BLOGBEITRAG

30. September 2013 · 15 Kommentare

Bericht zum 1. Baguette-Backkurs

Eines der besten Baguette-Rezepte des Kurses.

Eines der besten Baguette-Rezepte des Kurses.

10 Baguette-Enthusiasten waren Mitte September mit mir und Schelli zum Backen verabredet. Einen Abend und einen Tag lang Baguette-Schwemme. Manch Teilnehmer war am Backtag fast erschrocken, dass immer noch ein weiterer Baguette-Teig geknetet wurde.

Insgesamt haben wir sieben verschiedene Baguettes gebacken, vom Baguette mit Vorteig über direkt geführte Baguettes bis hin zu reinen Sauerteigbaguettes oder Baguettes mit kalter Stock- und Stückgare. Als kleines Extra kamen noch zwei typisch französisches Brote und eine spezielle Brioche hinzu.

Die Knetmaschinen.

Die Knetmaschinen.

Ich habe viele „alte Hasen“ wiedergetroffen, die auch schon einmal zum Grundlagenkurs bei mir waren. Freitag noch an Testteigen ausgiebig geübt, wurde es am Samstag ernst. Vorformen, Formen, Einschneiden, Backen im Akkord.

Die Stückgare der Baguette-Teiglinge im Bäckerleinen.

Die Stückgare der Baguette-Teiglinge im Bäckerleinen.

Dass unsere Baguettes nicht wie in einer französischen Boulangerie aussehen würden, habe ich am Freitag Abend prophezeit: unsere Teilnehmer haben kräftig geübt und beim Üben passieren glücklicherweise Fehler, aus denen sich am Ende des Kurses für jeden etwas lernen und mit nach Hause nehmen lässt. Aus den verdauten Fehlern muss nun jeder Teilnehmer mit seinem Lieblingsrezept zu Hause den Weg weitergehen und üben, üben, üben.

Französische Brotspezialtäten wurden ebenfalls gebacken.

Französische Brotspezialtäten wurden ebenfalls gebacken.

Ein Bäcker hat einmal gesagt, es brauche 50.000 Schnitte, um ein Baguette perfekt einschneiden zu können. Die Grundlage dafür haben wir im Kurs gelegt. Nun seid ihr dran ;).

Ich war mit diesem Testkurs zufrieden. Ein paar Kleinigkeiten werde ich noch verändern, aber im Großen und Ganzen, auch nach den sehr positiven Rückmeldungen der Teilnehmer, werde ich den Kurs im Kommenden Jahr sicher zwei- oder dreimal anbieten.

Vorgeformte Teiglinge für eine Brioche aus der Provence.

Vorgeformte Teiglinge für eine Brioche aus der Provence.

Baguettes so weit das Auge blicken konnte.

Baguettes so weit das Auge blicken konnte.

Gute Verpflegung gehört zum Kurs dazu.

Gute Verpflegung gehört zum Kurs dazu.

Salate und Beilagen...

Salate und Beilagen…

Weizenmischbrote à la France

Weizenmischbrote à la France

Grobporiges Sauerteigbaguette

Grobporiges Sauerteigbaguette

Resultate des Backtages.

Resultate des Backtages.

Und damit nicht nur ich zu Wort komme, noch ein paar Stimmen von den Teilnehmern:

Als wir am 20.09. in Ottendorf-Okrilla im Küchenstudio Hunger ankamen, ging es nach einer Vorstellungsrunde und den ersten Leckereien auch schon an die bereits von Lutz vorbereiteten Teige.

Es wurde geknetet, geformt, eingeschnitten und wieder geknetet, geformt und eingeschnitten, solange bis der Teig nicht mehr wollte. Diesen Übungsteig gab es dann am nächsten Tag in Form einer leckeren Pizza.

Auch der 2. Tag war mit einem Minutengenauen Backplan eingeteilt. Es wurden viele verschiedene Baguette-Rezepte und andere Leckereien geknetet, geformt und gebacken.

Mehrere verschiedene Knetmaschinen und Backöfen ermöglichten das Kennenlernen unterschiedlicher Hersteller. Lutz und Schelli beantworteten jederzeit mit Ihrem fachlichen Know-How unsere offenen Fragen und auch der Austausch mit den anderen Teilnehmern war sehr interessant.

Die angenehme Atmosphäre im Kurs, die tolle und umfangreiche Organisation von Lutz und Schelli und das wirklich schöne Ambiente im ländlichen Ottendorf-Okrilla machten diesen Kurs zu einem Erlebnis.
Die weite An- und Abreise haben sich wirklich gelohnt und uns ein unvergessliches Wochenende beschert. Vielen Dank dafür.“ Herzliche Grüße

Anja und Uwe

Auch den Baguettekurs kann ich nur lobenswert erwähnen. Ich wüßte nicht, was man verbessern könnte und zu meckern habe ich auch nichts.

Liebe Grüße,

Annelie

LIEBER LUTZ,

jederzeit immer wieder gerne.Ich habe die Zeit sehr genossen und werde weiter fleißig üben,üben,üben für den perfekten Schnitt und Form meiner Baguetts.

Viele Grüße

Annett!

Lieber Lutz, lieber Schelli,

der letzte Brotbackkurs war für mich wieder ein ganz besonderes Highlight. Da ich dieses Mal ja schon zum 2. Mal bei einem Eurer Backkurse dabei sein konnte, waren meine Erwartungen natürlich entsprechend hoch gestellt.
Ein gutes Baguette zu backen ist wahrlich eine Kunst, die besonders von Können kommt. Neben der genauen Kenntnis der Teigführung, (z.B. Mehleigenschaft, Hydratation, Garzeit und Temperatur etc….) ist hier vor allem die handwerkliche Übung
in der Vorformung und Formung der Teiglinge sehr wichtig. Alle diese Dinge wurden sehr ausführlich und anschaulich behandelt, und insbesondere hatten wir alle wirklich ausgiebig Gelegenheit die besprochenen Techniken in der Teigbehandlung  an sehr vielen Broten  selbst auszuprobieren.
Die Stimmung unter den Kursteilnehmern empfand ich als sehr angenehm, es waren sowohl erfahrene Brotbäcker als auch Leute die noch nicht nicht so viel Erfahrung im Brotbacken gesammelt haben dabei. Die tolle Verpflegung trug natürlich zusätzlich zur angenehmen Atmosphäre bei.
Ich persönlich hätte vielleicht auf ein oder zwei Baguette-Sorten verzichtet und statt dessen noch ein Ciabatta gebacken. Aber da dieser Kurs in dieser Form zum ersten Mal stattfand, kann man sich sicher noch die eine oder andere Änderung oder Ergänzung überlegen.
So ein Backevent lebt natürlich sehr von von den Dozenten im Kurs. Ihr beide, lieber Lutz und lieber Schelli, habt es auch diesmal für mich wieder zu einem tollen Erlebnis werden lassen. Lutz mit seinen sehr detaillierten Schilderungen der Zusammenhänge und Schelli mit seinen sympathisch lockeren und hochinteressanten Berichten aus den französischen Backstube.
Ich war hoffentlich nicht zum letzten Mal bei Euch.

Herzliche Grüße
Dietmar

15 Kommentare

  1. Lieber Lutz, lieber Schelli,

    ein super Kurs mit vielen T ipps und Tricks. Eine tolle Ergänzung zum Grundkurs. Ich freue mich schon auf eine Fortsetzung. So waren es nur noch 49.950 Schnitte 😉

    Viele Grüße Swen

  2. Ein bisschen verrückt bist du schon:) Ich werde es nie zu einem deiner Backkurse schaffen:(

  3. Hallo Lutz,

    könntest Du vielleicht das Rezept des ersten Fotos der Serie („eines der besten Baguette-Rezepte des Kurses“) verraten? Das sieht echt super aus und ich wäre ja schon froh, wenn ich es einigermaßen so toll hinbekäme. Ich hätte ja auch durchaus Lust auf einen derartigen Baguettekurs, aber ich weiß nicht, ob Du so etwas jemals in Wien oder zumindest in Österreich veranstalten wirst…
    Viele Grüße
    Daniela

  4. Hi Lutz,
    stellst du das Rezept
    „Weizenmischbrote à la France“ auch in den Blog ?
    Hast du ein Foto von der Krume?
    LG,
    Alex

  5. Hey,
    gibts das Sauerteig-Baguette-Rezept irgendwo im Blog? Oder kommt es noch?
    LG, Thorben

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