Backen von Brot und Gebäck

von Ada Pokorny

In der inzwischen 7. und überarbeiteten Auflage des Buches widmet sich Ada Pokorny (1916-2008) dem Brotbacken aus ernährungswissenschaftlicher Sicht. Das Buch zeigt Wege auf, wie vor allem aus als nicht backfähig geltenden Getreiden essbare Brote hergestellt werden können. Ingesamt sieben Getreidearten werden mitsamt Rezepten und Grundlagen abgearbeitet.

„Backen von Brot und Gebäck“ von Ada Pokorny

Ein untypisches Backbuch ist es schon, das Ada Pokorny da geschrieben hat. Fast schon in der Tradition alter Lehrbücher vermittelt es nahezu abbildungslos theoretische und praktische Grundlagen zum Brotbacken. Auf den ersten rund 40 Seiten wird dabei auf die Getreidearten und ihre Charakteristika, auf die Teiggärung und verschiedenste Lockerungsmittel eingegangen.

Die weiteren Kapitel unterliegen einer Voraussetzung: dem Spezial-Backferment der Firma Sekowa. Pokorny hat das von Hugo Erbe auf einer Honig-Salz-Basis entwickelte trockene Ferment in ihrer wissenschaftlich-wirtschaftlichen Laufbahn für seine praktische Anwendung optimiert. Sekowa vertreibt das Backferment, eine Art spezieller Sauerteig. Das Backferment ist mit allerlei esoterischem Gedankengut aufgeladen, das sich glücklicherweise nur an wenigen Stellen im Buch durchpaust. Es ist in aller erster Linie ein den praktischen und wissenschaftlichen Befunden verpflichtetes Werk.


Alle Rezepte des Buches arbeiten mit dem Backferment und sind voll und ganz darauf abgestimmt. Außerdem werden überwiegend Kastenbrote vorgestellt. Davon abgesehen lohnt sich das Buch vor allem für jene Leser, die sich in Alternativen zu Backhefe, glutenhaltigen Getreide- oder Standardgetreidearten einlesen möchten.

Das Backferment einmal ausgeklammert, bietet das Buch immer noch ausreichend Informationen, die eine Lektüre spannend und lehrreich machen. Jede (Pseudo-)Getreidesorte (darunter Weizen, Roggen, Mais, Hirse, Reis, Buchweizen, Gerste, Hafer, Dinkel) wird in ihren Backeigenschaften vorgestellt und die beste Verarbeitungsweise hergeleitet. Interessante Versuche, z.B. zu Wasseraufnahme- und Verkleisterungsfähigkeit, geben dem Leser auch den fachlichen Halt zu den getroffenen Aussagen und Ratschlägen.

Besonders gelungen sind die Frage- und Antwort-Kapitel, in denen viele potentielle Probleme noch vor dem Backen aufgezeigt werden. Die Sprache ist verständlich. Inhaltlich wird gerade so viel Wissen vermittelt, wie für die Sache notwendig ist. Keine Überfrachtung, eher Pragmatismus.

Die wenigen (kleinen) Brotfotos zu den Rezepten sind nicht unbedingt appetitlich, aber authentisch.

Fazit

Ein Buch für äußerst ambitionierte Hobbybäcker oder Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen gezwungen sind, Alternativen zu herkömmlichen Broten zu finden. Für Grundlagen zum Backen mit Getreidearten abseits von Weizen und Roggen ist dieses Werk mit Abstand das umfassendste für Hobbybäcker. Empfehlenswert.


Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidearten und dem Buchweizen mit dem Spezial-Backferment 
176 Seiten, 2020 (9., erweiterte Auflage) 
Verlag: Arbeitskreis für Ernährungsforschung 
ISBN: 978-3922290223  

– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Mein Dank gilt dem Arbeitskreis für Ernährungsforschung, 
der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat. 


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