BLOGBEITRAG

21. Oktober 2013 · 77 Kommentare

„Geflasht“ – Aufgeklappte Messer und ein Skandal auf der Bäckermesse Südback in Stuttgart

Halle 5 auf der Südback: Schauplatz eines kleinen Skandals...

Halle 5 auf der Südback: Schauplatz eines kleinen Skandals…

Ich bin kein Freund von Anglizismen und übertreibenden Überschriften, aber für meinen Messebesuch auf der Südback in Stuttgart am gestrigen Sonntag passt „geflasht“ und „Skandal“ in jeder Hinsicht.

Eingeladen vom Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ durfte ich mein Brotbackbuch am Vereinsstand in Halle 7 vorstellen. Halle 7, das sollte ich vorab schon erwähnen, lag einige hundert Meter entfernt von Halle 3 und Halle 5, dort wo sich die Backmittelkonzerne die Klinke in die Hand geben. Der Verein wurde, samt der kleinen Bio-Fraktion unter den Bäckerzulieferern, in der hintersten Ecke der gesamten Messe platziert.

Der Messestand mit meinen Büchern.

Der Messestand mit meinen Büchern.

Das jedoch tat dem Zustrom keinen Abbruch. Ich hatte eine Reisetasche voller Bücher mitgenommen, ärgerte mich auf dem Weg vom Parkhaus zur meilenweit entfernten Halle 7 aber schon, den Buchverkauf so optimistisch eingeschätzt zu haben. Fünf Bücher wären dem Klientel von Profibäckern angemessener gewesen. Zwei oder drei Vereinsmitglieder würden schon ein Buch kaufen, mehr nicht. Dachte ich.

Es würde den Rahmen sprengen, alle Gespräche, die ich in den acht von geplanten vier Stunden geführt habe, aufzulisten. Nicht eines davon war uninteressant. Es ist erstaunlich, wie viele Bäcker sich bis in unsere letzte Ecke vorgekämpft und mit uns über gutes Brot, das traditionelle Bäckerhandwerk diskutiert haben. Ich hätte zwei Reisetaschen Bücher mitbringen sollen. Die Resonanz unter Handwerksbäckern war erstaunlich!

Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein 72-jähriger Bäckermeister, der noch jeden Tag, auch sonntags, in der Backstube steht, weil die Jugend nicht will und kann. Es finden sich keine oder zumindest nicht ausreichend motivierte Nachwuchsbäcker, die noch wissen, wie gutes Brot gebacken wird. Nicht wenige, darunter auch mein 72-Jähriger, haben auf die Backmittel- bzw. Backmischungsindustrie geschimpft, die es den Bäckern ermöglicht hat, ihr Handwerk zu verlernen.

Ein Bäckermeister und seine Frau haben das gesamte Bäckereisortiment auf traditionelle Herstellung umgebaut, nachdem ihr Kind begann, eine extreme Neurodermitis zu entwickeln. Erst wurde im privaten Bereich konsequent auf mit Zusatzstoffen versetzte Lebensmittel verzichtet, dann in der gesamten Bäckerei. Ihr Kind ist wieder gesund. Und der Bäckermeister hat mit viel Kraft lernen müssen, wie Brot abseits von Vormischungen und Backmitteln aus rein natürlichen Rohstoffen hergestellt wird.

Ich wähnte mich bei manchen Erzählungen im falschen Film. Bis gestern hatte ich die Hoffnung, dass die Mehrheit der Handwerksbäcker ohne „Tüte“ bäckt. Nun nicht mehr. Und ich habe nur mit „geläuterten“ Bäckern gesprochen, die auf den „richtigen“ Weg zurückgefunden haben. Bis gestern habe ich es mir häufig verkniffen, ganz direkt beim Brotkauf nach Backmitteln und Vormischungen zu fragen. Ab heute bin ich konsequent, auch wenn ich mich beim Bäcker unbeliebt machen sollte.

Sehr gut in die allgemeine Stimmung aus meinen Gesprächen hat da eine aufsehenerregende Aktion vor dem Stand des Backmischungskonzerns Ulmer Spatz gepasst. Um die zehn schwarz gekleidete, mit Pappkreuzen bestückte junge Leute warfen sich wie aus dem Nichts mitten in der Besuchermenge auf den Boden, ließen Kreuze und fiktive Pappbrote mit der Aufschrift „Hilde“ fallen und drehten sich auf dem blauen Messeteppich herum. Besucher wie Ulmer Spatz-Vertreter sahen sich fragend an. Was sollte das?

Flashmob als politische Kunst auf der Südback

Flashmob als politische Kunst auf der Südback

Neudeutsch gesprochen: wir alle waren Zeugen eines Flashmobs geworden. Eine provokante Kunstaktion von Studenten der Uni Hohenheim, die sich mit ihrem Verein „FRESH“ (Food Revitalisation & Eco-Gastronomic Society of Hohenheim e.V.) und als Teil der Slowfood-Jugendbewegung mit wissenschaftlichem Anspruch für ökologische und gesunde Nahrungsmittel einsetzen.

Hildegard von Bingen würde sich im Grabe umdrehen, so die Studenten.

Hildegard von Bingen würde sich im Grabe umdrehen, so die Studenten.

Warum hat es Ulmer Spatz und nicht andere Backmittel- und Mischungshersteller wie IREKS oder Backaldrin getroffen?
Nun, die Aktion fand vor dem offensiv platzierten Brotstand der Ulmer Spatz-Backmischung „Hildegard von Bingen“-Brot/-Brötchen statt. Der Konzern versucht dem Brot mit geschicktem Marketing („Im Reinen mit sich selbst“) ein gesundheitsförderndes Image zu verleihen. Emmer, Einkorn, Dinkel oder Buchweizen sind die Argumente des Konzerns. Weizenkleber, Enzyme und andere Zusatzstoffe sind Zutaten, die beflissentlich verschwiegen werden. Nicht wenige Bäcker haben dieses Ulmer Spatz-Produkt werbewirksam in ihrer Bäckerei platziert. Außerdem wird mit einem handwerklich hergestellten Brot geworben, das statt handwerklich hergestellt bestenfalls zusammengerührt und gebacken ist (man beachte hierzu das Video zur Backmischung, in dem es heißt, das v.a. „die Ruhe und Sorgfalt des wahren Bäckerhandwerks“ für ein gesundes Brot ausschlaggebend seien). Hildegard von Bingen würde sich im Grabe umdrehen, wüsste sie von dieser Verhöhnung ihres Namens. So zumindest der Ansatz von fresh e.V., dessen Aktion vom Verein „Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V.“ unterstützt wurde.

NACHTRAG (23.10.2013): In einem Infoblatt zum Bingen-Brot sind die genauen Zutaten zu finden. Was davon als Zusatzstoff gilt, sollte jeder mit sich selbst ausmachen:

Urgetreidemehl (Einkorn, Emmer, Waldstaudenroggen), Sauerteig: (Roggen, Dinkel); Sonnenblumenkerne, Weizenkleber, Dinkelmehl, Hafermehl, Weizenmehl, Erbsenextrakt, pflanzliches Fett, Meersalz, Sesamsaat, Kandiszucker, Emulgator: Lecithine, Buchweizenmehl, Kürbiskernmehl, Gerstenmalzextrakt getrocknet, Karamellzucker, Maltodextrin, Backhonig, Gewürzkräuter, Enzyme

NACHTRAG (25.10.2013): Jetzt gibt es auch ein Video der Aktion.

Die Überbleibsel der Aktion wurden von Ulmer Spatz sehr schnell vom Teppich entfernt

Die Überbleibsel der Aktion wurden von Ulmer Spatz sehr schnell vom Teppich entfernt

Eine mehr als mutige und unterstützenswerte Aktion, wie ich finde, traut sich doch kaum jemand, die im Bäckerhandwerk den finanziellen Ton angebenden Großkonzerne zu kritisieren (man schaue sich nur die Themen und Anzeigen der verbreitetsten Bäckerfachzeitschriften an…). Selbst die Südback hat in ihren Pressemitteilungen zur Messeankündigung die Hildegard-Backmischung propagiert. Wenn schon damals die Klinge des Messers vor Empörung in der Hosentasche geklappert hat, spätestens gestern vor Ort ist sie ausgeklappt (zum Glück in die Hose, nicht ins Bein). Ich bin gespannt, welche Kreise die Aktion noch zieht.

Deshalb meine Bitte an alle, die gutes Brot schätzen und ab und zu doch zum Bäcker gehen: Fragt offensiv nach, ob die Bäckerei Vormischungen, Fertigmischungen, Backmittel, andere Zusatzstoffe oder gar Fertigteiglinge einsetzt. Macht euren Unmut deutlich. Nur so setzt ein Umdenken ein.

Zufälligerweise (…) war zum Flashmob ein Fernsehteam vor Ort, das anschließend auch noch Backdiscounter und Filialisten auf die korrekte Auszeichnung ihrer Vollkornbrötchen getestet hat. Nur bei einem Bruchteil der getesteten Läden waren die verkauften Vollkornbrötchen auch tatsächlich Vollkornbrötchen. Die ganze Geschichte und ein Beitrag zum Flashmob soll am kommenden Montag (28.10.) in der Sendung „Markt“ im NDR um 20.15 Uhr ausgestrahlt werden. Kann sein, dass ich auch mal durch das Bild husche.

Das NDR-Team interviewt neben dem Backmischungsstand die studentischen Initiatoren der Aktion

Das NDR-Team interviewt neben dem Backmischungsstand die studentischen Initiatoren der Aktion

Neben all den politischen und handwerklichen Diskussion darf ich eines nicht unerwähnt lassen: Auch Hobbybrotbäcker haben mich auf der Messe besucht, manche haben mich zufällig entdeckt, andere sind gezielt zu mir gekommen. Vielen Dank dafür!

Sind Vollkornbrötchen bei allen Bäckern den geltenden Regeln nach deklariert oder wird geschummelt? Eine Frage, die sich der Verein "Die Bäcker" und das NDR-Fernsehen auf der Messe stellten.

Sind Vollkornbrötchen bei allen Bäckern den geltenden Regeln nach deklariert oder wird geschummelt? Eine Frage, die sich der Verein „Die Bäcker“ und das NDR-Fernsehen auf der Messe stellten.

72 Kommentare

  1. Als bisher still Mitlesende, hat mich Dein heutiger Eintrag dazu bewegt, auch mal einen Kommentar abzugeben.
    Bis vor kurzem glaubte ich noch an das Gute im Handwerk. Bis ich dann auf der Suche nach einem Rezept für Ernussbrötchen auf einer Großhandelsseite für Backmischungen gelandet bin. Dort gab es dann tatsächlich versch. Backmischungen mit den Brötchennamen von „meinem“ Bäcker! Der hat sich nichtmal die Mühe gemacht, andere Namen zu kreieren, geschweige denn einen Brötchenteig selbst zu mischen! Haben Bäcker keine Berufsehre mehr? Mich verunsichert so etwas, denn ich frage mich, was ich überhaupt noch ohne Bedenken essen kann. Und es macht mich traurig, denn offensichtlich wächst entweder die Gier oder für einen Bäcker lohnt sich das selbst mischen tatsächlich nicht mehr.
    Für mich war das jedenfalls der endgültige Auslöser ab sofort alles selbst zu backen.
    Vielen Dank für Deinen tollen Blog.

    • Hier gibt es einige gute und traditionell arbeitende Bäcker. Sicher gibt es noch mehr davon, aber das ist für uns Verbraucher in etwa so, als würden wir eine Nadel im Heuhaufen suchen.

    • finde ich toll den Kommentar, selbst backen auch gut aber vielleicht nur mal ab und zu denn das Bäckerhandwerk soll ja weiter leben, wenn keiner mehr kauft gibt es auch keine Bäcker mehr schon mal überlegt :-)))

    • Du kannst auch Brötchen aus einer Backmischung bedenkenlos essen, du wirst sicher nicht dran sterben. Bei allem Respekt vor der Diskussion, ich finde es genauso übertrieben wenn so getan wird, als wären die Brötchen vom Nicht-Handwerksbäcker und aus der Backmischung giftig.

      • Da gebe ich dir Recht. Giftig sind sie sicherlich nicht, sonst wären sie nicht im Verkauf. Aber sie enthalten Stoffe, die es nicht wirklich braucht. Sie sind einfach unnütz.

  2. Schöner Bericht. Was Du berichtest, verwundert mich nicht. Ich war auch schon in einer Backstube, in der außer den Milchbrötchen und Hefezöpfen nichts wirklich selbst gemacht war. Bei Sauerteigbroten griffen sie sogar ganz zu Teiglingen.
    Das ist bei den Köchen ja nicht anders. Wer mal auf die Anuga (Köln) oder die InterNorga in Hamburg geht, staunt nicht schlecht. Und es wird einem schlecht. Die Menschen müssen wieder lernen. Lernen, richtig zu essen …

    • In der Tat ist es so dass auf solchen Gastronomiemessen enorm viele Fertig- und Hilfsprodukte vorgestellt werden, jedoch ist die Nutzung nicht so sehr verbreitet wie im Bäckerhandwerk(Ausser vielleicht in Großküchen, Mensen, Kantinen usw.). Aber solange die Kundschaft nicht bereit ist, mehr als 5 Euro für ein Schnitzel mit Kartoffelsalat zu bezahlen, darf auch nicht davon ausgegangen werden, dass das Schnitzel von Hand paniert, der Kartoffelsalat selbstgemacht und die Soße in der Küche aus Knochen hergestellt wurde.
      Anders als in Bäckereibetrieben, in denen meiner Meinung nach der Preisunterschied von selbstgemacht zu Fertigmischungen nicht so leicht zu erkennen ist…

  3. Stine: Tatsächlich ist es für einen Bäcker lohnenswerter alles selbst zu machen. Man muss sich nur davon verabschieden alles im Laden zu haben. Lieber weniger Produkte, aber dafür ehrliche, selbst gemachte Produkte. Und was man nicht „backt“, das gibt es eben nicht. Leider erzählt die Backmittelindustrie das Gegenteil und viele glauben das.

  4. Super Bericht! Hab gleich mal an ein paar hiesigen Bäcker eine Anfrage verschickt. Bin gespannt auf das Feedback!

  5. So ein Messebesuch scheint ja doch sehr interessant zu sein… 😉
    Das mit den ernährungsbedingten Erkrankungen ist mein täglich Brot (im wahrsten Sinne 😉 ) Erstaunlich, wie viele Menschen z.B. plötzlich keinen Weizen mehr vertragen sollen. Da frage ich mich: liegt es wirklich an Weizenbestandteilen oder vielmehr an Backzusätzen und Enzymen, die ja angeblich im fertigen Produkt keine Wirkung mehr haben sollen? Anstatt sich zu wundern, wo all diese Neuerkrankungen wirklich herkommen, forscht man eher daran, wie man die Symptome möglichst effektiv unterdrücken kann, als die Ursache zu beseitigen.
    Vielleicht werde ich es noch erleben, daß man mit Scham auf diese Zeit zurückblickt, in der so viel schief gelaufen ist in der Ernährung…

  6. Hier in Berlin kenne ich in näherer Umgebung (unter 2 km) keinen einzigen Bäcker – außer dem türkischen Fladenbrotbäcker – der keine Teiglinge verwendet…Schmeckt alles nur nach Pappe, absolut ungenießbar. Das einzige Brot, das genießbar ist, ist das Brot aus dem Bioladen…

  7. Das Video ist einfach nur der absolute OBERHAMMER!!!! Das kann und darf nicht Wahr sein!
    Danke für deinen ausführlichen Bericht! Ich bin froh, dass dieses ganze Vertuschspiel immer mehr Aufsehen erregt, denn es kommt denen, die wahres Bäckerhandwerk tätigen zum Guten!

  8. Mich stimmt z.B. das Programm der Akademie des dt. Bäckerhandwerks in Weinheim positiv. Konsequent keine Backmischungen. Geschmacksoptimierung vor Zeitoptimierung. Bernd Kütscher (Direktor) als Verfechter einer neuen, echten Handwerkstradition, wie sie z.B. in Frankreich oder Italien noch lebendig ist. Der dt. Bäcker muß nicht auf „die Industrie“ schimpfen…er trägt einen Großteil der Schuld des eigenen Niederganges selbst. Durch die Verwendung von Backmischungen ist er austauschbar geworden. Und abhängig.

    • Ja, die Akademie setzt vieles daran, wieder in eine andere Richtung zu steuern. Das schätze ich. Ich habe ja salomonisch geschrieben, dass es die Backmittelindustrie dem Bäcker „ermöglicht“ hat, sein Handwerk zu verlernen. Er hötte das Angebot nicht annehmen müssen. Da stimme ich dir vollends zu.

  9. Ich war heute, am Tag nach dir auf der Südback, um mein Buch bei „Die Bäcker …“ zu präsentieren. Es herrschte helle Aufregung am Stand, denn der holländische Mutterkonzern hatte am Morgen angeblich seine „besten Anwälte“ in Stellung gebracht, um dem Verein „Die Bäcker …“, der sich zu der Aktion bekannt hatte, die Hölle heiß zu machen. Zielvorstellung war, der Verein sollte dazu gebracht werden, den NDR von der Ausstrahlung des geplanten Beitrags am nächsten Montag abzubringen! Natürlich hat das erhebliche Ängste ausgelöst, denn wenn der angeblich größte Backmittelkonzern der Welt gegen einen Verein von vierzig Handwerksbäckern zu Felde zieht, dann geht es nicht um Recht oder Unrecht, sondern um Macht und Ohnmacht. Nach einigen Stunden haben es Anke und Peter vom Vereinsvorstand immerhin fertiggekriegt, ein normales Gespräch über die Aktion mit den anwesenden Konzernmanagern zu führen ohne vorherigen Kniefall! Man darf jetzt wirklich gespannt sein, wie´s weitergeht. Meine Hochachtung und Bewunderung den Teilnehmern der Aktion für ihren Mut und für das pfiffige Motto „Hildegard würde sich im Grabe umdrehn.“

    • Dinkel ist eine Form des Weizens. Deine Hinweise sind sehr unqualifiziert!

      • Dagegen sagt doch niemand etwas. Es gibt aber etliche Menschen, die Gluten aus Dinkel vertragen, Gluten aus dem herkömmlichen und hochgezüchteten Backweizen nicht. Insofern ist es schon interessant zu sehen, dass das Bingen-Brot mit Dinkel etc. beworben wird, aber dennoch Weizenkleber enthalten ist, der u.U. Probleme bereiten kann.

        • Was weniger am hochgezüchteten Weizen liegt,sondern vielmehr dem Umstand geschuldet ist, das in der Verarbeitung (und ich spreche hier nicht von den Müllern) bestimmte Faktoren nicht mehr berücksichtigt werden u.a eben die lange Teigführung…die notwendigt ist um pflanzliche toxische Verbindungen ,die die Pflanzen, so auch Getreide, zum Schutz vor Frassfeinden bilden unwirksam zu machen.
          Unsere Altvorderen wussten um die Zusammenhänge, die Müller wissen es auch…die Bäcker sicherlich auch…nur verlangen sie nach Fertigmischungen und wir müssen schon dankbar sein, wenn kein Gips oder Schlimmeres wie in den Teiglingen aus China und Polen, zu finden ist.

  10. Nicht zu fassen… Mein Mann hat immer voller Stolz genau dieses Bingen-Brot gekauft. Und ich dachte immer, dass das nicht so besonders schmeckt, wollte ihn aber nicht kränken und habe nichts gesagt… Jetzt weiss ich, dass ich mich nicht geirrt hab…
    Mein Jüngster hat auch Neurodermitis bekommen, als wir ihn im Kiga zum Essen angemeldet haben. Kaum waren Ferien, ging die Neuro weg. Also haben wir geschlussfolgert, dass es an diesem mit Zusatzstoffen versetzten Essen liegen muss und ihn wieder abgemeldet…
    Es ist richtig und wichtig, wenn wir alle als Blogger möglichst viele Leute über diese Katastrophe in unserer Ernährung wieder und wieder aufmerksam machen. Es betrifft ja wirklich auch nicht nur unsere Bäcker, sondern alle Bereiche dieser schamlosen „Lebensmittelindustrie“… 
    Wir werden den Bericht im TV auf jeden Fall aufnehmen und vielleicht kann mein Mann den in der Schule im Biounterricht verwenden!

  11. Traurig. Einfach nur traurig.
    Es gibt wenig, was mich richtig verärgert – der Umgang mit unseren Lebensmitteln und das Verhalten der Nahrungsmittelindustrie lässt mich jedoch regelmäßig wütend werden.

  12. Das dieses Phänomen mit den Fertigbackmischungen auch bei „normalen“ Bäckern so verbreitet ist hätte ich tatsächlich nicht gedacht. Ich habe das Glück, dass ich einen der traditionell arbeitenden Bäcker, die du auch oben auflistest, direkt ums Eck habe, worüber ich sehr froh bin. Und ich finde, dass man auch tatsächlich einen Unterschied schmeckt – es also nicht nur ein rein ideologisch/gesundheitliches Argument ist bei solchen Bäckern zu kaufen.
    Ich fürchte aber, das man hier im Grunde auf das selbe Phänomen trifft wie bei Billig-Fleisch oder Ähnlichem auch: Vielen Endverbrauchern scheint es herzlich egal zu sein, was sie da so tagtäglich zu sich nehmen und kaufen dann eher die Billigbrötchen ohne sich jemals zu fragen, was da drin ist. Die, die es üblicherweise interessiert, sind meist die Menschen, die sich ohnehin viel mit Lebensmitteln oder ihrer Ernährung beschäftigen. Insofern hoffe ich, dass die Reportage ein paar mehr Leute aufrüttelt. Über so etwas müsste eigentlich noch viel mehr berichtet werden, damit es sich irgendwann mal in den Köpfen festsetzt.

  13. Hallo!
    Tolle Aktion und toller Bericht. Wünschenswert wäre, dass solche Infos mehr in der Öffentlichkeit/Medien auftauchen. Momentan kommt aber mehr bei mir der Eindruck auf, dass vieles „gleichgeschaltet“ ist, ja das Denken in gewisse Richtungen gelenkt werden soll, sprich zum willenlosen Arbeiter und Voll-Konsumenten.

    Schon vor etlichen Jahren habe ich mir eine Führung in einer Bäckergenossenschaft gewünscht mit der Zusatzbitte, alle Fragen stellen zu dürfen und auch alle ehrlich beantwortet zu bekommen. Der Wunsch wurde mir erfüllt. Mein Entsetzen war groß….fast nur Backmischungen, die nur angerührt werden. Und Brötchenteiglinge tiefgefroren. Haufenweise Backzutaten die fertig angerührt im Eimer schlummern (Nussmassen etc.).

    Später habe ich mich mit einem verzweifelten Bäcker unterhalten…..er ist in einer Zwickmühle: Billig – gut und selbstgemacht sind Widersprüche in sich. Und auch dieses Back-Convenience kostet jede Menge Geld. Den wahren Wert erkennen die Leute wohl erst dann, wenn sie sehen, was da an Arbeit dranhängt, was gutes Bio-Getreide kostet. Also beim Selbermachen. Und die Kunden müssen mit Geschmack konfrontiert werden. Also am besten hinaus auf Märkte, Feste, Slowfoodveranstaltungen, die Straße, Messen und die Leute „anfüttern“. Nur so haben „ehrliche“ Bäcker eine Chance zu überleben. Und nach meinen Beobachtungen bekommen diese ihre Waren förmlich aus den Händen gerissen.

    Es grüßt Euch

    Peter

  14. Ich muss selbst aus gesundheitlichen Gründen sehr auf meine Ernährung achten. Nicht nur deshalb finde ich es bedenklich, dass dem Verbraucher durch diese Politik der Nahrungsmittelkonzerne inzwischen fast komplett die Kontrolle über seine Ernährung genommen wird. Wenn ich es schaffe, backe ich selbst – aber wie realistisch ist das zwischen Vollzeitjob, Kindern und Haushalt? 
    Die Frage ist nur – selbst wenn man nachfragt beim Bäcker. Meist stehen hinter dem Tresen Verkäuferinnen, die von den Produkten, die sie verkaufen wenig verstehen. Und selbst wenn das Zutatenverzeichnis, das mir vorgelegt wird, kurz ist. Wer sagt mir denn, dass nicht enzymveränderte Mehle zum Einsatz kommen? Diese sind ja nicht deklarationspflichtig. Überhaupt – selbst wenn ich selbst backe und mein Mehl im Supermarkt kaufe. Ist das noch richtiges, reines Mehl? 
    Kurz und gut – die Machtlosigkeit als Konsument ist groß und entmutigend, wenn man sich um einen Blick hinter die Kullissen bemüht. Umso wichtiger, dass mit derartigen Aktionen auf das Problem aufmerksam gemacht wird und dass Du so deutlich darüber schreibst.

  15. Vielen Dank für Deinen sehr ausführlichen Bericht. Ich würde gerne mehr darüber lesen. Kennst Du eigentlich den neuen Blogger-System Anbieter qwer com ? Ich würde mich sehr über eine Antwort auch per Email von Dir freuen. Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg mit Deinem Blog.

  16. Vielen lieben Dank für Deinen Bericht von der Messe.
    Ich finde die Aktion des Vereins sehr mutig und bewundernswert. Aber natürlich war klar, dass ein solches Unternehmen mit Rechtsgewalt versuchen wird, dagegen zu arbeiten. Warum eigentlich? Darf man den Protest nicht öffentlich sehen? Ist Protestieren mittlerweile verboten? Oder ist die Erwähnung der Tatsache, dass es sich bei diesem handwerklich so gutem Brot um eine fertige Mischung handelt, etwa unangenehm?
    Ich bin gespannt wie es sich entwickelt und freue mich auf den Beitrag des NDR.
    Und natürlich auf viele weitere Beiträge von Dir!

  17. „Dank“ meiner diagnosierten Weizenallergie wurde ich gezwungen, Brot und Brötchen selbst zu backen (Dinkel, Roggen,Hafer). Eine sehr belastende Zeit, da ich erstmal versuchte, Brot und Brötchen beim Bäcker zu kaufen, wo kein Weizen verbacken wurde. Ausserdem bekam ich eine Liste  mit Lebensmitteln, wo überall Weizen verarbeitet wird. Das hat mich regelrecht umgehauen. Nun gut, ich suchte im Internet nach Rezepten für Brötchen und Brot und wurde fündig auf der Seite von Bäcker Süpke. Welch ein Riesenglück. Statt Weizen verbacke ich alle Dinkelsorten.
    Und so kam ich auch auf Deine Seite, fast täglich alles stiller Leser und ich habe auch schon etliche Brote nach Deinen Rezepten nachgebacken. Warum melde ich mich hier nun endlich auch zu Wort? Erstens, finde ich Deine  Tipps und Rezepte 
    richtig toll, trotz Deiner stark bemessenen Zeit bekommt jeder eine Antwort auf seine Frage und hier finden sich Menschen, die das Bäckerhandwerk wertschätzen. In meiner Familie gibt es einen Cousin, der mit Leib und Seele Konditor ist, ein wunderschönes Cafe besass und heute froh ist, einen kleinen Laden mit  Backwaren zu betreiben und ums Ueberleben kämpft. Und so geht es vielen kleinen Bäckereien. Die Aktion „Hilde“ kann ich nur begrüssen. Ich werde mir die Sendung auf NDR auch ansehen. Bäcker Süpke spricht mir aus dem Herzen, lieber weniger ehrliche Produkte, als Masse. (Ich backe gerade die Schwarzwälder Kruste von ihm). Das Mehl und die Zutaten kommen aus der Mühle und nicht vom Supermarkt. Herzlichen Glückwunsch zum 1. Preis, Du hast ihn Dir mehr als verdient.

  18. Sehr schöner Beitrag! Ein kleiner Kritikpunkt an dieser Stelle wäre dabei deine (verständliche) Werbung für den Hobby-Bäcker-Versand. Denn die verkaufen ja leider auch Backmischungen. Ich fürchte nur, es wird kaum einen Shop geben, der das Zubehör und Geräte anbietet ohne diesen Unfug zu verkaufen. 🙁

    • Ja, der Hobbybäckerversand ist in Teilen sehr empfehlenswert (eben bei den Produkten, die keine Lebensmittel sind). Man muss aber genau wissen, was man kauft und was nicht.

      • Lieber Lutz,
        klar ist jeder selbst dafür verantwortlich, was er kauft oder nicht kauft. Und es gibt bei den Non-Food Produkten sicherlich einiges, was man bei dem Hobbybäckerversand empfehlenswert sein mag.
        Aber: Du setzt dich mit in deinem Blog und deinem Buch bewundernswert vehement für natürliches Brotbacken ein. Du verteufelst zu Recht die in vielen Bäckereien verwendeten Backmischungen.
        Und trotzdem findet man auf deiner Seite an prominenter Stelle Werbung für einen Versand, der zu großem Teil genau diese Backmischungen auch noch den Hobbybäckern schmackhaft machen will. Das widerspricht deinem (richtigen und wichtigen!) Ansatz aufs Heftigste.
        Die Begründung, dass man da ja das ein oder andere finden kann, was der private Bäcker gut gebrauchen kann, reicht nicht. Diese Dinge kann sich jeder halbwegs netzfähige Mensch auch selber aus dem WWW fischen.
        Ich bin wirklich ein Bewunderer deiner Arbeit, was du da leistest, kann man nicht hoch genug einschätzen. Und deshalb fände ich es gut, wenn du so konsequent wärst, die leidige Hobbybäcker-Werbung von deiner Seite zu entfernen.
        Liebe Grüße aus Leipzig
        Thomas

        • Sorry, wollte noch zum besseren Verständnis ein Beispiel anführen (so zu lesen auf der Seite des Hobbybäckerversandes):
          Elsässer Brötchen:
          „Zutaten / Nährwerte je 100 g Produkt:
          Weizenmehl, Weizensauerteig – getrocknet, Speisesalz – jodiert, Bohnenmehl, Emulgator: E 471: Weizenmalzmehl, Süßlupinenmehl, Mehlbehandlungsmittel: Ascorbinsäure, Enzyme.
          Allergene: Gluten, Lupinen. Kann Spuren enthalten von: Eier, Milch, Soja.“
          Mensch Lutz, mach die Werbung da weg!

          • Hallo Thomas,
            ich verstehe deine Bedenken sehr gut. Meine Überlegungen waren damals tatsächlich jene, die ich dir geschildert hatte. Da ich selbst mein Backzubehör vom Hobbybäckerversand beziehe, konnte ich mit der Anzeigenanfrage leben. Nach Auslauf der Anzeigenfrist werde ich andere Wege bzw. Interessenten finden, meinen Blog wenigstens teilweise wieder zu refinanzieren.

            Danke dir für deine offenen Worte.

            • …bin sehr froh, dass du meinen Kommentar nicht in den falschen Hals gekriegt hast!
              Und: Danke für deine wichtige Arbeit hier!

  19. Hab den Link von meiner Brotbackaffinen Mutter zugesendet bekommen 😉 Ich habe selber einige schwerwiegende Lebensmittelunverträglichkeiten, und kenne daher das Problem nur zu gut. Nicht nur, dass die meisten Verkäuferinnen beim Bäcker keinerlei Plan haben, was in den Brötchen drinnen ist – es ist bei 90% aller von mir probierten Broten zu Beschwerden gekommen. Am schlimmsten reagiere ich auf Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl, die beide gerne in Backmischungen eingesetzt werden. Auf die Frage beim Bäcker, kriege ich immer nur große Augen und gerne auch mal ein „Nein, da ist nur reines Dinkelmehl drin.“ Wenn ich ihnen dann versuche zu erklären, was ich genau brauche, steigen sie völlig aus. Seitdem kaufe ich mein Brot nur noch im nahen Alnatura. Möglicherweise verwenden die auch Brotbackmischungen, aber immerhin schreiben die genauestens auf, was auch drinnen ist.

  20. Vielen Dank für den interessanten Bericht. Das fast alle Bäcker zu solchen Mitteln greifen war mir schon lang bekannt. Vor einem Jahr wurde in der ARD eine Doku gesendet über die Brotherstellung mit dem Lebensmittelexperten Dr. Pollmer. Dort konnte man der nackten Wahrheit des Bäckerhandwerks ins Gesicht schauen.
    Deshalb stelle ich mein Brot schon seit Jahren selbst her.
    Dein Buch kaufe ich natürlich auch.
    Grüße aus Pöhla
    Gert

  21. Ich bin Bäckermeister aus Leidenschaft und backe meine Produkte rein nach den Kriterien der SlowFood Bewegung.
    Sie allerdings schreiben teilweise gewaltigen Blödsinn und verunsichern Kunden.
    Weizenkleber, Enzyme uns Malze sind das natürlichste der Welt! Und keine Zusatzstoffe.
    Weizenkleber besser bekannt als Gluten ist der Eiweissbestandteil des Weizenmehls. Enzyme kommen in jeder Planze und jedem Tier vor. Übrigens auch auf Ihrer Zunge. Sollte Sie sich vielleicht abschneiden, nicht das Sie an so einem Enzym sterben 😉
    Malze und Malzmehle entstehen durch die Vergärung von Getreiden. Ebenfalls ganz natürlich!
    Sie sind meiner Meinung nach ein reiner Panikmacher!

    • Ich schreibe keinen Blödsinn. Wenn Sie meine Rezepte und meine Äußerungen im Blog oder mein Buch gelesen haben, wissen Sie, dass ich mich durchaus sehr differenziert mit der Thematik befasse. Mir ist bewusst, dass Malz, Enzyme und Kleber keine Zusatzstoffe im herkömmlichen Sinne sind. Malze verwende ich selbst bei bestimmten Backwaren (von Malz habe ich in meinem Beitrag im Übrigen gar nicht geschrieben). Kein Problem, solange sie in ihrer natürlichen Form verwendet werden. Problematisch wird es erst dann, wenn versucht wird, diese natürlichen Stoffe synthetisch nachzubauen oder gar zu verbessern. Die meisten „Fabrik“-Enzyme basieren auf gentechnologischen Herstellungsverfahren. Kommen Ihnen Enzyme, die ein Brot 8 Wochen so frisch halten, als wäre es eben gebacken, nicht spanisch vor? Es ist außerdem wissenschaftlich nicht geklärt, ob bestimmte High-Tech-Enzyme nicht doch nach dem Backen erhalten bleiben und eigentlich deklariert werden müssten. Ein weites Feld, das immer noch viel zu wenig erforscht ist, insbesondere wenn es um Wechselbeziehungen zwischen verschiedenen Zusatzstoffen im menschlichen Organismus geht. Aber auch darum dreht es sich in meinem Beitrag und bei der Aktion der Studenten nicht.
      Es geht um Verbrauchertäuschung. Das Bingen-Brot wird als gesund und handwerklich hergestellt angepriesen. Schauen Sie sich das verlinkte Video an.

    • „Enyme kommen in jeder Pflanze und jedem Tier vor. Übrigens auch auf Ihrer Zunge.“
      Sehr geehrter Herr Freitag,
      mit der Anschuldigung, dass jemand Blödsinn schreibt, sollten gerade Sie etwas vorsichtiger umgehen. Wer so argumentiert, muss schon mit dem Rücken zur Wand stehen. Denn das o.g. Argument ist, mit Verlaub gesagt, an den Haaren herbeigezogen. Das ist in etwa so, wie wenn jemand behauptet: „Salzsäure kommt in jedem Menschen (in der Magensäure) vor – deshalb kann man diese bedenkenlos trinken“. ???
      Tun Sie sich doch mal selbst einen Gefallen, und schauen Sie sich die Rezepte hier auf diesem Blog an. Sie werden feststellen, dass diese gänzlich ohne zusätzliche Enzyme – und was das sog. Bäcker-„Handwerk“ heutzutage sonst noch so ins Brot kippt – auskommen. Vielleicht backen Sie auch mal das eine oder andere Rezept nach (wenn Sie das überhaupt noch können) und finden dadurch wieder zurück zu der eigentlichen Kunst des Backens. Wäre wünschenswert.

    • Danke, dass das mal einer so deutlich gesagt hat. Die meisten hier fallen auf den Quatsch, den die Interessengruppe Slow Food mit dieser Kähler an der Spitze auch noch herein. Die verdienen ihr Geld mit der Zertifizierung von Backbetrieben, die diesen Humbug mitmachen und geschäftlich den Bach heruntergehen. 

      Das ist Abzocke pur! Und deshalb ist die Zahl der Mitglieder auch verschwindend gering. Stand neulich: 15 Betriebe (von 12.000, die es gibt). Jede Kleinstsekte ist da erfolgreicher!

  22. So, als stiller mitleser poste ich jetzt auch mal einen link:
    http://www.zeit.de/2012/15/C-Baeckerberater

    Ist dir dieser Herr aus dem link ein Begriff?
    Der unternimmt seit einigen jahren ganz viel gegen den back(mischungs)wahn…

    und das wollt ich auch noch sagen: ganz tolles blog. Danke!!!!!!!

    gruß
    bel

    • Ja, Markus Messemer kenne ich (aber noch nicht persönlich). Ich schätze seine Arbeit.

    • Ich nochmal.
      Je mehr ich den Links hier folge, desto mehr schwillt mir der Kamm.
      Thema: Südback mit Flashmob! einfach mal suchen. Dann landet man beim Bäckerberater und bekommt einen Eindruck, wie der Bäcker sich die Tüte schön redet. Ein wirklicher Quell der Erkenntnis.

  23. Lieber Lutz, danke für Deinen Bericht, der hier so viele Menschen dazu anregt, ihre Meinung zu äußern. Ich finde das sehr wichtig, denn nur so können wir immer wieder in Gesprächen die Menschen in unserem Umkreis erreichen und auf diese Weise etwas verändern.
    Hier in Berlin gibt es leider ebenfalls fast keine handwerklich arbeitenden Bäcker mehr. Eine der wenigen Ausnahmen ist Bäcker Walf, die zumindest noch alles selbst herstellen und einmal im Jahr ihre Backstube für alle Interessierten im Rahmen einer Langen Nacht des Backens öffnen.
    Wir hatten das große Glück, am Samstag an Deinem Brotbackkurs teilnehmen zu können. Ich habe an meine Kolleginnen Kostproben der mitgebrachten Brote verteilt. Alles hat ihnen sehr gut geschmeckt. Aber leider stiegen fast alle gedanklich schon wieder aus, als ich vom Sauerteig zu erzählen begann. Aber erst, wenn man selbst so ein gutes Brot gebacken hat, kann man die Leistung eines handwerklichen Bäckers, der ohne Zusatzstoffe selbst bäckt, schätzen.
    Viele Grüße,
    Juli

  24. Lustig, so’n Flashmob auf einer so seriösen Messe. Schön zu sehen, dass sich die Jugend mit Spass für gute Ernährung einsetzen 🙂

    Dass der abgewirtschaftete und längst von uns gegangene Verein „Slow Baking“ da wieder auf sich aufmerksam macht ist schon putzig! Die sollten mal lieber für ihr Anliegen werden und nicht die runterputzen, die anders denken. Negativkampagnen sind primitiv. Und wenn im Flugblatt dann auch noch – shocking – aufgedeckt wird, dass in dem Hilde-Brot „Weizengluten“ enthalten ist, wird’s albern. Alle normalen Brote enthalten Gluten. Was soll das? Weiss Frau Köhler, zur Zeit arbeitslos, das nicht besser??

    Das Bäckerhandwerk wird zur Zeit kaputtgeschossen. Alle hacken darauf herum. Das ist schade. Ich hab‘ immer gerne da gekauft und der Industrieschrott im Supermarktregal ist nicht das, was ich will liebe Frau Kähler. 

    • Der Verein „Die Bäcker…“ hat mit dem alten Slow Baking-Verein nicht mehr viel zu tun. Die Regeln sind straffer, die Anliegen breiter. Die meiste Arbeit steckt der Verein aus meiner Sicht in „Positivkampagnen“, aber ab und an muss auch einmal auf Missstände aufmerksam gemacht werden. Und Verbrauchertäuschung ist ein weitverbreiteter Missstand, der oft unter geschickter Ausnutzung rechtlicher Lücken kleingeredet wird.
      Weizengluten ist per se nichts Schlechtes, da haben Sie recht. Hier geht es aber um die Bewerbung des Brotes als Dinkel-Emmer-Einkorn-Brot. Verbraucher meinen hier ein weizenfreies Brot zu kaufen und dürften dann im Falle einer Weizenallergie Probleme bekommen.
      Das Problem ist ja, dass es bei vielen Bäckern inzwischen Brote aus den gleichen Backmischungen zu kaufen gibt, auf die auch die Supermärkte zurückgreifen. Ich will keinesfalls in Abrede stellen, dass es noch sehr gute und traditionell arbeitende Bäcker gibt (ich habe davon sehr viele bei mir am Stand getroffen), aber die Mehrheit stellen Sie schon lang nicht mehr.

      • Aber auf dem Handzettel steht „mit Weizengluten“. WAS SOLL DAS??? Die Anke Köhler ist doch nicht doof oder doch? Wie ernst wird die genommen, wenn so ein Unsinn geschrieben wird. 

        • Nein, ich hatte nicht den Eindruck, dass Anke Kähle „doof“ ist. „Weizengluten“ wird auf dem Handzettel nach meinem Dafürhalten nicht als schädliche oder „böse“ Zutat abgedruckt, sondern im Zusammenhang mit der Vermarktung des Bingen-Brotes als Dinkel-Einkorn-Emmer-Brot. Wer es als solches beim Bäcker kauft, geht nicht davon aus, ein Brot mit einem Weizenprodukt zu erstehen. Die gesamte Aktion der Studenten verstehe ich sowieso nicht in erster Linie als Angriff auf Zusatzstoffe & Co., sondern vor allem als Forderung, ein Brot nicht als etwas zu vermarkten, was es bei genauerem Hinschauen nicht halten kann (Stichwort Verbrauchertäuschung).

  25. Ein interessanter  Bericht. Ich bin immer auf der Suche nach dem „ultimativen“ Bäcker. Aber richtig gute Brötchen gibt es hier schon seit einiger Zeit nicht mehr. Der letzte „echte“ Bäcker hier ist in Ruhestand gegangen.
     Aber mal ehrlich: der Verbraucher hat die Macht und der Verbraucher will eine gigantische Brot-und Brötchenauswahl.
     Das kann eine kleine Bäckerei nicht leisten. Und weil selbst ein Bäcker gelegentlich schlafen muss und sogar mal mit seiner Familie in den Urlaub will, gehen die Bäcker, die es mit der Handwerkerehre nicht so genau nehmen, den Weg des geringsten Widerstandes. Gegen Aldi und Lidl zu konkurrieren ist ja schließlich kein Pappenstiel.
    Hier sind aufgeweckte Verbraucher gefragt, die sich informieren und die bereit sind für gutes Brot einen guten Preis zu zahlen.

    • Hallo Küchenschelle,
      dass der Verbraucher „das will“ hat doch aber primär damit zu tun, daß genau diese Erwartung vor 20-30 Jahren von den Bäckern, vor allem den Bäckereiketten, geweckt wurde. Ich kann mich noch an unsere Dorfbäckerei erinnern, die hatte nachmittags eben nicht mehr alles da, wer eine bestimmte Brot- oder Brötchensorte wollte, mußte früh aufstehen. Die Backwaren waren von guter Qualität (soweit ich das als Kind beurteilen konnte).
      Dann gab es aber immer mehr Filialen in der nahen Stadt, die ein erheblich größeres Sortiment hatten und immer wieder nachbuken. Gleichzeitig öffneten diese Ketten an stategisch günstigen Punkten (Bahnhof, Supermarkt) immer mehr Filialen. Bequem wie der Mensch ist, sparten sich die Leute den zusätzlichen Weg zum Dorfbäcker, der dann schließen mußte, bzw. einer weiteren Filiale wich.
      Klar – inzwischen sind die Verbraucher bequem und kritiklos geworden. Aber ausgegangen ist diese Misere nicht vom Verbraucher.
      Wir können – wenn wir uns dieser Entwicklung in den Weg stellen wollen – nur anders handeln und uns genug Gehör verschaffen. Über soziale Medien, über Blogs, über Presseveröffentlichungen und über solche tollen Bücher, wie Lutz eines geschrieben hat.
      Das wird nicht alle Verbraucher umerziehen, aber ich sehe schon eine Menge gesundheitsbewußter Menschen täglich in meiner Praxis, daß sich in jeder Stadt zumindest ein auf natürliche Weise produzierender Handwerksbäcker halten dürfte. Man müßte nur den Mut haben, mit der Natürlichkeit seiner Produkte offensiv zu werben, und sich nicht hinter den Botschaften der Backmittelindustrie verstecken. Die „Backmittel“ der Vorväter (Malz etc.), die man sich zur Not selbst herstellen kann, sind damit nicht gemeint.
      Aber ein Dinkel-Einkorn-Brot mit Weizengluten zu „pimpen“, damit es lockerer wird, ist für mich eindeutig Kundentäuschung. Auch wenn Weizengluten ein in der Natur vorkommender Stoff ist.

      • Dem kann ich nur zustimmen. Wenn ich im Zusammenhang mit dem Bericht oben von Backmitteln oder Zusatzstoffen schreibe, meine ich ebenfalls nur die „laborativ“ hergestellten Produkte, nicht die Mittel, die ganz einfach aus natürlichen Rohstoffen hergestellt werden können.

  26. Sehr geehrter Herr Geißler,

    auch ich bin kein Freund von Backmitteln/Vormischungen etc.,
    aber was soll ich von einem Beitrag halten, der schon am Anfang mit Unwahrheiten aufwartet. Von einer Abschiebung in Halle 7 kann doch keine Rede sein. Man beantragt einen Platz auf der Messe und daraufhin werden Standplätze angeboten. Diese kann man akzeptieren. Muss man aber nicht.
    Des Weiteren: Es gibt 4 Hallen, in Reihe. D.h. es sind nun mal 2 Hallen, die Anfang bzw. Ende darstellen. Abhängig davon, von welchem Eingang aus man die Messe betritt. Und hier muß ich einsetzen: Wie um aller Welt orientieren Sie sich unter Tage als Geologe, wenn Sie nicht fähig sind, einen Messe-oder Hallenplan zu lesen. Dieser wird von der Messegesellschaft auf der Homepage bereitgestellt. Hier ist zu sehen, daß es auch andere Parkplätze als das Bosch-Parkhaus gibt. Und daß diese in unmittelbarer Nähe des Eingangs West liegen, über den sie direkt zu Halle 7 gelangen.

    Auch Ihre Fähigkeit, Entfernungen einzuschätzen, scheint nicht die Beste, denn Halle 5 liegt nicht „einige hundert Meter entfernt“ von Halle 7. Auch dies ist auf dem Hallenplan ersichtlich.
    Letztendlich möchte ich noch erwähnen, daß namhafte Firmen wie: BackEurop, Bizerba, Borco-Höhns, Callebaut, Drautz, Eberhardt, Foot-IT, Hefele, Heuft, KMZ, KÖVY, KOMA, Kraft, Matthaes-Verlag, Rheon, Rondo, Schärf, Welker, Xetron sowie das Konditoren-Trend-Forum 2013 in dieser Halle zu finden waren.

    Warum setzen Sie mit objektiv falschen Aussagen und Halbwahrheiten Ihre Glaubwürdigkeit aufs Spiel? Das ginge doch auch ohne!

    • Hallo Mitch,

      der Bericht gibt meinen persönlichen Eindruck wieder, der sich auf der vergangenen IBA und auf der Sachsenback entwickelte und durch die Südback erhärtet wurde. Wenn ich mich um die Entfernungen sorge, ist das mein Empfinden der Situation vor Ort. Es soll keineswegs unterstellen, dass der Stand mit böser Absicht dort platziert wurde. Der Standort passte aber sehr gut zur derzeitigen Lage von traditionell arbeitenden Handwerksbäckern. Deshalb meine Erwähnung.

      Die Entfernung zwischen den Hallen 3 und 7 beträgt übrigens ca. 250 m. Nur der Vollständigkeit halber.

      Bzgl. Ihres Einwandes, dass es auch einen anderen Eingang gibt, gebe ich Ihnen Recht. Dennoch täuschte mich mein Eindruck nicht, dass die Masse der Besucher ihren Messespaziergang bei Halle 1, also über Eingang Ost, begann.

      All das ist aber zweitrangig, auch dass noch andere Firmen in Halle 7 zu finden waren. Ich bin weder mit Maßband durch die Hallen gegangen, noch habe ich vorher abgefragt, wie die Stände zu ihren Standplätzen gekommen sind. Mein Bericht war, um es noch einmal zu betonen, ein Bericht meiner subjektiven Eindrücke. Und die können, wie Sie richtig festgestellt haben, auch einmal täuschen.

      Mit besten Grüßen,
      Lutz Geißler

      PS: Besuchen Sie mich doch einmal in einem der drei Bergwerke, in denen ich arbeite. Dann überdenken Sie Ihre Vorwürfe sicherlich noch einmal.

    • Ich finde es schade, daß manche Vertreter der Bäckerzunft hier – seien sie auch anderer Meinung – zur Verteidigung zu persönlichen Angriffen schreiten. Das wirft ein bezeichnendes Bild auf die dahinter steckenden Motive.

      • @ Björn: schön gesagt, dem kann ich mich nur anschließen.

        @ Lutz: Hut ab für Deine Antwort 🙂 immer noch nett trotz persönlichen Angriffs, davon sollte ich mir mal ne Scheibe abschneiden & andere auch……

  27. Hallo,
    wirklich eine interessante Debatte mit viel Resonanz. Das zeigt doch das viele Verbraucher und Konsumenten sich immer mehr mit der Ernährung beschäftigen bzw. auseinandersetzen.

    Für Bäcker einige Bäcker ist es auch nicht einfach wieder zu dem „ursprünglichen“ zu kommen. Denn die meisten Kunden erwarten doch noch das es viel Auswahl über den ganzen Tag gibt. Da kann man als kleiner Bäckerbetrieb oftmals nur mit Zukauf von Vormischungen reagieren oder hat damit regiert.
    Und nun muss/sollte man so langsam den Weg zurück gehen und diese aus dem Betrieb nehmen. Dabei gibt es aber immer wieder Kunden die ihr lieb gewonnenes Brot missen und dann verärgert sind.

    Aber wenn man den Weg konsequent verfolgen will, um natürlich zu Backen, findet sich auch ein Weg. Der kann wohl unter Umständen etwas erschwerlich sein, aber machbar. Und vor allem muss dabei die Chefetage den Weg gehen bzw. vorleben und die Angestellten dann mitziehen. Denn es bringt auch einiges an „Mehraufwand“ und „Zeitaufwand“ mit sich, der aber dann in guten Geschmack und Bekömmlichkeit enden sollte.

    Ich selbst war auch auf der Messe. Und bei den Ständen der Backmittelvertreter war wirklich sehr viel los.

    MFG

  28. Hallo Zusammen.
    Auch wenn die Handwerksbäcker Zusatzstoffe einsetzen, so sind diese immer noch das Beste, was wir haben. Fragt gezielt nach handwerklich hergestelltem Brot.
    Ich arbeite in der Branche und es gibt einen deutlichen Trend zurück zur alten Handwerkskunst.
    Wer anfängt über die Bäcker herzufallen sollte sich mal die Produkte von Aldi, Lidl und Co. anschauen.
    Wenn es keine Bäcker mehr gibt,  bleibt nur dieser Industrieschrott. Wer möchte das denn??
    Motiviert euren Bäcker durch euer Kaufverhalten zur Herstellung von traditionellen Backwaren.

    • Ich kann fast alles, was du schreibst, unterstützen. Aber eine Frage drängt sich nach deinem zweiten Satz auf: Wo liegt denn noch der Unterschied zwischen Supermarktbrot und Broten von Bäckern, die Zusatzstoffe und/oder Vormischungen verwenden?

  29. Ich bin Bäcker und wir backen ohne diese Tütenmischungen ! Aber Heute ist leider Marketing im Verkauf ein großes  verkaufsmittel worauf der Kunde leider mehr achtet als auf Qualität oder geschmack !  Zudem ist der moderne Kunde sehr bequem und kauft dort wo er gerade ist man hat leider keinen festen Bäcker mehr!
    Grüße von einem 
    noch Handwerksbäcker!

  30. hallo lutz

    ich war auch schon auf so einer „beweihräucherung“ des handwerks… allerdings bei ner etwas kleineren… ich bache schon seit jahren selbst brot,brötchen etc… und war negativ überrascht, wieviele fertigbrotmischungen es gibt… was hat das mit handwerk zu tun??? nichts wie ich finde…

    das schlimme ist, dass ich als „hobbiebäcker“ mehr ahnung habe wie ein bäcker… traurig aber wahr…
    umso mehr liebe ich deine rezepte, die wirklich sowas von schmackhaft sind und auch anspruchsvoll und nicht nur tüte auf, wasser drauf rühren backen fertig…

    liebes grüßle aus stuttgart 😉

  31. Mich würde mal  interessieren, warum ein Bäcker aus ca.1.200 Zusatzstoffen wählen kann (es gab in den 90 Jahren darüber eine Bericht in einem öffentlich-rechtlichem Sender). Was ich da hörte, konnte ich nicht glauben. Ich kaufte damals bei einem Privatbäcker. Ich fragte nach und die Bäckerfrau bestätigte das. Als sie mir dann noch sagte, dass Menschenhaare aus China verarbeitet werden, hätte ich k… können. Ich konnte weiterhin dort einkaufen, da sie traditionell buken. Leider mussten sie ihre kleine Bäckerei aufgeben, erstens aus Altersgründen und weil sie auch keinen Nachfolger fanden. Und mit den grossen Bäckerketten verschwanden immer mehr kleine Bäckereien, weil auch die Kunden wegblieben.
    Ich habe auf einem Wochenmarkt in meiner Nähe einen Verkaufwagen gefunden, wo noch Backwaren von „früher“ angeboten, werden. Die Verkäuferin ist gleichzeitig Bäckerin und es macht richtig Freude, sich mit ihr über das Backen zu unterhalten. Sie hat als Kind schon beim Vater in der Backstube geholfen. 
    Sie arbeiten noch traditionell. Sonntags fährt sie mit dem Verkaufswagen nach Berlin und die jungen Leute reissen ihr den Kuchen förmlich aus der Hand. 
    Es gibt sicher noch viele gute alte Bäckerhandwerksbetriebe. Man kann nur hoffen, dass sie weiter bestehen bleiben und weiter traditionell backen. Tüten auf, Wasser rein, brauchen und möchten wir nicht.
    Meine Meinung dazu ist, die wenigsten Verbraucher wissen, was sie eigentlich essen. z.B. ich esse Vollkornbrot, ohne zu wissen, dass es kein vollwertiges Vollkornbrot ist, sondern eingefärbt. Da geht es schon los. Erlebe ich alles in meinem Bekannten- und Freundeskreis. Teilweise werde ich belächelt, wenn ich erzähle, ich habe heute dieses oder jenes gebacken.
    Lutz, auch von mir Hut ab, wie cool und gelassen Du auf diesen Artikel geantwortet hast. Ich liebe Deine schmackhaften Rezepte und bin froh, solch eine tolle Seite gefunden zu haben und dazu viele Hobbybäcker. Vielen Dank.

  32. Hallo Lutz, habe gerade eben Deinen Blog entdeckt. Das Buch kauf ich mir Morgen sofort.
    Ich backe auch unser Brot am liebsten selbst.

    Das Hildegard Brot gibt es natürlich auch bei uns, beim kleinen Dorfbäcker und mir kam es schon komisch vor ,dass es mit bunten Flyern beworben wurde.

    Das Problem der „Päckchenküche“ findet sich aber auch in den meisten Konditoreien. Hier wird leider auch die Tortenfüllung nur mit Wasser angerührt.
    Dabei braucht auch eine gute Torte nicht viel Zutaten , nur echt sollten sie eben sein. Ich denke aber, es muss erst bei den meisten Menschen etwas passieren( dass ist dann meist eine gesundheitliche Veränderung) damit ein Umdenken einsetzt.
    Vielleicht können aber die vielen schönen Rezeptblogs etwas dagegen wirken und die Leute zum Selbermachen aufmuntern. Herzliche Grüße aus den Allgäu.

  33. Hallo,
    bin per Zufall hier gelandet.
    Die Sendung „Markt“ kann man in der NDR-Mediathek ansehen.
    Es wird nur wieder zum X-ten Mal ein „gutes Brötchen-schlechtes Brötchen“-Bericht gezeigt.Nix Flashmob. Da trauen die sich nicht ran. Die reklamieren nur den Tütenbäcker um die Ecke. Mit dem haben die dann nicht soviel Stress. Das war sozusagen die Tütenbackware im Bereich Investigativer Journalismus

  34. Hallo Herr Geißler,

    die Südback naht mal wieder. Wollte nur daran erinnern,
    damit Sie sich evtl. diesmal VOR dem Besuch der Messe
    über die dortigen Gegebenheiten informieren.
    Gruß
    Mitch

    • So so, habe ich denn vergangenes Jahr etwas übersehen? Wie auch immer, Ihre Erinnerung habe ich nicht nutzen können, weil ich nicht auf der Südback war.

  35. Hallo  Lutz, da ich ja relativ neu hier bin und auch Anfängerin was das Brot/Brötchen backen angeht, möchte ich nach der Lektüre dieses Artikel auch noch etwas anmerken: seit Jahren schmeckt mir gekauftes Brot nicht mehr und es bekommt mir auch nicht. Dann fing ich an glutenfreie Brote zu backen, die leider nicht viel mit echtem Brot zu tun haben. In speziellen Büchern hierzu werden auch oft Backmischungen angeboten, was ich enttäuschend finde. Erst durch deinen Blog und die tollen Rezepte lerne ich, ein Brot zu backen, das so schmeckt wie früher, ein ehrliches Brot – und das vertrage ich auch.  Nach Brötchen, die wirklich knusprig sind habe ich jahrelang vergeblich gesucht u.a. Auch bei den Biobäckern. Dann bin ich bei deinen Emmer-Dinkel-Wurzeln gelandet, sie sind fast zerflossen, ich hatte meine liebe Mühe, sie in den Ofen zu bringen Aber der Aufwand hat sich gelohnt: sie knuspern und schmecken so herrlich, dass alle, die sie probiert haben, begeistert sind. Sicher werde ich bei einem deiner Kurse auftauchen, wenn ich einen Platz bekomme. Vorerst auf diesem Weg allerbesten Dank für deine tolle Seite und die Arbeit, die du da reinsteckst. 
    LG

  36. So lange die Verbraucher Fleisch und Backwaren nicht beim Bäcker/Metzger, sondern lieber bei Aldi & Co. kaufen, dürfen sie sich auch nicht beklagen, dass sie immer mehr Fertigmist vorgesetzt bekommen, Pferdefleisch-Lasagne, Eier aus Legebatterien usw. usw. usw., kurz: solange der Verbraucher nicht bereit ist, für Essen etwas mehr Geld auszugeben, braucht er sich auch überhaupt nicht zu wundern, wenn er solche Dinge vorgesetzt bekommt. Ein kleiner Handwerksbetrieb hat genauso, wenn nicht noch mehr als die großen Betriebe, mit steigenden Kosten jeglicher Art zu kämpfen, und viele gleichen dies eben mit solchen Produkten wieder aus, um Zeit und Geld zu sparen. Wir besitzen eine kleine Handwerksbäckerei ohne Filialen, und bis auf einige wenige Süße Teilchen wird bei uns alles ohne künstliche Zusätze, nach alter Tradition sozusagen, hergestellt. Wir haben viele Stammkunden, die einfach auf die Qualität Wert legen und auch bereit sind, etwas mehr dafür zu bezahlen. Aber bei wie vielen Kunden muss man sich geradezu rechtfertigen, wenn das Brötchen mal wieder 5 Cent (oh wie furchtbar!) teurer geworden ist? Urlaub, Friseur, neues Auto – kein Problem, wird bezahlt, aber wehe die Lebensmittel werden teurer. Also, nicht einfach nur pauschal losmeckern und alle Bäcker diffamieren, sondern mal an die eigene Nase fassen und das eigene Kaufverhalten überdenken. Jeder Verbraucher kriegt das, was er vedient!

  37. Danke für diese wahren Worte!

  38. Vielen Dank an „Blogger für Backen mit Zeit und Geschmack“ für die wahren Worte!

  39. Übrigens es heisst „Backen mit Zeit für Geschmack“. Sollte dich bekannt sein, wenn man Ahnung vom Fach hat oder nicht?

  40. …wer lesen kann, ist im Vorteil…

  41. Um es mit anderen Worten zu sagen: Es heißt auch „Sollte DIR bekannt sein“. Außerdem bezog sich der von Ihnen zitierte Slogan auf den Vereinsname. Der Kommentator hat sich aber der Aktion „Blogger für Backen mit Zeit UND Geschmack“ gewidmet und somit alles korrekt geschrieben.

5 Pingbacks

  1. […] Ernüch­ternd: Lutz vom Plötz­blog stellt sein Brot­back­buch auf der Messe „Süd­back“ in Stutt­gart vor. Dort kommt er mit vie­len Bäckern ins Gespräch und stellt ernüch­tert fest: „Bis ges­tern hatte ich die Hoff­nung, dass die Mehr­heit der Hand­werks­bä­cker ohne „Tüte“ bäckt. Nun nicht mehr.“ Außer­dem wird Lutz Zeuge eines Protest-Flashmobs. Plötz­blog […]

  2. […] Artikel über die Back-Messe “Südback” in Stuttgart und vor allem die Diskussion, die darüber entbrannt ist, hat es mal wieder ans Tageslicht […]

  3. […] Lutz Artikel über die Back-Messe “Südback” in Stuttgart und vor allem die Diskussion, die darüber entbrannt ist, hat es mal wieder ans Tageslicht gebracht: In unserem Land, das sich zu Recht auf seine lange Tradition im Brotbacken beruft, sieht es inzwischen düster aus, was die handwerkliche Herstellung von Backwaren angeht. Der Markt wird beherrscht von Bäckereiketten, Backshops, die lediglich noch vorgefertigte Backmischungen anrühren oder Fertig-Teiglinge abbacken. Damit das möglich ist, werden die Mischungen und Teiglinge mit allerlei chemischen Zaubereien versehen, die lange Lagerung, gute Gärstabilität ermöglichen. Die noch existierenden handwerklichen Bäckereien befinden sich im Würgegriff der Backwaren-Industrie und in einem vermeintlich nicht lösbaren Spannungsfeld zwischen dem Kundenanspruch und der Realisierbarkeit dieser Ansprüche. […]

  4. […] “Geflasht” – Aufgeklappte Messer und ein Skandal auf der Bäckermesse Südback in Stuttgar… von Lutz Geißler auf plötzblog. […]

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »