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19. August 2013 · 4 KommentareRezension: „Backen mit Buchweizen“ von Modesta Bersin
Nach immer mehr Anfragen zu glutenfreien Broten habe ich mich entschlossen, selbst ein gutes glutenfreies Brot zu entwickeln. Um nicht bei Null anfangen zu müssen, wälze ich derzeit Literatur zum Thema. Modesta Bersins Buch zum Thema Buchweizen ist dabei ein Werk, das mir schlichtweg durch die verlockenden Fotos ins Auge gefallen ist.
„Backen mit Buchweizen“ von Modesta Bersin
Modesta Bersin ist auf glutenfreie Nahrung angewiesen. Als Ernährungsberaterin entwickelt sie Rezepte für sich selbst und ihre Kurse. Ihr Buch widmet sich hauptsächlich hefefreien Backwaren. Dazu zählen viele Kuchen und Süßgebäcke aus Rührteig, Quark-Öl-Teig oder Biskuitteig (allesamt mit Backpulver gebacken). Der für diese Besprechung interessante Teil, Brot und Brötchen, findest auf knapp 15 Seiten Platz.
Den Anfang macht ein Sauerteigbrot, in dem tatsächlich nichts anderes als Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz kommt. Alle anderen Brote, darunter Saatenbrot, Bauernbrot, Toastbrot oder Maisbrot werden mit relativ viel Hefe gebacken (um 5%).
Zeit- und Temperaturangaben fehlen. Die Planung wird damit schwieriger und auch das Ergebnis ist nicht unbedingt reproduzierbar. Ergänzt werden die Brotrezepte durch Brötchen, Knäckebrot und Zwieback.
Die Fotos zu den stets im Kasten gebackenen Broten sind professionell und appetitlich. Obwohl Buchweizen zu den nicht oder wenig backfähigen Pseudogetreiden zählt, zeigen die Fotos in den meisten Fällen ansehnliche und durchaus brotartige Gebäcke mit kleiner, aber lockerer Porung. Das Buch macht Lust auf Experimente mit Buchweizen. Auch Kombinationsmöglichkeiten mit Mais oder Teff werden in den Rezepten angerissen.
Was fehlt sind Grundlagen zur Verarbeitung von Buchweizenmehl. Zwar hat die Autorin am Ende des Buches eine Art Glossar zusammengestellt, in dem einige Informationen dazu zusammengetragen sind. Diese jedoch müssen durch den Leser mühsam von Stichwort zu Stichwort kombiniert werden, um einen schwachen Eindruck davon zu bekommen, was den Buchweizen in seiner Verwendung als Brot- bzw. generell als Backgetreide von herkömmlichen Sorten wie Weizen oder Roggen unterscheidet. Lediglich aus den Rezepten kann herausgelesen werden, dass Buchweizen viel Wasser benötigt – sei es als direkte Zugabe oder in gebundener Form als Buttermilch oder Quark.
Fazit: „Backen mit Buchweizen“ ist ein gelungenes Rezeptebuch, das Anfängern eine erste Orientierung und Hilfe geben kann, glutenfrei, aber genussvoll zu backen. Auch wenn Grundlagen weitgehend fehlen und die Rezepte etwas ausführlicher hätten ausfallen können, bietet das Werk eine solide Rezeptebasis, auf die sich mit wachsender Erfahrung aufbauen lässt.
Ich werde, inspiriert durch Modesta Bersins Buch, nun mein erstes glutenfreies Brotrezept entwickeln.
„Backen mit Buchweizen“
140 Seiten, 2013
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3038006787
Größe: 24 x 17,8 x 1,4 cm
Preis: 19,90 €
Mein Dank gilt dem AT Verlag, der mir das Buch für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
Rolf Beckershoff
23. September 2019 um 22:41
Guten Abend Herr Geißler,
bei einer Reise durch Mecklenburg wurde uns in Basthorst ein phantastisches Brot vor dem Essen serviert. Auf meine Nachfrage hieß es, es sei ein Hefeteig mit Buchweizenmehl. Neugierig geworden, habe ich heute meinen ersten Versuch gestartet. Die Hälfte konventionell zubereitet, kaum aufgegangen, gebacken ,grottenschlecht! Die andere Hälfte lange Gärzeit geplant ( 24 Std,?,, mal sehen sagt der Blinde) sieht aber auch noch nicht erfolgversprechend aus. Haben Sie Erfahrungen mit Buchweizenmehl im Hefeteig? Über eine Rückantwort würde ich mich freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Rolf Beckershoff
Lutz
24. September 2019 um 08:06
Hallo Herr Beckershoff,
wenn der eigentliche Charakter des Hefebrotes nicht verloren gehen soll, dann würde ich nicht mehr als 10-30% des Weizenmehles gegen Buchweizenmehl austauschen. Die Wassermenge muss dann ggf. nach unten oder oben angepasst werden (besser erstmal weniger Wasser verwenden und ggf. nachschütten). Nehmen Sie sich also am besten ein etabliertes Hefebrotrezept (z.B. hier aus dem Blog) und ersetzen Sie einen Teil des Mehles mit Buchweizen.
Stefanie
22. August 2013 um 08:31
Wenn du noch auf der Suche nach Lesestoff bist, würde ich dir einen Besuch bei Barbara ans Herz legen. Sie hat Baguettes aus dem Buch “baka glutenfritt” von Karin Moberg gebacken,und ist sehr angetan von Baguette und Buch!
Lutz
22. August 2013 um 12:58
Sieht gut aus. Schau ich mir an! Danke dir.