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24. August 2013 · 60 KommentareLeserwunsch: Sauerteig-Ciabatta
Leserwunsch: Sauerteig-Ciabatta
Ein Leser wünschte sich von mir ein reines Weizensauerteigbrot. Grobporig, feucht und aromatisch sollte es außerdem sein, wie ein gutes Ciabatta. Mit Ciabatta aber habe ich mich bisher sehr schwer getan. Ein Ciabatta, das mich bis ins Letzte überzeugt hätte, habe ich noch nicht aus meinem Ofen gezogen. Angestachelt war ich nun, aber der Weg zum Ziel sollte ein langer werden.
Als Grundlage habe ich das Ciabatta-Rezept von txfarmer und Wild Yeast genommen, habe damit aber immer wieder Bauchlandungen erlebt, was die Krumenporung anbelangte.
Mehr als drei Monate und viele Backtage dauerte es, bis ich mit meinem stark abgewandelten Rezept zufrieden war. Der Erfolg, vor allem was die Porung angeht, stellte sich erst ein, als ich begann, den Sauerteig warm zu führen und die Teigausbeute zu reduzieren. Mit einem Wassergehalt von 76% und einer ausreichenden Kleberentwicklung durch Dehnen und Falten entsteht ein saftiges Ciabatta mit ungleichmäßiger grober Porung.
Der Geschmack ist vielschichtig mit leichter Säure. Die Nase an das frische Ciabatta gehalten, vernimmt sie einen säuerlichen Duft. Die Säurespitzen werden nach wenigen Stunden abgemildert.
Übrigens: das Rezept kommt ohne Knetmaschine aus. Reine Handarbeit!
Weizensauerteig
- 110 g Weizenmehl 550
- 80 g Wasser
- 11 g Anstellgut
Autolyse-Teig
- 175 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 130 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse-Teig
- 6 g Salz
- 20 g Wasser
- 10 g Olivenöl
Die Sauerteigzutaten homogen vermengen und 8 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Mehl und Wasser vermischen und 60 Minuten abgedeckt stehen lassen (Autolyse).
Nun alle Zutaten von Hand gleichmäßig mischen und anschließend 5 Minuten nach der Methode für weiche Teige kneten.
3 Stunden Gare bei 20°C. Alle 30 Minuten kräftig falten.
Den Teig für 12 Stunden bei 6°C im Kühlschrank aufbewahren.
90 Minuten bei 24°C akklimatisieren lassen.
Den Teig vorsichtig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben, vorsichtig in eine rechteckige Form ziehen und zu je einem Drittel (wie bei einem Geschäftsbrief) übereinanderschlagen. Den so gestrafften Teig von ca. 10 x 20 cm Größe (ca. 4 cm Höhe) mit der Teigkarte über die kurze Seite halbieren, jeden Teigling etwas in die Länge ziehen und mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 90 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Bei 230°C fallend auf 220°C 25 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,20 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden
Grobe Porung, elastische Krume: Sauerteig-Ciabatta
Der erste Versuch: zu kleinporig.
Der zweite Versuch: ebenfalls zu kleinporig.
Der dritte Versuch: keine Veränderung
Der vierte Versuch geht in die richtige Richtung. Variiert habe ich bei allen Versuchen die Garzeiten, die Weizensauerführung und den Saueranteil.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
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[…] Quelle: Idee nach Plötzblog* […]
Katrin
5. September 2022 um 08:33
Sehr lecker u fluffig👍🏻❣
Josefin
10. Juni 2021 um 19:50
Hallo in die Runde!
Ich habe das Sauerteigciabatta aus dem Buch von Lutz gemacht. Es ist total in die Hose gegangen! Der Teig hat zwar schön viele Blasen gebildet, war aber viel zu weich. Heraus kam ein zwar schon hochgegangenes, aber doch zu flaches Brot mit Gummikrume. Irgendwie passiert mir das fast jedes Mal, wenn ich mit Weizensauerteigen backe. Super ärgerlich, ich hab schon keine Lust mehr und überlege, wieder auf Roggen umzuschwenken, mit dem es immer super klappt. Aber im Sommer esse ich lieber helleres, leichtes Brot. Hat jemand einen Tipp für mich, warum meine Teige immer zu weich sind und nicht aufgehen? Kann es daran liegen, dass ich mein Anstellgut mit Dinkelmehl 1050 füttere (vormals Dinkelvollkorn)? Der Sauerteig blubbert schön und riecht toll, aber wie gesagt… im Teig dann klappts fast nie. Freu mich über jeden Hinweis!
Sonja
13. September 2021 um 10:11
Hallo Josefin,
beim Weizen kommt es sehr stark auf die Sorte an, wie viel Wasser er „verträgt“. Bei diesem Rezept würde ich es mit „Pizzamehl“ oder „Wiener Grießler“ probieren und die letzten 20g Wasser nur nach Bedarf zugeben (mein LM ist auch aus Dinkel, das hat bisher nicht geschadet)
Christin
22. Juni 2020 um 07:01
Hallo lieber Rolf,
ein tolles Rezept, was mir den Schlaf geraubt hat, da ich zur falschen Zeit angefangen habe, musste bis in die Nacht dann immer wieder Falten 😲
Heute wird gebacken endlich, was bewirkt die Kühlschrankzeit kann ich die auch verkürzen😳
LG Christin
Mandy
4. Oktober 2020 um 01:10
Durch die Kühlschrankgare ist der Teig weniger sauer. Draußen kannst Du Zeit sparen, aber bekömmlicher wir er im Kühlschrank.
Vanessa
26. April 2020 um 15:26
Mir schien der Hauptteig arg flüssig… Sollte die Konsistenz etwa so sein wie in dem Video für die richtige Falttechnik? Oder tatsächlich noch flüssiger?
Außerdem ist der Teig nicht besonders aufgegangen, die Teiglinge waren zum Schluss vielleicht 2cm hoch, keine 4cm. Mein Anstellgut ist zwar noch jung, aber ich hatte den Sauerteig angesetzt bevor das Anstellgut nach dem Füttern zusammengefallen ist — also eigentlich in voller Kraft? Was kann ich machen, wenn ich während der Gare merke, dass der Teig nicht so richtig in Fahrt kommt – einfach länger gehen lassen?
Freue mich als Anfängerin über jeden Tipp 🙂
Lutz
28. April 2020 um 21:34
Ja, länger und wärmer stehen lassen, gut dehnen und falten, damit die Spannung im Teig bleibt.
Und wenn der Sauerteig noch jung ist, lieber etwas Hefe in den Hauptteig geben… (5 g auf 1000 g Mehl).
Caroline
26. Februar 2020 um 16:52
Sehr lecker.
Der Teig war aber sehr sehr weich und lief etwas auseinander. Probier’s nächstes mal ohne die zusätzlichen 20g Wasser.
VG
Caroline
Sieglinde Friedemann
21. November 2018 um 10:36
Ich würde gerne das Weizenmehl 550 durch Tipo 0 violett ersetzen. Womit kann ich das Weizenvollkornmehl ersetzen?
Und was müsste ich hinsichtlich der Wassermenge beachten?
Lutz
30. November 2018 um 22:10
Es wird sicher etwas mehr Wasser in den Teig passen. Wieviel genau, musst du ausprobieren. Das Vollkornmehl würde ich gar nicht ersetzen. Es bringt Geschmack ins Brot. Ansonsten nimmst du auch Tipo 0.
Sara
26. März 2018 um 12:52
Hallo Peter,
vielen Dank für die schnelle Antwort! Der Gedanke, dass Teigzubereitung und Unverträglichkeit zusammenhängen könnten, ist mir bisher so noch nicht gekommen. Mit „kalter Gare“ meinst du, wenn der Teig mehrere Stunden im Kühlschrank steht, so wie beim Ciabatta oder den Schneebrötchen? Letztere habe ich einmal gemacht; wenn ich jetzt bewusst dran denke, habe ich sie tatsächlich besser vetragen als „normale“ Brötchen aus der Bäckerei. Interessant; inwiefern werden denn dann Brot und Brötchen aus der Bäckerei anders zubereitet, sodass sie Unverträglichkeit hervorrufen? Den Tipp mit dem Ciabatta aus Dinkel 630 werde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren und Bericht erstatten!
Louise
24. Januar 2023 um 00:15
Liebe Sara,
Die Industrie oder auch die meisten Bäcker um die Ecke sparen aus Kosten- oder Profitgründen Zeit bei der Teiggare ein. Ein Brötchen, was du beim Bäcker kaufst, bekommt meist nur zwei Stunden Zeit zum gehen und wird mit Emulgatoren und anderen Dingen angereichtet, damit es überhaupt aufgeht nach so kurzer Zeit.
Problem dabei ist, dass in so kurzer Zeit die für dich schädlichen und schwer verdaulichem Foodmaps (vereinfacht etwa vergärbare Mehrfach-, Zweifach-, Einfachzucker und mehrwertige Alkohole). Es bezeichnet eine Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen und im Dünndarm nur schlecht resorbiert werden) nicht ausreichend abgebaut werden. Isst du dann dieses Brot, bekommen empfindliche Menschen Bauchschmerzen oder andere Unverträglichkeiten. Das heißt, je langsamer und länger ein Teig gehen darf, desto bekömmlicher wird er für dich und deinen Darm. Sozusagen „vorverdaut“.
Cranzahler
24. Januar 2023 um 11:56
Guten Tag
Da haben Sie allerdings ne recht vereinfachte Erklärung abgegeben.
„…Ein Brötchen, was du beim Bäcker kaufst, bekommt meist nur zwei Stunden Zeit zum gehen und wird mit Emulgatoren und anderen Dingen angereichtet, damit es überhaupt aufgeht nach so kurzer Zeit…“
Das scheert die handwerklich ehrlichen Bäcker gleich mal mit über diesen Industriekamm.
Semmeln werden in einer traditionellen Bäckerei ohnehin anders hergestellt als daheim, denn wer hat dort schon (außer im Hochsommer) ein ähnliches Backstubenklima und die Vorkehrungen für die sehr warme, feuchte Gare.
Wenn das alles gegeben ist, und derjenige sogar noch dazu abends bereits ein althergebrachtes Hefestückel für den Teig gemacht hat, dann braucht und verwendet kein vernünftiger Bäcker solche Zusätze, ist aber in der Lage, innerhalb weniger Stunden aus Mehl, Wasser, Salz, etwas Malz/Fett und mit wenig Hefe beste Semmeln (wie früher eben) zu backen, welche in Qualität, Geschmack und ja, auch Bekömmlichkeit alles in den Schatten stellen.
Die ekelhafte Sauerei ging hier z.B. so richtig los, als der Westen uns sofort nach der Wende das Backen neu beibringen wollte. Leider sind Viele darauf hereingefallen und haben sich sämtlichen Quatsch aufschwatzen lassen. Backmittel aus der chemischen Industrie, damit einhergehend Gärunterbrechung, Stikkenöfen (Heiß(e)luft… ohja, wie passend), Anfangs sogar ein zeitweises Nachtbackverbot, um uns die handwerkliche Arbeitsabläufe schön zu erschweren.
Was wir heutzutagen vorfinden sind die Auswirkungen dieser Umstellung auch vieler Kleinbäcker auf zumindest (halb)industrielle Produktion, denn Herstellung möchte ich sowas nicht mehr nennen.
Und eine Gehirnwäsche, die bei leider genügend Handwerkern gefruchtet hat, tat ihr Übriges. Die setzen eben dann z.B. Gärunterbrechung/Frostung, weil dieser ganze Ramsch über Lieferautos in Filialen gekutscht und dort ja sooooo frisch gebacken wird, mit langer Teigführung und Teigreife gleich.
Neenee…, andersrum wird ein Schuh draus – damit der Teig diese Tortouren überhaupt verkraftet, werden diese sogenannten Backmittel, welche nicht wenig kosten, reingekippt.
Aber wie wird das dann deren Konsumenten verklickert? Natürlich…. „Traditionelles Handwerk modern und zeitgemäß bzw. auf höchstem Niveau, oder nach überliefertem Rezept“ usw. Im Grunde überall Sprüche und nichts weiter dahinter.
Die Welle an interessierten und talentierten Heimbäckern sowie Anbietern von Backkursen ist für mich völlig nachvollziehbar. Auch ich backe daheim, wenn ich nicht erst zig Kilometer fahren will um beim Kollegen Brot zu holen, der es noch wie früher bäckt. Der springende Punkt ist generell der eigene Qualitätsanspruch, auch daheim!
Und natürlich, keiner soll sich übermäßig loben. Es hat auch früher schon genügend Bäcker gegeben, die teils nur ihr Brot, oder nur die Semmeln oder manche auch nur den Kuchen gut hingekriegt haben. Es hat bei nur wenigen Bäckerei ausnahmslos alles wirklich toll geschmeckt. Huutzelbäcker gab´s immer schon. Das wird auch nicht anders in der wachsenden Heimbäckergruppe sein. Backen ist ein Handwerk; und wenn man es irgendwie einteilen müsste, dann wäre es auf jeden Fall eher zu den Künsten zu zählen und nicht zur Wissenschaft. Man kann es nicht in bloße Anleitungen, Rezepte oder gar in große Formeln quetschen.
freundliche Grüße
Peter
25. März 2018 um 09:01
Hallo Sara, Dinkel ist auch Weizen. Wenn du ihn verträgst kommen deine Probleme eher aus der Teigzubereitung. Versuche es einmal mit der „Kalten Gare“. Dann ist der Teig durchfermementiert und für Menschen mit Weizenproblemen bekömmlich. Bei Zöliakie würdest du auch Urweizen nicht vertragen.
Mit Dinkel 630 kannst du auch Ciabatta machen. Dinkel hat sogar einen nussigeren Geschmack als viele WM 550. Etwas Wasser zurückhalten und bei Bedarf zum Ende der Knetung zuführen. Eine Mischung mit Roggen geht auch aber Ciabatta wäre es dann nicht.
Sara
24. März 2018 um 14:44
Ich würde das Ciabatta gerne nachbacken. Leider habe ich jedoch eine Unverträglichkeit auf Weizen und esse meist Brote mit Dinkel. Kann ich das Weizen Mehl in dem Rezept auch durch anderes Mehl ersetzen?
Z.b. durch Dinkel 630 oder einer
Mischung aus Roggen und Dinkel?
Lässt sich das theoretisch mit allen Rezepten machen, in denen Weizenmehl 550 vorkommt?
Angeli
21. November 2017 um 08:38
Leider nichts geworden.Habe Rezept nach buch gemacht.Bur mit Trockendauerteig.Flach und steinhart.Geht es mit Flüssigsauerteig Fertigprodukt?Teig hat super ausgeschaut.
Lutz
23. November 2017 um 20:28
Sowohl Trocken- als auch Flüssigsauerteige aus dem Handel sind nicht triebfähig. Du brauchst aktiven Sauerteig dafür. Oder du musst den Trockensauerteig erst mit Mehl und Wasser über etliche Stunden aktivieren.
Katja Plank
23. Juli 2017 um 19:51
Hallo Lutz,
ich bin in den letzten Wochen bei dir in die Lehre gegangen. Ich backe schon länger Brot selbst, war immer essbar, aber eben nie richtig toll, irgendwas hat mir immer nicht gepasst.
Jetzt arbeite ich mich durch deinen Blog und lese mir viel Wissen an. Die Ergebnisse werden immer besser. Mit diesem Ciabatta hatte ich gestern und heute mein Aha-Erlebnis: dieser Mehlbrei verwandelte sich zusehends in einen Teig, der diesen Namen verdient. Das Ergebnis ähnelt deinem sehr!
Vielen Dank für diesen Blog und die Sammlung von Wissen!
Katja
Jörg
24. März 2017 um 17:49
1. Versuch hat verdammt gut geschmeckt, war nur sehr feinporig, wahrscheinlich zuviel Kneten meinerseits. Einen Laib hab ich direkt gegessen, den anderen eingeforen und 2 Tage später mehr oder weniger inhaliert.
Dieser war deutlich saftiger.
Morgen der 2. Versuch, dazu folgende Frage: Der Autolysteig erscheint recht tocken, fast krümelig, dafür war der Hauptteig sehr weich und klebrig, dadurch schwer zu falten. Ist das normal?
Lutz
27. März 2017 um 07:20
Das kommt ein bisschen auf das Mehl an. Du kannst auch noch 10 g Wasser aus dem Hauptteig in den Autolyseteig packen, damit er besser zu mischen ist. Der Hauptteig sollte aber dann weich sein.
Käthe
18. April 2016 um 11:35
Hallo Lutz,
das Ciabatta würde ich (fortgeschrittener Anfänger) sehr gern nachbacken. Da ich keinen WST führe, möchte ich in Deinem Rezept als Vorteig einen Biga einsetzen. Bisher habe ich noch nie ein stark abgewandeltes Rezept verwendet. Könntest Du mir bitte weiterhelfen mit Deinem fachkundigen Blick, ob es so gelingen könnte?
Biga: 50g W-550, 25g Wasser (lauwarm), 0,5g Frischhefe; 1h bei Raumtemp., dann 18-24h bei 6°C (passen Gärzeit und Temperaturen?).
Autolyse: 240g W-550, 30g W-VK, 190g Wasser (lauwarm); 1h bei Raumtemp.
HT: wie in Deinem Rezept, zusätzlich Frischhefe (wieviel g Hefe? Gärzeit: statt 12h am liebsten 16-20h bei 6°C, welche TT nach dem Kneten?)
Alle anderen Aufarbeitungsschritte (3h bei 20°C mit Falten, Akklimatisierungszeit, Stückgare) gern wie in Deinem Rezept.
Ich danke Dir sehr für Deine präzisen Hinweise.
Viele Grüße
Käthe
Lutz
19. April 2016 um 05:16
Hallo Käthe,
die Angaben passen so. Im Hauptteig würde ich 0,5% Frischhefe verwenden, also 1,5 g. Der Teig sollte ca. 24-25°C Teigtemperatur haben. Wenn du im Kühlschrank merkst, der Teig ist schneller als er soll, dann falte ihn einfach nochmal.
Tina
7. März 2016 um 11:13
Danke für das tolle Rezept!
Bin noch Brotbackanfänger, hab es aber super hinbekommen (finde ich zumindest). Ich hatte es 5 Minuten kürzer im Ofen, weil es mir schon dunkel genug erschien.
LG, Tina
Tim
12. Juni 2015 um 11:16
Lieber Lutz,
wenn ich doch die Kenwood benutzen will für dieses Rezept – was muss ich verändern und welche Knetzeiten & Stufen würdest du empfehlen?
Danke,
lg Tim
Lutz
18. Juni 2015 um 11:04
5 Minuten langsam und 8-10 Minuten auf schneller Stufe (Stufe 1). Alles andere bleibt gleich.
Ulla
17. Januar 2015 um 21:24
Hallo Lutz,
das Ciabatta gefällt mir noch ein wenig besser als das „Kayser“ Ciabatta, wie immer
gelingsicheres Rezept.
Wir haben uns zu Weihnachten einen Kontaktgrill geschenkt und da wäre es besser,
wenn die Kruste etwas weicher und heller wäre.
Mit geringerer Hitze anbacken ( v.a. Das Kayser C.) oder die Garzeit verkürzen, was meinst Du?? Freue mich schon sehr auf Dein zweites Buch, schönes Konzept!
Herzlichen Gruß, Ulla
Lutz
18. Januar 2015 um 20:18
Weniger Hitze wäre mein Tipp.
Lena
11. Januar 2015 um 10:30
Hallo Lutz,
was nimmst du als Anstellgut für den Weizensauerteig? Ist es möglich, dafür 11g Roggensauerteig zunehmen und damit zu starten? Oder verfälscht das den Geschmack?
Lutz
11. Januar 2015 um 19:31
Ich führe einen separaten Weizensauerteig. Du kannst auch Roggenanstellgut nehmen, solltest diesen Sauerteig dann aber mind. 3-4 Mal nacheinander auffrischen, sonst kommt zuviel Säure/Unausgewogenheit im Geschmack ins Ciabatta.
Eddie
12. Juli 2014 um 19:41
Hallo Visionäre…,
hier fehlt die Hefe, ist das so gewollt ?!
Lutz
14. Juli 2014 um 20:13
Kann bei einem „Sauerteig“-Ciabatta durchaus vorkommen.
Andreas Strunz
23. Mai 2014 um 15:47
Hallo Lutz,
Bin dabei dein Ciabatta Rezept mit Sauerteig zu machen……12 Stunden Kühlschrank Muss das sein ……kann die Zeit im Kühlschrank verkürzt werden oder besser verlängern???
Lutz
27. Mai 2014 um 19:36
Naja, verlängern ginge vielleicht, verstärkt aber den säuerlichen Eindruck. Wenn länger, dann kühler. Wenn kürzer, dann etwas wärmer gehen lassen.
Andreas Strunz
29. Mai 2014 um 09:12
Hallo Lutz,
Eine Frage zu deinem mediterranem Brotrezept aus dem Buch……..übrigens ein super Brot. Als einzelnes Rezept ist mir das Brot sehr gut gelungen. seit dem ich versuche das Rezept zu verdreifachen werden die Brote nichts mehr. Sie gehen nicht richtig auf und der Teig zerläuft mir. Zu viel Wasser? Hast du eine Erklärung?
Jens
29. Mai 2014 um 11:46
vermutlich überknetet? größere Teigmenge in gleicher Knetmaschine bedeutet bessere Knetwirkung…
Lutz
2. Juni 2014 um 20:12
Ich vermute, du hast zu lange geknetet und/oder den Teig zu lange gehen gelassen. Die Knet- und auch die Gehzeit verkürzt sich, wenn sich die Teigmenge erhöht.
Olli
28. März 2014 um 11:23
Hi Lutz, ich habe das Ciabatta zwar schon mal gebacken und sogar mit Erfolg, jetzt aber, vor dem zweiten Versuch, kommt mir eines etwas spanisch vor: der Sauerteig mit seiner nur achtstündigen Gare (trotz des etwas festeren Sauerteigs mit TA 172). Macht’s die Temperatur? Darf ich davon ausgehen, dass der Sauerteig am Ende der acht Stunden hochaktiv sein sollte? Mein Weizensauerteig (TA 200) braucht sonst immer 12 – 14 Stunden (bei Zimmertemperatur). Oder soll der Sauerteig tatsächlich noch nicht ganz reif sein?
Lutz
31. März 2014 um 18:31
Ja, Olli, das macht die Temperatur wieder wett. Und du brauchst natürlich schon ein hochaktives Anstellgut.
Burkhard
12. Januar 2014 um 15:08
Hallo Lutz,
ich habe das Ciabatta soeben aus dem Ofen geholt. Es sieht gut aus, angeschnitten
habe ich es noch nicht.Wenn ich die doppelte Menge backen will kann ich dann einfach
die doppelte Menge ansetzen ? Verlängert sich dann die Knet zeit u. die Gare ?
Oder soll ich lieben 2 x ansetzen ?
Liebe Grüße
Burkhard
Lutz
12. Januar 2014 um 19:22
Die Stockgare verkürzt sich (theoretisch), die Knetzeit ebenso (mehr Masse = mehr Reibung = schnelleres Ergebnis). Zahlen lassen sich da pauschal nicht angeben, „einfach“ den Teig beobachten.
Chris
28. November 2013 um 22:29
Hallo Lutz,
was hat es mit den 20ml Wasser für den Hauptteig auf sich? Dann käme die TA auf 173, Du schreibst aber von 167. Ist das ein „Irrläufer“ oder muß das mit rein?
Danke,
Chris
Lutz
30. November 2013 um 16:46
Das ist insofern ein Irrläufer, als dass es „76%“ heißen muss (den Wasser- und Mehlanteil aus dem Anstellgut mit eingerechnet). Hab’s korrigiert.
Chris
27. März 2014 um 10:40
Du Lutz, will nicht klugscheißen, aber das sind keine 76% Hydration:
(80+5,5+130+20ml Wasser) / (110+5,5+175+30 g Mehl) = 73,48 %
Falls Du auf Korrektheit wert legst. 🙂
(Ich habe das nur gesehen, weil ich meine Rezepte zum leichteren Mengen-Umrechen in einer Excel-Datei aufbewahre, wo das automatisch ausgerechnet wird.)
Lutz
31. März 2014 um 18:22
Doch, sind es. Du hast die 10 g Öl vergessen. Die zählen mit rein.
Juli
11. November 2013 um 06:47
Hallo Lutz, ich habe die Ciabatta am Wochenende nachgebacken. Bisher haben wir Ciabatta immer mit einem Biga gemacht. Die Sauerteig-Variante hat uns auch sehr gut geschmeckt. Wir werden sie jetzt öfter machen, da wir oft vergessen, den Biga die vielen Tage vorher anzusetzen;). Dankeschön und viele Grüße, Juli
Reiner
31. August 2013 um 18:04
Hallo Lutz, ich finde dein Ciabatta sehr gelungen. A la bella Italia! 😉
Wirklich sehr schöne Essensbeilage. Meine vollste Anerkennung, denn diese Kleinporigkeit war für mich immer nicht so einfach beim Nachbacken zu erreichen bis ich dein Bericht gelesen hab! Gruß aus den Norden! Und bitte weiter am Ball bleiben! 😉
Bert
24. August 2013 um 11:29
Hallo Lutz, für Ciabatta habe ich einfach das Rezept für Präsidentenbaguettes genommen und da einfach 2 Esslöffel Olivenöl zugegeben. Lecker wars
Hannes
24. August 2013 um 11:18
Hallo Lutz, ich habe mir kürzlich Hamelman’s „Bread“ geleistet und als erstes Rezept das Ciabatta mit Poolish nachgebacken, ein tolles Rezept! Mit dem Ciabatta nach Eric Kayser, das ich bei dir entdeckt hatte, war ich nie so richtig zufrieden. Jetzt bin ich auf die reine ST Variante sehr gespannt!
Rolf
24. August 2013 um 11:05
was ist eigentlich so furchtbar toll an großen Löchern?
Ich habe hier immer mehr den Eindruck das Brote als besonders gelungen erscheinen wenn sie möglichst viele Löcher haben warum nur, es lässt sich schlecht streichen weil man zu viel Butter brauch da diese in den vielen Löchern verschwindet und isst haufenweise Luft.
Bei industriell gefertigten Brötchen wird sich immer beklagt das sie nur aus Kruste und Luft bestehen trotzdem wird immer eine riesige Porung angestrebt.
Gruß
Rolf
Naddi
24. August 2013 um 11:14
Naja jeder wie er mag 😉 Also selbst wenn meine Brote/Brötchen große Poren haben, sind es trotzdem keine Luftnummern wie die Dinger von manchen Bäckern‘ die zwar feinporig sind, aber wenn man sie schwungvoll in die Hand nimmt, doch glatt wegfliegen könnten 🙂 Herzlichst Nadja
Lutz
25. August 2013 um 06:23
Hallo Rolf,
es kommt immer auf die Brotsorte an. Ein Ciabatta hat nun mal von „Natur“ aus eine grobe Porung. Deshalb bin ich bestrebt, dieses Ideal bei Ciabatta auch zu erreichen. Das gleiche gilt für Baguettes oder bestimmte französische/amerikanische Brote.
Deutsche Brötchen und Brote sind generell eher fein- bis kleinporig mit gleichmäßiger Porenverteilung. Auch das ist beim Nachbacken nicht so einfach nachzubilden. Deshalb bin ich bei solchen Rezepten bestrebt, Kleinporigkeit zu erreichen.
Außerdem musst du zwischen Porengröße und Gebäckvolumen unterscheiden. Eine grobe Porung heißt nicht unbedingt, dass das Gebäck dadurch so aufgepustet, großvolumig und federleicht ist, wie man es von vielen Tütenbäckern kennt.
Rolf
25. August 2013 um 08:02
Danke Dir Lutz, genau das wollte ich wissen, es sollte keine Kritik sein sondern reiner Wissensdurst. Ich persönlich mag halt die ganz große Porung nicht so weil sich das Brot schlecht bestreichen läßt.
Gruß
Rolf
Rudolf d.Ä.
26. August 2013 um 11:12
Hallo Rolf
in den Ländern wie Frankreich oder Italien, wo diese großporigen Brote üblich sind, werden die Brote auch, wie sie sind, als Beilage zum Essen gebraucht. Da spielen die großen Poren keine Rolle, im Gegenteil, man kann damit sehr gut Olivenöl oder Sauce aufnehmen.
Bei uns in Deutschland betrachten wir Brot eher als Unterlage für irgendwelche Beläge. Da stören die großen Löcher, wenn als „Klebstoff“ Butter verwendet wird.
Aber wir haben es als Hobbybäcker sprichwörtlich „in der Hand“, wie wir die Poren bzw. die passenden Brote zu den jeweiligen Gerichten selber machen.
Noch so ein Vorteil dieses besonderen Hobby’s. ;-))
Herzliche Grüße
Rudolf d.Ä.
Rolf
26. August 2013 um 16:45
Stimmt natürlich Rudolf, aber auch als Hobbybäcker hat man natürlich den Wunsch möglich nah am Original dran zu sein, von daher paßt das Schon von der großen Porung und von der Optik her sieht´s natürlich schon sehr gut aus.
Gruß
Rolf
Nadja
24. August 2013 um 09:17
Eine Frage noch: wieviel Teiglinge bekommt man aus dem Teig?
Chris
24. August 2013 um 17:01
Zwei laut Beschreibung („Teig halbieren“).
Lutz
25. August 2013 um 06:17
2 Stück.
Nadja
24. August 2013 um 09:14
Hallo Lutz,
das ist ja ein Augenschmaus 🙂 Sieht sensationell aus und das Ganze nur mit Sauerteig – werde ich gewiss mit meinem LM statt Deines Weizensauers zeitnah nachbacken. Bisher ging es mir wie Dir, kein Ciabatta hat überzeugt, mein letztes war eine einzige Katastrophe – viel zu feinporig und trocken – und so hatte ich Ciabatta zu backen schon ad acta gelegt. Aber das hier probiere ich auf jeden Fall. Herzlichst Nadja