Buttermilchbrötchen
Dinkel-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Drei Tage Kühlschrank bringen eine Menge Aroma in die Brötchen.
Rezepte ohne Vorteig, dafür aber mit sehr langer und kalter Teigführung sind spätestens seit den Präsidentenbaguettes sehr reizvoll für mich. Deshalb habe ich nach der Veröffentlichung von Björn Hollensteiners Brötchenrezept nicht lange gezögert, sie nachzubacken.
Ich habe die Teiglinge nicht rundgeschliffen, sondern lediglich abgestochen und mit etwas Mehl zusammengeklappt. Mit Schluss nach oben gebacken entstehen meist doppelt aufgerissene, sehr rustikale Brötchen mit kleinporiger, wattig-weicher Krume und einer sehr röschen Kruste. Sehr mild, aber dennoch mit einer pikant-säuerlichen Note durch Buttermilch und Roggensauerteig.
Der Teig hätte durchaus noch mehr Flüssigkeit vertragen. Nach dem Falten war er sehr fest und straff. Da sehr viel Dinkel verbacken wird, hätte sich zudem ein Mehlkochstück angeboten, um die Krume noch saftiger zu machen. Vielleicht erleben die Brötchen nochmal eine veränderte Neuauflage …
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 90 g | 174 % |
| 336 g | Dinkelmehl 630 | 81 % |
| 58 g | Roggenvollkornmehl | 14 % |
| 158 g | Buttermilch | 38 % |
| 108 g | Wasser | 26 % |
| 41 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 10 % |
| 8,3 g | Salz | 2 % |
| 4,1 g | Butter | 1 % |
| 4,1 g | Honig | 1 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,5 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 74 Stunden 34 Minuten
| Tag 1 | 06:26 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 07:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 07:42 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:12 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 4 | 07:43 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C |
| 08:13 Uhr | Vorformen | |
| 08:14 Uhr | Portionieren | |
| 08:20 Uhr | Formen | |
| 08:43 Uhr | Backen | |
| 09:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Hauptteig
| 8,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 4,1 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 158 g | Buttermilch | 5 °C | 38 % |
| 108 g | Wasser | 80 °C | 26 % |
| 4,1 g | Honig | 20 °C | 1 % |
| 336 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 81 % |
| 58 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 14 % |
| 41 g | altes Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 10 % |
| 2,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
72 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig rechteckig ausziehen.
Rechteckige Teiglinge zu je ca. 90 g abstechen.
Mit Mehl bestäuben.
Die Teiglinge etwas in die Länge ziehen und über die kurze Seite zusammenklappen, sodass ein etwa quadratischer Teigling entsteht.
15 Minuten bei 24 °C mit den beiden zusammengeklappten Enden nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit den beiden zusammengeklappten Enden nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
15 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge aus dem Leinen mit den beiden zusammengeklappten Enden nach oben auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. April 2024, 20:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
