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30. November 2013 · 19 Kommentare

Akademiekruste

Akademiekruste

Akademiekruste

Ein letztes Rezept aus der Reihe der Weinheimer Bäckerbrote. Die Akademiekruste ist ein sehr saftiges Mischbrot, dessen Zutaten und Zubereitung ich (wie auch bei den anderen Rezepten) variiert habe.

Ohne viele Worte: Lohnenswert!

Vorteig (Pâte fermentée)

  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 70 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 2 g Salz

Roggensauerteig

  • 60 g Roggenvollkornmehl
  • 50 g Wasser (ca. 35°C)
  • 6 g Anstellgut

Quellstück

  • 35 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
  • 70 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • Quellstück
  • 45 g Roggenvollkornmehl
  • 330 g Weizenmehl 1050
  • 210 g Wasser
  • 8 g Salz

Die Vorteigzutaten von Hand verkneten und ca. 72 Stunden im Kühlschrank bei 4-6°C reifen lassen.

Die Sauerteigzutaten vermengen und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C werden über die Wassertemperatur erreicht).

Altbrot und Wasser mischen. 12 Stunden kühl quellen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten (Teigtemperatur 26°C).

45 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Den Teig rundwirken und mit Schluss nach unten 55 Minuten im bemehlten Gärkorb gehen lassen.

Den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier oder den Brotschieber setzen und 5 Minuten unbedeckt ruhen lassen. Dabei beginnt sich die Maserung der Teigoberfläche zu bilden.

Bei 250°C fallend auf 200°C 55 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,70 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 75 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste

Saftig und elastisch: die Krume der Akademiekruste

(eingereicht bei YeastSpotting)

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19 Kommentare

  1.  Hallo Lutz,
     Ganz vielen Dank für diese wunderbare Webseite und die tollen Rezepte mit  denen mir schon viele Brote super gut gelungen sind.
    Wie muss ich die Backzeiten beziehungsweise auch die Ruhezeiten anpassen, wenn ich ein längliches Brot backen möchte? (Ich habe ein Gärkorb für 750-1000 g Brote und wir essen auch einfach über längliche Brote)
    Ganz vielen Dank für deine Antwort und liebe Grüße von
    Doro

  2. Lutz, da ist irgendwas schräg – Abend-Brot und Akademiekruste nennen sich im Download 2.07. 17 Platz frei …

    Gruß, Calle

  3. Hallo Lutz,
    das Brot ist sowas von lecker, die Kruste hat tolle, honig -malzige Aromen. Die Krume ist so schön luftig und schmackhaft, ich bin ganz stolz. Vielen Dank für die Inspiration! MLG Matta

  4. Mit Pâte Fermentée hatte ich noch nichts ausprobiert, deswegen hat mich das Rezept gereizt. Hab die PF mit DinkelVKmehl angesetzt. Den Weizen im Hauptteig hab ich teilweise durch frisch gemahlenes DinkelVKmehl ersetzt und dafür einen 4.Vorteig gemacht, indem ich dieses als Quellstück angesetzt hab. Der kleine Rest wurde Dinkelmehl Type 700 (das gibt es glaub ich in Deutschland nicht).
    Das Brot ist super geworden, hat überhaupt nicht den typischen Dinkelgeschmack, was ich begrüße, dafür aber den Geschmack eines sogenannten „Graubrotes“ aus Kindheitstagen. (Wenn ich damals gewusst hätte, wie aufwändig das war!) Und die Kruste ist soo lecker! Vielen Dank, Lutz, für diese tolle Rezept!

  5. Der Akademiker stand wegen dem Altbrotquellstück und PF schon lange bei mir an. Heute habe ich es ausgebacken. Meine PF ist inzwischen ein Multigenerationenteig. Riecht herrlich obstartig, fluffig strukturiert. Nach jedem Gebrauch wird die entnommene Menge rührend zugeführt. Dietmars Roggenhefevorteig hatte mich angefixt und bei der TA von 300 habe ich meine roggenlastige PF mengengleich verwendet. Suksessive mit Weizenmehl und Roggenmehl bei TA 225 äquivalent zur Entnahmemenge ergänzt. Inzwischen macht mir die PFR blubbrige Freude mit Anfangsstrukturen.

    Der geringe Trieb während der Stückgare (Temperatur?), wurde durch ein Rennpferdofentrieb mehr als ausgeglichen. leider nicht in die gewollte Richtung. Schätze da hilft eine kühle Gare und ein Entschwaden nach 15 min..

    Die
    Bemerkung „Lohnenswert“ ist noch charmant untertrieben.
    Meinen Akademiker kann ich sicher nicht ausstellen aaaaaber essen (Frei nach Schelli)!!

  6. Ich habe das Brot gestern nach gebacken, einfach fantastisch. Gratulation zum neuem Layout des Blogs, ist gut gelungen

  7. Das ist mein neues Lieblings-Mischbrot!
    Ich hatte die Pâte fermentée zwei Tage länger stehen (es kam was dazwischen). Das hat nichts ausgemacht. Die Kruste war so rösch- ein purer Genuss!
    Gratulation auch zur neuen Seite! Sie ist wirklich schön und funktionell. 

  8. wonderful clicks… very tempting…I am going to change my schedule and prepare this today 🙂

  9. Dieses gab es auch am Samstag. Bin schwer begeistert, vor allem, wenn ich Altbrot sinnvoll verwerten kann.
    Krume, Aroma, wunderbar. Zur Frischhaltung kann ich nichts sagen, ein Brot reicht bei uns für eine Mahlzeit 🙂

  10. Ein supertolles und sehr schmackhaftes Brot. Die Geduld lohnt sich. Vielen Dank für dieses Rezept.

  11. Vielen Dank für das Rezept! Gibt es eigentlich zum Altbrot irgendwelche Alternativen? Ich habe nämlich meistens keins übrig… 😉

    Liebe Grüße,
    Tring

  12. Das sieht sehr gut aus, und ich wollte doch endlich mal mit Altbrot backen…
    Liebe Grüße
    Cheriechen

  13. Da will man ja sofort wieder in die Backstube!

  14. Sehr verlockend! Könnte man den Laib auch ohne Gärkorb gehen lassen oder ist der Teig zu weich?
    Liebe Grüße,
    Eva

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