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19. August 2013 · 2 Kommentare

Rezension: „Backen mit Buchweizen“ von Modesta Bersin

Nach immer mehr Anfragen zu glutenfreien Broten habe ich mich entschlossen, selbst ein gutes glutenfreies Brot zu entwickeln. Um nicht bei Null anfangen zu müssen, wälze ich derzeit Literatur zum Thema. Modesta Bersins Buch zum Thema Buchweizen ist dabei ein Werk, das mir schlichtweg durch die verlockenden Fotos ins Auge gefallen ist.

"Backen mit Buchweizen" von Modesta Bersin

„Backen mit Buchweizen“ von Modesta Bersin

Modesta Bersin ist auf glutenfreie Nahrung angewiesen. Als Ernährungsberaterin entwickelt sie Rezepte für sich selbst und ihre Kurse. Ihr Buch widmet sich hauptsächlich hefefreien Backwaren. Dazu zählen viele Kuchen und Süßgebäcke aus Rührteig, Quark-Öl-Teig oder Biskuitteig (allesamt mit Backpulver gebacken). Der für diese Besprechung interessante Teil, Brot und Brötchen, findest auf knapp 15 Seiten Platz.

Den Anfang macht ein Sauerteigbrot, in dem tatsächlich nichts anderes als Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz kommt. Alle anderen Brote, darunter Saatenbrot, Bauernbrot, Toastbrot oder Maisbrot werden mit relativ viel Hefe gebacken (um 5%).

Zeit- und Temperaturangaben fehlen. Die Planung wird damit schwieriger und auch das Ergebnis ist nicht unbedingt reproduzierbar. Ergänzt werden die Brotrezepte durch Brötchen, Knäckebrot und Zwieback.

Die Fotos zu den stets im Kasten gebackenen Broten sind professionell und appetitlich. Obwohl Buchweizen zu den nicht oder wenig backfähigen Pseudogetreiden zählt, zeigen die Fotos in den meisten Fällen ansehnliche und durchaus brotartige Gebäcke mit kleiner, aber lockerer Porung. Das Buch macht Lust auf Experimente mit Buchweizen. Auch Kombinationsmöglichkeiten mit Mais oder Teff werden in den Rezepten angerissen.

Was fehlt sind Grundlagen zur Verarbeitung von Buchweizenmehl. Zwar hat die Autorin am Ende des Buches eine Art Glossar zusammengestellt, in dem einige Informationen dazu zusammengetragen sind. Diese jedoch müssen durch den Leser mühsam von Stichwort zu Stichwort kombiniert werden, um einen schwachen Eindruck davon zu bekommen, was den Buchweizen in seiner Verwendung als Brot- bzw. generell als Backgetreide von herkömmlichen Sorten wie Weizen oder Roggen unterscheidet. Lediglich aus den Rezepten kann herausgelesen werden, dass Buchweizen viel Wasser benötigt – sei es als direkte Zugabe oder in gebundener Form als Buttermilch oder Quark.

Fazit: „Backen mit Buchweizen“ ist ein gelungenes Rezeptebuch, das Anfängern eine erste Orientierung und Hilfe geben kann, glutenfrei, aber genussvoll zu backen. Auch wenn Grundlagen weitgehend fehlen und die Rezepte etwas ausführlicher hätten ausfallen können, bietet das Werk eine solide Rezeptebasis, auf die sich mit wachsender Erfahrung aufbauen lässt.

Ich werde, inspiriert durch Modesta Bersins Buch, nun mein erstes glutenfreies Brotrezept entwickeln.

„Backen mit Buchweizen“
140 Seiten, 2013
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3038006787
Größe: 24 x 17,8 x 1,4 cm
Preis: 19,90 €

Mein Dank gilt dem AT Verlag, der mir das Buch für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

2 Kommentare

  1. Wenn du noch auf der Suche nach Lesestoff bist, würde ich dir einen Besuch bei Barbara ans Herz legen. Sie hat Baguettes aus dem Buch “baka glutenfritt” von Karin Moberg gebacken,und ist sehr angetan von Baguette und Buch!

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