Weinheimer Heidebrot

BLOGBEITRAG

2. November 2013 · 30 Kommentare

An diesem Rezept der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim hat mich vor allem die Bearbeitung vor dem Backen neugierig gemacht. Der Teigling wird mit Schluss zur Seite zur Gare gestellt und bei ungefähr halber Gare mittig geteilt. Mit Schnittfläche nach oben erfolgt dann die Restgare und das Backen.

Ich habe zwei sehr kleine Roggenmischbrote daraus gebacken. Wer es auf mehr abgesehen hat, sollte die Zutatenmengen gleich verdoppeln.

Ein sehr feines, aromatisches Sauerteigbrot. Beim nächsten Mal würde ich auch die doppelte Menge ansetzen, da die Krume dann noch saftiger gelingt als sie es schon ist.

Roggensauerteig

170 g Roggenvollkornmehl
140 g Wasser (ca. 35°C)
17 g Anstellgut

Quellstück

35 g Altbrot (zermahlen)
70 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
270 g Roggenmehl 1150
110 g Weizenmehl 1050
11 g Salz
230 g Wasser

Die Sauerteigzutaten verrühren und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C über die Wassertemperatur einstellen und dann bei 20°C lagern).

Altbrot und Wasser miteinander vermengen. Abgedeckt 12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen.

Sämtliche Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minute auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 27,5°C).

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig rund und etwas länglich aufarbeiten.

Mit Schluss zur Seite in leicht bemehltes Bäckerleinen setzen und 40 Minuten bei 24°C ruhen lassen.

Den Teigling vorsichtig etwas in die Länge ziehen, bemehlen und mit der Teigkarte der Länge nach halbieren.

Beide Teiglinge mit der Schnittseite nach oben auf einen bemehlten Brotschieber oder Backpapier setzen, mit Wasser absprühen und leicht abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.

Nochmals mit Wasser absprühen und bei 260°C fallend auf 190°C 40 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,60 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Urig und saftig: Weinheimer Heidebrot

Der Teigling nach der Stückgare.

Mit Maßstab: das Brot wird recht klein. Deshalb besser die doppelte Teigmenge nutzen.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 1. Januar 2014 |

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Beate Kram

22. Februar 2020 um 15:39

Ich bin ein grosser Fan deiner Brotkunst und habe schon viel nachgebacken.
Nun habe ich dieses wunderbare Heidebrot letzte Woche gebacken, es wurde wirklich superlecker. Heute war ich dann etwas experimentierfreudig und habe den Teig in einen Gärkorb verfrachtet und es ist auch dort ganz wunderbar geworden. Die Altbrotmenge hatte ich zudem auf das doppelte erhöht. Die Kruste ist ein Traum…..

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Jürgen D

7. März 2019 um 14:17

Hallo Lutz,der Teig war schon recht weich.Die Herstellung tricky aber machbar.Geschmack
und Frischhaltung klasse.

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3Pix

14. Juni 2015 um 09:56

Hallo Lutz,
das Heidebrot wollte ich schon lange mal ausprobieren, da es hier in zwei Bäckereiketten angeboten wird und bei einer von diesen sehr lecker ist. Ich habe zwar einiges anders gemacht als hier im Rezept angegeben, kann aber schon sagen, dass das Brot mit 80% Roggenmehl 1150 und 20% Weizenmehl 1050 bei mir deutlich dunkler wird als die Bäckerei-Heidebrote. Geschmacklich geht es, schätzungsweise, eher in Richtung Paderborner oder etwas in der Art, auch lecker, aber anders. Ich werde es wohl noch mal mit den hellsten Mehlsorten probieren.
Viele Grüße, 3Pix

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Guido

17. August 2014 um 10:17

Hallo Lutz,
vor einigen Tagen habe ich – mit mehr oder weniger Erfolg – dein Weinheimer Heidebrot nachgebacken und verbloggt. Lecker!
Ich hatte auch einen Pingback gemacht, der leider nicht hier erscheint. Lässt du keine Pingbacks mehr zu, oder liegt das Problem auf meiner Seite?
Liebe Grüße aus dem Lipperland
Guido

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- Lutz
  
  19. August 2014 um 06:39
  
  Eigentlich sollten Pingbacks klappen. Du kannst deinen Beitrag auch gern hier in den Kommentaren verlinken.
  
  Antworten
  - Guido
    
    19. August 2014 um 08:30
    
    Danke fr die Antwort.
    Hab nichts anders gemacht als sonst… bin aber noch Anfänger…
    Hier also der Link.
    Wirklich ein gutes Brot!
    
    Antworten
Alex

3. Juli 2014 um 12:01

Hallo Lutz,

morgen möchte ich dein Heidebrot nachbacken.
Bei doppelter Menge muss das ASG und die Salzmenge gleich bleiben oder?
Gruß
Alex

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- Lutz
  
  3. Juli 2014 um 21:19
  
  Nein, du musst alles verdoppeln, auch die ASG- und Salzmenge.
  
  Antworten
Katja

14. Mai 2014 um 12:00

Hallo,

gerade habe ich die beiden Brote in den Ofen geschoben. Mit dem Teig bin ich ganz gut zurecht gekommen (habe ihn mit nassen bzw. feuchten Händen geirkt/geformt).
Du schreibst ja, das die Bote recht klein sind und auf dem Foto sieht man es ja auch. Ich fürchte nur, das ich meine Brote etwas zu lang (und dadurch zu schmal) gezogen habe.
Könntest du eventuell mal sagen, in welcher Größe du sie ca. formst/ziehst?

Bin jetzt schon sehr auf den Geschmack gespannt, denn die Optik und der Gruch sind bis jetzt sehr viel versprechend.

LG Katja

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- Lutz
  
  14. Mai 2014 um 22:54
  
  Ich glaube das waren so ca. 20 x 10 cm.
  
  Antworten
  - Katja
    
    14. Mai 2014 um 23:24
    
    Ich danke dir, dann weiß ich jetzt Bescheid.
    Geschmacklich waren die Brote eine Wucht!!! Genau so sollten Roggenbrote schmecken. Waren deshalb, weil eins schon verputzt wurde.
    Morgen wird wieder neuer Teig angesetzt; dann aber direkt die doppelte Menge.
    Vielen Dank für diesen Blog (und dein Buch)!
    
    Antworten
Matthias

10. Dezember 2013 um 17:23

Hallo Lutz,

ich habe mich heute mal wieder am Weinheimer Heidebrot versucht.
Mein erster Versuch (vor einigen Wochen)
hat eigentlich ganz leidlich funktioniert, ich hatte nur „zu lang“ gearbeitet, dass es eher Stangen als Laibe waren. Zweiter Versuch heute war eine Qual: Ich denke, dass ich bei Zutaten, etc ganz korrekt gearbeitet habe, trotzdem war der Teig extrem klebrig, keine Struktur, sehr weich, dass die Gare eher eine Zerfließe war. Das Einzige, was mir als Panne aufgefallen war, ist, dass der Sauerteig etwas überreif war. Hast Du eine Idee? Danke und Gruß
Matthias

Antworten
- Lutz
  
  10. Dezember 2013 um 18:00
  
  Hm, wie kalt/warm war das Mehl? Wenn es zu kalt ist, nimmt es weniger Wasser auf. Es sollte um die 22°C haben.
  
  Antworten
Robeck

8. Dezember 2013 um 20:42

Servus Lutz,

heute habe ich das Heidebrot nachgebacken. Ich kann nur sagen TOP. Es ist ein sehr saftiges und aromatisches Brot. Blos…..wie zur Hölle kriegst Du die Optik hin????? Ich bin ja wirklich nicht ganz ungeübt im Umgang mit schwierigen Teigen, aber wie teilst Du den Teig?? Ich bin für ein Video 🙂 Das Brot ist es definitiv wert. Robert

Antworten
- Lutz
  
  9. Dezember 2013 um 18:47
  
  Ganz einfach: mit der Teigkarte längs durch den langgewirkten Teigling. Ich hatte mir das schwieriger vorgestellt. Ging ganz einfach…
  
  Antworten
Christa

23. November 2013 um 08:58

Hallo Lutz,
bleibt die Backzeit bei der doppelten Teigmenge gleich?

Antworten
- Lutz
  
  25. November 2013 um 18:47
  
  Nein, du musst ungefähr 5-8 Minuten mehr Zeit pro 250 g Gewicht einrechnen.
  
  Antworten
Annegret

20. November 2013 um 18:32

Servus und Griasdi aus Tirol!
Welche Funktion hat das alte Brot oder bei anderen Rezepten auch die Semmelbrösel? Danke fürs antworten und viele Grüße, Annegret

Antworten
- Lutz
  
  20. November 2013 um 18:53
  
  Hallo Annegret, das Altbrot bringt zusätzlichen Geschmack und vor allem eine saftigere Krume und längere Frischhaltung.
  
  Antworten
Ralf

12. November 2013 um 09:17

Und dazu ein Glas Woinemer-Weizen, ein sehr leckeres fruchtiges und nach Banane riechendes Weizen 🙂 Kann ich jedem Woinem Besucher wärmstens empfehlen.

Antworten
Juli

11. November 2013 um 06:49

Hallo Lutz,
das war für uns kein leichtes Brot. Wir haben es am Samstag nachgebacken, aber der Teig war extrem weich und schwierig formbar. Das Durchtrennen des Teiglings war daher problematisch, und das Ergebnis sah recht kläglich aus. Schmecken tut es allerdings gut. Viele Grüße, Juli

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- Lutz
  
  11. November 2013 um 13:05
  
  Ja, da braucht man etwas Übung mit dem Abstechen von weichen Teigen…
  
  Antworten
Marko

5. November 2013 um 12:09

Mei das sieht extrem lecker aus!

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Sam Kargl

3. November 2013 um 16:18

Hallo!
Habs o.a. Brot gerade auf dem Ofen geholt – riecht gut. Kahns gar nicht erwarten es anzuschneiden. Werde Morgen in meinem Block das Ergebnis präsentieren.
lg SAM

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JörgL

2. November 2013 um 23:37

Wo ist denn beim längs halbieren der Schluss? Immer noch an der Seite?

Antworten
- Lutz
  
  3. November 2013 um 13:27
  
  Der Schluss liegt dann bei einer der beiden Hälften unten.
  
  Antworten
  - JörgL
    
    4. November 2013 um 08:39
    
    Klingt jedenfalls nach einer guten Alternative zum Altbrotroggen mit seinen drei Tagen Vorbereitungszeit…
    
    Antworten
Karin Anderson

2. November 2013 um 10:32

Diese interessante Technik macht mich auch neugierig. Muss aber backabstinent bleiben, bis ich wieder in Maine bin.
Aber immerhin kann ich mich bis dahin mit deinem Buch trösten, das ich bei meiner Mutter in Hamburg abgeholt habe.

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