BLOGBEITRAG
12. Oktober 2013 · 25 KommentareDinkelschmalzbrötchen
Dinkelschmalzbrötchen
Aus meinem Griebenschmalzbrot auf Weizenbasis habe ich Schmalzbrötchen mit Dinkelmehl entwickelt. Auch hier kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz, um mehr Wasser im Teig binden zu können.
Die Brötchen haben einen herrlichen Ofentrieb, eine dünne Kruste und eine äußerst fluffige Krume mit leichter Specknote. Aus meiner Verwandtschaft hieß es nur: „Endlich wieder richtige Brötchen!“ (verständlich, nachdem in ihrer Heimatstadt der einzig gute Bäcker weit und breit geschlossen hat).
Roggensauerteig
- 55 g Roggenmehl 1150
- 45 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Kochstück
- 50 g Dinkelmehl 630
- 250 g Wasser
- 8 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Kochstück
- 40 g Roggenmehl 1150
- 325 g Dinkelmehl 630
- 8 g Frischhefe
- 30 g Griebenschmalz
- 5 g Malzmehl (aktiv)
Die Sauerteigzutaten mischen und 18–20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.
Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.
Alle Zutaten außer Schmalz 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten.
Das Schmalz zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.
45 Minuten Gare bei 24°C.
Den Teig zu einer Kugel vorwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Nun den Teig in 8 gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und länglich zustoßen. In Leinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.
Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 20 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 24. Januar 2023 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] nach Lutz vom Plötzblog. Der feine Griebenschmalzgeschmack im Abgang hat was. Jetzt nicht unbedingt als […]
Yvonne Koch
6. Februar 2023 um 08:00
Tolles Rezept, vielen Dank 🙋♀️
Yvonne Koch
6. Februar 2023 um 07:59
Vielen Dank für’s Rezept. Ich finde die sind für’s erste ganz gut geworden. Sie haben uns super geschmeckt.
Yvonne Koch
25. Januar 2023 um 07:59
Vielen Dank für das tolle Rezept . Sie schmecken fantastisch.
Yvonne Koch
24. Januar 2023 um 09:43
Moin …. hätte eine Frage. Im Rezept steht den Schmalz und das Salz zum Schluss begeben und 2 Minuten auf kneten. Im Rezept steht aber nur Salz im Kochstück und nicht im Hauptteig?
Lutz
24. Januar 2023 um 21:11
Danke dir, hab ich korrigiert.
Britta
27. März 2018 um 15:06
Hallo Lutz,
die Brötchen sind total lecker. Könnte ich sie auch mit Übernachtgare herstellen? LG Britta
Lutz
28. März 2018 um 12:45
Ja, einfach die Teiglinge abgedeckt bei 4-5°C 8-10 Stunden reifen lassen, aber unbedingt das aktive Malz weglassen!
Katrin
8. April 2020 um 13:25
Hallo Lutz,
die Hälfte meiner Frage ist schon beantwortet. Muss ich die Teiglinge dann morgens vor dem Backen noch anspringen lassen?
Dankeschön!
Lutz
22. April 2020 um 12:11
Normalerweise nicht, nur wenn sie sich kaum bewegt haben.
Karin H
16. März 2017 um 13:13
Die Frage wurde zwar an Lutz gestellt, gerne teile ich aber meine Erfahrung mit: ich friere die fertig gebackenen Brötchen ein und backe sie dann bei Bedarf etwa 5 min in so einem kleinen Toastofen auf! So schmecken sie uns am besten. Karin
Otterburg
16. März 2017 um 10:14
Hallo Lutz, wenn ich die Brötchen auf Vorrat einfrieren möchte, backe ich sie dann nur 10 minuten um sie am Verzehrtag nochmals 10 minuten bei 200° zu backen? Wenn ja, kann man das bei allen Brötchen so machen, also die Backzeit 50/50 teilen? Vielen Dank im Voraus!!!
Lutz
20. März 2017 um 07:39
Die Backzeit wird meist in 80/20 geteilt. Aber mir ist das zu umständlich. Ich backe fertig, friere sie lauwarm ein und tiefgefroren für ein paar Minuten mit Dampf im heißen Ofen wieder auf. Frisch gegessen merkst du keinen Unterschied.
Sarah Kiesel
22. Dezember 2016 um 21:08
Hallo Lutz,
Kurz zwei Fragen: geht statt Schweineschmalz auch Butter? oder etwas anderes? Habe Vegetarier in meiner Familie, weiss nicht ob die da so begeistert wären. Oder raubt das den Geschmack?
Und das Malz: wann nehme ich aktiv und wann inaktiv? Woher bekomme ich das Malz? Und kann ich es mit irgendetwas ersetzen?
Liebe Grüße,
Sarah
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:13
Du kannst auch Butter verwenden, aber das gibt natürlich einen ganz anderen Geschmack als mit Griebenschmalz.
Infos zu Malzen findest du im Lexikon.
Aktives Malz lässt sich nicht ersetzen. Inaktives Malz kannst du z.B. durch Zucker, Rübensirup oder Honig ersetzen.
Christine
25. August 2016 um 18:29
Hallo Karl, ich schreibe mal weil ich die Dinkelschmalzbrötchen schon sehr oft gebacken habe. Immer doppelte Rezeptur, sie gehen super auf sind total knusprig, umwerfend auch im Geschmack. Ich lass sie 25 Minuten im Ofen, backe auf einem Backstein, 6 cm dick, und heize meinen Ofen eine Stunde vor, damit er die 250 grad auch wirklich hat. (Ofentermometer) .
Karl
23. August 2016 um 20:10
Hallo.
Habe gerade die Dinkelschmalzbrötchen aus dem Ofen geholt. Leider reichten die angegebenen 20 min Backzeit nicht aus. Ich habe die Temperatur nach 7min von 250 auf 200 grad runtergedreht. Dampf nach 7min rausgelassen. Um die gewünschte Farbe zu bekommen musste ich noch 30 min drauf tun. Die Brötchen sind hart wie Steine. Eigentlich kann ich die nur in den Mülleimer schmeißen. Schade. Ich habe mich so gefreut.
Lutz
30. August 2016 um 11:52
Das liegt aber nicht am Rezept, sondern am Ofen. Ziel ist immer die Backzeit. Die Temperaturen und die Einschubhöhe der Teiglinge werden daran angepasst.
Jens
3. März 2016 um 08:37
Lieber Lutz,
zwei Fragen zu diesem grandiosen Rezept: 1. Handelt es sich tatsächlich um Griebenschmalz, also jenes, was noch sichtbare Fett- und Hautrückstände enthält? (Stelle mir den Geschmack mit Marmelade oder Honig etwas ungewöhnlich vor). 2. Ich habe noch Gerstenmalz (in Sirupform). Kann ich dies alternativ zum aktiven Malzmehl verwenden? Oder ist Gerstenmalz inaktiv (ist das irgendwo vermerkt)? Und wenn ja: setze ich die gleiche Menge an Gerstenmalzsirup zu wie Malzmehl? Vielen Dank
Lutz
4. März 2016 um 05:15
1. Ja, das ist Schweineschmalz mit Grieben. Wenn du das nicht magst, kannst du auch reines Schweineschmalz oder Butter verwenden.
2. Üblicherweise ist Flüssigmalz inaktiv. Aktives Flüssigmalz ist meist entsprechend deklariert, weil es eine scharfe Waffe ist… Malzmehl und Malzsiurp würde ich einfach 1:1 ersetzen (bei inaktiven Malzen). Bei aktiven Malzen ist die Sache schwieriger und muss einfach ausprobiert werden. Je nach Ergebnis wird dann für das nächste Mal nachgesteuert.
Werner
21. Oktober 2013 um 09:49
Sehr leckere, herzhafte schmeckende Brötchen, …. 🙂
Ciao Werner
Karin
16. Oktober 2013 um 20:14
Ich habe zu dem Rezept 2 Fragen: 1. Wenn das Salz in dem Kochstück ist. Wieviel Salz soll zusammen mit dem Schmalz am Schluss in den Teig? 2. Ich verstehe ich Gare nicht. Erst 45 Minute Gare, dann 15 Minuten Ruhen und dann nochmal 45 Minuten Stückgare?
Lutz
17. Oktober 2013 um 11:28
Hallo Karin,
1. Im Teig sind dann 8 g Salz plus der unvorhersagbare Anteil im Schmalz. Im Idealfall kommen mit dem Schmalz noch 1,4 g in den Teig (dann sind es 2% Salzgehalt und nicht nur 1,7%).
2. Ja, erst 45 Minuten den Teig gehen lassen, dann den vorgeformten Teig 15 Minuten und anschließend die geformten Teiglinge nochmal 45 Minuten.
Jens
15. Oktober 2013 um 14:53
Auch diese Rezeptur hört sich echt gut an. Ich hoffe ich schaffe es mal ein paar mehr Sachen von Dir nachzubacken 🙂
Danke für die vielen schönen Rezepturen!
Gruß,
Jens
Werner Thoma
13. Oktober 2013 um 00:08
Hallo Lutz
Die Brötchen sehen einfach genial aus. Zum Reinbeißen. Perfekt.
Weiter so
Gruß Werner