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10. August 2013 · 26 Kommentare

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen

Eine unendliche Geschichte. Die Anfrage einer Leserin hat mich dazu animiert, mich an Knäckebrot abzuarbeiten. Frust war das Ergebnis. Seit Januar versuche ich nun schon, ein anständiges Knäckebrot ohne Hefe, ohne Backpulver, nur aus Roggen und mit Sauerteig zu backen. Das an dieser Stelle niedergeschriebene Rezept verstehe ich als eine Art Zwischenbilanz. Es ist besser als seine Vorgänger, die mit harten, zähen Platten versucht haben, meinen Kiefer außer Gefecht zu setzen. Mit den Schneidezähnen abzubeißen, würde ich auch jetzt noch nicht empfehlen. Hat es aber seinen Weg in den Mund gefunden, z.B. über die Backenzähne, ist es wunderbar aromatisch, würzig-herb und knusprig. Eher ein Cracker als ein Knäckebrot.

Ich habe mehr als drei gestandene Bäckermeister gefragt, wie ich ein Roggenknäcke backen kann, dass sich ohne Probleme beißen lässt. So, wie es in jedem Lebensmittelmarkt angeboten wird. Keiner wusste eine Antwort. Erfreut war ich, dass mein Ausgangsrezept aus Martin Johanssons Buch „Surdegsbröd“ auch bei einem der Bäckermeister im Großversuch nicht gelang. Es lag also nicht an meinem Unvermögen. Am Problem ändert das natürlich nichts.

Ich werde weitersuchen. Bis dahin gibt es Cracker-Knäckebrot mit einem ausgezeichneten Geschmack.

Die Teigmenge reicht für zwei Bleche.

Roggensauerteig

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 10 g Anstellgut

Quellstück

  • 200 g Roggenschrot (mittel)
  • 200 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 15 g Honig

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.

Schrot, Wasser und Salz verrühren und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen und 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.

Nochmals durchmischen und für 10 Stunden bei 16°C zur Gare stellen.

Den Teig halbieren, jeweils rundwirken, auf ca. 20 x 30 cm Größe (3-4 mm dünn) ausrollen, auf zwei Bleche oder Bretter setzen, stippen und in kleine Quadrate schneiden.

(Je nach Geschmack mit Wasser abstreichen und Körnern, Saaten, Gewürzen bestreuen.)

3 Stunden abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 190°C fallend auf 150°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Auskühlen lassen und nochmals zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen schieben (Tür einen Spalt öffnen).

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.

Der zweite Versuch...

Der zweite Versuch…

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut...

Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut…

(eingereicht bei YeastSpotting)

26 Kommentare

  1. Da bin ich ja dirket froh, dass ich nicht die Einzige bin, die sich an Knäckebrot die Zähne ausbeisst 😉

  2. Das ist mal ein interessantes Rezept. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.

    Wenn man’s dünner macht, könnte es dann vielleicht als traditionelles Knäckebrot durchgehen. Denn das ist auch in Schweden durchaus ein gutes Kaumuskeltraining.

    Generell finde ich übrigens einige der Knäckebrotsorten in Schweden durchaus härter als bei uns. Insofern ist das also vielleicht gar nicht so weit vom Orignal weg wie man erstmal meint 😉

  3. Da es bei dänischen Bäckern sehr oft hausgebackenes Knäckebrot zu kaufen gibt, würde ich auf dänischem Webseiten nach Infos suchen.

  4. Hi,

    ich bin gerade in Schweden, ich kann ja mal schauen ob es spezielles Mehl für Knäckebrot gibt.  Kann es dann mit nach D bringen und dir schicken.

  5. Ich will mal beisteuern, was ich vor 40 Jahren in der Berufsschule gelernt habe: uns hat man gesagt, das Knäcke, wie wir es in Deutschland kennen, sei eine Art HiTecProdukt, das so nur auf großen Anlagen hergestellt werden kann. Und zwar werde ein total flüssiger, gesäuerter Teig durch Kühlung auf minus zwei oder drei Grad C zu einer gewissen Bindigkeit gebracht und in diesem Zustand durch eine spaltförmige Düse schäumend direkt auf die laufende Backfläche eines Netzbandofens aufgetragen und innerhalb von Minuten gebacken, in Rechtecke zersägt und knusprig warm verpackt.
    Nicht sehr romantisch, aber für mich einleuchtend … Von handwerklich hergestelltem Knäckebrot habe ich erst viel später unter deutschen Biobäckern gehört. Und das war dann geschmacklich immer ganz gut, aber sehr gehaltvoll und recht hart zu beißen. In der Nähe von Ulm macht das einer recht erfolgreich. Mit dem federleichten Wasa- Knusperknäckerli hat es aber nix zu tun …

  6. Hallo Lutz.

    Bei mir hast du mit diesem Rezept schon jetzt ins schwarze getroffen, ich werde es auf jeden Fall nach backen!

    Ich möchte mich bei dir bedanken das du so viel Zeit und auch Materialien, Geld investierst um uns das best möglichste Ergebnis zu präsentieren, vielen, vielen Dank!

    Schau auch mal hier, eventuell ist ja noch etwas dabei was dir helfen könnte auch wenn es für mich nicht mehr nötig wäre!?!

    Hoffe ich darf diesen Link hier verlinken!?

    Viele Grüße,
    Jesse Gabriel   

  7. Ups, jetzt habe ich den Link vergessen, sorry!

    Link 1
    Link 2

    Grüße,
    Jesse Gabriel

  8. Hallo Lutz,
    von reinem Roggen-Knäckebrot habe ich leider keine Ahnung. Ich backe immer Variationen von diesem hier u das ist total knusprig, lecker u stressfrei.
    Vielleicht nutzt es dir etwas..

    Liebe Grüße
    Cheriechen

    PS: Dein Brotbackbuch ist große Klasse! Heute habe ich das Mediterrane Brot gebacken u es ist ein Traum mit gefensterter Kruste!

  9. Hast du eigentlich inzwischen schon mal das Rezept ausprobiert, wass ich dir von den Schweden geschickt hatte?

  10. Hallo Lutz,

    ich habe mich heute an das Roggen-Knäckebrot ran gewagt, mit wenig Erfolg… Der Teig war sehr klebrig, rundwirken und ausrollen waren nicht möglich. Ich habe die Pampe dann mit den Händen auf dem Blech verteilt, mit viel Roggenmehl bestreut und so gut es ging ausgerollt. Das war aber so gut wie nicht möglich, da der Teig sofort am Nudelholz klebte. Das Rezept habe ich eingehalten, woran kann es liegen, dass mein Teig so klebte und sich nicht wirken ließ? Ich möchte aber gern noch einen Backversuch mit dem Knäcke wagen. Wie kann ich den Teig am besten auf dem Blech ausrollen?

    Herzlichen Dank für Ihre Hilfe! Gruß Petra

  11. Hallo,
    Hab das alles sehr interessiert gelesen, da ich heute, für morgen Mittag den Pizza Teig angerührt hab und noch Roggenmehl sowie Sauerteig und ein bischen Weizenvollkornmehl hatte dachte ich , schnell das Pizzateigrezept umändern und morgen wenn der Ofen an ist, mit backen . 
    Vielleicht kommt da ja was essbares raus , wenn ja werd ich gerne berichten . 
    Sonst kann ich ja mal mein Bäcker Fragen , hier zwischen Bremen und Hamburg  hat jeder Bäcker der was auf sich hält ein eigenes Knäckebrot .

  12. Hallo Lutz,

    dies ist ein Thema, das mich schon seit Jahren mit mehr oder weniger Erfolg beschäftigt. Was liegt also näher, als sich im „Mutterland“ des Knäckebrotes nach Anregungen umzuschauen. Da mein schwedischer Freund die Leidenschaft für gutes Brot mit mir teilt, hat er mir ein schwedisches Buch geschenkt. Es heißt: „Knäckebröd – En bok om livets hårda“ von Olof Jönsson. Hier wird man umfangreich über Knäckebröd, Tünnbröd und ähnlichem informiert, mit rezepten und ausreichend bebildert. Daß das Buch in schwedisch geschrieben ist stört eigentlich nicht weiter. Wenn man Plattdütsch kann ist es recht einfach zu lesen, aber auch ohne kommt man nach kurzem Einlesen sehr gut zurecht. Vielleicht ist das eine Möglichkeit, Deine Bemühungen in dieser Richtung wieder ein wenig aufzufrischen?
    Viele Grüße von der Küste – Frank

    • Danke dir für den Tip. Hab’s mir eben mit Portokosten, die den Buchpreis noch übersteigen, bestellt…

      • Hallo Lutz,
        das ist vielleicht Deiner Ungeduld zuzuschreiben – schade. Ich hätte es auch durch meinen Freund aus Schweden mitbringen lassen können, er ist regelmäßig hier und mindestens das Porto wäre entfallen. :-) Trotzdem viel Spaß damit und ich bin schon auf Deine ersten Versuche gespannt.

  13. Hallo 

    Ich habe von meinen Roggenvollkornsauerteig  150g „trocken gelegt“ und 225g getrockneten  Sauerteig. 
    Mit wieviel trockenen Sauerteig und wieviel Wasser soll ich starten, um 1g Vollsauer zu bekommen? 

    Herzlichen Dank für deine Antwort 

    • Ich würde Trockensauer, Wasser und Mehl 1:2:1 mischen, möglichst warm (28-30°C) stehen lassen und sobald sich das Volumen und 50-100% vergrößert hat, noch 2-3 Mal nacheinander auffrischen, um anschließend z.B. 500 g Mehl, 500 g Wasser und 50 g Anstellgut über 12-20 Stunden (je nach Wasser- und Umgebungstemperatur) reifen zu lassen. In einem Schritt vom Trockensauer zum Vollsauer zu kommen, ist nicht zielführend (zu wenig Triebkraft).

  14. Entschuldigung, sollte 1kg Vollsauer heißen 

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