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5. Oktober 2013 · 72 KommentareReines Dinkelbrot
Reines Dinkelbrot
Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt. Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.
Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand.
Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste.
Vorteig (Pâte fermentée)
- 200 g Dinkelvollkornmehl
- 120 g Wasser
- 4 g Frischhefe
- 6 g Salz
Kochstück
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 500 g Wasser
- 14 g Salz
Autolyse-Teig
- 700 g Dinkelmehl 1050
- Kochstück
- 70 g Wasser
Hauptteig
- Vorteig
- Autolyse-Teig
- 10 g Frischhefe
- 10 g Pflanzenöl
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern.
Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.
Mehl, Kochstück und Wasser miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.
90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Die Laibe mit knapper Gare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen. Die Laibe der Länge nach tief einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Sofort mit Wasser abstreichen oder absprühen.
Material- und Energiekosten: 3,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden
Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 4. November 2014 |
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Ute
28. Juni 2022 um 13:14
Hallo, eine Frage: ich backe für einen 6 jährigen Jungen, der einen künstlichen Darmausgang hat, die Brote. Kann nur Dinkel(kein Vollkorn ) verwenden. Kann ich das immer 1:1 austauschen? Vielen Dank!!
Tim
27. März 2021 um 18:31
Welches Pflanzenöl harmoniert hier geschmacklich besonders gut mit dem Dinkel? Ich habe zuletzt ein einfaches Rapsöl verwendet, was dem Geschmack allerdings nicht gut getan hat. Ich habe hier in den Kommentaren schon Kürbiskernöl und Walnussöl gelesen. Das werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Freue mich aber über weitere Anregungen.
Fredi
28. März 2021 um 00:25
Hallo Tim,
ich nehme immer Sonnenblumenöl. Das ist ziemlich geschmacksneutral.
Sehr neutral ist auch Bratöl aus Sonnenblumen gemacht.
Sesam- oder Hanföl sind aber auch gut. Hab ich auch schon probiert.
Oder ein schön fruchtiges Olivenöl. Passt auch gut.
Wenn du was für deine Gesundheit tun willst: Leinöl hat Omega-3-Fettsäure α-Linolensäure von 45 % bis 71 %.
Es kommen aber eh nur 10 g Öl in den Teig. Da schmeckst du nicht so viel.
Es sei denn du nimmst Knoblauch- oder Chiliöl. Das wäre mal ganz was anderes.
Fredi
Sigrun
6. April 2021 um 09:00
Hallo Ihr Lieben, je ungesättigter ein Öl ist, wie zum Beispiel von Lein oder Hanf, desto weniger eignet es sich zum Erhitzen oder längerem Erwärmen. Die hochreaktiven ungesättigten Fettsäuren werden schnell zerstört und zu Transfettsäuren umgewandelt, die kein Mensch haben will. Also lieber bei Ölen bleiben, die mindestens zum schonenden Dünsten gepresst wurden.
Frohes Kneten an die Community,
Sigrun
Walter_R
6. April 2021 um 09:36
Hallo Sigrun,
Aus den von dir genannten Gründen kommt in unserer Küche sehr oft Rapsöl zum Einsatz. Es ist reich an Omega-3-Fettsäuren, geschmacksneutral, hoch erhitzbar und damit fürs Backen, Dünsten, Kochen und Braten geeignet. Natürlich auch für Salate. Für italienische Brote nehme ich gerne Olivenöl wegen des Geschmacks. Der Rauchpunkt liegt hier bei 130 – 175° C.
Fredi
6. April 2021 um 17:25
Hallo liebe Sigrun,
das Brot wird innen maximal 98 Grad warm. Die Rauchpunkte aller Öle liegen darüber. Da entstehen keine trans-Fettsäuren.
Und bei den 10 g Öl in diesem Teig ist das alles sowieso dreimal vernachlässigbar.
Da dürfte man zum Beispiel erst recht keine Milch trinken oder auch keine Butter essen.
Ich finde es halt wichtig, dass wir uns hier auf das konkrete Rezept mit den 10 (!) Gramm Öl beziehen und uns nicht in allgemeinen Diskussionen über irgendwas verlieren. Also welches Öl man hier konkret nimmt, ist völlig egal.
Ich weis noch gut, wie hier mal zu einem anderen Rezept in dem Bier verwendet wurde, eine Diskussion über die Gefährlichkeit von Alkohol im Allgemeinen losgetreten wurde. Obwohl ja im fertigen Brot der Alkohol verschwunden ist.
Fredi
Claudia F.
6. Mai 2020 um 15:08
Auf der Suche nach einem Dinkelrezept habe ich diesen tollen Blog entdeckt! Obwohl ich schon einige Zeit backe, – ich hatte noch nie ein so tolles Brot! Auch das Dinkelbrot über Nacht ist super und auf Anhieb geglückt. Bin jetzt die ganze Zeit am Lesen und habe mir direkt zwei Bücher bestellt – Backen in Perfektion mit Hefe und Brotrezepte für jeden Tag. Ich hoffe, dass es das Brotbackbuch Nr.1 auch bald wieder geben wird! Lieber Lutz, vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und das ungeheure Hintergrundwissen! Mein Mann ist dabei, mir aus einem Stahlrohr und Kugeln einen “ Schwadomaten“ zu machen……..Danke für diesen Tip!
Herzliches Grüßle aus dem Schwabenland!
Claudia
Ina Plocher
23. Februar 2019 um 13:06
Hallo Lutz
Ich habe jetzt schon das 2 ein Dinkelbrot Vollkorn gemacht aus Deinen Buch Perfektion mit Hefe, ich bin echt am Verzweifeln, Kochstück gemacht, Teig ruhen lassen 48 Std
Dann wie beschrieben weiter gemacht , der Teig läuft unendlich, nur eine Kleberei, warum ist das denn so ich hoffe du kannst mir einen Tipp geben .
Lutz
23. Februar 2019 um 15:03
Wieso 48 Stunden? 24 Stunden bei 18-20 Grad Celsius. Wenn er so weich wird, dann ist er zu lang oder zu warm gereift.
Lukas
12. November 2018 um 10:17
Hallo Lutz!
Ich habe erst vor kurzem angefangen Brot zu backen – ein lang gehegter Wunsch von mir und mit Anleitung aus deinem Buch auch schon mit recht brauchbaren, schmackhaften Ergebnissen. Da wir und vor allem meine Schwiegereltern viel von Dinkel halten habe ich mich an dieses, etwas aufwändigere und für einen Anfänger vielleicht nicht ganz so einfaches Rezept gewagt. Es ist soweit gelungen und geschmacklich top – folgende Fragen sind jedoch aufgetaucht:
• Der Teig klebte beim Kneten von Hand noch sehr stark an Fingern und Arbeitsplatte, ein vernünftiges Kneten war kaum möglich. Habe mich jedoch exakt an die Mengenangaben gehalten. Meine Vermutung: zu viel Wasser. Richtig?
• Die Krume war etwas unregelmäßiger als auf deinen Fotos. Vor alle hatte sie größere Poren, durchwegs ungleichmäßig verteilt. Zu wenig geknetet und gefaltet?
• Der Glanz auf der Kruste gelingt mir nicht so schön wie auf deinen Fotos. Mittlerweile habe ich erkannt, dass nach dem Herausnehmen aus dem Ofen möglichst schnell abgesprüht bzw. gepinselt werden muss. Richtig? Pinseln oder besser mit Sprühflasche?
Besten Dank vorab – prima Blog, Buch, Tipps…!
Lutz
14. November 2018 um 15:34
Hallo Lukas,
guter Teig klebt immer. Da kommt es auf die richtige Technik an. Schau mal in meinen Youtube-Kanal.
Das beschriebene Porenbild entsteht oft, wenn der Teigling zu früh gebacken wird, also noch nicht reif genug ist.
Für den Glanz darf die Teigoberfläche während der Gare nicht abtrocknen und sollte auch vor dem Backen kräftig mit heißem Wasser abgestrichen werden. Nach dem Backen am besten kräftig absprühen oder abstreichen, Hauptsache es g er gt schnell.
Ewald
25. Oktober 2018 um 14:19
Hallo Lutz,
ich backe schon sehr viele Brote von dir nach und einige sind echt super lecker !!
Kann ich bei diesem reinen Dinkelbrot Sonnenblumenkerne mit einbinden und wenn ja wie ?
Als Brühstück ? Oder was ist da ratsam ? Das Brot muß nämlich perfekt sein weil es für jemanden neuen gebacken wird zur Probe ?
LG
Ewald
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:59
Ich würde die Kerne rösten und dann quellen lassen.
Ewald
1. November 2018 um 08:54
Hallo Lutz,
Danke für deine Antwort. In welchem Verhältnis soll ich das machen Wasser und Kerne ?
LG aus dem schönen Bayern
Ewald
1. November 2018 um 09:48
Hallo Lutz,
Habe es gefunden, habe auf Quellen lassen gedrückt und habe dann die Erklärung dafür wie es funktioniert gefunden. Super Danke. Dein Weizenmischbrot als Vollkornvariante mit Saaten kommt in meiner Familie und Bekanntenkreis saugut an und wird von uns jetzt „Renner“ genannt.
Danke und liebe Grüße
Tina
19. Juli 2018 um 10:25
Das ja eine große Teigmenge.Kann man die halbieren?ich bin noch nicht sehr bewandert im Brotbacken und einfach so halbieren wollte ich nicht.Allein ist das zuviel und einfrieren kann ich nichts.Danke schön für die Beantwortung.Viele Grüsse Tina
Lutz
4. August 2018 um 09:35
Ja, das ist möglich. Einfach alle Mengen halbieren. Der Rest bleibt gleich.
Angela
6. Juni 2018 um 20:13
Hallo ihr Lieben, wir sind „eigentlich“ passionierte Brötchenbäcker und freuen uns an den Ergebnissen verschiedener Brötchenrezepte von Lutz Geißler. Jetzt haben wir das Dinkelbrot versucht – Brot backen in Perfektion S.49 – und waren begeistert: Ein außerordentlich knuspriges, aromatisches und saftiges Brot! Wir haben nicht mit Vorteig gebacken, die Teilführung allerdings auf 72 Std ausgedehnt – im Kühlschrank. So ein tolles Brot! Vielen Dank, Lutz Geißler.
Eva
25. April 2018 um 18:12
dem Himmel sei DANK für Weber-grill, durch den ich auf diese Seite gekommen bin und dir für dieses Rezept.
ich habe heute dieses Dinkelbrot gebacken und fühlte mich wie vor 50 Jahren auf dem Weg vom Becker nach hause wo ich die fast ganze Kruste augegessen habe. Das ist mein Brot!
Danke!!!
Liebe Grüße Eva
Bernd Winter
19. November 2017 um 23:20
Hallo Lutz,
hier meine nächste Frage:
Wäre es möglich eine Übernachtvariante daraus zu machen? Ist das möglich trotz der schon langen Reifezeit des Vorteiges? Mir ist auch aufgefallen das die Stückgare mit 45 min etwas kürzer ausfällt als in vielen anderen Rezepten. Müsste dann im Verhältnis dazu auch die Gare im Kühlschrank dementsprechend kürzer ausfallen?
Danke und Gruß
Berni
Lutz
23. November 2017 um 20:41
Hallo Berni,
ich würde nur 8 g Hefe verwenden und den Teigling 8-10 Stunden bei 5°C reifen lassen.
Mike
6. November 2017 um 15:52
Hallo Lutz !
Scheinbar hat mein Eintrag gestern nicht funktioniert, daher nochmal:
Tolles Rezept, so wie einige Roggenbrotrezepte, die ich schon oft gemacht habe…
…dennoch zu diesem Rezept ein paar Fragen:
1) Wie soll die Temperatur vom Wasser bei Zugabe sein, also bei Vorteig und Autolyseteig ?
2) Wie soll das Kochstück und Wasser und Mehl vermischt werden? Mit Knethaken oder von Hand oder egal?
Bzw., wie soll die Konsistenz des Autolyseteigs sein ?
3) Und: 250 gradd auf 200 grad fallend heißt : nach1-2 Minuten schwaden und nach weiteren 8 Minuten
Ofen kurz auf und auf 200 Grad- richtig ?
Besten Dank und Gruss,
Mike
Lutz
10. November 2017 um 18:25
Hallo Mike,
1) ca. 25°C im Autolyseteig, so kalt es aus dem Hahn kommt beim Vorteig
2) ist egal
3) sofort schwaden, runterdrehen je nach Ofen sofort oder nach 5-10 Minuten
Martina
8. Oktober 2017 um 14:38
Lieber Lutz, erstmal tausend Dank, dass du dein Wissen und deine Rezepte mit uns teilst, ich liebe den Plötzblog und habe mir jetzt auch dein Brotbackbuch gekauft :-)! Mit dem Reinen Dinkelbrot hat bei mir meine Plötzblogliebe begonnen. Ich backe es seit ca. 1 Jahr in siebenfacher Menge in unserem Holzbrotbackofen. Die Knetzeit mit der großen Häussler Brotknetmaschine habe ich zwischenzeitlich auf 3 Minuten verkürzt. Ich habe das Gefühl, dass ich noch etwas an den Gehzeiten verändern sollte. Ich habe leider keine Gärkörbchen mehr bzw. hatte auch noch nie so viele, deshalb muss ich die Teiglinge nach der Stückgare meistens nochmal kurz langwirken, um sie in Form zu bringen. Schadet das ihnen sehr? Wie würdest du das Rezept entsprechend anpassen? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Liebe Grüße Martina
Lutz
8. Oktober 2017 um 21:19
Der Teigling verliert dadurch natürlich an Volumen. Du könntest den Teig noch etwas fester machen bzw. die Teiglinge durch Falten getrennt in Leinentücher einziehen. Dann halten sie sich gegenseitig.
Martina
27. November 2017 um 18:05
Lieber Lutz, die Tipps waren schonmal super hilfreich. Nun noch meine Frage, verringern sich die Garzeiten aufgrund der 7-fachen Teigmenge, oder bleibt es trotzdem bei 72h Stunden für den Vorteig, 30 Min. für die Autolyse, 1,5h bei der Stockgare? Liebe Grüße Martina
Lutz
7. Dezember 2017 um 12:36
Die Zeiten verkürzen sich bzw. solltest du die Stockgare auf 30 Minuten verkürzen und den Teig ggf. nach 1-2 Tagen im Kühlschrank mal dehnen und falten.
Martina
20. Juni 2018 um 21:12
Lieber Lutz, neuerdings kleben die Teiglinge nach der Stückgare am Bäckerleinen fest. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich würde gerne noch etwas Mehl durch feinen, selbstgemahlenen Dinkelschrot ersetzen. Hast du mir da einen Tipp? Vielleicht als Quellstück? Herzliche Grüße Martina
Lutz
23. Juni 2018 um 03:39
Das kann am Mehl oder einer höheren Luftfeuchtigkeit liegen. Streust du mit Roggenmehl? Falls nicht, probiere das mal.
Das Schrot kannst du über das Kochstück in den Teig bringen. Tausche einfach das Mehl gegen Schrot.
Ben
25. Mai 2017 um 14:04
Tach zesamme,
das ist mit Abstand das beste Brot, das je aus meinem Ofe gekommen istn. Danke für das perfekte Dinkelbrot-Rezept!
Um der Ablauf zu optimieren und auch mal halbwegs schnell ein Brot backen zu können, würde ich den Vorteig gerne vorbereiten, gehen lassen und, falls möglich, einfrieren.
Dann könnte ich flexibel für den nächsten Tag auch mal ein Brot backen.
Hat jemand damit Erfahrung?
Macht der Vorteig das mit, oder ist er dann hin?
Danke für die Auskunft und schöne Grüße aus Köln
Ben
Lutz
25. Mai 2017 um 16:06
Probiere es gern mal aus und berichte von deinen Ergebnissen.
Ben
25. Juni 2017 um 10:48
Hallo Lutz und allesamt,
habe Erfolg zu vermelden!
Ich habe Ende Mai einen Vorteig eingefroren, gestern, als ich das Kochstück vorbereitet habe, habe ich ihn aus der Tiefkühltruhe geholt und im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.
Heute ein erstklassiges Brot nach Rezept gebacken.
Nachher richte ich direkt 2-3 Vorteige an, lasse sie drei Tage in Kühlschrank und dann ab damit in den Tiefkühler, ich bin begeistert!
Herzlichen Dank für die tollen Rezepte!
Schöne Grüße aus Köln
Ben
Antje
16. Mai 2017 um 19:21
Ich habe in den letzten Wochen und Monaten viele der Rezepte dieser Website und der Bücher ausprobiert. Nicht alles ist so wie auf den Fotos. Aber immer lecker und genießbar. Dieses Rezept ist bis jetzt jedoch das allerbeste!! Der Geschmack ist unbeschreiblich. Dieses Brot ist völlig unkompliziert herzustellen. Der Vorteig ist megaschnell erstellt und reift im Kühlschrank selbstständig vor sich hin. Das Mehlkochstück wird gleich nach dem Feierabend vor dem eigentlichen Backtag hergestellt und vor dem zu Bett gehen in den Kühlschrank gestellt. Am Backtag wird nur noch alles gemischt und verknetet. Mit einem kleinen Rest alten Anstellgutes aus dem Kühlschrank bekommt das Brot noch eine kleine Geschmacksänderung. Mit oder ohne altes Anstellgut – heraus kommt das köstlichste Brot, dem ich einfach nicht wiederstehen kann. Vielen Dank für die tollen Rezepte.
Dane
22. März 2017 um 09:08
Guten Morgen Lutz!
Stell ich den Vorteig nur abgedeckt oder verschlossen in den Kühlschrank?
Vielen Dank und Grüße aus der Eifel,
Dane
Lutz
24. März 2017 um 07:50
So abgedeckt, dass die Oberfläche nicht austrocknen, aber noch Kohlenstoffdioxid entweichen kann, z.B. mit einer Folie, einem aufgelegten Deckel etc.
Dane
27. März 2017 um 13:27
Danke!
Hat gut geklappt.
Kann ich das 1050er Dinkelmehl durch Dinkelvollkorn komplett ersetzen?
Viele Grüße!
Lutz
27. März 2017 um 14:10
Ja, aber mit etwas mehr Wasser arbeiten und voraussichtlich kürzeren Reifezeiten.
Adrian
28. Februar 2017 um 16:34
Hallo Lutz,
eine Frage zum Kochstück. Könnte ich es auch über 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder sollte es dann besser in den Kühlschrank. Das Salz im Kochstück schadet dem Autolyseteig? Habe bei dir gelesen, das Salz und Autolyseteig ja eigentlich nicht zusammen passen und könnte man das Dinkelmehl 1050 auch gegen ein 630 austauschen.
Danke Adrian
Lutz
5. März 2017 um 15:19
Mit Salz kannst du das Kochstück auch 24 Stunden stehenlassen. Ohne Salz (was tatsächlich besser für die Autolyse wäre) nur wenige Stunden, ansonsten in den Kühlschrank). Dinkelmehl 630 geht auch, aber dann passt weniger Wasser in den Teig.
Sebas
3. März 2016 um 22:59
Emmm, mal angenommen, ich hätte den Vorteig versehentlich erst nach 28 Stunden in den Kühlschrank gestellt… Noch was zu retten? 😉
Lutz
4. März 2016 um 05:18
Dann wäre er garantiert schon vollreif, wenn nicht sogar überreif. Ich würde ihn neu ansetzen.
ElkeH
9. Februar 2016 um 11:07
Hallo Lutz,
was muss ich am Vorteig verändern, wenn ich nur 60 Stunden Kaltruhezeit aufwenden kann?
Im Hauptteig ist noch recht viel Hefe drin, würdest du dies aus heutiger Sicht noch so backen?
HG Elke
Lutz
10. Februar 2016 um 09:00
Du kannst den Vorteig auch schon nach 60 Stunden verwenden, kein Problem. Die Hefemenge ist mit 1,4% immer noch recht gering. Wenn du magst, nimmst du 4 g weniger Hefe im Hauptteig, musst den Teig dann aber entsprechend länger gehen lassen.
Alex
19. Oktober 2015 um 20:20
Hi Lutz, danke für das Rezept! Eine Frage bloß, Risse unten an den Seiten liegen vermutlich an zu kurzer Garzeit oder? Könnte das auch der Grund für eine kleinporigere Krume sein?
Grüße!
Lutz
23. Oktober 2015 um 08:18
Ja, zu kurze Gare und/oder zu wenig Dampf oder zu wenig tief eingeschnitten.
Alex
1. Dezember 2015 um 14:09
Hi Lutz, danke für die Antwort!
Wäre es auch möglich, aus dem Vorteig einen Sauerteig zu machen, mit verkürzter Ruhezeit? Danke!
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:37
Ja, aber dann würde ich nur 100 oder 150 g Mehl in den Sauerteig stecken. Es verändert natürlich den Geschmack ganz vehement..
marlen
28. August 2015 um 13:48
Wow diese Brotkruste – seehr lecker (zumindest machen die Bilder einen leckeren Eindruck).
Meine ersten Backversuche waren leider noch nicht so derart erfolgreich, aber die „Brobacklernkurve“ ist aufjedenfall vorhanden 😉
PS: Ein Teelöffel Leinöl gibt nochmals einen ganz nette Note!
Wanda Breitenbach
24. April 2015 um 20:34
Hallo genialster Brotbäcker dieses Planeten!
Auf Anhieb ist es mir gelungen, dein reines Dinkelbrot. Nun schon drei Mal. Es war eine echte Freude mit deinen genauen Angaben zu arbeiten und dann auch wirklich ein Erfolgserlebnis zu verzeichnen. Aus gesundheitlichen Gründen mußte ich für meinen Mann von Weizen auf Dinkel umstellen und werde nun deine Rezepte, eines nach dem anderen ausprobieren. Am schönsten fand ich deinen Schraubentrick für die Dampfbildung im Ofen. Mein Mann glaubte, ich hätte mich irgendwie versprochen, als ich nach Edelstahlschraben für die Zubereitung seines Brotes fragte. Es ist nun ein Running Gag…..
Eben habe ich das Kochstück für die Dinkelbaquettes hergestellt und freue mich schon auf Mittwoch auf den „Showdown“!
Vielen Dank für deine Erfahrungen, die du mit deinen Lesern teilst.
Herzliche Grüße
Wanda Breitenbach aus Bruchköbel bei Frankfurt a/M.
Bernd Brennfleck-Sacher
7. April 2015 um 18:47
Hallo Lutz
Mittlerweile unser Familienfavorit. Absolut geniales Brot. Das Kochstück variiere ich von Zeit zu Zeit mit Leisamen, Sonnenblumenkernen etc. Als Öl hatte ich das letzte Mal Kürbiskernöl verwendet, Walnußöl ist auch lecker.
Viele Grüße Bernd
Carsten
30. März 2015 um 17:34
Hallo Lutz,
danke für die Hilfe. Hat alles super geklappt. Die Menge Wasser konnte ich gleich lassen.
Viele Grüße, Carsten
Carsten
19. März 2015 um 21:20
Hallo Lutz,
kann ich den Vorteig auch mit 1050er Dinkelmehl ansetzen?
Vielen Dank und viele Grüße,
Carsten
Lutz
25. März 2015 um 12:57
Ja, aber dann würde ich im Autolyseteig erstmal das Wasser weglassen und auf Sicht beim Kneten des Hauptteiges zugeben, weil Vollkornmehl mehr Wasser binden kann als 1050er.
Pascua Theus
3. November 2014 um 14:05
Hallo,
ein super Brot. Hab es bereits mehrfach gebacken. Irritierend (nur ein wenig) ist aber folgender Absatz:
„Mehl, Kochstück und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).“
Das Wasser steht in der Zutatenliste unter „Autolyse-Teig“ und nicht unter Hauptteig. Hat mich beim ersten Backen erst mal kurz stutzen lassen.
Und noch eine Frage: Warum genau die Stärke? (Maisstärke funktioniert übrigens auch wunderbar.)
Gruß
Pascua
Lutz
4. November 2014 um 14:29
Hallo Pascua,
danke dir. Ich habe den Absatz korrigiert.
Die Stärke soll die Oberfläche glänzender machen.
Christof
1. Oktober 2014 um 10:39
Hallo Lutz,
bin eben auf der Suche nach einem reinen Dinkelbrot über das Rezept gestolpert. Beim Autolyse Teig sollten es 70g Mehl anstelle von 700g Mehl sein nehme ich an?
Gruß Christof
Lutz
1. Oktober 2014 um 14:02
Nein, das passt schon so. Die Menge Mehl ist nötig, um die im Kochstück gebundene Flüssigkeit aufzunehmen.
Burkhard
23. November 2013 um 11:07
Hallo Lutz,
ich würde gerne eine Pizza backen ohne Weizen, ist es möglich das Rezept von dem Pizzateig den man 1-3 Tage aufbewahren kann abzuändern ? Es gibt ja Dinkelgrieß könnte ich diesen verwenden statt Durum ? Und welche Mehlsorten?
Hast Du da eine Idee??
Viele Grüße
Burkhard
Lutz
25. November 2013 um 18:36
Hallo Burkhard,
einfach alles auf Dinkel umstellen. Dinkelgrieß statt Hartweizengrieß, Dinkelmehl 630 statt Weizenmehl.
Burkhard Maier
16. November 2013 um 14:05
Hallo Lutz,
ich habe soeben etwas gegoogelt und gelesen, dass Dinkelmehl auch
mit Weizenmehl gemischt sein soll.
Ich habe 2 verschiedene Dinkelmehle aus
1 Mühle da.
Auf der einen Verpackung steht reines Dinkelmehl, auf der anderen
feines Dinkelmehl. Bedeutet das nun dass das feine Mehl nicht nur Dinkel
enthält ?
Grüße und ein schönes Wochenende
Burkhard
Lutz
17. November 2013 um 09:55
Das lässt sich so einfach nicht sagen. Da gibt es meines Wissens keine einheitliche Deklarationspflicht.
Wenn ein Dinkelmehl sehr günstig zu haben ist (preislich ähnlich wie Weizenmehl), dann sollte man skeptisch werden. Am Ende hilft nur, den Müller zu fragen oder die Finger davon zu lassen.
Feines Dinkelmehl kann auch nur feiner gemahlen sein. Wenn es deutlich billger als das andere ist, dann vermute ich, dass Weizenmehl mit drin steckt.
Burkhard
17. November 2013 um 11:57
Danke werde morgen anrufen.
Ich habe das Dinkelbrot schon 2 x gebacken. Der 1. Versuch war super,
beim 2. Versuch habe ich es mit dem Wasser wohl ein bisschen übetrieben,
es ist jetzt ein Fladenbrot. Falls mir das wieder einmal passiert, könnte ich
den Teig doch in einer Kastenform backen, aber einfetten ist wohl nicht
soll ich Grieß reinstreuen ?
Grüße Burkhard
Lutz
17. November 2013 um 12:58
Kastenform geht immer. Einfetten auch, aber man sollte dann noch Saaten einstreuen oder Grieß oder wenigstens Mehl. Und aufpassen, dass man mit dem Teig nicht die Fettschicht wegschiebt. Ist mir mal bei einem Backkurs passiert. Die Brote kamen dann nur zur Hälfte raus… Aufwändiger, aber sicherer: Backpapier zurecht schneiden und einlegen.
Jens
15. Oktober 2013 um 08:57
Deine Artikel komme mir oftmals wie eine Lehrstunde vor. Anfangs habe ich immer gedacht backen ist schon nicht so schwer,machst Dich mal ran. Dann habe ich mir Fachliteratur besorgt, um mich mal von Grund auf mit den Grundlagen zu beschäftigen und habe dabei schon festgestellt, daß hinter dem Bäckerhandwerk deutlich mehr steckt als ich vermutet hatte.
Dann lese ich hier bei Dir auch ständig neue Sachen, die mir bisher noch unbekannt waren … ich denke ich habe noch viel zu lernen 😉
Danke für Deine schönen Teigwaren und die ausgefeilten Zusammenstellungen.
Gruß,
Jens
Sven
8. Oktober 2013 um 14:53
Das beste aller Brote! 😀
Mal ehrlich, muss das Rezept nachher gleich mal meiner Freundin vorlegen, denn die wollte heute eh Brot backen. Den Unterschied zwischen selbstgemacht und Supermarkt kennen und lieben wir schon länger 🙂
Eva
8. Oktober 2013 um 10:13
Ich habe das Einschneiden vergessen und hatte nicht mehr viel 1050er Dinkelmehl, habe also 630er genommen – ist ganz fantastisch geworden! Danke.
Olli
7. Oktober 2013 um 14:42
Das sieht ja schön aus!
Kommt das Kochstück schon in den Autolyseteig oder nicht? Laut Beschreibung nicht, laut Zutatenliste doch.
Und ich nehme an, dass der Teigling vor dem Einschießen noch eingeschnitten wird?
Lutz
7. Oktober 2013 um 15:20
Oh, danke Olli! Hab’s ergänzt. Kochstück in den Autolyseteig und natürlich den Laib einschneiden, wenn er nicht schon Vollgare hat.
Kai
5. Oktober 2013 um 21:06
Wahnsinn wieviel Zeit hier wieder einmal investiert wurde um einen perfeckt vorgegartem Dinkelteich zu haben . Da kann man nur den Hut ziehen!
Ich mache meine Dinkelbrote meist mit Roggensauer weil es der einzige ist den ich hege und pflege.
Außerdem gebe ich meist auch 1-2 Gramm mehr Hefe zum nachreifem am Backtag hinein um die Zeit am Backtag auf 2h zu reduzieren.
Ist das in den Augen eines Herrn Geißlers schon eine Sünde?
Mein letztes Dinkel 630 / mit Roggensauer vom 1150er.
frisch gebackener Gruß 😉
Lutz
7. Oktober 2013 um 15:11
1-2 g gehen schon in Ordnung ;).
Kai
7. Oktober 2013 um 21:18
Danke Meister Geißler, jetzt kann ich endlich gut schlafen 🙂