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10. August 2013 · 38 KommentareLeserwunsch: Knäckebrot aus Roggen
Leserwunsch: Knäckebrot aus Roggen
Eine unendliche Geschichte. Die Anfrage einer Leserin hat mich dazu animiert, mich an Knäckebrot abzuarbeiten. Frust war das Ergebnis. Seit Januar versuche ich nun schon, ein anständiges Knäckebrot ohne Hefe, ohne Backpulver, nur aus Roggen und mit Sauerteig zu backen. Das an dieser Stelle niedergeschriebene Rezept verstehe ich als eine Art Zwischenbilanz. Es ist besser als seine Vorgänger, die mit harten, zähen Platten versucht haben, meinen Kiefer außer Gefecht zu setzen. Mit den Schneidezähnen abzubeißen, würde ich auch jetzt noch nicht empfehlen. Hat es aber seinen Weg in den Mund gefunden, z.B. über die Backenzähne, ist es wunderbar aromatisch, würzig-herb und knusprig. Eher ein Cracker als ein Knäckebrot.
Ich habe mehr als drei gestandene Bäckermeister gefragt, wie ich ein Roggenknäcke backen kann, dass sich ohne Probleme beißen lässt. So, wie es in jedem Lebensmittelmarkt angeboten wird. Keiner wusste eine Antwort. Erfreut war ich, dass mein Ausgangsrezept aus Martin Johanssons Buch „Surdegsbröd“ auch bei einem der Bäckermeister im Großversuch nicht gelang. Es lag also nicht an meinem Unvermögen. Am Problem ändert das natürlich nichts.
Ich werde weitersuchen. Bis dahin gibt es Cracker-Knäckebrot mit einem ausgezeichneten Geschmack.
Die Teigmenge reicht für zwei Bleche.
Roggensauerteig
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 10 g Anstellgut
Quellstück
- 200 g Roggenschrot (mittel)
- 200 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 175 g Roggenmehl 1150
- 50 g Wasser
- 15 g Honig
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.
Schrot, Wasser und Salz verrühren und 8-12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Hauptteig alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel mischen und 30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.
Nochmals durchmischen und für 10 Stunden bei 16°C zur Gare stellen.
Den Teig halbieren, jeweils rundwirken, auf ca. 20 x 30 cm Größe (3-4 mm dünn) ausrollen, auf zwei Bleche oder Bretter setzen, stippen und in kleine Quadrate schneiden.
(Je nach Geschmack mit Wasser abstreichen und Körnern, Saaten, Gewürzen bestreuen.)
3 Stunden abgedeckt bei 24°C zur Gare stellen.
Bei 190°C fallend auf 150°C 30 Minuten ohne Dampf backen.
Auskühlen lassen und nochmals zum Trocknen bei 100°C für 20-30 Minuten in den Ofen schieben (Tür einen Spalt öffnen).
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 36 Stunden
Knusprig und bissfest: Knäckebrot aus Roggen
Der erste Versuch sieht locker aus, ließ sich aber nicht beißen.
Der zweite Versuch…
Der dritte Versuch, noch ohne Schrot, das das Krumengerüst etwas lockert.
Der vierte Versuch, völlig ungenießbar. Die Hühner der Nachbarn haben sich gefreut…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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Ein Pingback
-
[…] am Wochenende einmal selber machen. Dazu habe ich dieses Rezept gefunden. Aber auch selbstgemachtes Knäckebrot aus Sauerteig klingt sehr gut – wer allerdings keinen Sauerteig hat, braucht ein paar Tage Vorlauf zur […]
Melanie
15. März 2021 um 09:10
Guten Morgen, ich habe mich gestern an das Rezept gewagt, aber kriege das Knäckebrot einfach nicht kross… Es hat leider irgendwie eine Gummi Konsistenz. Kann ich das noch retten? Habe es schon das zweite Mal für 30 min zum Trocknen in den Ofen gestellt, aber da tut sich nichts…
Danke und viele Grüße,
Melanie
Judith
8. Januar 2018 um 20:40
Hallo Lutz
Ich war, ähnlich wie du, auf der Suche nach einer Methode um luftig, knuspriges Knäckebrot herzustellen, als ich auf dein Rezept stiess. Zuerst fand ich es tröstlich, dass nicht nur ich mir regelrecht die Zähne bei der Rezept-Findung ausgebissen habe – auf der anderen Seite waren dafür die Enttäuschung und Demotivation umso grösser. Denn wenn es schon der talentierte Lutz Geissler nicht hinbekommt, wer dann?
Trotzdem hatte ich mich bei einem letzten Back-Versuch, schliesslich an einer Abwandlung der Wikinger-Eis-Methode versucht (Die Wikinger gehörten ja zu den Ersten, die Knäckebrot herstellten. Zur Teiglockerung haben sie feines Eis unter den Teig gemischt).
Mit diesem Wissen und einem kleinen Trick, bin ich schliesslich doch noch zu meinem eigenen Rezept gelangt, um herrlich luftiges, knuspriges Knäckebrot selbst herzustellen.
Wenn du magst und du Interesse hast, schreibe ich dir gerne noch den Link zu meinem Rezept auf meinem Blog. Ich traue mich aber nicht ganz, es hier direkt in diesen Kommentar zu schreiben, da ich Bedenken habe, dass du den Kommentar dann als Spam werten könntest.
Ich würde mich freuen von dir zu lesen.
Liebe Grüsse von einer ehemaligen Bäckerin / Konditorin
Judith
Lutz
12. Januar 2018 um 16:33
Ich bin gespannt. Verlinke den Beitrag gern :).
Judith
11. Februar 2018 um 13:47
🙂 Das freut mich sehr. Der Link zu meinem Rezept für Roggen-Knäckebrot wäre hier:
https://streusel.ch/roggen-knaeckebrot/
Vielleicht kann es dich inspirieren …
Liebe Grüsse und vielen Dank.
Judith
Calle
12. Februar 2018 um 08:32
Hallo Judith, ich hatte vor 1 Monat Deinen Beitrag gelesen und freue mich, dass Du den Link jetzt veröffentlicht hast. Sehr interessant. Danke, Calle
Lutz
15. Februar 2018 um 21:29
Dankeschön :).
Karen Wiesenhaan
21. Februar 2020 um 14:05
Dieser Frage ist eher algemein. Ich backe seit einige Jahren und habe ein Hāussler Ofen. Ich ein bisschen enttāuscht da§ meine Brote nie ein Splitterkruste mit Fensterung haben. Ich kann die spritzen oder die Ofentür die letzte 10 minuten auf ein Spalt öffnen… Nie. Entschuldige mein schlechtes Deutsch.
Lutz
21. Februar 2020 um 15:28
Hallo Karen,
das ist neben anderen Faktoren vor allem eine Frage ausreichenden Dampfs. Nur mit ein wenig Wasserspritzen gelingt das nicht. Es braucht massiv Dampf innerhalb der ersten Sekunden.
Dr. Helmut Hintermaier
27. Dezember 2016 um 09:15
Als Chemiker hbe ich auch meine Passion fürs Brotbacken entdeckt. Roggensauerteiglaibe funktionieren, bei den Weißbrötchen bin ich noch am Optimieren, jetzt will ich mal ein Knäckebrot probieren herzustellen. Das vorliegende Rezept scheint mir kompetent zu sein.
Wahrscheinlich hat der Verfasser die einfache Version aus 75%Roggenvollkornmehl, 20% R 997 und 5% Roggenschrot, die mir vorschschweben würde, schon versucht. Ist denn der Sauerteig und das Quellstück nicht ein bißchen zu kompliziert?
Danke für das Rezept, H.Hintermaier
Lutz
30. Dezember 2016 um 12:03
Das kommt auf einen Versuch an. Beim Quellstück lasse ich mit mir verhandeln ;). Beim Sauerteig nicht. Ihn braucht es, um einen Teil der Inhaltsstoffe des Roggens für den menschlichen Körper aufzuschließen.
Susan
16. Mai 2016 um 14:28
Hallo Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept. Es macht überhaupt nichts, daß es etwas hart ist. Der Geschmack ist sensationell. Hab kurz vor dem backen grobes Salz und etwas Kümmel drauf gestreut. Schmeckt absolut fantastisch und ist schon fast weggeknuspert. Vielen Dank für die vielen tollen Rezepte !
Maria Fuss
7. Juli 2015 um 13:38
Entschuldigung, sollte 1kg Vollsauer heißen
Maria Fuss
7. Juli 2015 um 13:36
Hallo
Ich habe von meinen Roggenvollkornsauerteig 150g „trocken gelegt“ und 225g getrockneten Sauerteig.
Mit wieviel trockenen Sauerteig und wieviel Wasser soll ich starten, um 1g Vollsauer zu bekommen?
Herzlichen Dank für deine Antwort
Lutz
12. Juli 2015 um 16:03
Ich würde Trockensauer, Wasser und Mehl 1:2:1 mischen, möglichst warm (28-30°C) stehen lassen und sobald sich das Volumen und 50-100% vergrößert hat, noch 2-3 Mal nacheinander auffrischen, um anschließend z.B. 500 g Mehl, 500 g Wasser und 50 g Anstellgut über 12-20 Stunden (je nach Wasser- und Umgebungstemperatur) reifen zu lassen. In einem Schritt vom Trockensauer zum Vollsauer zu kommen, ist nicht zielführend (zu wenig Triebkraft).
John F
1. Juli 2015 um 09:25
Hallo Lutz,
dies ist ein Thema, das mich schon seit Jahren mit mehr oder weniger Erfolg beschäftigt. Was liegt also näher, als sich im „Mutterland“ des Knäckebrotes nach Anregungen umzuschauen. Da mein schwedischer Freund die Leidenschaft für gutes Brot mit mir teilt, hat er mir ein schwedisches Buch geschenkt. Es heißt: „Knäckebröd – En bok om livets hårda“ von Olof Jönsson. Hier wird man umfangreich über Knäckebröd, Tünnbröd und ähnlichem informiert, mit rezepten und ausreichend bebildert. Daß das Buch in schwedisch geschrieben ist stört eigentlich nicht weiter. Wenn man Plattdütsch kann ist es recht einfach zu lesen, aber auch ohne kommt man nach kurzem Einlesen sehr gut zurecht. Vielleicht ist das eine Möglichkeit, Deine Bemühungen in dieser Richtung wieder ein wenig aufzufrischen?
Viele Grüße von der Küste – Frank
Lutz
3. Juli 2015 um 15:42
Danke dir für den Tip. Hab’s mir eben mit Portokosten, die den Buchpreis noch übersteigen, bestellt…
John F
7. Juli 2015 um 11:28
Hallo Lutz,
das ist vielleicht Deiner Ungeduld zuzuschreiben – schade. Ich hätte es auch durch meinen Freund aus Schweden mitbringen lassen können, er ist regelmäßig hier und mindestens das Porto wäre entfallen. 🙂 Trotzdem viel Spaß damit und ich bin schon auf Deine ersten Versuche gespannt.
Klaus
28. März 2015 um 20:29
Hallo,
Hab das alles sehr interessiert gelesen, da ich heute, für morgen Mittag den Pizza Teig angerührt hab und noch Roggenmehl sowie Sauerteig und ein bischen Weizenvollkornmehl hatte dachte ich , schnell das Pizzateigrezept umändern und morgen wenn der Ofen an ist, mit backen .
Vielleicht kommt da ja was essbares raus , wenn ja werd ich gerne berichten .
Sonst kann ich ja mal mein Bäcker Fragen , hier zwischen Bremen und Hamburg hat jeder Bäcker der was auf sich hält ein eigenes Knäckebrot .
Petra
22. Februar 2015 um 18:39
Hallo Lutz,
ich habe mich heute an das Roggen-Knäckebrot ran gewagt, mit wenig Erfolg… Der Teig war sehr klebrig, rundwirken und ausrollen waren nicht möglich. Ich habe die Pampe dann mit den Händen auf dem Blech verteilt, mit viel Roggenmehl bestreut und so gut es ging ausgerollt. Das war aber so gut wie nicht möglich, da der Teig sofort am Nudelholz klebte. Das Rezept habe ich eingehalten, woran kann es liegen, dass mein Teig so klebte und sich nicht wirken ließ? Ich möchte aber gern noch einen Backversuch mit dem Knäcke wagen. Wie kann ich den Teig am besten auf dem Blech ausrollen?
Herzlichen Dank für Ihre Hilfe! Gruß Petra
Lutz
23. Februar 2015 um 15:42
Den Teig etwas fester halten (weniger Wasser). Je nach Schrotgröße kann der Teig mehr oder weniger Wasser aufnehmen.
Felix
28. August 2013 um 21:28
Hast du eigentlich inzwischen schon mal das Rezept ausprobiert, wass ich dir von den Schweden geschickt hatte?
Lutz
22. September 2013 um 13:41
Ja, das kommt als nächstes in den Blog.
cheriechen
18. August 2013 um 21:52
Hallo Lutz,
von reinem Roggen-Knäckebrot habe ich leider keine Ahnung. Ich backe immer Variationen von diesem hier u das ist total knusprig, lecker u stressfrei.
Vielleicht nutzt es dir etwas..
Liebe Grüße
Cheriechen
PS: Dein Brotbackbuch ist große Klasse! Heute habe ich das Mediterrane Brot gebacken u es ist ein Traum mit gefensterter Kruste!
Lutz
19. August 2013 um 13:22
Hallo Cheriechen,
mit Weizen/Dinkel hatte ich auch schon Erfolge, aber nicht mit Roggen und Sauerteig.
Dein Rezept werde ich mal ausprobieren.
Jesse Gabriel
16. August 2013 um 20:49
Ups, jetzt habe ich den Link vergessen, sorry!
Link 1
Link 2
Grüße,
Jesse Gabriel
Lutz
17. August 2013 um 21:26
Besten Dank! Das werde ich mir in einer ruhigen Minuten mal ansehen.
Jesse Gabriel
16. August 2013 um 20:47
Hallo Lutz.
Bei mir hast du mit diesem Rezept schon jetzt ins schwarze getroffen, ich werde es auf jeden Fall nach backen!
Ich möchte mich bei dir bedanken das du so viel Zeit und auch Materialien, Geld investierst um uns das best möglichste Ergebnis zu präsentieren, vielen, vielen Dank!
Schau auch mal hier, eventuell ist ja noch etwas dabei was dir helfen könnte auch wenn es für mich nicht mehr nötig wäre!?!
Hoffe ich darf diesen Link hier verlinken!?
Viele Grüße,
Jesse Gabriel
Günther
13. August 2013 um 22:52
Ich will mal beisteuern, was ich vor 40 Jahren in der Berufsschule gelernt habe: uns hat man gesagt, das Knäcke, wie wir es in Deutschland kennen, sei eine Art HiTecProdukt, das so nur auf großen Anlagen hergestellt werden kann. Und zwar werde ein total flüssiger, gesäuerter Teig durch Kühlung auf minus zwei oder drei Grad C zu einer gewissen Bindigkeit gebracht und in diesem Zustand durch eine spaltförmige Düse schäumend direkt auf die laufende Backfläche eines Netzbandofens aufgetragen und innerhalb von Minuten gebacken, in Rechtecke zersägt und knusprig warm verpackt.
Nicht sehr romantisch, aber für mich einleuchtend … Von handwerklich hergestelltem Knäckebrot habe ich erst viel später unter deutschen Biobäckern gehört. Und das war dann geschmacklich immer ganz gut, aber sehr gehaltvoll und recht hart zu beißen. In der Nähe von Ulm macht das einer recht erfolgreich. Mit dem federleichten Wasa- Knusperknäckerli hat es aber nix zu tun …
Karin Anderson
14. August 2013 um 04:03
Interessant, ich hätte nie vermutet, dass Knäckebrot solche Herausforderungen stellt. In Peter Reinhart’s „Whole Grain Breads“ ist zwar ein Rezept für Knäckebrot, dazu fühlte ich mich aber noch nie so recht berufen.
Lutz
14. August 2013 um 18:41
Sehr interessant, Günther! Vielleicht wage ich nochmal einen Versuch, der dem nahe kommt…
YaFoodie
13. August 2013 um 10:10
Hi,
ich bin gerade in Schweden, ich kann ja mal schauen ob es spezielles Mehl für Knäckebrot gibt. Kann es dann mit nach D bringen und dir schicken.
Lutz
13. August 2013 um 15:12
Wäre interessant. Falls du etwas findest, freue ich mich auf Post :).
YaFoodie
18. August 2013 um 12:10
Es gab viele verschiedene Mehlsorten aber uns „unserem“ Supermarkt kein Spezielles für Knäckebrot. Man hat mich auf das Roggenmehl verwiesen, aber das haben wir ja auch.
Lutz
18. August 2013 um 17:08
Trotzdem danke :).
limette
11. August 2013 um 12:45
Da es bei dänischen Bäckern sehr oft hausgebackenes Knäckebrot zu kaufen gibt, würde ich auf dänischem Webseiten nach Infos suchen.
Kerstin
11. August 2013 um 09:55
Das ist mal ein interessantes Rezept. Muss ich unbedingt mal ausprobieren.
Wenn man’s dünner macht, könnte es dann vielleicht als traditionelles Knäckebrot durchgehen. Denn das ist auch in Schweden durchaus ein gutes Kaumuskeltraining.
Generell finde ich übrigens einige der Knäckebrotsorten in Schweden durchaus härter als bei uns. Insofern ist das also vielleicht gar nicht so weit vom Orignal weg wie man erstmal meint 😉
Susanne
10. August 2013 um 13:14
Da bin ich ja dirket froh, dass ich nicht die Einzige bin, die sich an Knäckebrot die Zähne ausbeisst 😉