Dinkelbrötchen über Nacht

Dinkelkleingebäck mit Sauerteig

Drei goldgelbe Dinkelbrötchen mit rustikalem Ausbund sind mit weißem Fleur de Sel bestreut.

Knusprige Brötchen mit einer mittelporigen, etwas festeren Krume und einer würzig-nussigen Kruste

Weicher Teig, lange Quellzeit. Bei Dinkelteigen wird so das Trockenbacken verringert. Deshalb bieten sich Dinkelteige auch so gut für eine Übernachtgare an. 

Im Prinzip ist der Brötchenteig in seiner Zusammensetzung vergleichbar mit dem Teig für das „Dinkelmischbrot über Nacht“. Nur die Aufarbeitung am Morgen ist verschieden. 

Beim ersten und zweiten Versuch habe ich den Teiglingen eine Saatenmischung gegönnt, beim dritten Mal habe ich sie mit Fleur de Sel bestreut und in den Teig ein Mehlkochstück eingebaut, um die Krume noch saftiger und die Brötchen haltbarer zu machen. 

Wichtig: Das Aktivmalz kann auch zu einer zu feuchten Krume führen, je nach Mehlqualität. Deshalb im Zweifel erst einmal weglassen. 

26. Oktober 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 110 g 179 %
443 g Dinkelmehl 630 90 %
25 g Roggenmehl 1150 5 %
0,99 g Malzmehl aktiv 0,2 %
345 g Wasser 70 %
49 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
9,9 g Salz 2 %
4,9 g Butter 1 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %
Saatenmischung
Fleur de Sel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 4 Minuten

Tag 1 14:26 Uhr Mehlkochstück herstellen
18:36 Uhr Autolyseteig herstellen
19:45 Uhr Hauptteig herstellen
20:26 Uhr Dehnen und Falten
20:56 Uhr Dehnen und Falten
21:26 Uhr Dehnen und Falten
21:56 Uhr Dehnen und Falten
Tag 2 07:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:57 Uhr Vorformen
08:02 Uhr Portionieren
08:07 Uhr Formen
08:15 Uhr Backen
08:30 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

9,9 g Salz 20 °C 2 %
246 g Wasser 20 °C 50 %
49 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

Mindestens 4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
99 g Wasser 75 °C 20 %
394 g Dinkelmehl 630 20 °C 80 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (Aufgrund der hohen Wassertemperatur zunächst kurz Wasser und Mehlkochstück verrühren) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

4,9 g Butter 5 °C 1 %
gesamter Autolyseteig 24 °C
25 g Roggenmehl 1150 20 °C 5 %
0,99 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,2 %
49 g altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
Saatenmischung (zum Bestreuen) 20 °C
Fleur de Sel (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

4

10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben

5

Den Teigling zweimal leicht dehnen und über sich selbst schlagen. Der Teig wird dadurch gestrafft.

6

Teiglinge zu je 110 g abstechen.

7

Die Teiglinge mit beiden Händen etwas lang ziehen und beide Enden um 180° gegeneinander verdrehen.

8

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

9

Die Teiglinge mit Wasser absprühen.

10

Die Teiglinge mit der Saatenmischung und/oder Fleur de Sel bestreuen.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 7 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 13:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler