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9. Oktober 2013 · 93 Kommentare

Dinkelkartoffelbrot

Dinkelkartoffelbrot

Dinkelkartoffelbrot

Weiter geht es mit auf Dinkel umgestellten Rezepten. Heute das Kartoffelbrot.

Durch das Kochstück und die Kartoffeln in Kombination enteht eine äußerst saftige und langfaserige Krume. Wattig-weich, hocharomatisch. Ein Traum. Dieses Brot schmeckt mir noch besser als die Weizenvariante.

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 75 g Wasser
  • 7 g Anstellgut

Quellstück

  • 40 g Paniermehl/Altbrot
  • 75 g Wasser

Kochstück

  • 80 g Dinkelmehl 1050
  • 400 g Wasser
  • 18 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • Kochstück
  • 150 g Kartoffeln (gekocht, gepellt)
  • 60 g Roggenmehl 1150
  • 435 g Dinkelmehl 1050
  • 13 g Frischhefe

Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei 20°c reifen lassen.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Das Paniermehl mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden quellen lassen.

Die Kartoffeln zerdrücken und mit den restlichen Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verarbeiten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig schonend rundwirken und mit Schluss nach oben 60 Minuten bei ca. 24°C im bemehlten Gärkorb gehen lassen.

Den Laib mit Schluss nach unten aus dem Korb stürzen und mit einem Messer einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 190°C 60 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker, saftig und sehr aromatisch: Dinkelkartoffelbrot

Locker, saftig und sehr aromatisch: Dinkelkartoffelbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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93 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    Bei der Rezeptangabe von 150g Kartoffel – ist das schon die Menge der gekochten und geschälten Kartoffel oder die noch nicht gekochten und geschälten Kartoffel Danke für deine Antwort Klap Silvia

    • Das sind die schon gepellten und zerdrückten Kartoffeln.

      • Danke für deine schnelle Antwort!
        Habe schon eine Menge deiner Brotzepte nachgebacken und alles ist super gelungen
        Danke für dein Engagement und die vielfältigen Rezepte – dieser Blog ist eine wunderbare Sache – man wird sehr gut informiert und beraten und zwar so dass man es gut versteht und umsetzen kann – danke dir dafür
        Lg aus Wien / Klap Silvia

  2. Hallo zusammen,

    habe dieses Brot nun schon einige Male gebacken und war immer wieder begeistert vom Ergebnis. Habe nun ein Experiment gewagt und den Roggensauerteig gegen Weizensauerteig getauscht und auch Weizenmehl anstelle des Roggenmehls verwendet, sowie glattes, helles Dinkelmehl. Herausgekommen ist ein ganz mildes, grobporiges Weißbrot, ohne spürbare Säure mit sehr saftiger Krume. Eindeutig das beste Weißbrot, das ich je gegessen habe. Hab‘ mir gedacht ich teile diesen erfolgreichen Versuch einmal mit euch 🙂 Danke an Lutz für die geoßartigen Rezepte!

  3. Alles klar, vielen Dank! Dann werde ich es morgen direkt nochmal versuchen 🙂

  4. Hallo Lutz,

    irgendwie klappt es nicht, dir direkt zu antworten… Ja, der Teig war vor dem Backen ungefähr doppelt so hoch aufgegangen – ist das zu viel?

    Ute

    20. März 2019 um 15:51

    Hallo Lutz, eben habe ich dein Brot zum zweiten Mal gebacken – sehr lecker und so schön weich, es steht nun ganz oben auf meiner wieder-backen-Liste!
    Nur fehlt mir der Ofentrieb komplett, das Brot ist sehr flach geworden (einmal frei geschoben, einmal in der Form gebacken). Woran kann das liegen? Mein Sauerteig hat viel Triebkraft, ich habe aber allerdings, da kein Dinkel im Haus, Weizenvollkornmehl (Mühle) genommen.
    Antworten

    Lutz

    22. März 2019 um 19:11

    Ich vermute, dass dein Teig bereits zu reif war. Hat er sich vor dem Backen stark vergrößert?

    • Ja, eine Verdopplung ist zu viel. Eine Vergrößerung um die Hälfte bis Dreiviertel reicht völlig aus. Dann passiert auch noch was im Ofen.

  5. Hallo Lutz, eben habe ich dein Brot zum zweiten Mal gebacken – sehr lecker und so schön weich, es steht nun ganz oben auf meiner wieder-backen-Liste!
    Nur fehlt mir der Ofentrieb komplett, das Brot ist sehr flach geworden (einmal frei geschoben, einmal in der Form gebacken). Woran kann das liegen? Mein Sauerteig hat viel Triebkraft, ich habe aber allerdings, da kein Dinkel im Haus, Weizenvollkornmehl (Mühle) genommen.

  6.  Habe das Brot heute erstmals gebacken, muss in den allgemeinen Lobgesang einstimmen! Teig war relativ leicht zu bearbeiten ist auch super aufgegangen und hatte dann noch guten  Ofentrieb.  Der Geschmack ist wirklich sensationell und die Kruste überwältigend. Ich backe noch nicht so lange, die Krume ist diesmal nicht zu feinporig,  sondern genau richtig.  Liegt sicher auch daran, das ist nun mal kein Roggen Brot ist.  Da muss ich noch experimentieren,.  Hier merkt man spätestens, dass es sich wirklich lohnt ein eigenes Brot zu  backen. 

  7. Ein sehr tolles Rezept, aber nicht händelbar so wie es beschrieben ist…. Der Teig ist so weich, dass man ihn nicht in Form bringt. Habe mich genau an die Anweisung gehalten. Es ist zwar ein schönes u. leckeres Brot geworden, aber es sieht nicht so aus wie auf dem Bild und für Anfänger leider nicht empfehlenswert.

    • Das wird entweder daran liegen, dass der Teig überknetet war (geht schnell bei Dinkel) oder deine Kartoffeln haben mehr Wasser abgegeben. Das ist auch normal und von der Sorte abhängig. Nimm nächstes Mal erstmal weniger Kartoffeln und achte auf den Teig beim Kneten.

  8. Hallo Lutz, oder, wer auch immer das weiß, und mir antworten möchte: Habe dieses Brot gestern gebacken, ist toll geworden, aber die Teigformung war schier ein Ding der Unmöglichkeit, so geklebt hat er… Könnte man das nicht auch mit getrockneten Kartoffelflocken machen…. vielleicht klebts dann weniger… und wenn ja, wieviel bräuchte ich da, und mit wieviel Wasser… oder Wasser einfach nach Bedarf zugegen beim Kneten? Wäre froh um eine Idee…. möchte das Brot bald wieder backen! Danke!
    Lieben Gruß, Susanne

    • Wenn es nur an der fehlenden Übung im Umgang mit weicheren Teigen lag, dann heißt es üben oder etwas weniger Wasser verwenden und mit einem etwas festeren Brot leben ;). Es kann aber auch sein, dass du den Teig überknetet hast und er deshalb so weich war. Bei Dinkel geht das ziemlich schnell.

  9. Hallo Lutz,

    Bin auch erst seit einpaar Wochen auf deinem Blog gelandet, und nicht mehr zu bremsen😅…Kann mich nur allem Lob anschliessen!
    Habe mich nun sogar schon an ein Roggenanstellgut gewagt, und das wäre ab morgen einsatzbereit. Ich habe dieses Brot auserkoren, für mein erstes Sauerteigbrot. Und jetzt die frage: Ich nehme sonst zum Backen gerne Kartoffelflocken. Kann ich die auch nehmen, anstatt der frisch gekockten Kartoffel? Und wenn ja, wieviel davon mit wieviel Wasser zu Kartoffelbrei gemacht? Danke für die Antwort, und entschuldige bitte, wenn die Frage vielleicht schon woanders beantwortet wurde…. hab mich noch nicht durch alle Fragen und Antworten gearbeitet. Liebe Grüße, Susanne

    • Ich mag Kartoffelflocken gar nicht, weil sie immer einen anderen Geschmack als frisch gekochte Kartoffeln ins Brot bringen. Mit der Wassermenge musst du spielen. Es muss am Ende eine Konsistenz herauskommen, die zerdrückten Kartoffeln entspricht, also auf jeden Fall weniger Flüssigkeit nehmen, als auf der Pürree-Packung angegeben ist.

  10. Hallo Lutz,

    Vielen Dank fuer das super Rezept. Wuerde es auch aus Vollkorn klappen?

    Vielen Dank,

    Maru

  11. Lieber Lutz,
    Noch einmal 1000 Dank für deine wunderbare Seite und die unglaublich tollen Rezepte – endlich schmeckt mein  selbst gebackenes Brot profimäßig  ;))
    Da wir runde Brot nicht so gerne mögen, habe ich einen länglichen Brotgarkorb.
    Wie kann ich die Backzeit dafür anpassen, wenn im Rezept ein rundes Brot vorgesehen ist?   Und muss ich bei den Gärzeiten etwas ändern? 
    Jetzt schon einmal vielen Dank für alles und liebe Grüße
    Doro 

  12. Hallo Lutz, 
    Danke für die vielen tollen Rezepte auf deiner Seite! 
    Kann man das Brot auch mit Kartoffeln vom Vortag backen? Bzw. wenn man frisch abgekochte nimmt, sollten diese dann ganz abgekühlt sein? 
    Vielen Dank! 
    Liebe Grüße Raphaela 

  13. Hallo Lutz,
    das Brot habe ich jetzt schon zum 2x gebacken, diesmal die Menge um 1,5fache erhöht. Super. Ein ganz tolles Brot das auf meiner Brotliste ganz oben steht. Ich bin wirklich begeistert.
    Meine Frage an den Fachmann: Kann man das Kochstück ersetzen durch Flohsamenschalen. Das Mehl würde ich dann dem Hauptteig zuschlagen, Salz belassen, Wasser belassen.
    Wäre das denkbar?
    Vielen Dank,
    Rudolf Oribold

  14. Lieber Lutz, liebe Backfreunde,
    auch bei uns steht das Dinkelkartoffelbrot ganz oben auf der Liste. Ich nehme 60 ml weniger Wasser und der Teig ist trotzdem sehr weich und läßt sich nur schwer ins Görkörbchen transportieren. Aber der Teig nimmt mir das nicht übel. Das Brot gelingt mir immer und hat einen tollen Ofentrieb.
    Das Schwäbische Kartoffelbrot ist aber auch sehr lecker und einfacher in der Handhabung. Läßt sich gut für besondere Anlässe herstellen.
    LG, Marlies

  15. Hallo Lutz,

    mal wieder Danke von mir: geschmacklich der Knaller und gaaaanz leicht abgewandelt bis jetzt (ich backe erst seit drei Jahren Brot) mein Lieblingsteig für den Versatz mit Saaten: Konkret 100 Gramm Sonnenblumenkerne und 50 Gramm Kürbiskerne, zusammen gequollen. Fürchterlich lecker.

  16. Hallo Lutz,
    erst heute habe ich wieder zwei von diesen tollen Broten aus dem Ofen gezogen. So lecker, dass ich es in regelmäßigen Abständen immer wieder backe! Heute haben meine Schwiegereltern ein Exemplar als Mitbringsel bekommen. Mein Mann hat schon gejammert, dass er teilen muss… 😉 
    Liebe Grüße Sonja

  17. Bei mir war es so weich das ich es nicht aus dem Gärkörbchen gebracht habe, jetzt ist mein Körbchen wohl hin,oder wie krieg ich den Teig da wieder raus????? Soll ja nicht gewaschen werden,oder?? Und wieso war der bei mir so weich???grüße Martina 

  18. Hallo Lutz,

    zum ersten mal schreibe ich etwas in einen Blog. Der Grund ist ganz einfach: Ich bin begeistert von den Brotrezepten.
    Seit einigen Jahren schon backe ich Brot mit Sauerteig. Diese waren auch immer ganz in Ordnung, aber kein Vergleich zu deinen Rezepten.
    Auch deine Tipps und Erklärungen sind eine sehr große Hilfe. Mein erstes Brot war dieses Dinkelkartoffelbrot.
    Ich habe auch 100g weniger Wasser beim Kochstück genommen. Der Teig war trotzdem schön klebrig.
    Mittlerweile ertappe ich mich dabei, dass ich mit weichen Teigen besser zu Rande komme als mit festeren,
    gerade was das Falten betrifft. Sehr oft, kann ich jedoch die ganzen Ruhe- und Garzeiten nicht einhalten.
    Vor allem wenn ich unter der Woche backen möchte, da kollidieren die Zeiten immer mit meinen Arbeitszeiten 😉
    Aber es funktionierte bisher trotzdem alles tadellos.
    Vielen Dank für die tollen Rezepte, so macht Brot backen noch viel mehr Spaß!
    Sabine

  19. Vielen dank für das tolle Rezept,
    Das Brot ist gerade im Ofen und ist toll aufgegangen ich muss mich wirklich zurückhalten es nicht 5 min zu früh herauszunehmen.
    Ich habe im kochstück 100 g Wasser weniger genommen und der Teig ist trotzdem schön weich und klebrig aber noch formbar geworden

  20. Hallo, ich würde gern das Brot ohne Sauerteig backen, da ich gerade festgestellt habe, dass dieser hinüber ist. Wie müsste ich das Rezept anpassen?
    Danke. LG Ulrike

  21. Hallo,

    ich habe das Brot mit ein paar Variationen auf Grund fehlender Zutaten gebacken, und es ist ziemlich gut geworden: da kein Roggenmehl da war, haben wir es im Hauptteig durch die selbe Menge Dinkel ersetzt, wie auch der Sauerteig schon aus Dinkel (und von Anfang neu hergestellt war).
    Unklar war mir noch ein wenig das Vorgehen beim Falten während der Gare, und dessen Funktion?

  22. Gibt es einen bestimmten Grund dafür, dass das Salz ins Mehlkochstück soll?

    Und kann man dieses Brot auch mit weniger Hefe machen?

    Werde es bald mal versuchen, es steht schon seit längerem auf meiner (imaginären) Nachbackliste.

    • Salz im Kochstück verhindern einen zu starken enzymatischen Abbau der Stärke beim Erhitzen des Mehlkochstücks.
      Weniger Hefe geht immer, aber dann musst du natürlich die Ruhe- und Reifezeit verlängern.

  23. Freue mich schon auf dieses Brot. Der Sauerteig ist schon angesetzt.
    Koennte man anstelle des Paniermehls/Altbrotes auch Gries nehmen?

    Und dann noch eine generelle Frage:
    Waere es hilfreich ein Brot dessen Krume etwas klitschig geraten ist, nach Anschnitt am naechsten Tag nochmal aufzubacken?
    Oder hilft da hoechstens noch der Toaster?

    Mit herzlichem Dank u. lieben Gruessen, L.

    • Klitsch bleibt Klitsch. Da hilft auch Toasten nicht viel.
      Grieß ist Getreide und müsste in die gesamte Zutatenkalkulation mit eingerechnet werden, ergo müssten alle Zutatenmengen erhöht werden. In diesem Fall lass‘ das Quellstück einfach weg.

  24. Hallo Lutz,

    ich bin seit Langem stille Leserin Deiner unglaublich inspirierenden Website. Nun habe ich aber ein Problem mit dem Backen dieses Brotes und brauche professionellen Rat. Ich habe die Hefe weggelassen und das Brot als reines Sauerteigbrot mit Übernachtgare gebacken. Als ich es in den Ofen schob (einen Backstein nenne ich mein Eigen und gut vorgeheizt war der Ofen auch), lief es erst einmal breit. Nach 10 Minuten habe ich den Dampf abgelassen und ca. 10 Minuten später schoss das Brot geradezu in die Höhe. Leider ist es dabei unschön neben den Schnittstellen extrem aufgerissen. Woran kann das liegen?

    Vielen Dank für Deine Antwort

    • Hallo Mona,

      das kann am Sauerteig und am Reifezustand des Brotlaibes gelegen haben. Sauerteigbrote reagieren im Ofen immer mit einem etwas verzögerten Ofentrieb. Wenn das Brot dann noch recht jung in der Gare war, dann kommt es zu solchen Explosionen. Wie stark war dein Brot im Kühlschrank schon aufgegangen. Ratsam sind 50-70% Volumenzunahme im Vergleich zum Zustand nach dem Formen.

      Ich würde den Dampf erst ablassen, wenn der Ofentrieb beendet ist. Das schützt auch vor ungewollten Rissen in der Kruste.

  25. Hallo Lutz, habe seit kurzem einen Miele Dampfgarer mit Backofen u einen Backofen mit Klimagarfunktion und jetzt möchte ich Brot backen. Kann ich das mit den voreingestellten Funktionen? Oder sollte man lieber nur mit Ober/Unterhitze backen? Wie gesagt bin Neuling und fange grad erst  an. 

    • Ich würde manuell backen, also mit Ober- und Unterhitze bzw. mit der Klimagarfunktion, aber dann bei O/U-Hitze aufheizen (möglichst mit Backstein), umschalten auf Klimagaren, Teigling rein und Dampfstoß geben. Der Dampfstoß ist aber nie so intensiv wie beim manuellen Bedampfen mit der Schraubenmethode.

      •  Bei Miele wird in der Funktion Klimagaren immer mit Heißluft aufgeheizt. Man kann aber  jederzeit die Heizart ändern (Zum Beispiel Ober/Unterhitze). 

  26. Moin moin
    Vielen Dank lutz…werds ausprobieren..

    LG moni

  27. Hallo Lutz 

    Würde das Brot gerne ohne hefe backen…reichen dann 15g asg auf die 75g mehl…oder sollte es mehr Sauerteig sein.

    LG moni

    • In dem Fall würde ich die Sauerteigmenge verdoppeln (alle Sauerteigzutaten x2 und die Mengen entsprechend im Hauptteig wieder abziehen, notfalls auch vom Dinkelmehl). Die Reifezeiten werden sich verlängern (wie lange, kannst du nur ausprobieren) und wichtig ist eine Teigtemperatur von ca. 28°C, damit der Sauerteig gute Gärbedingungen hat.

  28. Hallo Lutz,
    Ich habe das Brot gebacken und es war wunderbar. Das beste Brot dass ich schon gebacken habe! Es war ganz schön aufgegangen und die krüme war perfekt! 

  29. P.S. kann die Krume und den Geschmack noch nicht beurteilen, weil es noch zu warm ist.
    Danke im voraus und ein schönes Wochenende
    LG Claudia

  30. Hallo Lutz,
    habe gerade dieses Brot aus dem Ofen geholt. Es hatte einen Wannsinnsofentrieb. Hab ich so noch gar nicht erlebt. Es ist aufgegangen wie ein Luftballon. Habe heute zum ersten mal deine Schwadenmethode ( Schrauben) ausprobiert. Ansonsten fühlt sich das Brot an, als wäre Zuckerwatte drin. Mir fehlt allerdings etwas Kruste. Hab ich zu viel geschwadet?
    Wahrscheinlich bin ich das Backen mit Typenmehlen auch noch nicht so gewohnt. Habe sonst hauptsächlich Vollkornbrote gebacken. Meine Frage(n) wäre jetzt:
    1. Wie bekomme ich bei diesem Brot eine stärkere Krustenbildung hin?
    2.Kann man der mir ungewohnten „Fluffigkeit“ entgegenwirken, indem man einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt?

    • 1. Öfter die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen und gegen Ende bei leicht geöffneter Ofentür nochmal 3-5 Minuten richtig heiß backen. Generell sind Brote mit Kartoffelanteil etwas schwächer in der Krustenausbildung.
      2. Ja, mehr Vollkornanteil gibt mehr Biss. Du solltest dann aber auch etwas mehr Wasser zugeben (auf Sicht beim Kneten).

  31. „Was ist das noch für eine Schüssel“ fragte meine Frau als ich meine 2 Brote in den Ofen beförderte.
    Der Sauerteig !
    Zum Glück hatte ich meinen alten Sauerteig aus dem Kühlschrank eingearbeitet, war nur ca. 1/5 vom Rezept und kalt, heraus kam aber trotzdem, auch dank höherer Garschrank Temperatur, ein triebhaftes, großporiges, mildes Brot.
    Heute kam mir dann der Gedanke das Brot mal mit Dinkelsauerteig zu machen.
    Macht das Sinn ? Was wird da heraus kommen und welche Menge Mehl und Wasser soll ich nehmen ? Gleiche Menge wie Roggenmehl im Rezept ?

  32. Hallo Lutz,
    habe gestern meine Dinkel-Baguette nach deine Rezeptur zum ersten mal (seit 12.6) fertig gehabt. Ich habe viele Baguette Rezepturen ausprobiert, das bis 50-60 Std. Gesamtzeit! Aber das hier, nach 72 Std ist bei mir Premiere, ich habe das Rezept gleich dreifach genommen (anscheinend eine Art Urvertrauen dir gegenüber) und bin begeistert, meine Frau kam vor lauter kosten nicht mehr zur Wort, einfach GUT!! So was feines habe ich nur in Colmar und in Straßburg gegessen, allerdings mit Weizenmehl. Da ich zu 80% nur mit Dinkel backe, finde das Rezept einfach toll. Ich möchte mich bei dir herzlich bedanken, danke auch für das sehr gut gestaltetes Back -Buch, ich backe seit 30 Jahre Brot in alle möglichen Formen , Geschmack und „Urpizza“ mit Sauerteig, dein Buch bestätigt mir vieles und gibt mir neuen Anregungen. Danke und Gruß Gabriel.

  33. Der Wahnsinns Ofentrieb ist zwar  wieder ausgeblieben, aber das Brot schmeckt so hammermässig, dass die Familie immer mehr Schnitten verlangten. Es ist nach kurzer Zeit wieder verputzt. Das heisst also, heute noch den Sauerteig ansetzen  und morgen ein neues Hammerbrot backen. Ich werde sehr aufpassen, dass mir das Brot nicht gleich breit läuft, wenn ich es aus dem Gärkorb nehme.

  34. Mein Brot vom letzten Backtag hatte auch einne wahnsinns Ofentrieb. Geschmacklich war es sehr sehr gut! Meine Freundin, deren Kinder und mein Mann waren alle begeistert.
    Deshalb steht es auch für morgen wieder auf dem Plan.

    LG

  35. Hallo Lutz,
    ich bin begeistert!!! Solch ein toller Geschmack, die Aromen ausgewogen, und dabei sooo schön saftig. Ich habe gleich ein doppeltes Rezept angesetzt und folgende Entdeckung gemacht: Beide Brote zusammen passten nicht auf den Backstein. Das erste Brot lief daher etwas(na ja!) breit – „Monsterbrot“ trifft es ganz gut. Das zweite kam dann zum Warten für die eine Stunde in den Kühlschrank. Das Ergebnis kann sich auch optisch sehen lassen. Es ist mindestens zwei cm höher geworden. Wie auch immer: bin beide Brote losgeworden, ein Stück habe ich allerdings für mich gerettet.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende.
    Hanne

  36. Ich hatte schon weniger Wasser genommen und trotzdem hatte ich Probleme, den Teig rundgewirkt zu bekommen, weil er sehr klebte. Der Teig hatte im Gärkorb die richtige Gare, aber er lief ein wenig breit, als ich es in den Ofen schob. Es waren auch weniger als 60 Minuten Gare. Das Brot habe ich gerade angeschnitten, es schmeckt köstlich, die Krume weich wie Watte. Das Brot ist garantiert heute noch aufgegessen. Da ich sowieso mit Dinkelmehl backen muss und Kartoffelbrot auch ein Favorit ist, kommt das jetzt an die Spitze.

  37. Hallo,

    Dieses war/ist das letzte vom langen Pfingstwochenende, welches ich gebacken habe. 
    Mehr aus Verlegenheit, um endlich mal mein Dinkelmehl aufzubrauchen. Und Kartoffeln waren auch noch vom Spargelessen über. 
    Da ich bei dieser extremen Hitze Probleme mit den Temperaturen hatte (26-27 Grad in der Wohnung), habe ich die erste gare auf 120 min bei 20-21 Grad (Keller) ausgedehnt und die zweite Gare bei Küchentemperaturen auf ca. 45 min. verkürzt. (Das Kassler hatte am WE plötzlich Übergare)
    Tief eingeschnitten und dann wieder Ofenkino gucken 😉
    Klasse Ofentrieb, toller Duft. Bin auf den Anschnitt morgen früh gespannt. 

    LG Katja 

  38. Hallo Lutz,

    jetzt hab ich auch mal Zeit dir zu deinen Rezepten ein dickes Lob auszusprechen.
    Habe schon einige Rezepte von deiner Seite ausprobiert. War noch nie so begeistert wie
    von dieser Seite.
    Dein Kartoffeldinkel-Brot habe ich in meinem Holzbrotbackofen ausprobiert er wurde
    gigantisch. Werd noch einiges von deinen Rezepten machen.
    Mach weiter so.

  39. Solch eine Krume habe ich ja noch nie bei einem Brot erlebt: seidig, samtig und dadrüber diese wunderbare elastisch-kräftige Kruste.
    Ich habe gleich den Rat beherzigt und beim Kochstück ca 10 % weniger Wasser genommen, einen kleinen Teil davon beim Kneten aber hinzugefügt, um ihn geschmeidiger zu machen. Der Teig ist trotz insgesamt herabgesetzten Wasseranteils schon noch ziemlich weich gewesen, aber mit den üblichen Methoden handlebar.

  40. Das Brot ist geschmacklich super, aber so eine klebrige Masse, dass ich sie nicht aus dem Gärkorb bekomme. Hatte daher auch leider eher ein Fladen.
    Gerade versuche ich es ein zweites mal… Nach dem Kneten war der Teig ok, aber beim ruhen ist es jetzt wieder total klebrig geworden.
    Was kann ich denn anders machen?

    • Vielleicht hast du den Teig etwas zu lang geknetet. Knete das nächste Mal kürzer und nimm‘ etwas weniger Wasser im Kochstück (du kannst bei Bedarf beim Kneten noch Wasser im Hauptteig zugeben).

  41. Hallo,

    Ich wollte gerade das Brot backen, aber 7gr Anstellgut ist quasi nix. Sieht aus wie ne  gut ausgekratzte Schüssel. Also ist echt wenig!
    Hab ich da mit dem Anstellgut was falsch gemacht oder ist das auch bei euch so wenig?

    Anna

  42. Wow, was für ein tolles Brot! Das gibt es bei mir jetzt öfter!
    Ich glaube ich habe noch nie ein so saftiges und fluffiges Brot gebacken und es ist total aromatisch und lecker! Super!

  43. So, der nächste Versuch ist im Ofen. Diesmal mit anderem Mehl, aus dem Rezept 2 Brote gebacken und als langer Laib. Sieht bis jetzt besser aus als der erste Versuch, allerdings ist eines der Brote unten eingerissen. Mal sehen wie es aussieht wenn es aus dem Ofen kommt.

  44. Das Problem ist immer der Wassergehalt der Kartoffeln. Ich bereite sie wie folgt zu, dann habe ich das beste Kartoffelaroma bei geringem Wassergehalt: Die ungeschälten Kartoffeln mit einer Gabel rundherum mehrfach einstechen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1–2, Umluft 150 Grad) 1 Stunde backen, dabei einmal wenden. Kartoffeln 15 Minuten abkühlen lassen. Kartoffeln schälen und durch einen Kartoffelpresse treiben oder mit einer Gabel zerdrücken.

  45. Ich habe schon einige verschiedene Brote nachgebacken. Geschmacklich und von der Krume her trumpft dieses Brot bei meiner Familie und unseren Gästen. Wird wohl unser Standardbrot werden, probiere aber auch noch andere Rezepte von dir aus.
    Der Teig lässt sich prima mit der Hand kneten und geht herrlich. Danke für die tollen Rezepte und Tipps.
    Gruß Uwe

  46. Hallo Lutz,
    nachdem ich die Weizenvariante sch0nmal gebacken habe, habe ich mich jetzt an die Dinkelvariante gewagt. Aber wie bei der Weizenvariante ist der Teig extrem flüssig und klebrig geworden. Muss das so sein? Deswegen (vermute ich) ist es auch ziemlich breit gelaufen. Was kann man dagegen tun? Ziemlich schwer damit umzugehen. Ausserdem waren meine Gärkörbchen zu klein für das Rezept. Werde das nächste mal aus der Rezeptmenge 2 kleine Brote backen. Aber vom Geschmack ein absoluter Volltreffer!

    • Der Teig ist schon recht weich, aber flüssig nicht. Die Konsistenz hängt auch sehr von der Kartoffelsorte ab. Nimm lieber erstmal weniger Wasser und gib notfalls beim Kneten nochwas dazu, falls dir der Teig zu fest ist.

      • Ok, flüssig ist vielleicht etwas übertrieben, aber ziemlich weich ist er auf jeden Fall. Weniger Wasser ist etwas schwierig da der Teig die ganze Flüssigkeit ja aus Koch- und Brühstück bezieht. Aber ich werde damit wohl noch ein bisschen experimentieren und geb dann Bescheid beim nächsten Versuch.

  47. Einfach nur gut! Habe es übrigens mit festkochenden Kartoffeln gebacken…
    Keine Spur von dieser trockenen Konsistenz, die mich an meinen bisherigen Dinkelbrotversuchen immer gestört hat! Das Kochstück scheint Wunder zu bewirken 😉
    Grüßle, Karin

  48. Ich habe das Brot gestern gebacken und musste mich heute morgen echt zügeln, nicht noch mehr davon zu essen. Wirklich super lecker! 🙂

  49. Moin,
    nach dem Backen sah das „Brot“ aus wie ein Fladen. Als ich es heute moregn angschnitten habe, war es mehr Kartoffenpü im Brotmantel als Brot. Außerdem war es total klitschig.
    MfG Peter

  50. Also, das ist ja sowas von in die Hose gegangen.
    Ich habe getreu den Anweisungen den Hauptteig erstellt. Nach den 60 Minuten Stückgare hatte ich Mühe die „Pampe“ auf meinen Schieber zu bekommen. Vom Schieber mußte ich den Teig dann mit einem Küchenspachtel auf den Backstein kratzen. Jetzt nach etwa 30 Minuten Backzeit sieht es eher nach einem Falden als nach einem Brot aus.
    MfG Peter

    • Im Zweifel immer weniger Wasser nehmen, als im Rezept angegeben (gilt für alle Rezepte, egal von welchem Autor). Jedes Mehl nimmt Wasser unterschiedlich auf (auch je nach Mehltemperatur verschieden), jede Kartoffelsorte hat andere Wassergehalte etc.
      Deine Sätze klingen für mich aber fast nach einem überkneteten Teig. Ich vermute, dass du den Teig zu stark/lang geknetet hast. Hatte er beim Kneten schonmal eine festere Konsistenz und ist dann wieder weicher geworden?

      • Moin, Lutz! Ich habe den Teig von Hand geknetet und in Anlehnung an den Loretto-Bäcker zweimal eine kleine Pause eingelegt (wegen des Diknkelteigs). Ich habe aber nicht länger als die angegebene Maschinenknetzeit geknetet. Die Teigkonsistenz ist aber meiner Erinnerung nach immer ziehmlich weich gewesen. Ich werde es demnächst aber noch einmal versuchen und dann alles genau dokumentieren.
        MfG Peter

  51. Die Dinkelbrote haben es mir bisher nicht so angetan. Doch dieses Brot überzeugt auf ganzer Länge. Ein sehr tolles un schmackhaftes Brot was du da gezaubert hast Lutz 😉

  52. „Monsterbrot“ – genau das ist es bei mir auch geworden, und es schmeckt traumhaft – obwohl ich erst den Sauerteig vergessen hatte, den habe ich erst ganz zum Schluss untergeknetet und hatte schon Angst, den Teig zu überkneten. Und dann habe ich Dussel auch noch vergessen, die Temperatur zu reduzieren – 30 Minuten bei 250 Grad, dann noch 15 Minuten bei 190 Grad – es ist ein TRAUM geworden, mein Mann hat schon angemeldet: das musst du öfter backen 🙂

  53. Ich hab das Brot grad im Ofen und hab es mal auf Verdacht mit heissem Wasser abgestrichen.
    Also den Teig fand ich von der Verarbeitung her grad noch so ok… ich hatte schon wesentlich schlimmere, aber auch angenehmere Teige.
    Trotzdem der Teig auch recht schwer ist, hat das Brot einen phänomenalen Ofentrieb. Ich hab die Einschnitte zu klein gemacht und so ist es mir einmal quer rüber eingerissen. Tut aber der Optik nicht weh, weil der Riss schön gleichmässig über die Mitte geht. 🙂

    • „Ein Monsterbrot“ sagte mein Mann gerade, als ich es aus dem Ofen geholt hab. Und ich bräuchte ihm dann nur eine Scheibe mit zur Arbeit geben… 😉
      Da bin ich mal auf den Anschnitt gespannt.
      Einen schönen Sonntag noch!

  54. Ist am Schluß so, wie ich mir Dietmars Kartoffelbrot vorstelle. Und du schreibst *Traum*…
    Hast du das Brot für den schönen Glanz nur abgestrichen, oder deine Glanzstreiche verwendet oder holst du das einfach so aus dem Ofen?

  55. Hallo Lutz, ich habe nur Dinkelmehl 812. Geht das auch? Muss ich da irgendetwas beachten?

  56. Hallo Lutz,
    da hab ich ja gleich mal was, um mein restliches Dinkelmehl zu verbacken (ist irgendwie nicht mein Favorit geworden).
    Hast du eine mehlige Kartoffelsorte genommen?
    LG Kathrin

    • Ja, das waren mehlig kochende Kartoffeln.

      • Wunderbar, dann lege ich in den nächsten Tage mal los. Momentan hab ich auf Wunsch meines Sohnes noch das Weißbrot aus deinem Buch in Arbeit. Grundsätzlich sind Kartoffelteige mein Angstgegner – hauptsächlich bei Gnocchi und Pflaumenknödeln war ich schon oft kurz vor der Verzweiflung. Allerdings sind mehlig kochende Kartoffeln hier in der Gegend eine echte Rarität. Jetzt hab ich welche ergattert und wenn das mit denen auch nicht funktioniert, stell ich mich definitiv zu dusselig an. 😉

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