Leserwunsch: Amaranth-Dinkel-Brot

BLOGBEITRAG

14. Dezember 2013 · 10 Kommentare

Glutenfreie Backwaren sind ein Feld, das ich schon seit langem aufgrund zunehmender Wünsche danach beackern möchte. Den Anfang macht ein Brot, das aus einer Mischung von glutenfreiem Amaranth und glutenhaltigem Dinkel besteht.

Amaranth ist mir mit diesem Brot das erste Mal zwischen die Finger gekommen. Der Geruch ist recht streng nussig bis herb, auf jeden Fall gewöhnungsbedürftig.

Ich habe das Rezept meiner Leserin um ein Mehlkochstück und einen Vorteig ergänzt, u.a. um die Hefemenge zu reduzieren und mehr Aroma in den Teig zu bekommen.

Der erste Versuch litt noch an zuviel Flüssigkeit. Der Teig ließ sich nur in die Form gießen. Das Brot fiel beim Backen ein, weil der Teig durch die große Feuchte und den marginalen Kleberanteil kaum Stand hatte. Mit dem zweiten Versuch lief alles bestens.

Statt Amaranthschrot habe ich übrigens Amaranthflocken verwendet. Da war leichter ranzukommen.

Geschmacklich ein tolles Brot mit feinherber, nussiger Note und herrlicher Fluffigkeit. Ein schöner Toast- oder Weißbrotersatz.

Noch ein Hinweis: Einige von euch werden es schon vermissen, mein diesjähriges Weihnachtsbrot. Gebacken ist es bereits, aber es wird in diesem Jahr leider nicht mehr den Weg in den Blog finden. Warum? Das erfahrt ihr am Sonntag, also morgen. Im neuen Jahr reiche ich es nach.

Vorteig (Pâte fermentée)

100 g Dinkelmehl 1050
50 g Amaranthmehl
90 g Wasser
4 g Frischhefe
3 g Salz

Kochstück I

100 g Amaranthflocken
300 g Wasser

Kochstück II

30 g Dinkelmehl 1050
150 g Milch (3,5% Fett)
9 g Salz

Hauptteig

Vorteig
Kochstück I
Kochstück II
220 g Dinkelmehl 1050
100 g Amaranthmehl
8 g Frischhefe
6 g Pflanzenöl
15 g Honig
Amaranthflocken zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 3-4 Tage bei 3-5°C im Kühlschrank lagern.

Für das Kochstück I Amaranthflocken, für das Kochstück II Mehl und Salz mit Wasser aufkochen und auf der ausgeschalteten Herdplatte 2 Minuten rühren bis die Masse eingedickt ist. Abgedeckt auskühlen lassen und für 3 Stunden bei Raumtemperatur aufbewahren (alternativ länger im Kühlschrank, aber am Backtag auf Raumtemperatur akklimatisieren lassen).

Alle Zutaten des Hauptteiges 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur 22-24°C).

90 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben und mit Amaranthflocken bestreuen.

60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 76-100 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Der 1. Versuch mit zu weichem Teig.

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Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

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Keine Kommentare

Christina

1. September 2015 um 10:07

Hallo,
ich habe Amaranth im Ganzen, also weder als Mehl, noch als Flocken. Muss ich etwas beachten, wenn ich statt dem Mehl selbstgemahlenes Mehl und statt den Amaranthflocken Amaranthschrot verwende?

Antworten
- Lutz
  
  1. September 2015 um 19:02
  
  Du wirst etwas mehr Wasser in den Teig bekommen durch das Vollkornmehl. Die Flocken kannst du einfach durch das Schrot (möglichst fein) ersetzen.
  
  Antworten
Karin Anderson (Karin's Bäckerei)

14. Dezember 2013 um 16:49

Dinkel wird von Gluten-Sensitiven besser vertragen als Weizen, und länger fermentiertes Brot ebenso, aber bei einer richtigen Zöliakie ist das eben leider doch nicht genug. Dann wärst du wahrscheinlich auch nicht um den Zusatz von Xanthan Gum herumkommen, damit das Brot aufgeht.

Antworten
Victoria

14. Dezember 2013 um 16:10

Lutz ,ich habe vorschlag :
es wird gaaanz super wenn kommt Das Brot Back Buch 2 ,aber nur mit rezepten :o)))

Antworten
- Lutz
  
  14. Dezember 2013 um 20:43
  
  „Nur“ Rezepte sind mir zu wenig. Wenn es ein 2. Buch gibt, dann sicher wieder mit Hintergrundwissen…
  
  Antworten
Christa

14. Dezember 2013 um 14:09

Lieber Felix,
so ist es leider nicht, die Zöliakie betrifft nicht nur das Weizeneiweiß! Hierzu ein Zitat aus dem Deutschen Ärzteblatt “ Die Zöliakie ist eine häufige entzündliche Dünndarmerkrankung, die durch den Verzehr glutenhaltiger Nahrungsmittel ( unter anderem Weizen, Gerste Roggen, Dinkel ) ausgelöst wird.“

Antworten
Felix

14. Dezember 2013 um 12:36

Guten morgen Lutz,
Ich dachte mir ich muss nun ganz schnell etwas aufklären, bzw bin ich fest davon überzeugt das du nur einen Schreibfehler drin hast.
Zum Irrglauben viiiiieler Menschen ist Dinkel NICHT Gluten ffrei!!
Es wird nur verstärkt als solches gegessen, da die meisten dieser Personengruppe Zoeliakie haben, was die Unverträglichkeit des WEIZENeiweisses bedeutet.
Man muss hier also unterscheiden…
Trotzdem ein schönes Rezept! Anregung: Versuche mal ein Kochstueck mit gepopptem Amaranth! Bekommst du in jedem gut sortiertem Reformhaus. Das ist der Wahnsinn, was du damit an Flüssigkeit binden kannst.sk

Antworten
- Lutz
  
  14. Dezember 2013 um 20:41
  
  Hallo Felix,
  gleich im ersten Absatz steht „glutenHALTIGEM Dinkel“.
  
  Antworten
Susanne

14. Dezember 2013 um 10:26

Hallo Lutz,

vielen Dank, dass Du meinen Wunsch umgesetzt hast. Ich werde Deine Variante auf jeden Fall probieren, da das Originalrezept bei mir ja auch immer einen viel zu weichen Teig lieferte. Freut mich, dass es Dir auch schmeckt. Kann ich das Dinkelmehl wieder komplett durch Vollkornmehl ersetzen?

Schönen Gruß
Susanne

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