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22. November 2013 · 18 Kommentare

Rezension: „Der große Lafer Backen“ von Johann Lafer (mit Rezepttest)

"Der große Lafer Backen" von Johann Lafer

„Der große Lafer Backen“ von Johann Lafer

Auf der Frankfurter Buchmesse bin ich über ihn gestolpert, den Lafer. Nicht persönlich, wie Ariane, aber immerhin in Buchform. Und das musste im Prinzip jedem Messebesucher passieren, der in Halle 3.0 unterwegs war. Lafer überall, besonders am Stand von Gräfe und Unzer. Ein Blick in den 2012 erschienenen Band „Der große Lafer Backen“ hat mich neugierig gemacht. Deshalb liegt es nun vor mir, das 480 Seiten starke, globige Werk mit mehr als 200 Rezepten aus der süßen und herzhaften Backwelt.

Meinen kritischen Blick habe ich beim Anblick des Namens „Lafer“ nicht abgegeben, aber Respekt flößt er mir schon ein, angesichts seiner multimedialen Erscheinung. Vermutlich gibt es mehrere Lafer, sonst wäre das Pensum kaum zu schaffen. Egal. Dieser Respekt verlangt es von mir, mich nicht nur theoretisch, sondern an einem Beispiel auch ganz praktisch mit Lafers Rezepten zu befassen. Wie kann es anders sein, meine Wahl fiel auf seine Baguettes. Aber dazu später mehr.

Lafers Backbuch ist sinnvoll aufgebaut. Am Anfang ein paar Seiten Warenkunde und Einführung in die Zubehörwelt, am Ende Tipps und Tricks für bestimmte Zubereitungsweisen. Der Schwerpunkt aber liegt auf den Rezepten, sehr schön fotografiert, jeder Schritt einzeln abgebildet und beschrieben. Ein Luxus, den sich nur wenige Bücher leisten.

Den Anfang machen immer Standardrezepte, die dann um etliche, weniger bebilderte Variationen ergänzt werden. Das inhaltliche Spektrum ist riesig. Von Biskuit, Kuchen und Torten über Backpulvergebäcke, Plätzchen und Fettgebäcke bis hin zu Broten, Pizza oder Flammkuchen ist alles dabei.

Lafer arbeitet durchweg nur mit natürlichen Rohstoffen und ohne Fertigprodukte. Zwar wird in Sauerteigrezepten gern auf Fertigsauer verwiesen, aber auch die Sauerteigherstellung zu Hause ist knapp, aber ausreichend beschrieben.

Die Rezepte ohne Hefe und Sauerteig sehen gut und verführerisch aus. Die Zubereitung und Zutaten gleicht dem, was auch meine teils über 100 Jahre alten Bäcker- und Konditorenbücher aufführen.  Meine Konzentration gilt aber all den anderen Rezepturen, die in Richtung Brot und Kleingebäck gehen.

In den einführenden Grundlagen ist vieles richtig wiedergegeben, nur an zwei Stellen habe ich Probleme. Lafer schreibt davon, dass in Broten vor allem niedrig ausgemahlene Mehle und Vollkornmehle verwendet werden. Wie oft auch bei anderen Autoren, verwechselt Lafer hier den Feinheits- und den Ausmahlungsgrad. Brote werden mit Mehlen höheren Ausmahlungsgrades gebacken (= höhere Mehltype).

Was mich viel mehr schmerzt, folgt im Abschnitt „Hefe“. Eine möglichst warme, rasche Teigführung wird favorisiert, der Geschmack bleibt auf der Strecke. Die Funktion des durchaus angesprochenen Vorteiges erschließt sich im Buch nicht. Es steht lediglich zu lesen, dass ein Vorteig bei Trockenhefe, anders als bei Frischhefe, nicht nötig wäre. Vermutlich spricht Lafer von einem Hefestück, einem schnellen Vorteig, der vor allem bei fettreichen Teigen eingesetzt wird, um den Hefen die Chance zum Stoffwechsel zu geben, bevor das viele Fett sie ausbremst. Weshalb dies aber bei Trockenhefe überflüssig sein soll, bleibt im Buch offen.

Anders als andere Autoren, die Teige direkt führen, verwendet Lafer relativ wenig Hefe (2 bis reichlich 4%), muss aber dennoch mit vergleichsweise wenig Aroma und schlechteren Back- und Gebäckeigenschaften leben. Die Backwaren, insbesondere Baguettes, Laugenbrezeln, Sauerteigbrot und Vollkornbrot, haben wenig Volumen, keine ansprechenden Krusten.

Häufig verzichtet Lafer auf die wichtige erste Teigruhe und formt nach dem Kneten sofort die Teiglinge. Sein Vollkornbrot ist kein Vollkornbrot (es hat nur knapp 60% Vollkornanteil). Außerdem knetet er den Teig zu kurz. Ein Quellstück für die Körner und Saaten würde Wunder wirken.

Das Laugenbrezelrezept enthält zuviel Salz (3%). Die Brezeln bleiben dadurch gedrungen und ohne schönen Ausbund.

Lafers Sauerteigbrot hat diese Bezeichnung nicht verdient. Gerade einmal 6% Sauerteig enthält der Teig (auf das Mehl berechnet). Viel zu wenig, um dem Brot den Sauerteigcharakter aufzuprägen oder es gar zu treiben. Für den Trieb kommen dann knapp 2% Hefe zum Einsatz. Leider fehlt ein Foto der Brotkrume. Angaben zur Knetgeschwindigkeit fehlen, wie bei allen Brotrezepten. Die Knetzeiten sind somit überflüssige Angaben.

Um nicht nur über ungelegte Eier zu schreiben, habe ich mich an Lafers Baguette-Rezept probiert. Vor dem Backen habe ich mir (basierend auf der Rezeptur) folgende Mutmaßung über die zu erwartende Qualität der Baguettes aufgeschrieben:

Feinporige, etwas feste Krume. Kleines Volumen, matte, ledrige Kruste. Fader, blasser Geschmack.

Baguettes nach Lafer (Original)

  • 500 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wasser
  • 10 g Frischhefe
  • 10 g Salz

Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl und Salz zugeben. Alles zu einem glatten und geschmeidigen Teig verarbeiten (ich: 5 Minuten auf niedrigster, 10 Minuten auf zweiter Stufe; Teigtemperatur 32°C).

4 Teiglinge abstechen, rundwirken und 30 Minuten im Leinen ruhen lassen.

Jeden Teigling auf 20 x 10 cm Größe flach drücken und zu je einem Drittel einschlagen (wie einen Geschäftsbrief falten). Das Gleiche von der anderen Seite her wiederholen.
Nun den Teig dreimal einschlagen/aufrollen und zu einem langen, spitz zulaufenden Baguette formen (ca. 30 cm lang).

Mit Schluss nach oben 30 Minuten im Leinen gehen lassen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 20 Minuten backen (ich habe aus Versehen mit Dampf gebacken, davon steht im Buch aber nichts).

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Baguettes nach Lafer: feinporig und geschmacklos

Baguettes nach Lafer: feinporig und geschmacklos

Ich würde Johann Lafer zu gern zu einem meiner Backkurse einladen. Und da das wohl außerhalb jeder Realität liegt, habe ich mir erlaubt, Lafers Rezept so anzupassen, dass ein geschmacklich und optisch gutes Baguette herauskommt. Die Mengen sind gleichgeblieben (außer bei der Hefe). Ich habe lediglich einen Vorteig angesetzt und die Teigführung verändert. Zwar braucht es nun bis zum Backen 1 Stunde länger, aber der Qualitätsunterschied ist enorm. Vielleicht habe ich einmal die Gelegenheit, Herrn Lafer von diesem Rezept nach Lafer zu überzeugen…

Baguettes nach Lafer (Gegenentwurf)

Vorteig (Poolish)

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 125 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Autolyse-Teig

  • 375 g Weizenmehl 550
  • 225 g Wasser

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyse-Teig
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Mehl und Wasser gut vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich nicht vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur 26°C).

1 Stunde Gare bei 24°C. Nach 30 Minuten einmal falten.

4 Teiglinge abstechen, vorformen und 15 Minuten mit Schluss nach oben im Leinen ruhen lassen.

Zu Baguettes formen und weitere 15 Minuten zur Gare bei ca. 24°C stellen.

Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,35 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Veränderte Rezeptur: Aromatisch, unregelmäßige Porung, zartsplittrige Kruste

Veränderte Rezeptur: Aromatisch, unregelmäßige Porung, zartsplittrige Kruste

Mein Urteil in aller Kürze:

  • Lafers Baguettes sind feinporig und kleinvolumiger als der Gegenentwurf. Geschmack kommt nur über die etwas dicke, zähe Kruste. Die Krume riecht muffig und schmeckt fad (andere würden sagen: „nach nichts“).
  • Mein Gegenentwurf hat ein etwas größeres Volumen, eine unregelmäßige, mittlere bis grobe Porung und eine zart-splittrige Kruste. Das wichtigste aber ist der subtile Eigengeschmack, der durch den Vorteig ins Spiel gebracht wird.
Die Baguettes im Vergleich: rechts Lafers Rezeptur, links meine veränderte Fassung

Die Baguettes im Vergleich: rechts Lafers Rezeptur, links meine veränderte Fassung

Rechts Lafer, links meine veränderte Rezeptur.

Rechts Lafer, links meine veränderte Rezeptur.

Fazit: Ein großartiges Kompendium für süße Mehlspeisen mit üppig bebilderten und gut nachvollziehbaren Standardrezepten, das ich gern und aus Überzeugung von der Qualität in meiner Küche stehen habe. Die wenigen Rezepturen für Brote oder brotartige Backwaren sollten jedoch überblättert werden.

„Der große Lafer BACKEN“
480 Seiten, 2012
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag
ISBN: 978-3833826535
Größe: 30 x 23,6 x 4,4 cm
Preis: 39,90 €

Mein Dank gilt dem GU-Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

18 Kommentare

  1. Solche medialen Figuren haben ja ein ganzes Team um sich – und die nennen sich dann alle *Lafer*.

    Nun, ich kenne das Buch nicht und mit Pâtisserie habe ich es obendrein nicht wirklich, aber bisher muß ich mich als Team-Lafer-Begeisterte zeigen. Sämtliche Rezepte (allerdings alle aus dem anderen großen Lafer) waren gelingsicher und toll.

    Zur weiteren Verteidigung halte ich Brotbacken – neben Kochen und Pâtisserie – für ein gänzlich eigenes Genre. Gut, nun hat er Brotrezepte veröffentlicht… Fast hätte ich wetten können, dass die nichts werden… Das ist einfach eine weitere Ausbildung. Und in Punkto Brotbacken, das weißt du, kann dir kaum noch jemand etwas vormachen.

    Aber hey, warum nicht das Rezept an *Team Lafer* weitergeben. Mein Kontakt mit dem Laferschen Büro war allerfreundlichst. Vielleicht wird in der Neuauflage dann ediert nach Lutz. Wäre eine Bereicherung!

  2. Genau wie Micha sagt, Köche und Konditoren können meist nicht Brotbacken, obwohl sie es meinen. 😉 So auch gesehen an der IFA. Da hat ein Koch ein geschmackloses Brot gebacken. Warm hat es noch geschmeckt… aber danach sicher nicht mehr. Auf meine Frage, ob er auch Bäcker sei, meinter er „Köche können alles, auch Brotbacken“. Stimmt so aber wohl bei den meisten nicht. 😉

  3. „Vermutlich gibt es mehrere Lafer, sonst wäre das Pensum kaum zu schaffen.“ 😀 ich lache ja selten laut beim Lesen…
    Den Lafer Backen finde ich auch deutlich schwächer als den Lafer Kochen, in dem die Rezepte fast ausnahmslos gelingsicher sind.

    • Das ging mir genau so! Ich musste dabei an den ehemaligen Außenminister denken „Begegnen sich zwei Flugzeuge in der Luft, in beiden sitzt Genscher“.

  4. Bin kein wirklicher Lafer Fan, das muss ich gestehen, er ist mir zu präsent in sämtlichen Bereichen und da liegt auch der Hase im Pfeffer – einmal Blut geleckt, wird versucht, jeden Bereich abzudecken & finanziell alles rauszuholen und so kommt man vom Eigentlichen ab und meint, wenn man kochen kann, dann auch backen… „Schuster bleib bei deinem Leisten“ trifft es sehr gut. Gestern stand ich in einer Schubeck Filiale und hab mir mal die Produkte so angeschaut, da versucht man auch mit allem Möglichen Geld zu machen, u.a. Frühstücksquarkgewürz.. also ne echt jetzt, muss doch nicht sein. Finde, die grossen Köche verlieren langsam aber sicher alle ihre Glaubwürdigkeit. Lutz ich finde es schön, dass Du Dich nicht von diesem großen Namen 😉 hast beeindrucken lassen und Deiner Linie, kein Blatt vor den Mund zu nehmen, treu geblieben bist 🙂 Herzlichst Nadja 

  5. Ja, leider hat der Tag nur 24 h und keiner kann alles perfekt, auch nicht, wenn er einen solch prominenten Namen hat.
    Wenn er aber trotz dem großen Namen noch dazu lernen wollte, würde mich das sehr beeindrucken. Bin sehr gespannt, ob du Antwort erhälst!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  6. Na ja, der Herr Lafer schmiedet halt das heiße Eisen, wer will es ihm verdenken. Und er ist kein schlechter, lassen wir das Brotbacken mal beiseite – ist wirklich nicht sein Metier.
    Ich weiß zwar nicht, ob es hierher passt, will aber mal eine Buchempfehlung loswerden. Ist zwar kein reines Backbuch, sondern ein „Patisserie-Buch“, dafür aber das Beste, was es meiner Meinung nach in diesem Bereich gibt: „Desserts – meine Lieblingsrezepte“ von Michel Roux. Roux ist ein anerkannter Meister seines Faches, das Buch ist sicherlich nicht für Ungeübte geeignet, wer aber einen gewissen Ehrgeiz entwickelt, wird eine Riesenfreude damit haben.
    Kleiner Tipp für Lutz: Da drin ist eines der besten Kleingebäcke, die ich kenne, Canneles, winzige Kuchenköstlichkeiten aus Bordeaux, könnte mir vorstellen, dass diese kleinen Suchtmacher deinen Geschmack treffen.
    Das Buch ist zwar schon älter, aber vielleicht willst du es dir ja mal angucken…
    Grüße aus Leipzig
    Thomas

  7. Ich besitze ein dünnes Weihnachts-Backbuch, bestimmt schon 20 Jahre. Erst letztes Jahr habe ich entdeckt, dass es vom lieben Johann ist. Das wird er noch selbst geschrieben haben und alle Rezepte, welche ich ausprobiert habe, und das sind nicht wenige, funktionieren:) Ich habe auch festgestellt, dass lang nicht alle Menschen verstehen ob ein Brot gut schmeckt oder nicht. Hauptsache Brot!

  8. Deine vergleichenden Fotos sagen wirklich mehr als alle Worte! Ich kann daraus nur schliessen, dass viele der hiesigen Bäcker bekennende Lafer-Fans sind…

  9. Dass dich einiges in Lafers großem Backen „schmerzt“, kann ich nicht ganz verstehen. Ist er doch vom „Backprofi“ Ofner im Backen ausgebildet worden …

  10. Der Spruch „Schuster, bleib bei deinem Leisten“ trifft auch hier – wie so oft – zu:
    „Lafer, bleib bei Deinen Töpfen“.
    Aber vielleicht werden auch viele, die nie zuvor ein „richtiges“ Brot gebacken haben, zufrieden damit sein. Verwöhnt scheint die brotkonsumierende Bevölkerung ja echt nicht mehr, Beispiel: am Sonntag wurde bei uns auf dem Markt sog. Bauernbrot angeboten (an mehreren Ständen). Das Brot war schon von aussen ziemlich unansehnlich (noch beinahe weiß – keine Spur von einer tollen Kruste) und ging zum Preis von 3,50 Euro trotzdem weg „wie warme Semmeln“. Ich hätte mich gar nicht getraut, es zu verkaufen…

  11. Hallo lieber Lutz,

    jetzt nicht lachen, aber kannst Du mir mal bitte verraten, wie ich das mit 0,1 g Hefe hinkriegen soll?

    Auch wenn ich davon ausgehe, 1 g in zehntel zu teilen, dass ist dann wohl ja
    ein Krümelchen, oder?

    • Entweder mit einer Löffelwaage, besser noch mit einer günstigen Feinwaage (beides um ca. 15 Euro). Oder du machst es per Augenmaß: 0,1 g sind ungefähr so viel wie ein Reiskorn. Du könntest auch 10 g Hefe in 1000 g Wasser lösen und von diesem Hefewasser insgesamt 10 g in den Teig geben (aber diese Menge wieder aus dem Rezept abziehen). Aber das verschwendet natürlich Hefe und Wasser.

  12. Hallo zusammen.

    Wer tatsächlich annimt, der Jupp würde in irgendeiner Form Hand an die Rezepte legen, der besitzt offenbar null Vorstellung davon, was im Medienbereich abgeht.

    Ich bin selbst Patissier, Koch, Food Stylist und Redakteur. Was alles an Rezepten in Zeitschriften und -büchern veröffentlicht wird, ist selten genau durchgekocht oder -backen oder von Laien getestet worden. Tatsächlich vertrauen kann man Printprodukten aus dem Verlagshaus am Baumwall. Das war`s aber auch schon. Aber ich möchte hier mal eine Lanze für den Jupp brechen! Soweit ich es einschätze, agieren hier meist Hobbyisten. Auch wenn Jupp ein Mediengeiler ist (legendär der Hackepeter!), so ist er einer der besten Köche, der schon vor 25 Jahren 2 Michelin-Sterne „erkocht“ hat. IN DEUTSCHLAND! Ich betone das, weil dies zu damaliger Zeit 10mal schwieriger war, als es heute ist. War selbst dabei, nicht beim Jupp, sondern einem weiteren Österreicher. Lafer sieht man, oder eher sah man immer die Leidenschaft für die einzelnen Lebensmittel und den Beruf an. Und die Sterne-Patisserie hat nun mal überhaupt nichts mit dem Bäckerhandwerk zu tun. Aber leider müssen die Fernsehköche heute überall mitmischen. Ich bedauere das sehr. Die TV-Koch-Zeiten vor Mälzer, Lichter und Wiener (die weder kochen noch backen können), war schon nicht so schlecht. Ich möchte hier allen Hobbybäckern und -köchen raten, den Mund selbst nicht so voll zu nehmen. Ihr seid -zum großen Teil, reine Amateure! Wenn auch die Kritik teilweise gerechtfertigt ist, aber wenn ich Blog-Beiträge lese, z. B. wird danach gefragt, wie man denn 0,1 g Hefe abwiegen soll, dann kann ich nur mit den Augen rollen. Die Rezepte sind wirklich toll hier. Und viele sind unglaublich wissend und belesen, aber trotzdem nur Laien ……… Danke für Eure Mühe!

    • Was ist falsch an der Frage, wie man 0,1 g Frischhefe abwiegt? Im Haushaltmengenbereich sind es nunmal derart kleine Hefemengen. Und Johann Lafer kann sicher gut kochen und versteht etwas von Patisserie, aber von Brotbacken eben nicht, zumindest nicht, wenn ich mir die Rezepturen in seinem Buch anschaue. Genau aus diesem Grund habe ich sein Baguette nachgebacken und am eigenen Leib erfahren, dass es nicht schmeckt und auch nichts mit einem guten französischen Baguette gemein hat.

    • Lieber Mardn,
      Laien, also „zum Volk gehörig“ (kommt aus dem Griechischen), sind wir wohl alle.
      Hier sind nicht nur einige wissend und belesen, sondern bringen auch „Zeit“ und „Leidenschaft“ mit (steht glaube ich auch so oder ähnlich in einem von Lutz Büchern). Und es gibt Profis, die in Ihren Job eben diese nicht mehr einbringen. Vielleicht haben sie es vor 25 Jahren noch getan. Jetzt, und das zeigt das Baguette-Beispiel eindeutig, tun sie es nicht mehr.
      „In der Kirche singen immer die am lautesten, die falsch singen.“ (Franz Grillparzer)
      Da sollte man mal drüber nachdenken!
      Viele Grüße,
      Carsten

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