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7. Dezember 2013 · 24 KommentareObz-tal-Malti (Maltabrot)
Obz-tal-Malti (Maltabrot)
Vier Versuche hat es gebraucht bis ich mit dem von Nina vorgestellten Brot von Malta zufrieden war. Auf diesem langen Weg habe ich mit den Ruhezeiten, Temperaturen, dem Wassergehalt und der eigenen Schusseligkeit gespielt. So waren die Bedingungen beim dritten Versuch schon optimal, außer dass ich vergessen hatte, den Teig vor der kalten Gare auch in Form zu bringen. Das wurde dann am Morgen nachgeholt, ergab aber (da der übrige Backplan zeitlich drückte) ein etwas kompakteres Brot.
Die Fotos von den ersten Versuchen sind leider unauffindbar. Es war einfach keine Zeit, all die letzten Backtagfotos zu sortieren. Irgendwo dazwischen liegen sie vermutlich…
Das Maltabrot ist ein sehr einfaches Sauerteigbrot, dem ich den Hefeanteil abgeknöpft habe. Wichtig ist ein wirklich aktiver und am besten zuvor einige Male warm (26°C) aufgefrischter Weizensauerteig.
Es schmeckt mit seiner kräftigen Kruste intensiv nach Röstaromen, die sich mit der leicht säuerlichen, elastischen Krume auf das Beste verbinden.
Eigentlich werden die Maltabrote angeschoben gebacken. Ich habe mich aus Platzgründen (in Ofen und Tiefkühltruhe) für ein freigeschobenes Exemplar entschieden.
Weizensauerteig
- 95 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 9 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 370 g Weizenmehl 550
- 230 g Wasser
- 9 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen (besser noch ca. 10-12 Stunden bei 26°C).
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten, der sich weitgehend vom Schüsselboden löst.
2 Stunden Gare bei 20°C. Nach 1 Stunde falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einem gut bemehlten Gärkorb 20 Stunden bei 4°C reifen lassen.
Am Backtag 60 Minuten bei ca. 24°C akklimatisieren lassen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen, mehrmals einschneiden und bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden
Locker, saftig und kräftig gebacken: Obz-tal-Malti (Maltabrot)
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Ulrich
30. Januar 2016 um 16:55
Hallo,
ich habe vor kurzem dieses Rezept entdeckt und backe nun schon mein zweites Brot (der Geschmack ist genau das, was ich eigentlich immer gesucht habe).
Ein Problem verfolgt mich hier aber wieder einmal: der zu starke Ofentrieb, der zu etwas unsymmetrischen Formen führt (trotz tiefen Einschneidens).
Kann es evtl. an zu triebschwachen Sauerteig liegen? Die Gare bei diesem Brot findet ja hauptsächlich über Nacht im Kühlschrank ab. Danach mußte ich aber jedesmal feststellen, dass sich das Volumen eher unwesentlich vergrößert hat (ca. 20% vielleicht). Vielleicht hat jemand einen Tip für mich…
Lutz
1. Februar 2016 um 06:17
Hallo Ulrich,
ich würde in diesem Fall den Teigling länger oder 2-3°C wärmer reifen lassen.
ElkeH
14. Januar 2016 um 15:10
Hallo Lutz, wofür steht die Backtemperatur in Klammern? LG Elke
Lutz
15. Januar 2016 um 07:15
Das soll heißen: Wenn es der Ofen schafft, dann lieber bei 280°C anbacken, ansonsten bei 250°C. Ich würde bei 270 oder 280°C nach dem Einschießen des Teiglings sofort die Temperatur auf die Endtemperatur herunterdrehen.
Thomas
21. September 2014 um 01:00
Heute gebacken, das Ergebnis ist nicht ganz so dunkel geworden, aber auch extrem lecker.
Christina
3. Februar 2014 um 10:39
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Brot gebacken und dafür einen Teil meines Roggensauerteigs auf Weizen umgezüchtet und drei Tage kräftig getrimmt, und was soll ich sagen? Es ist einfach ein super aromatisches Weißbrot geworden! Es schmeckt einfach WOW! Ich hatte zwar etwas Probleme den Teig aus dem Gärkorb zu bekommen (werde ihn nächstes Mal besser bemehlen oder ein Leinentuch reinpacken) und daher war dann die Oberfläche nicht so schön, aber das hat dem Brot keinen Abbruch getan. Danke für das geniale Rezept!
Grüße, Christina
Yolanda
12. Dezember 2013 um 11:03
Hallo Lutz,
was für ein interessantes Brot, vor allem dessen Oberfläche. Es erinnert mich sehr an die Brote von Chad Robertson. Wie bekommt man sie ?
Und vielen, vielen herzlichen Dank für diese super Blog rund um das Brot!
LG Yolanda
Lutz
12. Dezember 2013 um 13:43
Gut dampfen und die Oberfläche vor und nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Annelie
10. Dezember 2013 um 18:09
Hallo Lutz,
kann ich bei einem weniger aktiven Sauerteig etwas mit Hefe nachhelfen ?
Wenn ja,wieviel Gramm ?
LG Annelie
Lutz
10. Dezember 2013 um 20:21
4 g Hefe sollten reichen.
Karin
9. Dezember 2013 um 12:14
Hallo Lutz,
du backst dieses Brot ja frei geschoben, aber was heißt denn überhaupt „angeschoben“ gebacken? Kenne ich gar nicht ;-(.
Grüßle, Karin
Sam Kargl
9. Dezember 2013 um 17:46
Hallo Karin!
Schau mal hier: http://www.baeckerlatein.de/angeschoben/
lg Sam
Karin
9. Dezember 2013 um 22:02
Hallo Sam,
oh, alles klar, danke für den link – habe letzten Samstag einen ganzen Ofen voll angeschobener schwäbischer Kartoffelbrote gebacken ;-), wusste es nur nicht!
Grüßle, Karin
Sam Kargl
10. Dezember 2013 um 09:42
Du bist mir mit Deiner Frage zuvorgekommen – dann las ich Deine Frage und googelte.
Alles Gute und viel Freude beim Backen. Gestern hab ich das Paderborner nachgebacken. Muss noch an der Kruste arbeiten. Aber sonst super.
lg SAM
Ignaz
8. Dezember 2013 um 21:02
Hi Lutz !
Dein Brot im Gärkörbchen scheint aber nicht eingeschnitten zu sein, oder täusche ich mich da ?
Gruß Ignaz
Lutz
9. Dezember 2013 um 18:47
Nein, das ist vollgarig gebacken.
Backnovize Thomas
8. Dezember 2013 um 11:07
Hallo,
aus eigener Erfahrung vor Ort auf Malta würde ich nach Betrachten der Bilder sagen: Gut getroffen!
Das maltesische Brot ist eine interessante Mischung aus extrem knuspriger aber gleichzeitig extrem dünner Kruste und einem Innenleben, der eher einem löcherigem Käse ähnelt. Vom Geschmack schwer zu beschreiben, in deutschland habe ich so ein Brot noch nie bekommen.
Vor Jahren hatte ich mal mit einem italienischen Feinkosthändler in Düsseldorf eine Bezugsquelle für original sizilianisches Brot, was dem maltesischen Brot sehr nahe kam, leider gibt es dieses Geschäft nicht mehr …
Meine eigenen Nachbackversuche führten zwar zu einem (auch genießbarem) Brot, dessen Ähnlichkeit mit dem maltesischen Original zu wünschen übrig ließ. Vielleicht versuche ich mal an diesem Rezept …
Burkhard
8. Dezember 2013 um 09:42
Hallo Lutz,
vielen Dank. Der Sauerteig ist bereits in Arbeit.
Liebe Grüße
Burkhard Maier
boulancheriechen
8. Dezember 2013 um 01:02
Dieser hochaktive Sauerteig – soll er nicht auf etwas flüssiger sein, ich glaube, ich habe das irgendwo gelesen..?
Ein tolles Brot!!
Liebe Grüße
Cheriechen
Lutz
8. Dezember 2013 um 19:56
Je mehr Wasser, umso stoffwechselfreudiger die Bakterien. D.h. je weicher ein Sauerteig, umso mehr potentielle Triebkraft hat er, wenn er gut geführt ist, im Vergleich zu einem fester geführten Sauerteig.
Kai
7. Dezember 2013 um 15:43
Hallo Burkhard,
ich bin mir ziemlich sicher, dass Lutz damit meint, dass der Sauerteig nicht zum ersten Mal angesetzt worden ist. (Also die 5 Tage Prozedur) Er bekommt erst nach mehrmaligen Auffrischen seine volle Triebkraft, die natürlich besonders bei Rezepten ohne Hefe sehr wichtig ist.
Achja, Du stellst nur Dein Sauerteigrest nach dem Auffrischen in den Kühlschrank, oder? Beim Verarbeiten sollte er wieder Raumtemperatur haben…
Gruß aus dem stürmischen Norden
Kai
Burkhard
7. Dezember 2013 um 12:55
Hallo Lutz,
wie frischt Du den Sauerteig einige Male auf.
Ich verstehe es so, dass wenn der schöne Bläschen wirft gleich noch einmal
aufgefrischt wird, ohne dass er dazwischen in den Kühlschrank kommt.
Da habe ich aber doch dann ein zeitliches Problem.
Ich frische den Sauerteig immer am Tag zuvor auf u. stelle ihn dann in
den Kühlschrank und verarbeite ihn dann direkt. Ich frage mich schon
länger, ob das so ok ist.
Liebe Grüße
Burkhard
Lutz
7. Dezember 2013 um 19:07
Hallo Burkhard,
grundsätzlich ist dein Vorgehen richtig.
Für einen sehr triebstarken Sauerteig, sollte man es aber genau so machen, wie du es verstanden hast: Sobald der Sauerteig reif ist, wieder etwas davon abnehmen und erneut mit Mehl und Wasser ansetzen (möglichst warm führen, 26°C). Bei mir braucht der Sauerteig bei warmer Führung ca. 5-8 Stunden zur Reife. Wenn er mal ein paar Stunden im Kühlschrank steht, weil man ihn nicht sofort weiter auffrischen kann, passiert auch nicht viel. Ich mache das meist nach der Arbeit, dann vor dem Schlafengehen nochmal und bei Bedarf am Morgen darauf. Dann kann ich z.B. nachmittags backen.
Karin Anderson
7. Dezember 2013 um 22:27
Chad Robertson („Tartine“) und Keith Forkish („Flour, Water, Salt, Yeast“) betonen dieses Auffrischen für ihre (fabelhaften) Brote auch.