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12. Oktober 2013 · 11 Kommentare

Dinkelschmalzbrötchen

Dinkelschmalzbrötchen

Dinkelschmalzbrötchen

Aus meinem Griebenschmalzbrot auf Weizenbasis habe ich Schmalzbrötchen mit Dinkelmehl entwickelt. Auch hier kommt ein Mehlkochstück zum Einsatz, um mehr Wasser im Teig binden zu können.

Die Brötchen haben einen herrlichen Ofentrieb, eine dünne Kruste und eine äußerst fluffige Krume mit leichter Specknote. Aus meiner Verwandtschaft hieß es nur: „Endlich wieder richtige Brötchen!“ (verständlich, nachdem in ihrer Heimatstadt der einzig gute Bäcker weit und breit geschlossen hat).

Roggensauerteig

  • 55 g Roggenmehl 1150
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut

Kochstück

  • 50 g Dinkelmehl 630
  • 250 g Wasser
  • 8 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Kochstück
  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 325 g Dinkelmehl 630
  • 8 g Frischhefe
  • 30 g Griebenschmalz
  • 5 g Malzmehl (aktiv)

Die Sauerteigzutaten mischen und 18–20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Mehl mit Wasser und Salz verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.

Alle Zutaten außer Schmalz 8 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten Teig kneten.

Das Schmalz und Salz zugeben und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten bis sich der Teig vollständig vom Schüsselboden löst und einen straffen, glatten Eindruck macht.

45 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig zu einer Kugel vorwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Nun den Teig in 8 gleich schwere Teile teilen, rundschleifen und länglich zustoßen. In Leinen 45 Minuten bei ca. 24°C gehen lassen.

Mit einer scharfen Klinge senkrecht ca. 1 cm tief der Länge nach mittig einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 20 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen

Locker und würzig: Dinkelschmalzbrötchen

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz

    Die Brötchen sehen einfach genial aus. Zum Reinbeißen. Perfekt.

    Weiter so

    Gruß Werner

  2. Auch diese Rezeptur hört sich echt gut an. Ich hoffe ich schaffe es mal ein paar mehr Sachen von Dir nachzubacken 🙂
    Danke für die vielen schönen Rezepturen!

    Gruß,
    Jens

  3. Ich habe zu dem Rezept 2 Fragen: 1. Wenn das Salz in dem Kochstück ist. Wieviel Salz soll zusammen mit dem Schmalz am Schluss in den Teig? 2. Ich verstehe ich Gare nicht. Erst 45 Minute Gare, dann 15 Minuten Ruhen und dann nochmal 45 Minuten Stückgare?

    • Hallo Karin,

      1. Im Teig sind dann 8 g Salz plus der unvorhersagbare Anteil im Schmalz. Im Idealfall kommen mit dem Schmalz noch 1,4 g in den Teig (dann sind es 2% Salzgehalt und nicht nur 1,7%).
      2. Ja, erst 45 Minuten den Teig gehen lassen, dann den vorgeformten Teig 15 Minuten und anschließend die geformten Teiglinge nochmal 45 Minuten.

  4. Sehr leckere, herzhafte schmeckende Brötchen, …. 🙂

    Ciao Werner

  5. Lieber Lutz,

    zwei Fragen zu diesem grandiosen Rezept: 1. Handelt es sich tatsächlich um Griebenschmalz, also jenes, was noch sichtbare Fett- und Hautrückstände enthält? (Stelle mir den Geschmack mit Marmelade oder Honig etwas ungewöhnlich vor). 2. Ich habe noch Gerstenmalz (in Sirupform). Kann ich dies alternativ zum aktiven Malzmehl verwenden? Oder ist Gerstenmalz inaktiv (ist das irgendwo vermerkt)? Und wenn ja: setze ich die gleiche Menge an Gerstenmalzsirup zu wie Malzmehl? Vielen Dank

    • 1. Ja, das ist Schweineschmalz mit Grieben. Wenn du das nicht magst, kannst du auch reines Schweineschmalz oder Butter verwenden.
      2. Üblicherweise ist Flüssigmalz inaktiv. Aktives Flüssigmalz ist meist entsprechend deklariert, weil es eine scharfe Waffe ist… Malzmehl und Malzsiurp würde ich einfach 1:1 ersetzen (bei inaktiven Malzen). Bei aktiven Malzen ist die Sache schwieriger und muss einfach ausprobiert werden. Je nach Ergebnis wird dann für das nächste Mal nachgesteuert.

  6. Hallo.
    Habe gerade die Dinkelschmalzbrötchen aus dem Ofen geholt. Leider reichten die angegebenen 20 min Backzeit nicht aus. Ich habe die Temperatur nach 7min von 250 auf 200 grad runtergedreht. Dampf nach 7min rausgelassen. Um die gewünschte Farbe zu bekommen musste ich noch 30 min drauf tun. Die Brötchen sind hart wie Steine. Eigentlich kann ich die nur in den Mülleimer schmeißen. Schade. Ich habe mich so gefreut.

  7. Hallo Karl, ich schreibe mal weil ich die Dinkelschmalzbrötchen schon sehr oft gebacken habe. Immer doppelte Rezeptur, sie gehen super auf sind total knusprig, umwerfend auch im Geschmack. Ich lass sie 25 Minuten im Ofen, backe auf einem Backstein, 6 cm dick, und heize meinen Ofen eine Stunde vor, damit er die 250 grad auch wirklich hat. (Ofentermometer) .

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  1. […] nach Lutz vom Plötzblog. Der feine Griebenschmalzgeschmack im Abgang hat was. Jetzt nicht unbedingt als […]

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