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28. August 2013 · 35 KommentareRhabarberkuchen nach Günther Weber
Rhabarberkuchen nach Günther Weber
Dieses Rezept hat mich besonders gereizt. Nicht des Rhabarbers wegen. Der Kuchenboden ist das Besondere. Günther Weber schreibt in seinem Buch „Gut Brot will Weile haben“, dass er für Kuchen (egal ob herzhaft oder süß) Mürbeteig und Hefeteig in verschiedenen Anteilen vermengt. Das kannte ich noch nicht.
Nun habe ich es ausprobiert und für gut befunden. Der Teig hat eine ganz eigene, kaum zu beschreibende Konsistenz. Der Kuchenboden ist mürb und hat dennoch eine bessere Lockerung. Er ist saftiger.
Weniger zurecht kam ich mit dem Vermischen von gefrorenem Rhabarber und der Zucker-Stärke-Mischung. Ich habe den Rhabarber beim zweiten Versuch etwas antauen lassen und erst dann damit vermengt.
Im ersten Versuch hatte ich mich mit den Mengen vertan. So entstand ein hohe Berg aus Rhabarber, der beim Backen soviel Saft ließ, dass der Kuchen damit geflutet wurde.
Insgesamt ein sehr leckerer Kuchen, der bei uns in der Familie auch so, nämlich mit Eischneehaube gebacken wird. Ich ahne voraus, dass es in Zukunft weitere Kuchenexperimente mit dem Hefe-Mürbeteig-Gemisch geben wird…
Besonders praktisch: der Kuchen ist schnell gemacht. Die Teige können tagelang im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verarbeitet werden. So braucht es höchstens eine halbe Stunde bis der Kuchen im Ofen steckt.
Das Rezept ist für eine runde, flache Form von ca. 30 cm Durchmesser bemessen.
Mürbeteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 170 g Butter
- 80 g Zucker
- 4 g Eigelb
Hefeteig
- 80 g Weizenmehl 550
- 25 g Milch (3,5% Fett)
- 25 g Wasser
- 12 g Zucker
- 10 g Butter
- 3 g Frischhefe
- 1 g Salz
Füllung
- 80 g süße Krümel (z.B. zerstoßener Zwieback)
- 600 g Rhabarber (gefroren)
- 4 Eiweiß (ca. 140 g)
- 120 g Zucker
- 30 g Maisstärke
- 1 g Salz
Für den Mürbeteig Butter, Zucker und Eigelb glatt kneten und das Mehl einarbeiten. Den Teig abgedeckt für 1-3 Tage im Kühlschrank lagern.
Für den Hefeteig Mehl, Milch, Wasser und Hefe verkneten und 60 Minuten bei ca. 20°C reifen lassen. Die übrigen Zutaten zufügen, 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten Gare bei 20°C. Anschließend für 1-3 Tage bei 4-5°C abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag beide Teige miteinander verkneten und auf die gewünschte Größe ausrollen. Die süßen Krümel darauf verteilen.
Den Rhabarber einige Minuten antauen lassen, anschließend mit der halben Menge Zucker und der Stärke verrühren. Kurz anziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Eiweiß mit dem übrigen Zucker (allmählich zugeben) und dem Salz steif schlagen.
Eischnee und Rhabarber vorsichtig vermengen und auf den Boden der Kuchenform geben. Die Masse glatt streichen oder ein Muster eindrücken.
Bei 250°C (sofort) fallend auf 180°C 50 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 3,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden
Außergewöhnlicher Boden, saftiger Belag: Rhabarberkuchen nach Günther Weber
Der erste Versuch mit viel zu viel Rhabarber, dessen Saft sich auch nach dem Backen noch bemerkbar machte…
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 26. Dezember 2013 |
Irina
22. Juni 2020 um 23:42
Hallo Lutz, eine Frage:
Ich habe gestern deinen Kuchen gebacken und leider gab es nach 50 min immer noch ein paar Rhabarber-Stücke, die noch nicht durch waren. Den Rhabarber hatte ich 10 min vorher angetaut, bevor er mit dem steifen Eiweiß vermengt wurde. Auch die Temperatur des Ofens habe ich beachtet. Daher war für mich unklar, warum der Kuchen z. T. an manchen Stellen noch roh war. Die Stücke waren normal klein geschnitten worden. Hast du eine Idee?
Viele Grüße Irina
Heide
13. Juni 2020 um 11:03
Unser 100 Jahre altes Familienrezept für den Boden des schwäbischen Zwetschgenkuchens ist ebenfalls eine Mischung aus Hefe- und Mürbteig super simpel aber sehr gut und wirkt auch dem „Durchsaften“ entgegen:
2-3 El Milch
15 g Hefe
75 g Butter
50 g Zucker
250 g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
Sofort verwendbar oder auf Vorrat,
Michaela
2. Mai 2020 um 16:28
Hallo Lutz,
Habe gerade frischen Rhabarber im Garten.
Was ändert sich wenn ich den verwende ?
LG Michaela
Karin H
19. September 2018 um 15:07
Finde diesen Kuchenteig klasse! Heute habe ich ihn zum zweiten Mal gebacken mit Zwetschgenbelag und Streuseln. Uups, und mit zwei Eigelb!! Ist trotzdem gelungen und schmeckt sehr gut! Grüsse alle BäckerInnen! Extra Grüße an Lutz Geißler, den Guru😉😉
Michael Sander
1. September 2018 um 11:42
Was bewirkt diese winzige Menge Eigelb, 4 Gramm, im Mürbeteig?
Lutz
5. September 2018 um 22:12
Eigelb wirkt als Emulgator und verteilt das Fett feiner im Teig, was wiederum zu einer feineren Mürbe führt.
Monika Moehwald-Doelz
18. August 2019 um 10:47
Hallo Lutz,
jetzt bin etwas verunsichert – 4 GRAMM Eigelb oder 4 Eidotter ?? Ich ging von
4 Eidottern aus, da die 4 x Eiweiß (ca. 140 g) in die Füllung kommen ?
Danke für deine Antwort
Lutz
19. August 2019 um 15:17
Ich habe das Buch leider gerade nicht da, aber ich bin mir recht sicher, dass 4 Gramm Eigelb gemeint sind. 4 Eigelb wären etwa 80 g und das dürfte den Mürbeteig zu feucht machen.
nikal
19. August 2019 um 17:19
Mir ist dieser Verleser auch schon passiert und es klapppt auch mit 4 ganzen Eigelb. 😉
Nico
19. August 2019 um 21:43
Hallo, ich will dem Meister ja nicht widersprechen, aber es sind bestimmt 40 g Eigelb gemeint; das sind ca. 2 Eigelb und das macht Sinn bei Mürbeteig mit 250 g Mehl.. 4 g Eigelb ist schon sehr sehr wenig.. LG
Lutz
19. August 2019 um 22:00
Ja, das kann durchaus sein. Sobald ich in der Nähe des Buches bin, schaue ich nach und korrigiere.
Thomas M. aus E.
19. August 2019 um 22:01
Moin, moin. Günther Weber verwendet 1 EiGELB auf 1500g W550, hier also rein rechnerisch 3,333g EiGELB 😉😊 Mit lieben Grüßen aus SH. Thomas
Lutz
19. August 2019 um 22:54
Dann lag ich ja doch richtig :-).
Nico
20. August 2019 um 14:27
Gebe mich geschlagen 😊dann ist es ein frz. Tarte und kein klassischer Mürbeteig. Hätte mich auch gewundert, da Lutz die Rezepte so extrem sorgfältig und genau ausarbeitet,!! Danke .. „Guru“ (passt). LG
Nicole
16. Juli 2017 um 10:06
Hallo Lutz, diesen besonderen Boden muss ich unbedingt mal ausprobieren. Leider ist die Rhabarbersaison schon vorbei, aber gefrorenen sollte man noch finden. Wir backen unseren Rhabarberkuchen immer mit Haselnussbaiser. Das gibt dem ganzen ein nussiges Aroma.
fux
31. Mai 2014 um 10:01
Hallo Lutz,
ich fand die Idee der Kombi von Mürb-teig und Hefe-teig auch toll und gleich Nachgebacken – super schön zu bearbeiten und auch gut geschmeckt.
Nur hatte ich mich ein wenig über die Hefe-menge im Bezug auf die Mehlmenge gewundert – auch im Ergebnis ist der Hefegeschmack noch relativ stark vorhanden. Gäbs das ganze nicht auch mit weniger Hefe-prozente und gleichem „fluffigem“ Effekt? Hast Du ne Idee wie man dann die Gärzeiten abändern müsste?
Schönen Gruss,
/fux
Lutz
2. Juni 2014 um 20:23
Hallo fux,
insgesamt sind es 0,9% Hefe (3 g auf 330 g Mehl). Das ist nicht viel und die braucht es auch, damit trotz des vielen Fettes noch etwas Trieb in den Teig kommt.
Olga Gerhardt
25. Februar 2014 um 08:20
Hallo Lutz!
Bin auf deine Seite gestoßen und finde die sehr, sehr spannend. Ich liebe backen, aber ans Brot habe ich mich bis jetzt nicht rangetraut. Bis jetzt! Nun backe ich schon das zweite Brotrezept nach und es funktioniert! 🙂
Bei dem Rabarberkuchen hätte ich eine Frage. Kann ich auch frischen Rabarber statt gefrorenen hernehmen?
Lutz
25. Februar 2014 um 18:27
Hallo Olga,
das wird auch funktionieren, allerdings wird die der Rhabarber etwas fester bleiben. Durch das Einfrieren und Auftauen beim Backen wird er weich.
tobi
29. August 2013 um 19:27
@Karin: Gekühlt im Kühlschrank ist das kein Problem. das Eiweiss wird ja beim Backen des Kuchens gut durcherhitzt.
@Hefeteig+Mürbteig:
Wenn ich den „Aufwand“ treibe und 2 Teige für einen Kuchen herstelle, dann touriere ich die beiden Teige (2 einfache Touren sollten reichen, Hefeteig ist außen) (Verhältnis 2:1 (Mürbteig:Hefeteig))
Karin
30. August 2013 um 08:32
Danke, Tobi!
Das ist mir lieber, denn erstens wüsste ich so spontan nicht, was ich mit 4 Eiweiß machen soll und außerdem hätte ich nach Lutz‘ Methode am Backtag dann ja wieder 4 Eigelb übrig…und so würde es grad weitergehen 😉
Grüßle, Karin
Christina
30. August 2013 um 11:25
Hallo Karin,
du musst bloß aufpassen: In den Mürbteig kommen nur 4 g Eigelb und keine 4 ganzen Eigelb 🙂
Grüße!
Karin
5. September 2013 um 21:17
Hallo Christina,
vielen Dank, wer lesen kann ist wirklich klar im Vorteil ;-), ich hätte ganz bestimmt 4 Eigelb genommen, das „g“ hatte ich völlig überlesen und habe an dieser Stelle auch nicht mit gerechnet – Lutz hat ja auch nicht gequietscht als ich in meiner Frage nach der Haltbarkeit der Eiweiße die 4 Eigelb erwähnt habe …
Grüßle, Karin
Karin
28. August 2013 um 19:35
Uiih, hört sich spannend an mit den beiden Teigsorten – würde ich gerne mal ausprobieren.
Klingt auch praktisch mit den 4 Eigelb für den Mürbteig und den übrigen 4 Eiweiß dann für die Füllung – allerdings habe ich noch nie Eiweiß über drei Tage aufbewahrt. Geht das denn?
Grüßle, Karin
Lutz
29. August 2013 um 13:53
Hm, habe ich noch nie ausprobiert. Ich habe sie gleich anderweitig verarbeitet und dann frische genommen.
Martina
4. Juni 2019 um 00:27
In der Spargelzeit habe ich häufiger Eiweiß übrig, wenn ich Sauce Hollandaise oder eine andere Sauce auf Eigelbbasis herstelle. Die Eiweiß verarbeite ich entweder wie hier zu einer Baiserhaube oder ich friere sie ein und mache in der Weihnachtszeit daraus Makronen. Eiweiß hält sich einige Tage im Kühlschrank.
Stefanie
28. August 2013 um 16:47
Ohja, ein Hefe-Mürbeteig ist was Feines. In meinen Augen ist das auch der perfekte Teig für Zwetschkenkuchen. Der Teig nimmt den Saft auf, der beim Backen austritt, ohne dabei durchzusaften und bleibt dabei lange frisch. Ich nehme ein Verhältnis von 40% Mürbeteig und 60% Hefeteig. Im Moment stehen bei mir schon die Zwetschken für den nächsten Zwetschkenkuchen in der Küche bereit.
Den Rhabarberkuchen merke ich mir jedenfalls für die nächste Saison vor!
Claudia
29. August 2013 um 09:06
Das Rezept mit Zwetschgen klingt lecker. Das möchte ich am Wochenende testen. Wie berechnet man das Verhältnis, ich meine ist das Gewicht des fertigen Teiges die Basis?
Lutz
29. August 2013 um 13:58
Ich würde das Gewicht als Grundlage nehmen.
Stefanie
29. August 2013 um 17:49
Genau so geht es. Mein Teig(hier das Rezept) hat im Mürbeteig allerdings kein Ei und weniger Butter als das Rezept von Günther Weber, dafür ist Ei im Hefeteig. Aber das Grundprinzip ist das Gleiche.
Ingrid
28. August 2013 um 12:18
Ich liebe die Blechkuchen von Günter Weber! Wie du schon sagst, ist es super praktisch die fertigen Teige im Kühlschrank vorrätig zu haben. Und der Käsekuchen aus dem Buch ist ein Gedicht….musst du unbedingt probieren! Da der Loretto-Hof praktisch bei uns um die Ecke ist, will ich Günther Weber unbedingt in der nächsten Zeit einen Besuch abstatten….
baeckersuepke
28. August 2013 um 09:47
Unsere Blechkuchen werden mit einem Hefeteig Boden hergestellt (oder Rührmasse, je nachdem) Außer der Bienenstich. Da verwenden wir auch einen Hefe-Mürbteig. Dadurch bäckt der Kuchen „Plan“, also wird nicht so hügelig. Allerdings setzen wir 2/3 Hefeteig und 1/3 Mürbteig ein. So läßt er sich leichter durchschneiden und füllen und ist aber trotzdem schön fluffig locker.
Eva
28. August 2013 um 09:30
Das klingt spannend! Wie gut, dass ich am Samstag einen Kuchen brauche. 🙂 Ich werde es mit Pflaumen testen.
Günther
28. August 2013 um 14:56
Für Pflaumenkuchen solltest Du die Teige aber im Verhältnis 1:1 mischew.
(steht im Buch) Pflaumenkuchen braucht einen elastischeren und tragfähigeren Boden. Und dem tut es dann gut, wenn Du ihn ausgerollt, aber noch nicht belegt ca. 1,5 Std stehen lässt, denn bei diesem verhältnis kommt schon ein bisschen Hefetrieb . Viel Erfolg! Günther
Eva
29. August 2013 um 13:16
Danke! Genauso werde ich es machen!