich vorgestellt, das in den jeweiligen Rezepten mit weiteren Zutaten ergänzt wird.
Die Autoren, beide selbstgelernte Bäcker, setzen auf geringe Hefemengen, nutzen sehr gern Sauerteig und sind Anhänger langer und zumeist kalter Teigführungen. Entsprechend aromatisch sind ihre Brote.
Die Rezepte selbst sind nur für geübte Augen auf einen Blick zu erfassen. Sie gleichen eher Romanen als übersichtlichen Anleitungen. Dennoch lohnt sich das Studium, weil definitiv gute Brote und süße bzw. herzhafte Backwaren entstehen werden.
Die Fotografien sind eine Augenweide. Besonders im süßen Abschnitt des Buches gehen dem Leser die Augen über, auch wegen der vielen Schritt-für-Schritt-Anleitungen in Bildform. Die versuchung macht sich breit, sofort alle Rezepte auf einmal ausprobieren zu müssen.
Es gibt kaum Kritikpunkte. Die Ãœbersetzung aus dem Englischen ist gelungen. Einzig die Empfehlung auf dem Buchrücken, das Buch sei für Anfänger, aber auch für ambitionierte Hobbybäcker geeignet, ist anzuzweifeln. Anfänger werden mit den langen und massiven Rezeptebeschreibungen Probleme haben. Außerdem fehlen für Anfänger wichtige Grundlagen. Dagegen ist „Die Backbibel“ oder, wer es lieber auf Englisch mag, das „Bourke Street Bakery“-Buch ein Schatz für alle leidenschaftlichen und ambitionierten Hobbybäcker, die gern auch einmal mehr als nur Brot backen möchten. Reine Brotbäcker sollten allerdings ob der vergleichsweise wenigen Brotrezepte über andere Rezeptebücher nachdenken.
„Die Backbibel“
368 Seiten, 2013
Verlag: Christian Verlag
ISBN: 978-3884728949
Größe: 25,8 x 20 x 4 cm
Preis: 19,99 €
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Gerda
10. August 2013 um 17:46
Danke für die Rezension,  so schnell habe ich sie nicht erwartet.  Leider kann ich die tollen Rezepte noch nicht backen weil mich ein gewisses „Brotbackbuch“ mehr reizt.Â
Viele Grüße, die Blogleserin
mathias
31. Juli 2013 um 23:12
Auch ich hab das Buch seit letztem Jahr.
Bei den Hefe- und Sauerteig-Backwaren muss man sich darüber im Klaren sein, dass hier, auch wenn die beiden Australier sind, sehr „amerikanisch“ vorgegangen wird. Will heißen: Oft steht nicht der subtile Eigengeschmack eines Brotes/Baguettes/Foccacias im Vordergrund, sondern irgendeine spezielle, üppigst beigefügte Zutat (Knoblauch, Rosmarin, Oliven, etc.). im Vordergrund.
Nix desto trotz werden hier viele schöne, ungewohnte Anregungen geboten. Hauptsächlicher Kaufgrund für mich war das Rezept, das die beiden Autoren für ihren Pie-Teig verwenden: Die Australier lieben und perfektionieren ihre Pies seit Ewigkeiten. Im Internet hörte man nur Gutes von den tollen Pies, die in der Bourke Street Bakery angeboten werden. Und ich kann nur zustimmen. Der Pie-Teig, der hier verwendet wird, wurde mittlerweile zu meinem Standard Pie-Teig. Das Geheimnis daran ist vielleicht dieses: Der Pie-Mürbeteig wird hier mit etwas Weißwein-Essig zubereitet. Dies sowohl bei salzigen, als auch bei süßen Teigen. Irgendwo hatte ich schon mal gehört, dass das ganz gut für den Teig sein soll. Der Essiggeschmack verfliegt weitgehend beim Backen und ist am Ende nur noch ganz dezent und wohltuend im Hintergrund zu erahnen. Ich vermute, dass der Essig, neben dem Geschmack, auch irgendwelche enzymatischen Dinge im Mehl verrichten soll. Lutz wüsste sowas bestimmt. Die Piedeckel reißen nicht und sind trotzdem, wie die Amis/Aussies es zurecht lieben, super „flaky“. Für alle bedeckelten Speisen, wie, Tarte Tatin oder bedeckelte Pies verwende ich mittlerweile ausschließlich diese Rezeptur. Insbesondere die Chicken-Pies (angeblich einer der begehrtesten Artikel der Bourke Street Bakery) schmecken wirklich lecker! Das Geheimnis hier sind die Lemon-Pickles. Wer diese salzigen, eingelegten Zitronen nicht kennt, sollte allerdings sparsam mit deren Verwendung umgehen…
Alice
30. Juli 2013 um 15:13
Dieses Buch hat mich aus einem Regal unserer städtischen Bibliothek angelacht. Noch bevor ich mit dem geliehenen Buch zu Hause ankam, war es schon bestellt 🙂
Als Laie war es für mich wirklich ein kleines aber schönes Abenteuer, mich auf die ausführlichen Rezepte einzulassen.Â
In Bezug auf das hefefreie Backen mit Sauerteig ist es für mich schon zu einer kleinen Bibel geworden. Noch nach keinem anderen Rezept habe ich so geschmackvolles Sauerteigbrot hinbekommen, dem man die Säure kaum mehr anmerkt. Auch ist es mir durch das gründliche Studieren des Buches gelungen, eigene, annehmbare Brote zu kreieren und mit den Zutaten zu spielen. Das Buch ist aber leider nicht für’s Pröbeln geschrieben, denn die Ausführungen zu den Grundlagen müssen in dem australischen Buch bei den einzelnen Rezepten gesucht werden, was die Rezeptkreation erschwert. Seit einigen Wochen steht nun ein zweites, hervorragendes Backbuch daneben, welches dieses Manko der vielen anderen Backbücher erkannt hat und es uns Laien etwas einfacher macht, eigene Rezepte zu kreieren. An dieser Stelle herzliche Gratulation, zu Deinem neuen Brotbackbuch, Lutz! Für mich ergänzen sich die beiden Werke in perfekter Weise – das Bourke Street Bakery Buch für Sauerteig und die besonderen Anregungen (und natürlich für alles was ausser Brot sonst noch gebacken wird), das Brotbackbuch für die Berechnung und Optimierung der eigenen Brotkreationen.
Liebe Grüsse aus dem Thurgau!
Julia
30. Juli 2013 um 12:24
Oha, da hab ich aber viele Backstunden vor mir. Erstmal dein Buch durcharbeiten, und dann kommt dieses hier 🙂 Mein Gefrierwürfel platzt bald aus allen Nähten, so schnell kann ich gar nicht alles essen (auch wenn ich wollte). Hach, wenn backen nicht so viel Spaß machen würde.
Liebe Grüße aus dem sonnigen Hamburg
Naddi
29. Juli 2013 um 18:21
Tja wer kann bei so einer Rezession widerstehen 😉 hab’s schon bestellt *träller* Herzlichst Nadja
Naddi
31. Juli 2013 um 14:49
Juhu heute kam es *freu*, hach da könnt ich jetzt Stunden schmökern, muss aber leider arbeiten, naja… Eine Frage, vielleicht ist das in dem Buch ein Druckfehler – beim süßen Plunderteig S. 150 oder so steht für Mehl Hartweizenmehl, kann das sein? Geht damit Plunderteig? Würde mich über eine Antwort freuen 🙂 Herzlichst Nadja
Lutz
31. Juli 2013 um 16:17
Ja, das Hartweizenmehl hat einen höheren Kleberanteil und kann so das Gärgas besser halten. Im Original heißt es „strong flour“. Durch den Vorteig und ausreichende Teigruhezeiten wird der Kleber elastischer gemacht, um den Teig anständig ausrollen zu können.
Selber Plunderteig aus Hartweizenmehl habe ich noch nicht gebacken, aber ich kann mir gut vorstellen, dass das gut funktioniert.
Olesja
29. Juli 2013 um 14:00
Ich habe dieses Buch seit ein paar Monaten und bin sehr begeistert.Habe schon vieles daraus gemacht und alles ist super gelungen,aber wie du sagst man braucht schon ein wenig Erfahrung.
Melissa´s Mama
29. Juli 2013 um 10:08
Der Name und der Aufbau wie du Ihn beschrieben hast erinnert mich an dem Buch „Cake Bible“ von Rose Levy Beeranbaum. Mein Mann ist bei uns der leidenschaftliche Brotbäcker,und hat bald Geburtstag.. Eine Ãœberlegung als Geschenk wäre dieses Buch..Danke 😉