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5. Oktober 2013 · 51 Kommentare

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Reines Dinkelbrot

Für meinen ersten Privatbackkurs habe ich einige meiner Rezepte auf Dinkelmehl umgestellt, weil meine Kursteilnehmerin vorwiegend auf Dinkelbasis bäckt. Beim Backen mit Dinkel muss deutlich mehr Wasser zugegeben werden, da Dinkel zum Trockenbacken neigt.

Um trotz des vielen Wassers noch eine gute Teigkonsistenz zu gewährleisten, wird so viel wie möglich davon in gebundener Form in den Teig gegeben. Dafür bieten sich Vorteige, Sauerteige und auch Nullteige, insbesondere Brüh- und Kochstücke an. In letzteren wird Mehlstärke durch heißes Wasser verkleistert und kann so sehr viel mehr Wasser binden als im kalten Zustand.

Ergebnis dieses Aufwandes sind Dinkelbrote mit feuchter, saftiger Krume. Auch dieses hier. Ein herrliches Alltagsbrot mit schöner Fensterung in der feinsplittrigen Kruste.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 200 g Dinkelvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 4 g Frischhefe
  • 6 g Salz

Kochstück

  • 100 g Dinkelmehl 1050
  • 500 g Wasser
  • 14 g Salz

Autolyse-Teig

  • 700 g Dinkelmehl 1050
  • Kochstück
  • 70 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Pflanzenöl

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten. Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4–6°C im Kühlschrank lagern.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Mehl, Kochstück und Wasser miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.

90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.

Den Teig halbieren, straff rund- oder langwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.

Die Laibe mit knapper Gare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen. Die Laibe der Länge nach tief einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Sofort mit Wasser abstreichen oder absprühen.

Material- und Energiekosten: 3,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 77 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot

Saftig und knusprig: Reines Dinkelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 4. November 2014 |

50 Kommentare

  1. Wahnsinn wieviel Zeit hier wieder einmal investiert wurde um einen perfeckt vorgegartem Dinkelteich zu haben . Da kann man nur den Hut ziehen!
    Ich mache meine Dinkelbrote meist mit Roggensauer weil es der einzige ist den ich hege und pflege.
    Außerdem gebe ich meist auch 1-2 Gramm mehr Hefe zum nachreifem am Backtag hinein um die Zeit am Backtag auf 2h zu reduzieren.

    Ist das in den Augen eines Herrn Geißlers schon eine Sünde?

    Mein letztes Dinkel 630 / mit Roggensauer vom 1150er.

    frisch gebackener Gruß 😉

  2. Das sieht ja schön aus!
    Kommt das Kochstück schon in den Autolyseteig oder nicht? Laut Beschreibung nicht, laut Zutatenliste doch.
    Und ich nehme an, dass der Teigling vor dem Einschießen noch eingeschnitten wird?

  3. Ich habe das Einschneiden vergessen und hatte nicht mehr viel 1050er Dinkelmehl, habe also 630er genommen – ist ganz fantastisch geworden! Danke.

  4. Das beste aller Brote! 😀

    Mal ehrlich, muss das Rezept nachher gleich mal meiner Freundin vorlegen, denn die wollte heute eh Brot backen. Den Unterschied zwischen selbstgemacht und Supermarkt kennen und lieben wir schon länger 🙂

  5. Deine Artikel komme mir oftmals wie eine Lehrstunde vor. Anfangs habe ich immer gedacht backen ist schon nicht so schwer,machst Dich mal ran. Dann habe ich mir Fachliteratur besorgt, um mich mal von Grund auf mit den Grundlagen zu beschäftigen und habe dabei schon festgestellt, daß hinter dem Bäckerhandwerk deutlich mehr steckt als ich vermutet hatte.
    Dann lese ich hier bei Dir auch ständig neue Sachen, die mir bisher noch unbekannt waren … ich denke ich habe noch viel zu lernen 😉
    Danke für Deine schönen Teigwaren und die ausgefeilten Zusammenstellungen.

    Gruß,
    Jens

  6. Hallo Lutz,
    ich habe soeben etwas gegoogelt und gelesen, dass Dinkelmehl auch
    mit Weizenmehl gemischt sein soll.
    Ich habe 2 verschiedene Dinkelmehle aus
    1 Mühle da.
    Auf der einen Verpackung steht reines Dinkelmehl, auf der anderen
    feines Dinkelmehl. Bedeutet das nun dass das feine Mehl nicht nur Dinkel
    enthält ?

    Grüße und ein schönes Wochenende
    Burkhard

    • Das lässt sich so einfach nicht sagen. Da gibt es meines Wissens keine einheitliche Deklarationspflicht.
      Wenn ein Dinkelmehl sehr günstig zu haben ist (preislich ähnlich wie Weizenmehl), dann sollte man skeptisch werden. Am Ende hilft nur, den Müller zu fragen oder die Finger davon zu lassen.
      Feines Dinkelmehl kann auch nur feiner gemahlen sein. Wenn es deutlich billger als das andere ist, dann vermute ich, dass Weizenmehl mit drin steckt.

      • Danke werde morgen anrufen.
        Ich habe das Dinkelbrot schon 2 x gebacken. Der 1. Versuch war super,
        beim 2. Versuch habe ich es mit dem Wasser wohl ein bisschen übetrieben,
        es ist jetzt ein Fladenbrot. Falls mir das wieder einmal passiert, könnte ich
        den Teig doch in einer Kastenform backen, aber einfetten ist wohl nicht
        soll ich Grieß reinstreuen ?

        Grüße Burkhard

        • Kastenform geht immer. Einfetten auch, aber man sollte dann noch Saaten einstreuen oder Grieß oder wenigstens Mehl. Und aufpassen, dass man mit dem Teig nicht die Fettschicht wegschiebt. Ist mir mal bei einem Backkurs passiert. Die Brote kamen dann nur zur Hälfte raus… Aufwändiger, aber sicherer: Backpapier zurecht schneiden und einlegen.

  7. Hallo Lutz,

    ich würde gerne eine Pizza backen ohne Weizen, ist es möglich das Rezept von dem Pizzateig den man 1-3 Tage aufbewahren kann abzuändern ? Es gibt ja Dinkelgrieß könnte ich diesen verwenden statt Durum ? Und welche Mehlsorten?
    Hast Du da eine Idee??

    Viele Grüße
    Burkhard

  8. Hallo Lutz,

    bin eben auf der Suche nach einem reinen Dinkelbrot über das Rezept gestolpert. Beim Autolyse Teig sollten es 70g Mehl anstelle von 700g Mehl sein nehme ich an?

    Gruß Christof

  9. Hallo,
    ein super Brot. Hab es bereits mehrfach gebacken. Irritierend (nur ein wenig) ist aber folgender Absatz:

    „Mehl, Kochstück und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).“

    Das Wasser steht in der Zutatenliste unter „Autolyse-Teig“ und nicht unter Hauptteig. Hat mich beim ersten Backen erst mal kurz stutzen lassen.

    Und noch eine Frage: Warum genau die Stärke? (Maisstärke funktioniert übrigens auch wunderbar.)

    Gruß
    Pascua

  10. Hallo Lutz,

    kann ich den Vorteig auch mit 1050er Dinkelmehl ansetzen?

    Vielen Dank und viele Grüße,
    Carsten 

    • Ja, aber dann würde ich im Autolyseteig erstmal das Wasser weglassen und auf Sicht beim Kneten des Hauptteiges zugeben, weil Vollkornmehl mehr Wasser binden kann als 1050er.

  11. Hallo Lutz,

    danke für die Hilfe. Hat alles super geklappt. Die Menge Wasser konnte ich gleich lassen.
    Viele Grüße, Carsten

  12. Hallo Lutz
    Mittlerweile unser Familienfavorit. Absolut geniales Brot. Das Kochstück variiere ich von Zeit zu Zeit mit Leisamen, Sonnenblumenkernen etc. Als Öl hatte ich das letzte Mal Kürbiskernöl verwendet, Walnußöl ist auch lecker.
    Viele Grüße Bernd

  13. Hallo genialster Brotbäcker dieses Planeten!

    Auf Anhieb ist es mir gelungen, dein reines Dinkelbrot. Nun schon drei Mal. Es war eine echte Freude mit deinen genauen Angaben zu arbeiten und dann auch wirklich ein Erfolgserlebnis zu verzeichnen. Aus gesundheitlichen Gründen mußte ich für meinen Mann von Weizen auf Dinkel umstellen und werde nun deine Rezepte, eines nach dem anderen ausprobieren. Am schönsten fand ich deinen Schraubentrick für die Dampfbildung im Ofen. Mein Mann glaubte, ich hätte mich irgendwie versprochen, als ich nach Edelstahlschraben für die Zubereitung seines Brotes fragte. Es ist nun ein Running Gag…..
    Eben habe ich das Kochstück für die Dinkelbaquettes hergestellt und freue mich schon auf Mittwoch auf den „Showdown“!
    Vielen Dank für deine Erfahrungen, die du mit deinen Lesern teilst.

     Herzliche Grüße

    Wanda Breitenbach aus Bruchköbel bei Frankfurt a/M.

  14. Wow diese Brotkruste – seehr lecker (zumindest machen die Bilder einen leckeren Eindruck).
    Meine ersten Backversuche waren leider noch nicht so derart erfolgreich, aber die „Brobacklernkurve“ ist aufjedenfall vorhanden 😉

    PS: Ein Teelöffel Leinöl gibt nochmals einen ganz nette Note!

  15. Hi Lutz, danke für das Rezept! Eine Frage bloß, Risse unten an den Seiten liegen vermutlich an zu kurzer Garzeit oder? Könnte das auch der Grund für eine kleinporigere Krume sein?

    Grüße!

  16. Hallo Lutz,
    was muss ich am Vorteig verändern, wenn ich nur 60 Stunden Kaltruhezeit aufwenden kann?
    Im Hauptteig ist noch recht viel Hefe drin, würdest du dies aus heutiger Sicht noch so backen?
    HG Elke

    • Du kannst den Vorteig auch schon nach 60 Stunden verwenden, kein Problem. Die Hefemenge ist mit 1,4% immer noch recht gering. Wenn du magst, nimmst du 4 g weniger Hefe im Hauptteig, musst den Teig dann aber entsprechend länger gehen lassen.

  17. Emmm, mal angenommen, ich hätte den Vorteig versehentlich erst nach 28 Stunden in den Kühlschrank gestellt… Noch was zu retten? 😉

  18. Hallo Lutz,
    eine Frage zum Kochstück. Könnte ich es auch über 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen oder sollte es dann besser in den Kühlschrank. Das Salz im Kochstück schadet dem Autolyseteig? Habe bei dir gelesen, das Salz und Autolyseteig ja eigentlich nicht zusammen passen und könnte man das Dinkelmehl 1050 auch gegen ein 630 austauschen.
    Danke Adrian

    • Mit Salz kannst du das Kochstück auch 24 Stunden stehenlassen. Ohne Salz (was tatsächlich besser für die Autolyse wäre) nur wenige Stunden, ansonsten in den Kühlschrank). Dinkelmehl 630 geht auch, aber dann passt weniger Wasser in den Teig.

  19. Guten Morgen Lutz!
    Stell ich den Vorteig nur abgedeckt oder verschlossen in den Kühlschrank?
    Vielen Dank und Grüße aus der Eifel,
    Dane

  20. Ich habe in den letzten Wochen und Monaten viele der Rezepte dieser Website und der Bücher ausprobiert. Nicht alles ist so wie auf den Fotos. Aber immer lecker und genießbar. Dieses Rezept ist bis jetzt jedoch das allerbeste!! Der Geschmack ist unbeschreiblich. Dieses Brot ist völlig unkompliziert herzustellen. Der Vorteig ist megaschnell erstellt und reift im Kühlschrank selbstständig vor sich hin. Das Mehlkochstück wird gleich nach dem Feierabend vor dem eigentlichen Backtag hergestellt und vor dem zu Bett gehen in den Kühlschrank gestellt. Am Backtag wird nur noch alles gemischt und verknetet. Mit einem kleinen Rest alten Anstellgutes aus dem Kühlschrank bekommt das Brot noch eine kleine Geschmacksänderung. Mit oder ohne altes Anstellgut – heraus kommt das köstlichste Brot, dem ich einfach nicht wiederstehen kann. Vielen Dank für die tollen Rezepte.

  21. Tach zesamme,

    das ist mit Abstand das beste Brot, das je  aus meinem Ofe gekommen istn. Danke für das perfekte Dinkelbrot-Rezept!
    Um der Ablauf zu optimieren und auch mal halbwegs schnell ein Brot backen zu können, würde ich den Vorteig gerne vorbereiten, gehen lassen und, falls möglich, einfrieren. 

    Dann könnte ich flexibel für den nächsten Tag auch mal ein Brot backen.
    Hat jemand damit Erfahrung?
    Macht der Vorteig das mit, oder ist er dann hin?

    Danke für die Auskunft und schöne Grüße aus Köln

    Ben 

    • Probiere es gern mal aus und berichte von deinen Ergebnissen.

      • Hallo Lutz und allesamt, 

        habe Erfolg zu vermelden!
        Ich habe Ende Mai einen Vorteig eingefroren, gestern, als ich das Kochstück vorbereitet habe, habe ich ihn aus der Tiefkühltruhe geholt und im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen. 
        Heute ein erstklassiges Brot nach Rezept gebacken.
        Nachher richte ich direkt 2-3 Vorteige an, lasse sie drei Tage in Kühlschrank und dann ab damit in den Tiefkühler, ich bin begeistert!

        Herzlichen Dank für die tollen Rezepte! 

        Schöne Grüße aus Köln 

        Ben

  22. Lieber Lutz, erstmal tausend Dank, dass du dein Wissen und deine Rezepte mit uns teilst, ich liebe den Plötzblog und habe mir jetzt auch dein Brotbackbuch gekauft :-)! Mit dem Reinen Dinkelbrot hat bei mir meine Plötzblogliebe begonnen. Ich backe es seit ca. 1 Jahr in siebenfacher Menge in unserem Holzbrotbackofen. Die Knetzeit mit der großen Häussler Brotknetmaschine habe ich zwischenzeitlich auf 3 Minuten verkürzt. Ich habe das Gefühl, dass ich noch etwas an den Gehzeiten verändern sollte. Ich habe leider keine Gärkörbchen mehr bzw. hatte auch noch nie so viele, deshalb muss ich die Teiglinge nach der Stückgare meistens nochmal kurz langwirken, um sie in Form zu bringen. Schadet das ihnen sehr? Wie würdest du das Rezept entsprechend anpassen? Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Liebe Grüße Martina

    • Der Teigling verliert dadurch natürlich an Volumen. Du könntest den Teig noch etwas fester machen bzw. die Teiglinge durch Falten getrennt in Leinentücher einziehen. Dann halten sie sich gegenseitig.

      • Lieber Lutz, die Tipps waren schonmal super hilfreich. Nun noch meine Frage, verringern sich die Garzeiten aufgrund der 7-fachen Teigmenge, oder bleibt es trotzdem bei 72h Stunden für den Vorteig, 30 Min. für die Autolyse, 1,5h bei der Stockgare? Liebe Grüße Martina

        • Die Zeiten verkürzen sich bzw. solltest du die Stockgare auf 30 Minuten verkürzen und den Teig ggf. nach 1-2 Tagen im Kühlschrank mal dehnen und falten.

  23. Hallo Lutz !

    Scheinbar hat mein Eintrag gestern nicht funktioniert, daher nochmal:

    Tolles Rezept, so wie einige Roggenbrotrezepte, die ich schon oft gemacht habe…
    …dennoch zu diesem Rezept ein paar Fragen:
    1) Wie soll die Temperatur vom Wasser bei Zugabe sein, also bei Vorteig und Autolyseteig ?
    2) Wie soll das Kochstück und Wasser und Mehl vermischt werden? Mit Knethaken oder von Hand oder egal?
    Bzw., wie soll die Konsistenz des Autolyseteigs sein ?
    3) Und: 250 gradd auf 200 grad fallend heißt : nach1-2 Minuten schwaden und nach weiteren 8 Minuten
    Ofen kurz auf und auf 200 Grad- richtig ?

    Besten Dank und Gruss,
    Mike

    • Hallo Mike,

      1) ca. 25°C im Autolyseteig, so kalt es aus dem Hahn kommt beim Vorteig
      2) ist egal
      3) sofort schwaden, runterdrehen je nach Ofen sofort oder nach 5-10 Minuten

  24. Hallo Lutz,

    hier meine nächste Frage:

    Wäre es möglich eine Übernachtvariante daraus zu machen? Ist das möglich trotz der schon langen Reifezeit des Vorteiges? Mir ist auch aufgefallen das die Stückgare mit 45 min etwas kürzer ausfällt als in vielen anderen Rezepten. Müsste dann im Verhältnis dazu auch die Gare im Kühlschrank dementsprechend kürzer ausfallen?

    Danke und Gruß

    Berni

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