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28. September 2013 · 20 KommentareEnsaïmada
Ensaïmada
Bei Sugarprincess bin ich auf ein überaus leckeres mallorquinisches Gebäck gestoßen, die Ensaïmadas. Ich habe das Rezept ein wenig angepasst und die Bearbeitung des Teiges verändert. Insbesondere habe ich zum Bestreichen kein Schweineschmalz verwendet. Nach dem ersten Versuch war der Geschmack derart penetrant, dass ich mich für den zweiten Versuch gegen Schweinestallaroma und für Butter entschieden habe.
Außerdem habe ich nicht den Teigfladen, sondern den bereits dünn ausgezogenen Teig mit Butter bestrichen. Das bringt eine schönere Schichtung und einen volleren Geschmack der Krume.
Die Teiglinge werden über 20 Stunden kühl zur Gare gestellt und am Backtag nur noch in den Ofen geschoben. Das Rezept ist für 12 kleine Ensaimadas ausgelegt. Wer es gern größer mag und nur ein Blech in den Ofen schieben möchte, der sollte die Teigeinlage von gut 50 g auf ca. 100 g verdoppeln.
Sehr lecker, sehr empfehlenswert, vor allem lauwarm…
Erst hinterher gelesen habe ich, dass das Gebäck traditionell mit fermentiertem Teig als Vorteig hergestellt wird. Ich werde mich also nochmal an einer Zweitauflage probieren…
Vorteig
- 100 g Weizenmehl 550
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 100 g Puderzucker
- 15 g Anstellgut vom Weizensauer
- 50 g Ei (ca. 1 Stück)
- 50 g Wasser (5-8°C)
- 3 g Salz
- 80 g Butter
Die Vorteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) reifen lassen.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem gut ausgekneteten Teig verarbeiten. Den Zucker zufügen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird durch die Zuckerzugabe weich, sollte am Ende dennoch glatt und straff sein und sich hauchdünn ausziehen lassen ohne zu reißen.
60 Minuten Gare bei 24°C.
12 Teiglinge zu je ca. 50 g abstechen und grob rundmachen.
Die Teiglinge zu hauchdünnen Fladen ausrollen und dehnen (ca. 20 x 25 cm). Mit flüssiger Butter bestreichen, kurz erkalten lassen und dann von der längeren Seite her einrollen.
5 Minuten entspannen lassen. Anschließend die Rolle mit beiden Händen auf ca. 35-40 cm dehnen, in sich verdrehen (wie eine Schraube) und im Uhrzeigersinn sehr locker zu einer Schnecke legen.
6 solcher Schnecken pro Blech für 20 Stunden abgedeckt bei 16-18°C gehen lassen.
Bei 200°C 15 Minuten mit Dampf backen.
Noch lauwarm mit Puderzucker bestreuen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 43 Stunden
Locker und mit kleinem Einrollfehler (Loch)
Aktualisiert am 26. Dezember 2013 |
Katharina
5. März 2016 um 23:21
Stimmt die Mengenangabe der Hefe im Vorteig wirklich…0,1g? Und wenn ja, wie wiegst du ihn so genau aus?
Liebe Grüße, Katharina
Lutz
10. März 2016 um 06:23
Ja, das stimmt. Entweder schätzt du die Menge ab (etwa wie eine kleine Erbse oder 1-2 dicke Reiskörner) oder du verwendest eine Feinwaage/Münzwaage/Goldwaage mit 0,01 g Genauigkeit. Gibt es für ca. 10 Euro im Elektrohandel oder online.
Adriana C
18. Oktober 2013 um 14:04
I’m sorry ,I don’t speak german but I hope that you’ll be able to answer to my question :15 g of wheat sourdough could be used directly from fridge or should be from a very fresh butch ?
Thank you very much for a prompt reply .
Best regards ,
Adriana
Adriana C
19. Oktober 2013 um 12:55
Please , you must forget my above question. I already made the dough with fresh sourdough and everything is OK .
Juli
7. Oktober 2013 um 06:51
Danke, Lutz, für diese vegetarische Variante der Brötchen 🙂 Ich habe sie am Wochenende gebacken, und sie sind wirklich sehr lecker geworden. Ich habe nur ein halbes Rezept gemacht. Mein Teig war beim Formen so klebrig, dass ich noch etwas Mehl zugeben musste. Vermutlich lag das daran, dass ich das Ei nicht genau geteilt bekommen habe und daher zu viel Flüssigkeit im Teig hatte. Aber das Ergebnis war zufriedenstellend.
Viele Grüße,
Juli
Herbert
2. Oktober 2013 um 21:49
die schmecken köstlich werden öfters gebacken
Nicky
30. September 2013 um 15:10
Ups, zu früh abgeschickt, lösche ein S und tausche den Link…
http://www.deliciousdays.com/archives/2009/07/31/ensaimadas/
Nicky
30. September 2013 um 15:06
Auch bei mir müssen sie mit Schweineschmalz gebacken werden, dass gibt dem Gebäck eine bestimmte Note, die ich noch vom Schmalzgebäck aus meiner Kindheit kenne 😉
Sugarprincess Yushka
29. September 2013 um 20:41
Moderne Küche? Warum ohne Schmalz? Das Argument bist Du uns schuldig geblieben, lieber Michael. Aber auch recht: Ich bin eben hoffnungslos altmodisch und halte es mit dem alten Kinderlied: Eier und Schmalz, Zucker und Salz, Milch und Mehl… Safran macht den Kuchen gel… Im Wort Ensaimada steckt das Wort saim und das bedeutet nun einmal Schmalz und nicht Butter. LG. Yushka
Michael
29. September 2013 um 10:02
Ich finde gut, dass du es ohne Schweineschmalz gemacht hast. Klassisch hin oder her, Schweineschmalz hat in einer modernen Küche m.E. nicht zu suchen.
LG Michael
Sugarprincess Yushka
28. September 2013 um 22:01
Eine Ensaimada ohne Schmalz… Ist ja klar, dass der doch hineingehört, lieber Lutz. Ich habe die Originale auf Mallorca probiert und sie müssen schon etwas „schweinisch“ schmecken, sonst sind es eben keine… 😉 Vielleicht hattest Du zu viel Schmalz draufgestrichen?
Ich muss auch anmerken, dass nicht erst der ausgezogene Teig mit Fett bestrichen werden sollte, sondern der erste Fladen, denn so habe ich es in Videos von mallorquinischen Bäckern gesehen. Das hat den Sinn, dass sich der Teig durch das aufgestrichene Fett leichter so hauchdünn ausziehen lässt, wie er sein soll. Würde man erst dann das Fett aufstreichen, würde die hauchdünne Membran reissen…
Das Rezept, das ich verwendet habe, ist ein Originalrezept aus Mallorca, das ich allerdings zu einer Zeit verwendet habe, als ich selber noch keine Ahnung von Sauerteigen hatte… Ich bin gespannt auf Deine zweite Auflage mit dem fermentierten Teig, auch wenn mir nicht wirklich klar ist, was das eigentlich ist. Hängt die Fermentierung mit der ultralangen Gehzeit zusammen?
Liebe Grüsse
Yushka
Lutz
30. September 2013 um 13:42
Ich hatte auch erst überlegt, das Schmalz auf den Fladen zu streichen, bin aber von der „backtechnologischen“ Seite rangegangen. Das Schmalz würde auf dem Fladen schnell fest werden und dann beim Ausziehen reißen (so meine Überlegungen). Wenn ich es direkt auf den ausgezogenen Teig streiche, habe eine Art Blätterungseffekt beim Backen (vergleichbar mit Blätterteig, nur nicht so üppig), der das Gebäck zusätzlich lockert.
Fermentierter Teig ist einfach Teig, der einige Tage langsam im Kühlschrank reift. Er riecht dann sehr fruchtig-alkoholisch und bringt neben dem besseren Geschmack auch noch Vorteile bei der Teigkonsistenz und -verarbeitung.
Sugarprincess Yushka
30. September 2013 um 14:23
Der Schmalz wird nicht fest, sondern bildet einfach einen Fettfilm, der einem das Ausziehen sogar erleichtert. Plus, wenn Du den Schmalz auf dem bereits ausgezogenen Teigstück verteilst, verbrauchst Du im Endergebnis mehr Schmalz. Wahrscheinlich hat gerade das den zu starken Schmalzgeschmack verursacht. Den Blätterungseffekt hast Du in jedem Fall – und wenn Du mit dem Fett ausziehst, sogar einen feineren…
Ich bin gespannt auf Deinen zweiten Versuch mit dem fermentierten Teig und warte auf unser nächstes Fest, damit ich mich auch mal wieder dran machen kann… 😉 LG! Yushka
Jens
28. September 2013 um 19:51
Das werde ich demnächst auch backen müssen. Meine Frau liebt die Originale auf Mallorca 😉
Danke für das schöne Rezept, dann wird unser Backofen wenigstens nicht kalt.
Gruss,
Jens
Karin Anderson
28. September 2013 um 15:42
Wie schön, ein mallorquinisches Gebäck! Es sieht auch dazu noch sehr lecker aus.
Der Schmalz, den es hier in den USA gibt, hat gar keinen Eigengeschmack. Der Gebrauch von Schmalz ist ausserdem (leider) ziemlich verpönt, die Leute verbinden damit „ungesund“, und trinken lieber eine gesunde Cola mehr.
zorra
28. September 2013 um 11:55
Ich hab sie auch mal vor Jahren gemacht mit halb Schweineschmalz und halb Butter. Und sie waren lecker. Sehr wahrscheinlich hast du schlechtes Schweineschmalz erwischt, das spanische riecht nämlich nicht nach „Schweinestall“. 😉
http://www.kochtopf.me/stories/2708544/
Susanne
28. September 2013 um 09:23
Ein geniales Gebäck, das bei uns gerne zum Frühstück auf dem Tisch steht. Nicht nur, weil es so fein schmeckt, sondern auch, weil man morgens nur noch das Blech in den Ofen schieben muss. Ich verwende statt Butter ddabei immer Olivenöl.
Naddi
28. September 2013 um 09:16
Hmmm die sehen toll aus 🙂 Muss ja ehrlich zugeben, so oft ich schon auf Mallorca war, hab sie noch nie probiert 😉 Ist mir auch sehr sympathisch, dass sie ohne Schmalz sind und sich der Buttergehalt mit 80g doch echt im Rahmen hält. Werde ich bestimmt mal ausprobieren. Herzlichst Nadja
Magdi
28. September 2013 um 09:13
Zum Thema Ensaimadas hat ein Freund von unserem Sohn, er selbst und ich ein Video gedreht. Wenn du Lust hast, kannst du es dir ja einmal ansehen. Wir hatten einen riesen Spaß daran. Mein Teig ist ein ganz einfacher Hefeteig, aber die Schnecken waren trotzdem sehr lecker. Auch ich habe einen großen Bogen um Schweineschmalz gemacht und Butterschmalz verwendet.
Lutz
30. September 2013 um 13:37
Wo finde ich das Video?