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9. November 2013 · 64 KommentareButtermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner
Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner
Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.
Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen. Ich habe sie nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.
Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage…
Hauptteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 340 g Dinkelmehl 630
- 40 g Anstellgut Roggensauerteig
- 160 g Buttermilch
- 110 g Wasser
- 4 g Butter
- 8 g Salz
- 2 g Frischhefe
- 4 g Honig
Alle Zutaten von Hand zu einem recht festen Teig vermengen.
90 Minuten Gare bei ca. 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.
Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.
Mit dem Schluss (bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.
Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,90 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Birgit
8. Mai 2023 um 21:27
Super lecker mit zwei Änderungen: ich habe ein Mehlkochstück mit 20‘g Dinkelmehl gemacht (hatte den Teig auf 500 ml Buttermilch umgerechnet, also 25 Stück) und bestimmt auch 150 ml extra Wasser nach und nach zugegeben. Und dann habe ich die 72 Stunden verschlafen und erst nach 78 gebacken. Die erste Fuhre ist etwas heller – die geht in denTK, die zweite Fuhre dunkler und ganz wunderbar kross! Und innen fluffig und gar nicht fest.
Christina
5. April 2022 um 18:57
Hallo,
kann man die Brötchen auch schon am Vorabend Formen und die Stückgare über Nacht dann wieder im Kühlschrank machen?
Maryloo
27. Februar 2022 um 07:53
Hallo!
ich würd die Buttermilchbrötchen gerne backen, habe aber gestern auf heute mein ASG aufgefrischt… Kann ich es trotzdem verwenden? Oder sollte ich es durch Mehl und Wasser ersetzen?
Lg Maria
Walter_R
2. Dezember 2021 um 18:16
Buttermilchbrötchen nach dem Rezept von Björn Hollensteiner. Es musste schnell gehen.
Sie haben eine rösche Kruste, eine feuchte, federnde und zarte Krume mit ganz leicht säuerlichem Geschmack.
Mit einem Stückgewicht von ca. 95 Gramm habe ich sie entgegen meiner sonstigen Gewohnheit auf zwei Ebenen mit Umluft und starker Beschwadung gebacken und es wurde ein Erfolg.
Iris
2. Dezember 2021 um 21:04
Hallo Walter, also ich muss sagen, die sehen so was von lecker aus!!!
Aber hattest du sie auch 3 Tage im Kühli? Weil du schreibst es musste schnell gehen 😊
Walter_R
2. Dezember 2021 um 21:35
Hallo Iris,
Nein, die hab ich nach dem Originalrezept von Björn Hollensteiner gemacht. Nach 4 Stunden waren sie fertig und wir hatten frische Brötchen für unseren Besuch.
Sandra Edlinger-Füll
16. August 2021 um 13:59
Hallo,
Ich hätte eine Frage, ich habe nicht immer Anstellgut zuhause. Gibts eine Alternative? Kann ich auch Trockensauerteig verwenden od firsche Germ und wie ist die Berechnung zu frischem Anstellgut u Trockensauerteig bzw frische Germ?
Danke vorab
Grüsse
Walter_R
16. August 2021 um 16:28
Hallo Sandra,
Bei Björn Hollensteiner werden die Brötchen in knapp 3 Stunden gebacken. Der Sauerteig ist hier nur Geschmacksgeber.
Lutz lässt den Teig 72 Std. Im Kühlschrank reifen. Wenn ich keinen vollwertigen Sauerteig zur Verfügung hätte würde ich in notfalls durch einen Fertigsauerteig als Geschmacksgeber ersetzen und die Hefe-/Germmenge auf 3-4g erhöhen.
Oder den Sauerteig einfach durch die gleiche Menge Wasser und Mehl ersetzen. Dann schmeckt es allerdings anders. Die säuerliche Note fehlt.
Wenn in deinem Trockensauerteig lebende Hefen und Sauerteigbakterien sind, dann kannst du ihn ohne Erhöhung der Hefemenge verwenden.
Drago
9. Februar 2021 um 13:31
Ich habe heute die Semmeln nach Anleitung gebacken.
Leider waren sie nicht so groß wie erhofft und geschmacklich nicht gerade gut. Ich backe immer wieder nach Rezepten von dieser Webseite und manchmal schmeckt es so gut dass ich es immer wieder nachbacke bis wir nicht mehr können. Dieses Rezept ist jedoch den Aufwand nicht wert.
Iris
2. Februar 2021 um 17:18
Hallo zusammen,
Ich habe mich mal an diesen tollen Brötchen probiert. Geschmacklich sehr lecker, aber…. ich weiß nicht was ich falsch mache, denn meine Ergebnisse waren leider sehr kompakt und sind nicht wirklich in die Höhe gewandert. Habe alles nach Rezept gemacht, aber leider nicht zufriedenstellend für mich. Hat jemand einen Tipp für mich was ich falsch gemacht haben könnte?
Liebe Grüße Iris
Antje K.
2. Februar 2021 um 18:55
Hallo Iris, am besten gleich nochmal die Brötchen backen und nur kleine Stellschrauben verändern, dann wird sich nach und nach ein gutes Ergebnis einstellen. Es gibt sehr viele verschiedene Möglichkeiten, warum Deine Brötchen nicht so locker geworden sind, wie von Dir erhofft:
Hast Du alle Stretch+Fold vor der Kühlschrankgare durchgeführt?
Hatte sich der Teig vor der Kühlschrankgare gut entwickelt und ist aufgegangen?
War der Kühlschrank 4Grad und nicht kälter?
Konnten sich die Teiglinge ausreichend lange bei 24 Grad akklimatisieren?
War Dein Ofen ausreichend aufgeheizt?
Hast Du ordentlich bedampft?
Ja das sind viele Frage, aber eben auch jene Punkte an denen sich die Fluffigkeit entscheiden kann. Mir gelingen Brötchen erst, seitdem ich den Onlinekurs bei Lutz gemacht habe. Davor war der Geschmack gut, aber die Brötchen zu kompakt. Mein Fehler war das zu kurze Kneten…. Ein gutes Rezept um sich an Brötchen zu üben sind die 3 Stunden Brötchen, da hat man auch fix ein Ergebnis 😉
Kopf hoch und nicht aufgeben! Wenn die Brötchen gut schmecken ist ja schon sehr viel Gutes erreicht. Der Rest kommt mit der Zeit. Frohes Backen! Antje K.
Iris
3. Februar 2021 um 13:02
Hallo Antje,
da hast du mir aber ordentlich Punkte aufgezählt… lieben Dank. Einige Punkte, wie die zu den Temperaturen kann ich ausschließen. Wahrscheinlich hat es am ausziehen des Teiges gelegen und wie du auch schon sagst, am Kneten. Ich hab tatsächlich am 13.2. einen Online Kurs bei Lutz zum Thema Brötchen Backen, da erhoffe ich mir sehr viel von.
Und aufgeben ist keine Option.. dafür macht es zuviel Spass!!
liebe Grüße Iris
Katja Grund
6. Juni 2020 um 13:58
Hallo, wie soll denn der Teig nach 3 Tagen aussehen. Er hat sich kaum verändert 😦. Liebe Grüße Katja
Jens
2. April 2020 um 21:20
Hallo Lutz,
habe die Brötchen gebacken und sind super lecker! Toll finde ich, dass man ein neues Anstellgut damit verwenden kann anstatt es zu entsorgen.
Leider sehen meine Brötchen anders aus als auf deinen Bildern. Sie sind eher wie Ciabatta und sind nicht wirklich aufgerissen. Habe auch die Brötchen länglich gezogen, über die kurze Seite gefaltet und am anderen Rand festgedrückt. Hätte ich die nur Falten, ohne drücken, müssen oder beide kurze Seiten zur Mitte? Denn wenn die offene Seite auf einer Seite liegt, wie soll ich die dann so auf das Bäckerleinen setzen?
Das hatte ich im Rezept jetzt nicht so genau verstanden.
Grüße
Lutz
4. April 2020 um 21:25
Ja, die Ränder sollen nicht festgedrückt werden, weil das Brötchen sonst nicht mehr aufreißen kann. Locker zusammenfalten, umdrehen und ins Leinen legen.
Jens
10. April 2020 um 17:40
Danke für deine Info! Werde es dann noch mal probieren.
Brigitte
11. März 2020 um 15:54
Hallo Lutz,
ganz herzlichen Dank für diese tolle Seite, mit deren Hilfe ich seit Anfang des Jahres sehr erfolgreich und glüchklichmachend Brot backe 😉 Zu den Buttermilchbrötchen folgende aktuelle Frage: Der Teig ist erst seit wenigen Stunden im Kühlschrank und drückt schon den Deckel der Schüssel nach oben, d.h. er hat sich bereits knapp verdoppelt. Kann ich den Teig einfach wieder zusammendrücken (oder ggf. nochmal falten) und den Deckel wieder drauf machen? Oder muss er in ein größeres Gefäß umziehen (habe allerdings einen sehr kleinen Kühlschrank…)?
Danke und viele Grüße,
Brigitte
Lutz
27. März 2020 um 09:01
Du kannst ihn bedenkenlos nochmal ausstoßen. Allerdings würde ich auch die Kühlschranktemperatur prüfen. Wenn er so schnell aufgeht, war der Kühlschrank nicht kalt genug oder der Teig zu warm.
MaryLoo
15. August 2019 um 20:18
Kann ich die 3d um 12 Stunden verkürzen? Wenn ja, muss ich dann etwas ändern?
Lg Maria
Lutz
15. August 2019 um 21:07
Ja, das ist kein Problem.
Simone Riedel-Wolf
17. März 2019 um 11:59
Sehr leckere Brötchen und trotz der langen Wartezeit, einfach in der Zubereitung 😊
Jan
21. Januar 2019 um 11:48
Kurze Frage. Bei dem Anstellgut Sauergeit von DM sind 15 Gramm drin, soll ich dann mehrere Tüten kaufen und auf 40 Gramm abwiegen?
Danke vorab
Lutz
26. Januar 2019 um 17:31
Nein, 15 g reichen, weil der Fertigsauerteig deutlich saurer ist. Im Zweifel lieber ganz weglassen. Bei Fertigsauerteig würde ich nicht von „Geschmack“ sprechen.
Bühn
14. Juni 2018 um 09:02
Hallo Lutz,
Ich mache die Brötchen mit einem Mehlkochstück, 40g Dinkelmehl mit 200g Wasser und die 8g Salz.
Kann ich den Teig trotz des Mehlkochstück drei Tage im Kühlschrank lagern? Da du im Backlatein von max. zwei Tage Lagerung gesprochen hast.
Lg. Consti
Lutz
5. Juli 2018 um 18:56
Ja, das geht. Du musst evtl. die Hefemenge bzw. die Temperatur etwas nach unten anpassen.
Calle
15. Mai 2018 um 22:08
arbeitest du denn mit heissem Blech?
Dagmar
15. Mai 2018 um 19:21
Mega lecker! Ich habe trotzdem mal eine Frage, meist werden bei meinen Brötchen nur die Oberseiten schön und knusprig, die Unterseiten bleiben hell und manchmal auch matschig. Vielleicht habt ihr da ja die ein oder anderen Tipps für mich!? Das einzige was ich mir vorstellen kann ist das ich Backpapier benutze. Aber das macht Lutz meines Wissens doch auch……….
Lutz
18. Mai 2018 um 16:42
Ja, ich backe auch auf Backpapier. Zusätzlich verwende ich aber ein richtig heißes Blech oder einen Backstein, der locker 1 Stunde aufgeheizt wurde. Machst du das auch?
Marion
7. April 2018 um 10:28
Tolles Rezept, total easy.. Teig, machen, ab in den Kühlschrank und am Backtag ab auf den Backstein!
Lecker und aromatisch! „Darf“ ich öfters machen. Und ein Gewinn für unseren Frühstückstisch, mein Mann ist sonst ein „Weißmehl-Junkie“.. 🤣
Gute Vorbereitung und gute Planung sind mit lecker (und gesunden) und armatischen Brötchen belohnt worden. Die Mühe lohnt sich allemal!!
Stephan
16. November 2017 um 21:18
Hallo,
zunächst vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Bei dem hier habe ich die Variante mit dem Kochstück ausprobiert, das 630er durch 812er Mehl ersetzt und mit Dinkelsauer gearbeitet. Das Ergebnis war ein Traum, saftig und nussig. Gar nicht krümelig oder trocken wie sonst bei so viel Dinkelanteil. Das wird wiederholt.
Gabi
20. Mai 2017 um 11:56
Hallo, geht das auch ohne Roggenmehl und ohne Roggensauerteig… versuche immer Dinkelbrötchen mit langer Teigführung zu machen… mit Kartoffel im Teig.. aber irgendwie ist noch keines wirklich gelungen… suche eigentlich ein Rezept für Dinkel 1050 Kartoffelbrötchen nur mit Hefe und langer Teigführung…
viele Grüßle
Gabi
Lutz
20. Mai 2017 um 18:20
Du kannst es auch ohne Roggen probieren. Statt Roggenmehl nimmst du Dinkelmehl. Statt dem Anstellgut nimmst du 20 g Wasser und 20 g Dinkelmehl.
Simone
19. Januar 2017 um 16:01
Hallo Lutz,
ist es auch möglich, Brotteig solange garen zu lassen? Wenn ja unter welchen Bedingungen?
Danke!
Lutz
21. Januar 2017 um 16:19
Ja, kein Problem. Das Vorgehen ist identisch.
Simone
22. Januar 2017 um 19:29
Danke für die Antwort!
Und ist es auch bei Vollkornbroten möglich? (zwecks enzymatischer Abbau und so)
Lutz
23. Januar 2017 um 16:38
Grundsätzlich schon, aber mit weniger Hefe und etwas geringeren Reifezeiten bzw. niedrigerer Temperatur.
Michael G.
20. Januar 2016 um 13:11
seit gestern ist der Teig im Kühlschrank…..2 Mal werden wir noch wach – bin sehr gespannt!
Michael G.
22. Januar 2016 um 15:05
so, es ist vollbracht – sind für mich sehr gut geworden und lecker. Ich habe 130 Gramm Wasser eingearbeitet was für meine Begriffe gut war. Meine Familie haben Sie jetzt nicht soooo vom Hocker gerissen im Angesicht der langen Vorbereitungszeit im Kühli. Aber das ist in Ordnung, man trifft eben nicht immer den Geschmack. Von der reinen Arbeitszeit , gerade am Zubereitungstag finde ich das Rezept sehr bequem.
Markus Pirchner
4. Oktober 2014 um 14:36
Hallo Lutz,
das Rezept liest sich verlockend, und wenn die Brötchen nur halb so gut schmecken wie sie aussehen, dann gibt es kein Halten mehr 😉
Nur 1 Frage: Funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl 1050 anstelle des 630ers?
Und falls ja, was gilt es zu beachten?
(Okay, das waren jetzt 2 Fragen 😉
LG aus Wien
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:48
Ja, aber deine Brötchen werden nicht ganz so locker und die solltest etwas mehr Wasser zugeben (beim Kneten, auf Sicht, nach eigenem Ermessen).
Raphael
20. März 2014 um 12:32
Hallo, ich hab mal eine kurze Frage.
Muss der Teig während der 3 Tage ab und zu geknetet werden z.B. jeweils nach einem Tag oder lässt man Ihn ohne Kneten 3 Tage im Kühlschrank stehen?
Danke, Raphael
Lutz
21. März 2014 um 17:42
Der Teig bleibt unangetastet im Kühlschrank.
Lars
10. Januar 2014 um 21:04
Okay, werde ich machen. Schönes Wochenende! Lars
Lars
9. Januar 2014 um 21:14
Hallo Lutz, hier ist nun endlich auch mein Feedback zu diesen großartigen Brötchen, welche ich über die Feiertage realisieren konnte. Habe wie besprochen ein Mehlkochstück eingesetzt, 40g Mehl aus dem Hauptteig genommen und die Wassermenge exakt belassen. Das vermischen würde ich nä. mal mit der Maschine machen, da es eine sehr klebrige Geschichte war. Ansonsten lief alles perfekt. Das Ergebnis war in Aussehen, Kruste, Krume – klebrig feucht – der Hit! Wir hatten anspruchsvolle und backerfahrene Gäste, deren Lob ich gern an Dich weitergebe! Bei der Formgebung (bei doppelter Menge hatte ich Raum für Experimente :-)) habe neben Deiner Variante einige Brötchen rundgewirkt und eingeschnitten, andere garnicht geformt, sondern abgestochene Quadrate genommen (Wie bei den Walnussbrötchen von Ketex). Ergebnis: Kann man alles machen, muss man aber nicht. Letztlich fand ich Deine ungewöhliche Art der Formgebung die beste. Das Rezept steht bei Brötchen bei uns jetzt neben den o.g. Walnussbrötchen auf Platz 1 der Frühstücksrangliste. Nächstes Mal werde ich das Roggenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen und bin gespannt, wie sich das auswirkt. Meine Frage: Wie weit kann ich von den 72h abweichen? Wenn ich die Brötchen mal direkt zum Frühstück backen will, müsste ich ja mit der Teigbereitung nachts beginnen ..Also eher 64 h oder 80 h?. Beste Grüße, Lars
Lutz
10. Januar 2014 um 20:07
Hallo Lars, du kannst sie auch nach 64 ode 80 Stunden backen. Dann würde ich (so möglich) zur Sicherheit immer 1°C höher oder niedriger temperieren. Kalte Teige sind zeitlich aber sowieso flexibler. Nur Mut!
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)
3. Januar 2014 um 02:30
Hm – ich habe gerade den Teig für Björns Buttermilchbrötchen in den Kühlsschrank gestellt. Sein Rezept enthält aber keinen Dinkel, sondern Weizenmehl. Ich habe auch noch etwas mehr Wasser in den Teig gegeben, unsere Buttermilch hier ist allerdings auch dickflüssiger als die deutsche.
Olesja
12. Dezember 2013 um 18:44
Hallo Lutz,sagmal bitte was kann man machen damit die Optik der Brötchen auch
schön ist? Ich habe heute gebacken allerdings mit Mehlkochstück,gaschmaklich eine Wucht aber die Optik eine Katastrohpe total aufgerissene Kruste.
Mariechen
21. November 2013 um 18:27
Hallo Lutz,
die Buttermilchbrötchen sind sehr zu empfehlen! Hocharomatisch und praktisch, wenn man zum Frühstück frische Semmeln haben will. Man muss halt nur planen und den Teig rechtzeitig ansetzen. Ich habe etwas mehr Wasser eingearbeitet (ca. 130 ml), so dass man ihn gerade noch gut handhaben konnte. Die Krume der Brötchen war locker und saftig und ansonsten siehe oben.
Danke für´s Rezept!
Mariechen
Julia
18. November 2013 um 12:15
Hallo Lutz,
ich habe die Buttermilchbrötchen am Wochenende gebacken, nachdem die drei Tage Ruhezeit um waren. Allerdings hab ich etwas mehr Wasser in den Teig eingearbeitet gehabt. Sie sind seeeehr lecker geworden und duften absolut aromatisch. Formen ließen sie sich durch den kalten Teig auch sehr gut. Werde ich ganz sicher wieder backen.
Liebe Grüße,
Julia
jana
14. November 2013 um 15:30
hallo lutz,
wie bekommst du die teiglinge dann vom bäckerleinen in den backofen?
die fallen doch wieder in sich zusammen oder?
lg jana
Lutz
15. November 2013 um 06:56
Wenn sie zusammenfallen, dann haben die Teiglinge Übergare gehabt. Sie sollten mit knapper Gare in den Ofen kommen, also noch viel Triebkraft im Ofen entwickeln. Die Teiglinge sollten beim Übersetzen in den Ofen noch straff und elastisch sein.
Annelie
12. November 2013 um 10:19
Hallo Lutz,
ich bin auch am Kochstück interessiert.Soll ich die 40 Gramm Dinkelmehl zusätzlich nehmen oder von den 340 Gramm abziehen ?
Schon mal vielen lieben Dank für Deine Antwort
Annelie
Lutz
12. November 2013 um 13:47
Hallo Annelie, die 40 g ziehst du vom Hauptteig ab.
Lars
10. November 2013 um 20:51
Hallo Lutz,
heute Abend gab es das Rundbrot aus Deinem Buch. Mein Frau war skeptisch, da unser Jüngster abends nie Brot ist … Es war ein schöner Abend für mich 🙂 – vielen Dank dafür!
… und nun ein Frage zu diesen sehr gut aussehenden Brötchen. Wenn ich hier ein Mehlkochstück einbauen will – hast Du eine klare Vorstellung, wie ich das Rezept verändern könnte? Ich möchte es nach den hervorragenden Dinkelbrötchen über Nacht eigentlich gleich mit einem Kochstück versuchen.
Vielen Dank im voraus, Lars
Lutz
11. November 2013 um 13:04
Hallo Lars,
ich würde 40 g Dinkelmehl mit 160 g Wasser zum Kochstück verarbeiten und dafür die 110 g Wasser aus dem Hauptteig werfen. Beim Kneten würde ich dann noch soviel Wasser zugeben, bis der Teig eine noch gut handhabbare Konsistenz bekommen hat.
Lars
11. November 2013 um 20:21
Danke Dir! Werde die Brötchen demnächst backen. Dann gebe ich Dir eine Rückmeldung. Gruß, Lars
jutta
8. Mai 2020 um 10:51
Hallo Lutz, zuerst mal 👍Top Block hab noch nie soviel gebacken.
Meine Frage habe grade den Teig gemacht auch das Mehlkochstück,Mein Teig ist aber nicht fest er ist so was von weich,woran kann das liegen?
Lieben Gruß
Michael
10. November 2013 um 20:14
Hallo,
Ich bin heute bei der Suche im Netz auf diesen Blog gekommen. mache gerade meine ersten Backversuche. Würde gerne mal diese Brötchen backen.
Nun habe ich eine Herausforderung, ich habe leider kein Anstellgut zu Hause.
Hast du einen Tip für mich wie ich trotzdem diese Brötchen backen kann?
Gruß
Michael
Lutz
11. November 2013 um 13:01
Hallo Michael,
du kannst es auch weglassen und stattdessen 20 g mehr Wasser und 20 g mehr Roggenvollkornmehl in den Teig rühren. Oder du nimmst flüssigen Fertigsauerteig aus dem Reformhaus oder Bioladen. In diesem Rezept klappt das, weil der Sauerteig nur noch geschmacksgebende Funktionen hat und nicht mehr den Teig treiben soll.
Peter Plaumann
9. November 2013 um 16:55
Da wird sich Anke aber freuen, denn als Weizenallergikerin kann sie kaum ein Brötchen essen. Die sehen einfach gut aus, die werden wir auf jeden Fall ausprobieren!
Beste Grüße
Peter
Sara
21. Januar 2018 um 18:36
Was kann ich statt Leinen nehmen, um die Brötchen hineinzulegen? Leider habe ich so
etwas nicht zu Hause. Warum müssen die Teigrohlinge eigentlich gerade in Leinen
gelegt werden? (Das ist eine für mich gerade sehr interessante Frage…)
Hanne B.
21. Januar 2018 um 22:20
Sara,
du fragst warum Leinen,
Leinen hat eine Faser die sich bei Feuchtigkeit nicht „aufrichtet“ und so mit dem Teig verklebt(wie bei Baumwole) ,sondern glatt „liegen“ bleibt und so der Teigling leicht aus dem Tuch gehoben werden kann , ausserdem schützt es den Teig vor austrocknen. Erkennen tut man Leinen an den kleinen Unregelmäßigkeiten/ Knötchen der einzelnen Gewebefasern sowohl im Kett -und im Schussfaden.
Man Kann aber ersatzweise auch mit gut gemehlten Baumwolltüchern arbeiten – und dann gibt es auch noch die modernen extra ausgerüsteten Clean-Backtüchern , die sehr gut sind.
LG Hanne
Sara
22. Januar 2018 um 14:06
Hallo Hanne,
danke, das hilft mir schon sehr weiter. Interessant, wie viel man hier noch lernen kann
;).
Hast du einen Tipp, wo man solches Leinen kaufen kann?
Calle
22. Januar 2018 um 19:02
nicht Hanne – aber… gib einfach Bäckerleinen bei Google ein und Du findest die Anbieter. Ich selber arbeite mit dem Leinen von bon’gu.
Die Drax-Mühle hat auch welches.