Dinkelmischbrot über Nacht

Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Ein länglicher, glänzender Laib mit mehreren parallelen Einschnitten liegt auf einem Leinentuch.

Ein schönes, mittelporiges und saftiges Brot mit einer dicken und extrem aromatischen Kruste.

Durch die Veröffentlichung meines Buches ist die Zeit für lange Backtage knapp geworden – und damit auch der Brotvorrat. Deshalb musste ich mehrfach spontan Brote entwickeln, bei denen dem Teig meist über Nacht Geschmack verliehen wird und die am Morgen nur noch abgebacken werden müssen. 

Dieses Rezept ist ein solches. Gleichzeitig sind solche Vorhaben immer eine gute Gelegenheit, altes Anstellgut, das nach dem Auffrischen übrig bleibt, sinnvoll zu verwerten. 

Beim ersten Versuch war die Kühlschrankgare zu lang bzw. die Hefemenge noch zu groß. Das Brot blieb mir zu flach. Beim zweiten Anlauf war ich sehr zufrieden.

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.

23. Oktober 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 170 %
399 g Dinkelmehl 1050 80 %
74 g Roggenmehl 1150 14,8 %
1,00 g Malzmehl aktiv 0,2 %
314 g Wasser 63 %
50 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
9,5 g Salz 1,9 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 23 Minuten

Tag 1 14:37 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:47 Uhr Autolyseteig herstellen
19:52 Uhr Hauptteig herstellen
20:31 Uhr Dehnen und Falten
21:01 Uhr Dehnen und Falten
21:31 Uhr Dehnen und Falten
22:02 Uhr Vorformen
22:04 Uhr Formen
Tag 2 07:09 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
08:07 Uhr Schneiden
08:09 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

9,5 g Salz 20 °C 1,9 %
250 g Wasser 20 °C 50 %
50 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
65 g Wasser 100 °C 13 %
349 g Dinkelmehl 1050 20 °C 70 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (dabei zuerst Wasser und Mehlkochstück verrühren, dann das Mehl zugeben).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 24 °C
74 g Roggenmehl 1150 20 °C 14,8 %
1,00 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,2 %
50 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 22 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

4

Den Teigling rundwirken.

5

Den Teigling langwirken.

6

10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrfach quer oder rautenförmig einschneiden.

9

Den Teigling mit Wasser absprühen.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

11

Das Dinkelmischbrot sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

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Abgerufen am: 19. März 2024, 11:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler