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9. November 2013 · 30 Kommentare

Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.

Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen. Ich habe sie nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.

Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage…

Hauptteig

  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 340 g Dinkelmehl 630
  • 40 g Anstellgut Roggensauerteig
  • 160 g Buttermilch
  • 110 g Wasser
  • 4 g Butter
  • 8 g Salz
  • 2 g Frischhefe
  • 4 g Honig

Alle Zutaten von Hand zu einem recht festen Teig vermengen.

90 Minuten Gare bei ca. 24°C, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig 3 Tage (72 Stunden) lang abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.

Den Teig rechteckig ausziehen und 8 rechteckige Teiglinge abstechen. Diese leicht mit Mehl bestäuben, etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.

Mit dem Schluss (bzw. mit den beiden zusammengeklappten Enden) nach unten in bemehltes Bäckerleinen setzen und 15 Minuten bei 24°C gehen lassen. Das Volumen wird sich kaum verändern.

Mit Schluss nach oben bei 230°C 15-20 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,90 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 73 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

Locker und mit schwacher Säure: Buttermilchbrötchen nach Björn Hollensteiner

30 Kommentare

  1. Da wird sich Anke aber freuen, denn als Weizenallergikerin kann sie kaum ein Brötchen essen. Die sehen einfach gut aus, die werden wir auf jeden Fall ausprobieren!
    Beste Grüße
    Peter

  2. Hallo,

    Ich bin heute bei der Suche im Netz auf diesen Blog gekommen. mache gerade meine ersten Backversuche. Würde gerne mal diese Brötchen backen. 
    Nun habe ich eine Herausforderung, ich habe leider kein Anstellgut zu Hause. 
    Hast du einen Tip für mich wie ich trotzdem  diese Brötchen backen kann?

    Gruß
    Michael

    • Hallo Michael,

      du kannst es auch weglassen und stattdessen 20 g mehr Wasser und 20 g mehr Roggenvollkornmehl in den Teig rühren. Oder du nimmst flüssigen Fertigsauerteig aus dem Reformhaus oder Bioladen. In diesem Rezept klappt das, weil der Sauerteig nur noch geschmacksgebende Funktionen hat und nicht mehr den Teig treiben soll.

  3. Hallo Lutz, 
    heute Abend gab es das Rundbrot aus Deinem Buch. Mein Frau war skeptisch, da unser Jüngster abends nie Brot ist … Es war ein schöner Abend für mich 🙂 – vielen Dank dafür!  
    … und nun ein Frage zu diesen sehr gut aussehenden Brötchen. Wenn ich hier ein Mehlkochstück einbauen will – hast Du eine klare Vorstellung, wie ich das Rezept verändern könnte? Ich möchte es nach den hervorragenden Dinkelbrötchen über Nacht eigentlich gleich mit einem Kochstück versuchen.
    Vielen Dank im voraus, Lars

    • Hallo Lars,

      ich würde 40 g Dinkelmehl mit 160 g Wasser zum Kochstück verarbeiten und dafür die 110 g Wasser aus dem Hauptteig werfen. Beim Kneten würde ich dann noch soviel Wasser zugeben, bis der Teig eine noch gut handhabbare Konsistenz bekommen hat.

  4. Hallo Lutz,

    ich bin auch am Kochstück interessiert.Soll ich die 40 Gramm Dinkelmehl zusätzlich nehmen oder von den 340 Gramm abziehen ?

    Schon mal vielen lieben Dank für Deine Antwort
    Annelie

  5. hallo lutz,

    wie bekommst du die teiglinge dann vom bäckerleinen in den backofen?
    die fallen doch wieder in sich zusammen oder?
    lg jana

    • Wenn sie zusammenfallen, dann haben die Teiglinge Übergare gehabt. Sie sollten mit knapper Gare in den Ofen kommen, also noch viel Triebkraft im Ofen entwickeln. Die Teiglinge sollten beim Übersetzen in den Ofen noch straff und elastisch sein.

  6. Hallo Lutz,

    ich habe die Buttermilchbrötchen am Wochenende gebacken, nachdem die drei Tage Ruhezeit um waren. Allerdings hab ich etwas mehr Wasser in den Teig eingearbeitet gehabt. Sie sind seeeehr lecker geworden und duften absolut aromatisch. Formen ließen sie sich durch den kalten Teig auch sehr gut. Werde ich ganz sicher wieder backen.

    Liebe Grüße,
    Julia

  7. Hallo Lutz,
    die Buttermilchbrötchen sind sehr zu empfehlen! Hocharomatisch und praktisch, wenn man zum Frühstück frische Semmeln haben will. Man muss halt nur planen und den Teig rechtzeitig ansetzen. Ich habe etwas mehr Wasser eingearbeitet (ca. 130 ml), so dass man ihn gerade noch gut handhaben konnte. Die Krume der Brötchen war locker und saftig und ansonsten siehe oben.
    Danke für´s Rezept!
    Mariechen

  8. Hallo Lutz,sagmal bitte was kann man machen damit die Optik der Brötchen auch
    schön ist? Ich habe heute gebacken allerdings mit Mehlkochstück,gaschmaklich eine Wucht aber die Optik eine Katastrohpe total aufgerissene Kruste.

  9. Hm – ich habe gerade den Teig für Björns Buttermilchbrötchen in den Kühlsschrank gestellt. Sein Rezept enthält aber keinen Dinkel, sondern Weizenmehl. Ich habe auch noch etwas mehr Wasser in den Teig gegeben, unsere Buttermilch hier ist allerdings auch dickflüssiger als die deutsche.

  10. Hallo Lutz, hier ist nun endlich auch mein Feedback zu diesen großartigen Brötchen, welche ich über die Feiertage realisieren konnte. Habe wie besprochen ein Mehlkochstück eingesetzt, 40g Mehl aus dem Hauptteig genommen und die Wassermenge exakt belassen. Das vermischen würde ich nä. mal mit der Maschine machen, da es eine sehr klebrige Geschichte war. Ansonsten lief alles perfekt. Das Ergebnis war in Aussehen, Kruste, Krume – klebrig feucht – der Hit! Wir hatten anspruchsvolle und backerfahrene Gäste, deren Lob ich gern an Dich weitergebe! Bei der Formgebung (bei doppelter Menge hatte ich Raum für Experimente :-)) habe neben Deiner Variante einige Brötchen rundgewirkt und eingeschnitten, andere garnicht geformt, sondern abgestochene Quadrate genommen (Wie bei den Walnussbrötchen von Ketex). Ergebnis: Kann man alles machen, muss man aber nicht. Letztlich fand ich Deine ungewöhliche Art der Formgebung die beste. Das Rezept steht bei Brötchen bei uns jetzt neben den o.g. Walnussbrötchen auf Platz 1 der Frühstücksrangliste. Nächstes Mal werde ich das Roggenvollkornmehl durch Dinkelvollkornmehl ersetzen und bin gespannt, wie sich das auswirkt. Meine Frage: Wie weit kann ich von den 72h abweichen? Wenn ich die Brötchen mal direkt zum Frühstück backen will, müsste ich ja mit der Teigbereitung nachts beginnen ..Also eher 64 h oder 80 h?. Beste Grüße, Lars

    • Hallo Lars, du kannst sie auch nach 64 ode 80 Stunden backen. Dann würde ich (so möglich) zur Sicherheit immer 1°C höher oder niedriger temperieren. Kalte Teige sind zeitlich aber sowieso flexibler. Nur Mut!

  11. Okay, werde ich machen. Schönes Wochenende! Lars

  12. Hallo, ich hab mal eine kurze Frage.
    Muss der Teig während der 3 Tage ab und zu geknetet werden z.B. jeweils nach einem Tag oder lässt man Ihn ohne Kneten 3 Tage im Kühlschrank stehen?

    Danke, Raphael

  13. Hallo Lutz,
    das Rezept liest sich verlockend, und wenn die Brötchen nur halb so gut schmecken wie sie aussehen, dann gibt es kein Halten mehr 😉
    Nur 1 Frage: Funktioniert das Rezept auch mit Dinkelmehl 1050 anstelle des 630ers?
    Und falls ja, was gilt es zu beachten?
    (Okay, das waren jetzt 2 Fragen 😉
    LG aus Wien

    • Ja, aber deine Brötchen werden nicht ganz so locker und die solltest etwas mehr Wasser zugeben (beim Kneten, auf Sicht, nach eigenem Ermessen).

  14. seit gestern ist der Teig im Kühlschrank…..2 Mal werden wir noch wach – bin sehr gespannt!

    • so, es ist vollbracht – sind für mich sehr gut geworden und lecker. Ich habe 130 Gramm Wasser eingearbeitet was für meine Begriffe gut war. Meine Familie haben Sie jetzt nicht soooo vom Hocker gerissen im Angesicht der langen Vorbereitungszeit im Kühli. Aber das ist in Ordnung, man trifft eben nicht immer den Geschmack. Von der reinen Arbeitszeit , gerade am Zubereitungstag finde ich das Rezept sehr bequem.

  15. Hallo Lutz,

    ist es auch möglich, Brotteig solange garen zu lassen? Wenn ja unter welchen Bedingungen? 

    Danke!

  16. Hallo, geht das auch ohne Roggenmehl und ohne Roggensauerteig… versuche immer Dinkelbrötchen mit langer Teigführung zu machen… mit Kartoffel im Teig.. aber irgendwie ist noch keines wirklich gelungen… suche eigentlich ein Rezept für Dinkel 1050 Kartoffelbrötchen nur mit Hefe und langer Teigführung…
    viele Grüßle
    Gabi

    • Du kannst es auch ohne Roggen probieren. Statt Roggenmehl nimmst du Dinkelmehl. Statt dem Anstellgut nimmst du 20 g Wasser und 20 g Dinkelmehl.

  17. Hallo,
    zunächst vielen Dank für die vielen tollen Rezepte. Bei dem hier habe ich die Variante mit dem Kochstück ausprobiert, das 630er durch 812er Mehl ersetzt und mit Dinkelsauer gearbeitet. Das Ergebnis war ein Traum, saftig und nussig. Gar nicht krümelig oder trocken wie sonst bei so viel Dinkelanteil. Das wird wiederholt.

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