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12. August 2013 · 9 Kommentare

Rezension: „Backen von Brot und Gebäck“ von Ada Pokorny

In der inzwischen 7. und überarbeiteten Auflage des Buches widmet sich Ada Pokorny (1916-2008) dem Brotbacken aus ernährungswissenschaftlicher Sicht. Das Buch zeigt Wege auf, wie vor allem aus als nicht backfähig geltenden Getreiden essbare Brote hergestellt werden können. Ingesamt sieben Getreidearten werden mitsamt Rezepten und Grundlagen abgearbeitet.

"Backen von Brot und Gebäck" von Ada Pokorny

„Backen von Brot und Gebäck“ von Ada Pokorny

Ein untypisches Backbuch ist es schon, das Ada Pokorny da geschrieben hat. Fast schon in der Tradition alter Lehrbücher vermittelt es nahezu abbildungslos theoretische und praktische Grundlagen zum Brotbacken. Auf den ersten rund 40 Seiten wird dabei auf die Getreidearten und ihre Charakteristika, auf die Teiggärung und verschiedenste Lockerungsmittel eingegangen.

Die weiteren Kapitel unterliegen einer Voraussetzung: dem Spezial-Backferment der Firma Sekowa. Pokorny hat das von Hugo Erbe auf einer Honig-Salz-Basis entwickelte trockene Ferment in ihrer wissenschaftlich-wirtschaftlichen Laufbahn für seine praktische Anwendung optimiert. Sekowa vertreibt das Backferment, eine Art spezieller Sauerteig. Das Backferment ist mit allerlei esoterischem Gedankengut aufgeladen, das sich glücklicherweise nur an wenigen Stellen im Buch durchpaust. Es ist in aller erster Linie ein den praktischen und wissenschaftlichen Befunden verpflichtetes Werk.

Alle Rezepte des Buches arbeiten mit dem Backferment und sind voll und ganz darauf abgestimmt. Außerdem werden überwiegend Kastenbrote vorgestellt. Davon abgesehen lohnt sich das Buch vor allem für jene Leser, die sich in Alternativen zu Backhefe, glutenhaltigen Getreide- oder Standardgetreidearten einlesen möchten.

Das Backferment einmal ausgeklammert, bietet das Buch immer noch ausreichend Informationen, die eine Lektüre spannend und lehrreich machen. Jede (Pseudo-)Getreidesorte (darunter Weizen, Roggen, Mais, Hirse, Reis, Buchweizen, Gerste, Hafer, Dinkel) wird in ihren Backeigenschaften vorgestellt und die beste Verarbeitungsweise hergeleitet. Interessante Versuche, z.B. zu Wasseraufnahme- und Verkleisterungsfähigkeit, geben dem Leser auch den fachlichen Halt zu den getroffenen Aussagen und Ratschlägen.

Besonders gelungen sind die Frage- und Antwort-Kapitel, in denen viele potentielle Probleme noch vor dem Backen aufgezeigt werden. Die Sprache ist verständlich. Inhaltlich wird gerade so viel Wissen vermittelt, wie für die Sache notwendig ist. Keine Überfrachtung, eher Pragmatismus.

Die wenigen (kleinen) Brotfotos zu den Rezepten sind nicht unbedingt appetitlich, aber authentisch.

Fazit: Ein Buch für äußerst ambitionierte Hobbybäcker oder Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen gezwungen sind, Alternativen zu herkömmlichen Broten zu finden. Für Grundlagen zum Backen mit Getreidearten abseits von Weizen und Roggen ist dieses Werk mit Abstand das umfassendste für Hobbybäcker. Empfehlenswert.

„Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten und dem Buchweizen mit dem Spezial-Backferment“
171 Seiten, 2013
Verlag: Arbeitskreis für Ernährungsforschung
ISBN: 978-3922290032
Größe: 20,8 x 14,6 x 1,4 cm
Preis: 14,80 €

Mein Dank gilt dem Arbeitskreis für Ernährungsforschung, der mir das Buch für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

9 Kommentare

  1. Hallo Lutz,
    ich backe seit über 20 Jahren u.a. mit Backferment.

    Das ist eine gelingsichere Sache – und milder als Sauerteig. Der Teig wird relativ weich geführt und deswegen in einer Kastenform gebacken. Das Buch besitze ich leider nicht, jedoch liegt jeder Dose Backferment ein Rezeptheftchen bei.
    Für Brotback-Anfänger ist diese Art des Backens bestimmt zu empfehlen.
    LG Birgit

  2. Backferment ist hierzulande völlig unbekannt, ich habe mir ein Päckchen aus Deutschland mitgebracht, um es mal auszuprobieren. Es wird doch aber sicher auch eine Umrechnungsformel geben, um Backferment gegen Sauerteig auszutauschen, oder?
    LG Karin

    • Da bin ich überfragt. Da es aber letztlich auch nur Sauerteig ist, könnte man mutmaßen, dass 1:1 das richtige Verhältnis ist?

      • Man kann den „Backferment-Grundansatz“ wie normales Anstellgut behandeln. Das hat den Vorteil, daß er nicht nach und nach verbraucht wird, sondern durch die wiederholten Führungen bei jedem Backen sich auch entwickeln und reifen kann.
        Mit der Behandlung wie ihn Ada Pokorny vorstellt hat man dagegen immer einen sehr jungen Grundansatz, daher m.M. nach auch diese spezielle Milde.

        Ich backe seit Jahren mit ASG, das ich aus glutenfreiem Backferment mit Dinkel gezogen habe. Geht bestens!
        LG mafunga

  3. Ich habe schon öfter mit Backferment gebacken, aber wohl nur weil meine Großtante aus esoterischen Gründen auf diese Art des Backens steht. 

    Es ist vollkommen richtig, dass man dadurch ein milderes Brot bekommt  – und auch mit nicht-klassischen Brotgetreidearten sehr gute Erfolge erzielen kann. Die Zubereitung geht auch relativ einfach. 

    Allerdings sahen – zumindest bei mir – viele Brote nicht so aus, wie man sich eben Brot vorstellt. Das könnte erklären, weshalb in dem Buch mit wenigen Abbildungen gearbeitet wird.

  4. I wonder if someone can help me. There is a Book by Ada Pokorny that discusses baking with Backferment. It is not available in English as far as I know. I would like to try and get the book translated. Can anyone tell me who is the publisher and if possible a contact.

    Thank you

    Martin Prior

    • See the information at the end of the post.
      Publisher: Arbeitskreis für Ernährungsforschung
      ISBN: 978-3922290032

      You’ll find the book, e.g., at amazon.com.

    • Hello, Martin Prior:

      I just read your query from 2013. Did you get Pokorny’s book translated? I haven’t seen it listed in English any place on the web.

      As a biodynamic farmer and homestead baker, I am quite familiar with Pokorny’s work and, like you, think that the book should appear in English translation.

      Sincerely,

      Henning Sehmsdorf
      S&S Center for Sustainable Agriculture & Homestead Farm
      Lopez Island, WA 

  5. Ich habe vor kurzem 1 Päckchen Backferment von Biovegan einfach mal so mitgebracht. Auf der Beschreibung steht, gut für Weizen und Dinkel, nicht für Roggen. Da ich meistens Dinkelmehl verbacke, werde ich es mal ausprobieren. Auf das Ergebnis bin ich dann gespannt.

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