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6. Januar 2014 · Noch kein Kommentar

Rezension: „Köstlichkeiten aus Germteig“ von Heidi Huber

"Köstlichkeiten aus Germteig" von Heidi Huber

„Köstlichkeiten aus Germteig“ von Heidi Huber

Heidi Huber, Mutter von fünf Kindern und damit erfahren, was die Verköstigung einer großen Familie angeht, hat ihr schon weit über 10 Jahre zurückliegendes Werk zum Thema Hefeteig mit neuem Wissen aufgefrischt und 2011 im Löwenzahn Verlag veröffentlicht. Profitiert hat das Buch sicher nicht nur durch die über die Jahre gesammelte Erfahrung, sondern auch durch eine ihrer Töchter, die inzwischen Bäckerin und Konditorin ist.

Huber teilt ihr Buch in drei Abschnitte: Hefeteig, Plunderteig und Sauerteig. Allen Abschnitten voraus geht eine kleine „Schule“, in der die wichtigsten Grundlagen und Tipps abgehandelt und die auf den übrigen Seiten variierten Grundteige vorgestellt werden. Es sind wertvolle Tipps, die es gerade Anfängern sehr einfach und anschaulich machen, richtig mit den entsprechenden Teigen umzugehen. Allerdings nimmt das fachliche Niveau zum Sauerteig hin ab. Hier wäre etwas mehr Hintergrund wünschenswert gewesen.

Ein Ammenmärchen ist, dass gekaufter Fertigsauer einfach als Ersatz für den selbst hergestellten Sauerteigansatz verwendet werden kann. Andererseits mag es mit Hubers Sauerteigbrotrezepten funktionieren. Die eingesetzten Sauerteigmengen sind oft derart gering, dass sich ein Verzicht nicht wesentlich auf die Brotqualität auswirken würde. Außerdem wird dem Sauerteig bei diesen Mengen und mit dem erwähnten Ammenmärchen keine Triebkraft zugestanden. Diese übernimmt ein Zuviel an Hefe.

Heidi Hubers Philosophie beim Kauf der Backzutaten ist unterstützenswert: regional, möglichst in Bioqualität, Verzicht auf Zusatzstoffe bzw. Fertigprodukte. Leider hält sie diesen Anspruch an sich selbst nicht immer durch, etwas wenn sie für die Vanillesauce auf Puddingpulver zurückgreift, statt sie selbst zuzubereiten.

Dennoch, das Buch lebt von Hubers Erfahrungen. Der Leser spürt ihren Enthusiasmus, ihre Leidenschaft. Die Theorie im Hefe- und Plunderabschnitt liest sich gut, bis auf wenige Ausnahmen auch fachlich. Eine dieser Ausnahmen ist ein weiteres Ammenmärchen, nämlich dass Hefeteig keinerlei Zugluft verträgt, er sofort einfallen würde. Ein Hefeteig fällt ein, wenn er Übergare hat, sonst nicht. Das einzige Dilemma von Teig in Zugluft: er kühlt aus und bekommt eine Haut.

In der praktischen Umsetzung schleichen sich ebenso Ungereimtheiten ein. Die Rezepte sind vereinzelt unpräzise oder widersprüchlich. Wie aus einem Teig mit 50% Wasseranteil (Baguette-Rezept) ein „weicher Teig“ geknetet werden soll, bleibt dem Leser ein Rätsel. Vielleicht hat sich hier aber auch der Fehlerteufel eingeschlichen.

Die Hefemengen sind hoch, könnten dem Geschmack zuliebe deutlich geringer ausfallen. Bis auf wenige Ausnahmen bereitet Heidi Huber süße und fettreiche Hefeteige zu, in denen naturgemäß etwas mehr Hefe sinnvoll ist, aber nicht in jedem Fall.

Viele der Fotografien zeigen die Schwächen der Rezepturen im Krumenanschnitt. Lobenswert sind die Schritt-für-Schritt-Anleitungen bei den Grundteigen.

Fazit: Insgesamt ein empfehlenswertes Buch für Hefeteig-Anfänger, die es vor allem auf Süßgebäcke abgesehen haben und fundierte, erfahrungsreiche Tipps im Umgang mit Hefeteig benötigen. Wer Brote und Brötchen backen möchte, sollte sich anderweitig umsehen.

„Köstlichkeiten aus Germteig“
112 Seiten, 2011
Verlag: Löwenzahn Verlag
ISBN: 978-3706624978
Größe: 22,6 x 16,3 x 1,5 cm
Preis: 17,95 €

Mein Dank gilt dem Löwenzahn Verlag, der mir das Buch freundlicherweise zur Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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