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30. November 2013 · 27 KommentareAkademiekruste
Akademiekruste
Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe.
Ohne viele Worte: Lohnenswert!
Vorteig (Pâte fermentée)
- 110 g Weizenvollkornmehl
- 70 g Wasser
- 3 g Frischhefe
- 2 g Salz
Roggensauerteig
- 60 g Roggenvollkornmehl
- 50 g Wasser (ca. 35°C)
- 6 g Anstellgut
Quellstück
- 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 70 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- Quellstück
- 45 g Roggenvollkornmehl
- 330 g Weizenmehl 1050
- 210 g Wasser
- 8 g Salz
Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und ca. 72 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.
Die Sauerteigzutaten vermengen und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C werden über die Wassertemperatur erreicht).
Altbrot und Wasser mischen. 12 Stunden kühl quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 26°C).
45 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 55 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier oder den Brotschieber setzen und 5 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 1. Januar 2014 |
Björn
4. Januar 2022 um 14:22
Hallo! Ich möchte das Brot für das Wochenende ausprobieren. Den Sauerteig möchte ich aus Dinkel machen, da habe ich auch Anstellgut.
Weiterhin möchte ich den Hauptteig mit Dinkelvollkornmehl Y(statt Roggen) und Dinkelmehl Typ 630 machen.
Gibt es irgendetwas bei dem Vorhaben zu beachten, z.B. die Wassermenge anpassen?
Vielen lieben Dank!
Sebastian
11. Mai 2020 um 14:10
Vielen Dank für das Rezept – wenn man die Frischhefe mit Hefewasser ersetzen möchte – wie viel g wären das dann schätzungsweise?
VG
Sebastian
Selina
31. März 2020 um 12:22
Hallo,
Ich hätte mal eine Frage:
Soll während der gesamten Backzeit Dampf im Backofen sein?
Liebe Grüße Selina
Lutz
4. April 2020 um 20:13
Schau mal hier.
Dani
7. November 2019 um 17:30
Hallo Lutz,
habe am Wochenende das erste Mal die Akademiekruste gebacken, sie ist sehr gut gelungen. Trotzdem ein paar Fragen: Ist es normal , dass der Sauerteig so megazäh ist, dass man ihn kaum verrührt bekommt? Geht die Pate fermentee wirklich gar nicht auf? Wenn ich das Rezept eineinhalbfach ansetze, bleibt alles beim Alten? Reichen dann 60 Minuten Backzeit?
Danke schonmal für die Antwort! LG, Dani
Lutz
8. November 2019 um 00:09
Der Sauerteig ist zäh. Der Vorteig sollte deutlich aufgehen. Die Backzeit für die anderthalbfache Menge beträgt etwa 80 Minuten.
Fredi
25. November 2019 um 23:14
Hallo Dani,
ich habe das Brot auch nachgebacken.
Nicht der Sauerteig ist zäh wie Du schreibst, das kann ja auch bei 60 g Mehl und 50 g Wasser nicht sein, sondern der Vorteig, der über 72 Stunden im Kühlschrank lagert.
Ich habe mir geholfen indem ich den Vorteig in kleinen Stücken dem Hauptteig zugesetzt habe (man kann den Vorteig auch mit einer Schere in Stücke schneiden).
Zusätzlich habe ich den Vorteig zwei Stunden vor der Herstellung des Hauptteiges aus dem Kühlschrank genommen. So wurde der Vorteig weicher.
Grüsse Fredi
Peter
26. November 2019 um 12:23
Zum Akademiker habe ich bereits gepostet. Eine meiner gewonnen Erfahrung bei zähen Vorteigen ist sie alle mit 20-30 g Anschüttung breiartig zu verrühren bis sie homogen und klumpenfrei sind. Danach die Hauptanschüttung wieder homgen verrührt und anschließend das Mehl streuselartig eingerührt und zur Autolyse gestellt. Alles andere wie im Rezept.
Dorothee Barth
19. Oktober 2018 um 12:05
Hallo Lutz,
Ganz vielen Dank für diese wunderbare Webseite und die tollen Rezepte mit denen mir schon viele Brote super gut gelungen sind.
Wie muss ich die Backzeiten beziehungsweise auch die Ruhezeiten anpassen, wenn ich ein längliches Brot backen möchte? (Ich habe ein Gärkorb für 750-1000 g Brote und wir essen auch einfach über längliche Brote)
Ganz vielen Dank für deine Antwort und liebe Grüße von
Doro
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:04
Es bleibt alles gleich, Doro :).
Calle
17. Juli 2017 um 14:46
Lutz, da ist irgendwas schräg – Abend-Brot und Akademiekruste nennen sich im Download 2.07. 17 Platz frei …
Gruß, Calle
Lutz
23. Juli 2017 um 14:10
Danke Calle. Ich prüfe das.
Matta
15. Juli 2017 um 17:44
Hallo Lutz,
das Brot ist sowas von lecker, die Kruste hat tolle, honig -malzige Aromen. Die Krume ist so schön luftig und schmackhaft, ich bin ganz stolz. Vielen Dank für die Inspiration! MLG Matta
Annette
11. März 2016 um 13:49
Mit Pâte Fermentée hatte ich noch nichts ausprobiert, deswegen hat mich das Rezept gereizt. Hab die PF mit DinkelVKmehl angesetzt. Den Weizen im Hauptteig hab ich teilweise durch frisch gemahlenes DinkelVKmehl ersetzt und dafür einen 4.Vorteig gemacht, indem ich dieses als Quellstück angesetzt hab. Der kleine Rest wurde Dinkelmehl Type 700 (das gibt es glaub ich in Deutschland nicht).
Das Brot ist super geworden, hat überhaupt nicht den typischen Dinkelgeschmack, was ich begrüße, dafür aber den Geschmack eines sogenannten „Graubrotes“ aus Kindheitstagen. (Wenn ich damals gewusst hätte, wie aufwändig das war!) Und die Kruste ist soo lecker! Vielen Dank, Lutz, für diese tolle Rezept!
Peter
1. März 2016 um 14:12
Der Akademiker stand wegen dem Altbrotquellstück und PF schon lange bei mir an. Heute habe ich es ausgebacken. Meine PF ist inzwischen ein Multigenerationenteig. Riecht herrlich obstartig, fluffig strukturiert. Nach jedem Gebrauch wird die entnommene Menge rührend zugeführt. Dietmars Roggenhefevorteig hatte mich angefixt und bei der TA von 300 habe ich meine roggenlastige PF mengengleich verwendet. Suksessive mit Weizenmehl und Roggenmehl bei TA 225 äquivalent zur Entnahmemenge ergänzt. Inzwischen macht mir die PFR blubbrige Freude mit Anfangsstrukturen.
Der geringe Trieb während der Stückgare (Temperatur?), wurde durch ein Rennpferdofentrieb mehr als ausgeglichen. leider nicht in die gewollte Richtung. Schätze da hilft eine kühle Gare und ein Entschwaden nach 15 min..
Die
Bemerkung „Lohnenswert“ ist noch charmant untertrieben.
Meinen Akademiker kann ich sicher nicht ausstellen aaaaaber essen (Frei nach Schelli)!!
Michael
24. Januar 2014 um 11:10
Ich habe das Brot gestern nach gebacken, einfach fantastisch. Gratulation zum neuem Layout des Blogs, ist gut gelungen
Christina
13. Januar 2014 um 20:15
Das ist mein neues Lieblings-Mischbrot!
Ich hatte die Pâte fermentée zwei Tage länger stehen (es kam was dazwischen). Das hat nichts ausgemacht. Die Kruste war so rösch- ein purer Genuss!
Gratulation auch zur neuen Seite! Sie ist wirklich schön und funktionell.
Ganji
11. Januar 2014 um 13:36
wonderful clicks… very tempting…I am going to change my schedule and prepare this today 🙂
Anke B
9. Dezember 2013 um 12:13
Dieses gab es auch am Samstag. Bin schwer begeistert, vor allem, wenn ich Altbrot sinnvoll verwerten kann.
Krume, Aroma, wunderbar. Zur Frischhaltung kann ich nichts sagen, ein Brot reicht bei uns für eine Mahlzeit 🙂
Rosa
7. Dezember 2013 um 16:58
Ein supertolles und sehr schmackhaftes Brot. Die Geduld lohnt sich. Vielen Dank für dieses Rezept.
Tring
2. Dezember 2013 um 16:18
Vielen Dank für das Rezept! Gibt es eigentlich zum Altbrot irgendwelche Alternativen? Ich habe nämlich meistens keins übrig… 😉
Liebe Grüße,
Tring
Lutz
2. Dezember 2013 um 19:49
Semmelbrösel gingen noch.
Tring
4. Dezember 2013 um 09:47
Super, danke! Dann werde ich es damit mal ausprobieren.
boulancheriechen
30. November 2013 um 19:11
Das sieht sehr gut aus, und ich wollte doch endlich mal mit Altbrot backen…
Liebe Grüße
Cheriechen
Dietmar
30. November 2013 um 18:17
Da will man ja sofort wieder in die Backstube!
Eva
30. November 2013 um 11:14
Sehr verlockend! Könnte man den Laib auch ohne Gärkorb gehen lassen oder ist der Teig zu weich?
Liebe Grüße,
Eva
Lutz
30. November 2013 um 17:00
Geht auch, der Teig lässt das mit sich machen.