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4. Dezember 2013 · 44 KommentareWeizenmischbrötchen
Weizenmischbrötchen
Direkt geführte Backwaren im Plötzblog? Ja, ausnahmsweise und nur aus Neugier. Und nur mit Augenzudrücken, denn eigentlich ist es doch eine indirekte Führung. Ich wollte einmal ganz ohne Vorarbeit Brötchen backen, die dennoch Aroma haben. Nach zwei Versuchen gelang das Experiment.
Das Rezept arbeitet mit Autolyse, also einer Vorverquellung von Mehl und Wasser. Schon das könnte man als indirekte Führung definieren. Hinzu kommt ein kleiner Teil altes Anstellgut aus dem Kühlschrank. Das Rezept eignet sich also hervorragend, vom Auffrischen verbliebenes Anstellgut sinnvoll zu verwerten. Auch das Anstellgut ist als Sauerteig eine Vorstufe und damit bei Lichte betrachtet Teil einer indirekten Führung.
Abseits dieser eher theoretischen Überlegungen sind die Brötchen ohne Vorbereitungsarbeiten innerhalb von vier Stunden fertig. Sie haben eine dünne, knusprige Kruste und vor allem eine aromatische, mild-säuerliche und sehr lockere, kleinporige Krume.
Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.
Autolyse-Teig
- 150 g Weizenvollkornmehl
- 260 g Weizenmehl 550
- 280 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 40 g Anstellgut Weizensauerteig
- 5 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 5 g Pflanzenöl
- 5 g Backmalz (aktiv)
Mehle und Wasser von Hand vermengen und 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Alle Zutaten des Hauptteiges 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen und glatten Teig kneten (Teigtemperatur 26°C).
90 Minuten Stockgare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten ausstoßen.
Den Teig rundwirken und 20 Minuten bei 24°C abgedeckt entspannen lassen (Ballengare).
Den Teig mit Schluss nach oben rechteckig ausziehen (ca.1,5-2 cm dick), 8 Teiglinge abstechen und diese mit Schluss nach unten auf Backpapier absetzen.
Abgedeckt 60 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Die Teiglinge mit Wasser absprühen und bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen. Nach dem Backen nochmals mit Wasser absprühen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 4 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Sehr fluffig und trotz direkter Führung aromareich: Weizenmischbrötchen
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
bree
19. Oktober 2021 um 18:05
Habe mich nach all den guten Bewertungen auf die Brötchen gefreut, der Teig war schön elastisch und nicht klebrig. Leider habe ich mich an die Anweisung gehalten, die B.vor dem Backen zu besprühen. Das Resultat: alle sind auf dem Backpapier angeklebt und dadurch unten beim backen eingerissen. So konnten sie natürlich nicht aufgehen und sind total platt. Bin total enttäuscht!
Fredi
19. Oktober 2021 um 23:05
Hallo bree,
Zunächst mal würde ich kein Backpapier, also Kunststoff, nehmen, sondern die Brötchen direkt auf einen heißen Backstein setzen.Der Backstein sollte mindestens 40 Minuten auf 250 Grad aufgeheizt werden.
Wenn du doch Backpapier nimmst, dann achte beim Besprühen darauf, daß kein Wasser auf das Backpapier kommt. Am besten nimmst du einen Pinsel.
VG Fredi
Walter_R
20. Oktober 2021 um 09:04
Hallo bree,
lediglich die Oberflächen der auf dem Backpapier liegenden Teiglinge werden nach der Stückgare unmittelbar vor dem Backen besprüht. Nicht die Unterseite. Das Wasser kann in der kurzen Zeitspanne den Teig insgesamt nicht so aufweichen, dass er breit läuft. Auf die Unterseite hat es keinerlei Wirkung. Lediglich die Oberfläche wird dadurch elastischer und glatt.
Hab ich schon oft gemacht und es hat immer funktioniert.
Nora
25. März 2021 um 08:55
Diese Dinger sind echt super. Schnell gemacht und gelingen immer, habe die jetzt immer im Gefrierschrank. Das Rezept passt auch super für „muss weg“-Brötchen, wenn man Saaten oder Nüsse verbacken muss. Ich füge gerne 150-200gr „Gemischtes“ hinzu, und das Resultat ist genau so luftig wie ohne. Echt super.
Uwe
7. Januar 2019 um 19:42
Hallo Lutz, geht die Übernachtgare im Kühlschrank trotz des aktiven Malzes?
Lutz
16. Januar 2019 um 16:38
Ich würde es in diesem Fall weglassen.
Silke
31. Juli 2018 um 06:52
Hallo Lutz,
Wenn ich die Brötchen direkt zum Frühstück haben möchte, muss ich die Hefemenge reduzieren und wann in den Kühlschrank? Nach der Stock-, oder besser nach der Ballengare? Und wie lange soll ich dann den Teig gehen lassen nach der Kühlschrankgare?
Liebe Grüße Silke
Lutz
31. Juli 2018 um 07:17
Ich würde nur 4 g Hefe verwenden und alles nach Rezept abarbeiten. Nach dem Abstechen setzt du die Teiglinge ins Leinen, deckst sie gut ab und lässt sie 8-12 Stunden bei 4-5 Grad Celsius reifen. Danach direkt backen.
Silke
31. Juli 2018 um 08:15
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich werde es für morgen direkt ausprobieren. Einen schönen Tag
Liebe Grüße Silke
Frank
12. März 2017 um 08:40
Hallo Lutz,
habe gestern Deine Weizenbrötchen gebacken. Optisch sind sie Deinen sehr ähnlich geworden, aber bei der Konsistenz bin ich mir nicht sicher, ob das so sein soll, denn die Kruste ist nicht knusprig, eher so, als würde man in diese Schwedenbrötchen beißen. Mich würde interessieren, ob das beabsichtigt ist. Wenn nicht, was könnte ich falsch gemacht haben.
Lutz
13. März 2017 um 07:36
Wenn du auf das Absprühen mit Wasser nach dem Backen verzichtest, hilft das schon. Ansonsten kannst du auch in den letzten Minuten die Heißluftfunktion anschalten und die Ofentür einen Spalt breit öffnen.
Frank
13. März 2017 um 22:13
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort. Die Ofentür hatte ich schon einen Spalt offen, außerdem hatte ich auch die Feuchtigkeitsreduzierung des Ofens eingeschaltet. Werde nächstes Mal das Absprühen weglassen und sehen, was passiert.
Sabine
22. Mai 2016 um 22:10
Sorry, hab’s gerade gesehen – 26 grad.
Sabine
Sabine
22. Mai 2016 um 22:05
Hallo Lutz,
“ Der erste Versuch war an einer zu hohen Teigtemperatur und einer zu kurzen Stückgare gescheitert.“
Wie hoch sollte die Teigtemperatur denn sein?
Vielen Dank
Gruesse Sabine
Lutz
24. Mai 2016 um 09:15
Um die 25-26°C sind gut.
Ilka
21. Juli 2014 um 18:36
Hallo Lutz,
Ich würde gerne das Teiggewicht eines jeden Brötchens von ca. 100 g auf ca. 70-65g reduzieren um dann leichtere Brötchen zu bekommen, jedoch wäre es schön wenn sie vom Volumen her so schön bleiben könnten. Hintergrund des ganzen! Mein Vater soll etwas auf sein Gewicht achten und er ißt immer zwei Stück egal wie schwer sie sind. Wenn ich sie nun so etwas leichter bekomme ohne das sie zu klein werden (nicht das er dann meint, weil sie kleiner sind muss er drei essen…. ) wäre das ein Traum.
Der Vergleich vom Gewicht des fertigen Brötchens mit einem gekauften Brötchen (Bäcker) in der Größe lag der Unterschied eben bei fast 18 g. Das sind natürlich einige KH die er dann mit dem bisherigen Gewicht mehr ißt.
Ich hoffe du verstehst mein Problem und kannst mir da helfen.
Lutz
22. Juli 2014 um 09:56
Hallo Ilka,
da werde ich nichts machen können. Ich könnte dir den Einsatz von Backmitteln (Emulgatoren, Enzyme etc.) empfehlen, aber das ist nicht die Philosophie, die ich hier vertrete.
ilka
22. Juli 2014 um 10:24
Ok danke, dann bleiben sie so wie sie sind! Nämlich sehr lecker
Kerstin
15. Dezember 2013 um 11:39
Ich habe die Brötchen nachgebacken und sie sind wirklich gut gelungen. Für eine so kurze Teigführung ist der Geschmack sehr gut. Ein prima Rezept, wenn man mal schnell Brötchen braucht.
Daniel
13. Dezember 2013 um 12:51
Hab den Teig gerade fertig geknetet. Leider ist er klebrig und nicht so elastisch. Hab schon 10 Minuten länger kneten lassen und etwas 550er Mehl hinzugefügt. hat aber nicht so viel gebracht.
Gibt es noch eine Möglichkeit dies zu verbessern, oder ist der Zustand in Ordnung?
Lutz
13. Dezember 2013 um 18:35
Wie warm war dein Mehl? Das nächste Mal behalte etwas Wasser zurück und gib es erst nach einigen Knetminuten dazu, wenn dir der Teig zu trocken erscheint. Ansonsten hilft nur 20-24°C warmes Mehl und gutes Auskneten. Wie lange das dauert, hängt von der Knetmaschine und der Mehlqualität ab. Vielleicht hast du ihn auch überknetet? War er während des Knetens schonmal fester?
Anke B
9. Dezember 2013 um 12:11
Natürlich buk ich die Brötchen gleich am Samstag und bin sehr begeistert! Wenn man aus Zeitnot doch noch Selbstgebackenes auf dem Tisch haben möchte, sind diese Brötchen definitiv sehr gut geeignet.
Vor allem von der Optik der Krume und Kruste gefielen sie mir. (Ich hatte sie allerdings rund gewirkt) Sie rochen aber besser als sie geschmeckt haben (relativ fad), hier war dann wohl doch die kurze Zubereitungsdauer schuld. Allerdings mag ich die Mehlzusammenstellung. Mal schauen, ob ich nicht doch mal einen 3-Tage Vorteig ansetze und das Ganze dann „ordentlich“ wiederhole 😉
Lutz
9. Dezember 2013 um 18:52
Ja, bei 4 Stunden ohne Vorteig & Co. muss man geschmackliche Einbußen hinnehmen.
Renier
7. Dezember 2013 um 00:02
23.56h…es duftet wie eine Backstube duftet. Ich freue mich auf die Frühstücksbrötchen, aber ich habe wiederholt das Problem, dass immer wenn ich mit aktivem Backmalz backe, die Teiglinge unschön aufreissen. Was ist das Problem? Ist das Backmalz nicht gut genug eingearbeitet? Kennst du das Phenomen? Lg
Renier
Lutz
7. Dezember 2013 um 19:03
Das liegt nur indirekt am Backmalz, sondern daran, dass deine Teiglinge noch keine Vollgare hatten. Lass‘ sie das nächste Mal länger gehen und bedampfe deinen Ofenraum kräftig.
Renier
7. Dezember 2013 um 23:34
…danke für den Tip. Geschmacklich waren die Brötchen super. Das ist schon
beeindruckend, was du hier an Backkunst offenbarst. Danke
Christa
6. Dezember 2013 um 11:30
Hallo Lutz,
die Brötchen sind sehr gut geworden, wir haben sie gestern zum Abendbrot gegessen und auch heute morgen schmecken sie noch sehr gut- ein schönes Rezept für spontane Gelüste!! Allerdings hatte ich auch kein aktives Malz sondern inaktives Backmalz. Die Krume ist schön locker und die Kruste so knusprig wie sie sein soll! Danke für das schöne Rezept!!!
boulancheriechen
5. Dezember 2013 um 22:45
Ach, komm..! Für berufstätige Spontanbäcker ist das durchaus mal eine feine Sache!
Vielen Dank für das Rezept, wird ausprobiert! Vor allem das Roggenvollkornmehl, das stelle ich mir sehr interessant vor…
Liebe Grüße
Cheriechen
Da Deifi
5. Dezember 2013 um 07:23
Brötchen – in nur 4h fertig?
Da muss ich doch gleich nach oben, in die Adresszeile des Browsers, schauen, ob ich hier richtig bin – tatsächlich, im Plötzblog! 😉
Aber mal im Ernst – warum nicht?
Die Zutatenliste ist nach wie vor 1A. Allerdings habe ich nur inaktives Backmalz – das dürfte jedoch nicht „kriegsentscheidend“ sein, oder?
Nina
6. Dezember 2013 um 10:52
Dieses Rezept kam mir wie gerufen, nachdem meine männliche pubertierende Freßraupe über das vorhandene Brot hergefallen war und keinen Krümel für’s Abendbrot übrig gelassen hatte. Geschmack und Konstistenz sind sensationell, auch mit inaktivem Malz, so daß dieses schnelle Rezept ganz weit oben auf der Favoritenliste landen wird.
Melanie
4. Dezember 2013 um 23:10
Dann habe ich ja das nächste Mal gleich ein weniger schlechtes Gewissen, wenn ich ein nicht Plötzblog-Kriterien entsprechendes Rezept blogge 😉
Katrin
4. Dezember 2013 um 20:00
Die Brötchen sehen toll aus!
Kann ich statt Anstellgut vom Weizensauerteig auch das vom Roggensauerteig verwenden oder verändert das den Geschmack zu sehr?
Lutz
5. Dezember 2013 um 19:03
Ja, das geht auch.
Günther Weber
4. Dezember 2013 um 14:37
Das liest sich doch wie gemacht für eine Bäckerfamilie in der Winterruhe, die noch schnell was zum Abendessen braucht …
Bloß ne Kleinigkeit: Da ist Dir statt des Begriffs „Teigruhe“ eine Stückgare hineingerutscht, wo´s noch gar keine Stücke gibt.
Gruß Günther
Lutz
4. Dezember 2013 um 17:06
Danke dir Günther! „ü“ und „o“ sind nicht weit entfernt auf der Tastatur ;).
Eva (Deichrunners Küche)
4. Dezember 2013 um 12:29
Ja, das ist eine neue Vorgehensweise im Plötzblog. 🙂
Aber hin und wieder braucht es eben auch die ein wenig schnellere Variante. Daher danke fürs Rezept.
Eva
4. Dezember 2013 um 11:45
Schade, dass du das Rezept erst heute bloggst, ich hätte es gestern gebraucht. 😉 Wird getestet! Würde ein Rundwirken den Teiglinge schaden?
Lutz
4. Dezember 2013 um 17:04
Nein, das geht auch.
Jonas
4. Dezember 2013 um 10:32
Das sieht toll aus. Herzlichen Dank! Da ich mich bisher noch nicht an Sauerteig getraut habe, meine Frage, ob ich hierfür auch trockenen aus dem Supermarkt verwenden kann?
Lutz
4. Dezember 2013 um 17:03
Im Prinzip ja, weil es hier nur um den Geschmack, nicht um den Trieb geht. Dann musst du natürlich noch die Wassermenge im Teig anpassen.
Jonas
5. Dezember 2013 um 08:59
Vielen Dank! Kannst du mir hier eventuell noch Tipps geben, wie ich die Menge anzupassen habe?
Jonas
9. Dezember 2013 um 16:31
Wenn du hier nochmal reinschaust würde ich mich riesig über eine Antwort freuen. Bin jetzt etwas verunsichert, die richtige Menge zu nehmen. Danke!
Lutz
9. Dezember 2013 um 18:56
Oh, habe ich übersehen. Also:
Laut Rezept nimmst du 40 g Sauerteig. Der besteht bei mir aus 20 g Wasser und 20 g Mehl. Wenn du nun 40 g Trockensauer zum Teig gibst, hast du 20 g mehr Trockenmasse im Teig. Du nimmst also 20 g weniger (Roggenvollkorn-) Mehl. Wenn du nur 20 g Trockensauer zugibst, fehlen dir 20 g Wasser im Teig, die du noch zufügen musst.
Anke B
4. Dezember 2013 um 09:16
Hihi, nach nur 4h fertig? Das grenzt ja schon fast an Blasphemie 😀
Ich werde die dann sogleich am nächste Backtag ausprobieren. Bin sehr sehr gespannt. Die Mehlzusammensetzung gefällt mir nämlich außerordentlich gut.