Schwarzbrot vom Ofner

von Christian Ofner

Nach meiner Besprechung von Christian Ofners Buch „Kleingebäck vom Ofner“ hatte ich einen regen Austausch mit ihm. Ein sympathischer Bäcker, mit dem mich die Leidenschaft für handwerklich gutes Brot verbindet. Sein erstes Buch hatte ich in vielen Punkten kritisiert. Inwieweit meine Kritik daran Auswirkungen auf sein neues Buch über Schwarzbrote hatte, kann ich nicht beurteilen. Auf jeden Fall ist ihm nun ein in weiten Teilen auch für mich überzeugendes Buch gelungen.

„Schwarzbrot vom Ofner“ von Christian Ofner

Der einführende Teil zu Warenkunde, Zubehör, Form- und Schnittmöglichkeiten ist knapp, aber zielführend beschrieben. Keine Hintergründe, aber fachlich richtige, auf den Punkt gebrachte Tipps, um die Rezepte möglichst erfolgreich nachbacken zu können. Einzig problematisch erscheint die Aussage, Weizenmehl 1:1 mit Dinkelmehl austauschen zu können. Es mag dies bei den im Buch vorgestellten, überwiegend roggenlastigen Rezepten funktionieren, verallgemeinern lässt sich diese Aussage jedoch nicht.


Auf die Tipps folgen 50 ideenreiche Rezepte, alle in Bioqualität. Egal ob traditionelle Roggen- oder Mischbrote, Vollkorn- oder Schrotbrote, Brote aus alten Getreidesorten oder Spezialbrote mit geschmacksgebenden Zutaten wie Lavendel, Thymian oder Tomaten – das Buch bietet für jeden Liebhaber kräftiger Brote ein passendes Rezept.


Die Rezepturen, so der Anspruch des Autors an seine Bücher, lassen sich schnell umsetzen. Gearbeitet wird durchweg mit ca. 3,5 % Hefe und Trockensauerteig. Im Einleitungskapitel wird allerdings die Möglichkeit vorgestellt, die Rezepte auf frischen, selbst gezogenen Sauerteig umzurechnen.
Sehr praktikabel sind die immer wiederkehrenden Arbeitsschritte und Gärzeiten. In fast jedem Rezept sind Teigruhe und Stückgare mit 30 Minuten angegeben. Nach wenigen Rezepten hat sich dieser Ablauf eingeprägt und es braucht nur noch die Zutatenliste.


Auf die Hefe könnte zu Gunsten des Geschmacks weitgehend verzichtet werden, dann aber hätte Ofner seine Zielgruppe verfehlt, der es um vergleichsweise schnell zubereitete, aber in diesem Rahmen dennoch gute Brote geht. Manche Zutaten (z.B. Schrote) wären in einem Quell- oder Brühstück gut aufgehoben gewesen und hätten der Brotqualität gut getan.

Dennoch: Die Rezepturen sind ausgewogen und für Einsteiger geeignet. Die Teigkonsistenz ist weitgehend fest bis mittelfest gehalten und gut zu handhaben.


Fraglich ist, ob tatsächlich in jedes Brot Gerstenmalz gehört. Um den Vergleich meines geschätzten Backkurs-Kollegen Manfred Schellin zu bemühen: Man würzt auch nicht jedes Essen mit der Maggi-Flasche, schon gar kein hochwertiges.

Jedes Rezept wird von einem großformatigen Foto begleitet, auf dem in vielen Fällen auch der Anschnitt zu sehen ist.

Fazit

Von der in Ofners Kleingebäck-Buch angewandten Praxis, in die Rezepte Werbung für bestimmte Produktmarken zu integrieren, ist der Verlag glücklicherweise abgekommen. Die Eigenwerbung für Ofners eigene Produktlinie ist weniger aufdringlich als noch im ersten Werk, aber trotzdem nicht zu übersehen.

Wer mit diesen Abstrichen leben kann, für den ist „Schwarzbrot vom Ofner“ ein gelungener Einstieg in die Welt der kräftigeren Brote.


Schwarzbrot vom Ofner 
142 Seiten, 2016 (6. Auflage) 
Verlag: Stocker Verlag 
ISBN: 978-3702014209   

– Diese Rezension bespricht eine ältere Auflage –
Mein Dank gilt dem Stocker Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.


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