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2. Dezember 2013 · 4 KommentareRezension: „Schwarzbrot vom Ofner“ von Christian Ofner
„Schwarzbrot vom Ofner“ von Christian Ofner
Nach meiner Besprechung von Christian Ofners Buch „Kleingebäck vom Ofner“ hatte ich einen regen Austausch mit ihm. Ein sympathischer Bäcker, mit dem mich die Leidenschaft für handwerklich gutes Brot verbindet. Sein erstes Buch hatte ich in vielen Punkten kritisiert. Inwieweit meine Kritik daran Auswirkungen auf sein neues Buch über Schwarzbrote hatte, kann ich nicht beurteilen. Auf jeden Fall ist ihm nun ein in weiten Teilen auch für mich überzeugendes Buch gelungen.
Der einführende Teil zu Warenkunde, Zubehör, Form- und Schnittmöglichkeiten ist knapp, aber zielführend beschrieben. Keine Hintergründe, aber fachlich richtige, auf den Punkt gebrachte Tipps, um die Rezepte möglichst erfolgreich nachbacken zu können. Einzig problematisch erscheint die Aussage, Weizenmehl 1:1 mit Dinkelmehl austauschen zu können. Es mag dies bei den im Buch vorgestellten, überwiegend roggenlastigen Rezepten funktionieren, verallgemeinern lässt sich diese Aussage jedoch nicht.
Auf die Tipps folgen 50 ideenreiche Rezepte, alle in Bioqualität. Egal ob traditionelle Roggen- oder Mischbrote, Vollkorn- oder Schrotbrote, Brote aus alten Getreidesorten oder Spezialbrote mit geschmacksgebenden Zutaten wie Lavendel, Thymian oder Tomaten – das Buch bietet für jeden Liebhaber kräftiger Brote ein passendes Rezept.
Die Rezepturen, so der Anspruch des Autors an seine Bücher, lassen sich schnell umsetzen. Gearbeitet wird durchweg mit ca. 3,5% Hefe und Trockensauerteig. Im Einleitungskapitel wird allerdings die Möglichkeit vorgestellt, die Rezepte auf frischen, selbst gezogenen Sauerteig umzurechnen.
Sehr praktikabel sind die immer wiederkehrenden Arbeitsschritte und Gärzeiten. In fast jedem Rezept sind Teigruhe und Stückgare mit 30 Minuten angegeben. Nach wenigen Rezepten hat sich dieser Ablauf eingeprägt und es braucht nur noch die Zutatenliste.
Auf die Hefe könnte zu Gunsten des Geschmacks weitgehend verzichtet werden, dann aber hätte Ofner seine Zielgruppe verfehlt, der es um vergleichsweise schnell zubereitete, aber in diesem Rahmen dennoch gute Brote geht. Manche Zutaten (z.B. Schrote) wären in einem Quell- oder Brühstück gut aufgehoben gewesen und hätten der Brotqualität gut getan.
Dennoch: Die Rezepturen sind ausgewogen und für Einsteiger geeignet. Die Teigkonsistenz ist weitgehend fest bis mittelfest gehalten und gut zu handhaben.
Fraglich ist, ob tatsächlich in jedes Brot Gerstenmalz gehört. Um den Vergleich meines geschätzten Backkurs-Kollegen Manfred Schellin zu bemühen: Man würzt auch nicht jedes Essen mit der Maggi-Flasche, schon gar kein hochwertiges.
Jedes Rezept wird von einem großformatigen Foto begleitet, auf dem in vielen Fällen auch der Anschnitt zu sehen ist.
Von der in Ofners Kleingebäck-Buch angewandten Praxis, in die Rezepte Werbung für bestimmte Produktmarken zu integrieren, ist der Verlag glücklicherweise abgekommen. Die Eigenwerbung für Ofners eigene Produktlinie ist weniger aufdringlich als noch im ersten Werk, aber trotzdem nicht zu übersehen.
Wer mit diesen Abstrichen leben kann, für den ist „Schwarzbrot vom Ofner“ ein gelungener Einstieg in die Welt der kräftigeren Brote.
„Schwarzbrot vom Ofner“
142 Seiten, 2013
Verlag: Stocker Verlag
ISBN: 978-3702014209
Größe: 29,8 x 22,4 x 1,8 cm
Preis: 24,90 €
Mein Dank gilt dem Stocker Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.
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Aktualisiert am 26. Dezember 2013 |
Marianne Feuerle
8. Juli 2019 um 21:24
Ich besitze alle Backbücher von Herrn Ofner, geschmacklich sind seine Rezepte ausgezeichnet. In Kombination mit den Büchern von Lutz, die mir ein gutes Wissen vermittelt haben – kann ich Ofner Rezepte auf lange Teigführung ändern und komme mit weniger Hefe aus – bin ich sehr zufrieden. Mir gefallen auch die guten österreichischen süssen Backwaren. Also finde ich seine Bücher für meine Bibliothek sehr empfehlenswert.
Sandra Gu
10. Dezember 2013 um 15:15
Habs gerade vom Verlag angeboten bekommen, da werde ich doch gerne mal reinschauen. Klingt ja doch ganz gut 😀
Falls wir uns nicht mehr lesen – Schöne Weihnachten Euch!!
Karin Anderson
3. Dezember 2013 um 04:16
Wieder eine informative Buchbesprechung.
Zum Glück braucht es bei mir nie schnell zu gehen, und wenn mir ein Rezept gefällt, die Technik aber nicht so sehr, ändere ich es entsprechend um (wie beispielsweise bei Richard Ploners „Brot aus Südtirol“).
Sam Kargl
2. Dezember 2013 um 14:48
Hallo Lutz!
Ich kann mich deiner Beurteilung nur anschliessen. Ich bin durch Hr. Ofner zum Backen gekommen. Hab einmal ein Video von Ihm gesehen und dann gleich nachgebacken. Es ist mir damals recht gut gelungen und der Backvirus ist übergesprungen. Mittlerweile backe ich selbst auch schon ein wenig Anspruchsvoller. Aber wenns ganz schnell gehen soll und ich Semmeln, Mohnweckerln oder Salzstangerln haben möchte, back ich Sie noch immer nach seinem Rezept, dass auch in seinem ersten Buch abgedruckt ist. Also für den Einstieg ok oder wenns schnell gehen soll. Aber das „schnell gehen sollen oder müssen“ wird immer seltener. Für Notfälle hat man ja eine Tiefkühltruhe.
lg SAM