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20. November 2013 · 41 Kommentare

Ensaïmada de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca

Ensaïmada de Mallorca

Wie angekündigt, habe ich mich über eine dem Original ähnlichere Rezeptur hergemacht. Wichtigste Bestandteile sind hierbei der gegärte Teig (Pâte fermentée) und das Hartweizenmehl. Außerdem habe ich nun sowohl das traditionelle Schweineschmalz als auch Butter verwendet. Die ideale Kombination für mich. Das Schmalz schmeckt nicht vor, bringt aber doch eine eigene Note hinein.

Der Teig lässt sich besser verarbeiten als in Variante 1, weil er etwas fester ist. Die Krume ist locker und sehr aromatisch. Schon allein der Anblick des gepuderten Gebäckes ist ein Traum, erst recht im Anschnitt.

Das Rezept ist sehr gut geeignet, um pünktlich zum Kaffeetrinken frisches Gebäck auf dem Tisch stehen zu haben. Nach der langen, kühlen Stückgare werden die Teiglinge nur noch abgebacken. Ob sie 20 oder 24 Stunden reifen, spielt keine wesentliche Rolle.

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 65 g Weizenmehl 550
  • 40 g Milch
  • 3 g Frischhefe
  • 3 g Salz

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Weizenmehl 550
  • 55 g Hartweizenmehl
  • 75 g Milch
  • 50 g Ei (ca. 1 Stück)
  • 90 g Zucker
  • 20 g Butter
  • 20 g Schweineschmalz
  • Puderzucker zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter, Schmalz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen und straffen Teig kneten. Den Zucker zugeben und nochmals 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig muss sehr gut ausgeknetet sein.

60 Minuten Gare bei 20°C.

Den Teig halbieren und jeweils ca. 1 mm dünn ausziehen bzw. ausrollen (ca. 40 x 30-40 cm). Mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Schmalz bestreichen, leicht erstarren lassen und anschließend den Teig von der langen Seite her einrollen.

Jeden Teigstrang 5 Minuten entspannen lassen und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen.

Abgedeckt ca. 20 Stunden bei 16°C reifen lassen.

Bei 200°C 20 Minuten mit Dampf backen.

Kräftig mit Puderzucker bestreuen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 95-120 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 0,5 Stunden

Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Locker und lecker: Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

Locker und lecker: Etwas mürbe Kruste mit aromatischer Krume: Ensaïmada de Mallorca

(eingereicht bei YeastSpotting)

38 Kommentare

  1. Sieht sehr lecker aus, nur mit den Temperaturangaben hadere ich.
    4°C im Kühlschrank ist ja machbar, aber 20°C und 16°C kann ich als Etagenwohnungbewohner nicht bieten. Wie genau muß ich denn die Angaben befolgen?

    Michael

  2. Sieht innen so gerollt und recht fest aus. Die Originale sind einfach nur fluffig innendrin und man sieht nur bei sehr genauem Hinschauen noch die Übergänge… 😉
    LG! Yushka

    • Ja, ich werde sicher auch nochmal zu einem Versuch ansetzen…

      • Bin gespannt… Ich hab demnächst mal vor, sie mit homemade Cabell d’Angel zu füllen… Das muss auch himmlisch schmecken. LG!

        • Hallo! Hab heute Besuch von einer Spanierin gehabt, die schwärmte mir vor wie gut Ensaimada schmecken. Dann ging ich auf die Suche – und siehe da, ich fand hier ein Rezept mit langer Teigführung. Sie sagte, dass Sie den Germteig so dünn wie einen Strudelteig „ausziehen“ und dick mit Butterschmalz bestreichen, sie nehmen dazu die Hände. Mein Besuch hörte gar nicht mehr zu schwärmen auf. Ich versprach ihr diese Dinger einmal nachzubacken.
          lg SAM

  3. „Recht fest“ würde ich zwar nicht sagen. Mich würde aber auch mal interessieren, wie man diese unglaublich fluffigen, luftleichten, Zuckerwatte-ähnlichen Hefeteige herstellt, wie z.B. auch im weihnachtlichen Panettone.

  4. Hallo Lutz ,wenn ich Teig verdoppeln will soll ich auch bei Vorteig auch alles doppelt nehmen oder ?

  5. Hi Lutz,
    Ich versteh nicht ganz, ob in den Teig die 20g Schmalz + 20g Butter reinkommen. oder ob die wirklich nur zum draufschmieren sind. Der berühmteste Ensaimada Bäcker Mallorcas verwendet nämlich auch ziemlich viel Öl im Teig und erzeugt damit quasi einen Strudelteig mit Hefe. Beim Ausrollen/Ausziehen hat man dem Teig angemerkt, dass er durch Fett im Teig ausziehbarer gewesen wäre. Für alle die’s nachmachen wollen: Es empfiehlt sich, die Arbeitsfläche einzuölen und auch die Teiglinge vor dem Ausrollen einzuölen. Ich hatte zuerst den Hinweis mit dem Erkalten der Butter nicht verstanden… jetzt schon…: Ist nämlich die Butter nach dem Auftragen auf den ausgerollten/ausgezogenen Teig noch zu flüssig, lässt sich der Teig nicht „tight“ genug aufrollen sondern glitscht einem leicht davon.

    Beste Grüße,

    Mathias

    • Schmalz und Butter sind eigentlich nur zum Draufschmieren. Aber man lernt nie aus. Danke für deine Tipps. Werde ich beim nächsten Versuch beherzigen.

  6. Hallo Lutz!
    Hab Heute auch Ensaimadas gebacken, hab Deine und auch andere Erfahrungswerte zusammengeschmissen und dann  gebacken. Sind super geworden. Habe meiner „Spanierin“ einige Photos gemailt. Aussehen wie die Echten, sagt sie. Geschmack wird heute eine Bekannte meines Sohnes, die aus Mallorca stammt testen. Und dann bin ich ev. zufrieden oder es wird weiter experimentiert.
    Das Ergebnis kannst Du in meinem Blogg anschauen. Aber es ist schon viel Schmalz aufgegangen. Oft kann man das nicht essen.
    LG SAM

  7. Gestern zum ersten Mal gebacken. Kommentare meiner Testesser: Göttlich, phantastisch, genial,……  mit sofortiger Aufforderung neuen Vorteig anzusetzen 😉

  8. Lo característico de la Ensaimada de Mallorca es el uso de manteca de cerdo para obtener una masa esponja y llena de sabor, yo no usaría mantequilla. De todas formas se vee stupensa.

  9. Richtig super lecker. Etwas urlaubsfeeling im Winter!

  10. Das ist aber ein tolles Ensaimada Rezept ! Danke ! So richtig gute Ensaimadas findet man selbst auf Mallorca nicht an jeder Straßenecke !

  11. Wie Jose Manuel schon geschrieben hat, man macht es nur mit Schmalz und keine Butter!
    Und man , wenn man den Teig ausrollt, dann bitte auch mit Schmalz bestreichen, hier auch keine Butter!

    Lutz, ich bin ein Fan von deinen Broten, aber hier ist einfach das Schweineschmalz nicht mit Butter zu ersetzen!! Und es wird viel mehr gebraucht als nur 40 gr.!Es wird auf die gesamte Masse 200gr. gebraucht. Das macht ja das fluffige aus!

    LG Nuria

    • vergessen, Hartweizenmehl hat hier gar nichts zu suchen!

    • Die Butter habe ich beigemischt, damit das Schmalz nicht zu unangenehm vorschmeckt. Ich habe es inzwischen mit einem besseren Schweineschmalz und ohne Butter probiert. Das Rezept folgt alsbald. Die Menge an Schmalz, die aufgestrichen wird, scheint aber von Bäcker zu Bäcker zu schwanken. 200 g sind schon allerhand…

  12. Was für ein Schmalz nimmst du denn? Das von Aro, schmeckt gut hat kaum eigen Geschmack, damit mache ich auch meine Mantecados, das sind Kekse:))

    Das von Netto, riecht wirklich streng,das nehme ich  auch nicht mehr, sieht auch brauner aus;)als das von Aro.

  13. Hallo Lutz,

    ich habe heute früh die Ensaimada gebacken. Eine Portion mit einer Mischung aus Butter und vegetarischem Schmalz, eine Portion mit selbstgemachtem Quittengelee. Beides schmeckt mir sehr gut. Nur die Form habe ich noch nicht so gut hinbekommen. Meine sind zu hoch geworden, da ich die Schnecke offenbar nicht locker genug gelegt habe. Aber das kann ich gut verschmerzen. Morgen fliegen wir nach Mallorca und werden sie mir dem Original vergleichen.
    Viele Grüße,
    Juli

  14. Hallo Lutz,
    auf dem ersten Photo (oben) sieht es anders aus, als „und auf einem Blech sehr locker im Uhrzeigersinn zu einer Schnecke legen“
    Viel Spass beim Backen!

  15. Moin, um die Sache abzukürzen:
    Wenn ich am Sonnabend um 15 Uhr fertige Ensaimdas essen möchte, wann muß ich mit dem Backen beginnen?
    Danke.
    Uta

  16. Hallo, 
    nachgebacken und für super befunden. Kommt sehr nah an das Original. Allerdings habe ich das Rezept etwas abwandeln müssen.
    1. Vorteig wie angegeben zubereitet und 4 Tage gehen lassen.
    2. Hauptteig statt 200g Mehl 220g und den Hartweizen gegen Weichweizengrieß getauscht und nur 35g genommen.
    3. 20g Butter schon in den Teig.
    4. Hauptteig 3,5 Stunden gehen lassen.
    5. Den Teig deutlich dünner ausgerollt. Ca. 50×60. Er war so dünn, dass er transparent wurde und die Arbeitsplatte durch den Teig zu sehen war. 
    6. Schweineschmalz weggelassen und je Teigling etwa 50g Butter, die in der Mikrowelle erwärmt wurde, so dass sie gerade so eben flüssig ist, auf den ausgerollten Teig gepinselt. Butter leicht erstarren lassen und aufgerollt.
    6. 20 Stunden Gare bei Raumtempreatur.
    7. Backzeit von 20 Minuten bei 200 Grad auf 16 Minuten bei ca. 190 Grad gesenkt.
    8. Mit einem dicker angerührten Vanillepudding (20% mehr Puddingpulver auf die gleiche Menge Milch) nach dem Backen gefüllt

  17. Hallo Lutz,

    da ich leider nicht über eine Thermo/Gärbox verfüge, ist es bei diesen Temperaturen eigentlich unmöglich, nahezu konstant 16° halten zu können.
    Kann man die Führung den herrschenden Temperaturen anpassen? Wenn ja, wie sollte man da am besten vorgehen?
    Herzlichen Dank für die Hilfe schon im Voraus, Lutz.

    Gruß
    Thomas

    • Edit: Gerne auch sinnvolle und hilfreiche Antworten von anderen Bäckern. 😉

      • Hallo Thomas,
        keine Ahnung, ob ich für Dich sinnvoll oder hilfreich antworte – ich versuch’s mal.
        Mit Deiner Frage greifst Du jedenfalls mein grösstes Problem auf – niedrige Temperaturen im Sommer.
        Meine Tricks:
        1.) Der Kellerfussboden hat bei uns konstante 18° – die 2° Grad mehr nehme ich in Kauf und beende die Gare nach Augenmaß etwas früher.
        2.) Wetterbericht – im Blick behalten und die Garen in die Nacht und in den Garten verlegen.
        3.) Wir haben einen Weinkühlschrank – ist ja eher unüblich – aber da da keine Jahrhundertweine drin liegen, manipuliere ich ihn hemmungslos rauf.
        Das gleiche mit dem Kühlschrank. Bei beiden gehe ich bis 10° und verlängere die Gare auf Sicht.

        Es ist tatsächlich unkomplizierter als man denkt und man entwickelt schnell ein Gefühl für die Sache – vorausgesetzt man ist zuhause und kann immer mal einen Blick werfen.

        Grüße, Calle

        • Hallo Calle, danke für Deine Mühe!

          Allerdings habe ich keinen Keller, zumindest keinen im eigentlichen Sinn. Da sind die Temperaturen nicht wesentlich geringer. Mein Kühlschrank muss kühlen, gerade im Sommer – also so um die 6°.
          Meine Frage bezog sich eher nicht darauf, geeignete Orte zu Gehen zu finden, da hab ich so meine Ecken, wenn die Temperaturen einigermaßen normal sind 😉 , sondern, ob man die Teigführung ansich verändern könnte. Z.B., ob man hier weniger Hefe bei geringerer Temperatur und längerer Gärzeit (etwa bei 6° im Kühlschrank) verwenden kann, oder dann doch besser die Gärzeit verringert, ohne dass es dem Geschmack und dem Aroma der fertigen Backware abträglich wäre.
          Ich weiß ja nicht, ob solche Faktoren ungeeignet für diesen Teig und für das Gebäck sind, das ich gerne so original und authentisch wie möglich herstellen möchte.

          Gruß und nochmal vielen Dank! 😉

          Thomas

    • Hallo Thomas,

      du kannst das alles auch bei höheren Temperaturen gehen lassen, aber dann geht es schneller. Wenn du ungefähr den Reifezustand kennst, kannst du ihn abpassen. Ansonsten hilft nur Ausprobieren oder die Temperatur einstellen. Ich arbeite z.B. gern mit einem Eisakku in einer Styroporkiste. Das bringt ein paar Grad weniger über lange Zeit, auch im Sommer.

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