BLOGBEITRAG
8. Januar 2014 · 101 KommentareLeserwunsch: Reines Buchweizenbrot mit Sauerteig nach Ada Pokorny
Leserwunsch: Reines Buchweizenbrot mit Sauerteig nach Ada Pokorny
Mein zweiter, dieses Mal hundertprozentiger Versuch, ein glutenfreies und dennoch halbwegs schmackhaftes Brot zu backen. Ich habe Ada Pokornys Buch ein Rezept entrissen, das eigentlich mit Backferment gebacken wird. Da Backferment grob betrachtet nichts anderes als Sauerteig ist und ich gegenüber Pulvern oder Tüten generell skeptisch bin, solange ich nicht sicher sein kann, was dort drin steckt, habe ich kurzerhand selbst einen Sauerteig aus Buchweizenmehl angesetzt.
Der Haken: Ich habe als „Impfkultur“ Roggensauerteig verwendet. Wer tatsächlich kein Gluten verträgt, sollte natürlich den Buchweizensauerteig von Grund auf über mehrere Tage ansetzen und dabei darauf achten, dass er möglichst warm (26°C) geführt wird, um Hefen und milde Säuren zu bevorzugen.
Das Brot wird durch den Quark und das Brühstück angenehm saftig, ist aber dennoch geschmacklich etwas vollkommen anderes als herkömmliches (glutenhaltiges) Brot. Im Vergleich zu einem Teffbrot-Rezept, das ich nach einem Versuch wieder aufgegeben habe, ist das Buchweizenbrot allerdings die Erfüllung.
Mit Teff stehe ich offenbar auf Kriegsfuß. Die Krume war zu feucht, grau und vom Kaugefühl irgendwo zwischen frisch angerührtem Gips und aufgespühlter Erde anzusiedeln. Davon abgesehen blieb mir der Teig in der Kastenform hängen. Es hat alles zusammengepasst. Das Teffbrot war es auch, das mir das Backen von glutenfreien Broten erst einmal auf lange Sicht vermiest hat. Mir fehlt der Wille und der Drang, ein solches Brot bis zur Perfektion auszuarbeiten, wenn mir das, was ich zwischendurch an halbperfekten Testbroten backe, nicht schmeckt.
Mit dem Buchweizenbrot habe ich immerhin ein glutenfreies Brot, das ich ohne Bedenken empfehlen kann. Vielleicht kommt noch einmal eine Zeit, in der ich mich dieser Materie mit mehr Genuss widmen kann. Momentan aber verweigern sich all meine Geschmacksnerven.
Sauerteig
- 125 g Buchweizenmehl
- 110 g Wasser (ca. 40°C)
- 12 g Anstellgut
Brühstück
- 85 g Buchweizenmehl
- 40 g Leinsaat (geschrotet)
- 235 g Wasser (kochend)
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 210 g Buchweizenmehl
- 250 g Magerquark (kalt)
- 8 g Salz
- 100 g Wasser (ca. 60°C)
Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 26°C reifen lassen.
Das kochende Wasser mit Mehl und Leinsaat vermengen und 30 Minuten auf ca. 40°C abkühlen lassen.
Wasser, Quark und Brühstück vermischen. Die restlichen Zutaten zufügen und homogen verrühren (Teigtemperatur ca. 27-29°C).
50 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Den Teig noch einmal durchrühren und in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (22 x 10 x 9 cm) geben. Den Teig mit Wasser glattstreichen und mit Mehl bestreuen.
40 Minuten abgedeckt bei 24°C gehen lassen.
Bei 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,90 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 15 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 6. September 2018 |
Eva
20. Juli 2021 um 12:40
Ich habe vor einer Woche einen Roggen-Sauerteig geschenkt bekommen und das ist das zweite Brot, das ich je gebacken habe (das erste war ein einfaches Roggenbrot). Ich habe keine Glutenunverträglichkeit, aber liebe Buchweizen! Die 40 g Leinsaat habe ich durch 20 g Chiasamen ersetzt, und es vor dem Backen mit Haferflocken bestreut. Die Kruste kracht und das Innere ist elastisch und luftig mit vielen kleinen Bläschen. Der Anschnitt „klebt“ leicht, ich vermute das liegt an den Chiasamen, und durch die Feuchtigkeit wird es sich nicht lange halten. Aber das ist nicht schlimm, ich habe das Brot in Scheiben geschnitten und ins Gefrierfach gelegt. Wenn man die Scheiben gefroren in den Toaster steckt, werden sie perfekt – außen kross und innen saftig.
Vielen Dank an Lutz für diesen Blog, der uns allen so viel Wissen vermittelt, Rezepte liefert und so viel Brotfreude bereitet!
Gina Stadtmüller
14. Juni 2021 um 19:45
Huhu,
Könnte ich auch reines Roggenanstellgut benutzen? Oder würden die Sauerteigkulturen nicht mit dem Buchweizenmehl harmonieren? Ich vertrage Gluten, aber liebe den Geschmack von Buchweizen und würde gerne neue Rezeote testen.
Liebe Grüße
Heidi, die II.
16. Juni 2021 um 08:42
Gina – wenn Du und Dein Umfeld keine gesundheitlichen Einschränkungen haben, geht das schon.
Vom Gedanken her ist das Rezept eher für Zöliakie-Patienten (Glutenunverträglichkeit/Allergien/ Intoleranzen) geeignet.
Natürlich kann das auch jedem Anderen schmecken.
Ich weise nur drauf hin, welcher Personenkreis das besser nicht machen sollte.
Gutes Gelingen
Barbara F.
22. Mai 2021 um 19:20
Es war mein erstes selbstgemachtes glutenfreies Sauerteigbrot und es ist fantastisch geworden mit Butter und Schnittlauch. Danke für das tolle Rezept!
Margrit
18. Februar 2021 um 16:29
Hallo Lutz,
ich bin’s nochmal ;-). Jedes Mal verschimmelt mit das Anstellgut von dem Buchweizensauerteig im Kühlschrank. Hast DU eine Idee warum?
Viele Grüße, Margrit
Jonas
28. April 2021 um 22:11
Hallo Margrit,
ich habe Deinen Kommentar gerade gelesen und da mein Bruder Zöliakie hat, habe ich auch mal glutenfreien Sauerteig angesetzt.
Erstmal: musst Du denn streng auf Gluten verzichten? Ich persönlich kann sonst nur wärmstens empfehlen einfach Deinen üblichen Sauerteig zu nutzen anstatt einen Glutenfreien von Null zu starten.
Wenn Du nun streng verzichten musst, dann hat bei mir eine Kombination aus folgenden Tipps geholfen, mein erster Sauerteig ist mir damals nämlich auch verschimmelt:
1. In Glas ansetzen und dieses vorher inkl. Deckel mit kochendem Wasser abbrühen.
2. Frisch gemahlenes Bio-Mehl (Buchweizen geht ja auch im Mixer) verwenden.
3. Holzlöffel zum Rühren verwenden. Immer wenn ich mit Edelstahl am jungen Sauerteig war ist er schlecht geworden. Meine Vermutung: wirkt zu stark antibakteriell. Aber nur eine wilde Idee.
4. Nicht entmutigen lassen 😉 Und wenn es nicht klappen will vielleicht einfach mal mit z.B. Reis probieren. Ich glaube nicht, dass jemand dies am Ende im Brot überhaupt bemerken würde.
Viele Grüße und viel Erfolg,
Jonas
Margrit
11. Februar 2021 um 12:40
Hallo lieber Lutz,
das ist das weltbeste glutenfreie Brot, das ich jemals gegessen habe. Ich bin recht neu auf Deinem Blog. Der ist wunderbar. Ich hab schon Dein Rauriser Roggenvollkornbrot 3x gebacken. Mein Mann ist immer hin und weg…. Da kommen Kindheitserinnerungen bei ihm hoch ;-). Ich hab schon ein paar glutenfreie Brote ausprobiert, die mir auch nie wirklich geschmeckt haben. Aber Deines, mit Sauerteig, ich hab es richtig gern. Ich backe es im gusseisernen Topf, und somit kriegt es nochmal einen super Geschmack. I love it. Herzlichen Dank Dir dafür.
Nika
14. Januar 2021 um 13:06
Lieber Lutz,
ich finde es unglaublich, dass du deine Erfahrung mit uns allen teilst. Ich finde das großartig und möchte dir dafür danken!
Ich werde das Brot heute ausprobieren und bin sehr gespannt.
LG,
Nika
Antje
21. Dezember 2019 um 18:46
Hallo,
da ich das Rezept gerne mal versuchen möchte, würde mich interessieren, wie ihr das mit den 10-12h reifen bei 26 Grad macht. Bei mir ist es nirgends so warm. Gibt es einen Trick?
Vielen Dank und Grüße
Antje
Lutz
28. Dezember 2019 um 15:59
Entweder eine Flasche warmen Wassers in eine Styroporkiste oder etwas anderes Isolierendes (z.B. Backofen) stellen oder in eine Heizmatte investieren, siehe auch FAQ.
Sabine Klein
14. Juli 2020 um 14:30
Hallo,
Ich backe schon fast 40 Jahre mein Brot und find diesen Blog klasse.
Nun zu deiner Frage. Fertige dir eine backofen Lampe mit Kabel und Stecker an. Wenn du die Möglichkeit hast, noch an 25 Watt Glühbirnen ranzukommen, die du dann in das gewinde, wie bei einer normalen Lampe schraubt. Die Glühbirne, bei geschlossener ofentür ergibt 25-30grad konstant
Alexa F.
16. Dezember 2019 um 19:39
Hallo Lutz,
nachdem ich schon Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig selbst hergestellt habe, habe ich mich auch an den Buchweizensauerteig gemacht. Ich bin sehr begeistert, wie gut das funktioniert hat. Ich werde das Brot für eine Freundin backen, die eine Glutenunverträglichkeit hat. Chiasamen mag sie nicht, die sind so glitschig, sie empfahl aber Flohsamenschalen; wieviel Flohsamenschalen könnte ich in den Teig tun und an welcher Stelle? Was muss ich dann weglassen? Besten Dank für eine Antwort.
LG Alexa
Lutz
16. Dezember 2019 um 22:51
Ich würde auf die Wassermenge im Brühstück 12 g Flohsamenschalen verwenden. Einfach mit dem kalten Wasser mischen. Die Leinsaat fällt weg, das Mehl gibst du in den Hauptteig.
Kerstin
20. September 2019 um 11:47
Hallo Lutz,
Das Brot sieht toll aus!
Aber gibt es irgendeine vegane Alternative zu dem Quark?
Liebe Grüße
Kerstin
Lutz
22. September 2019 um 13:40
Joghurt (dann etwas weniger) oder einfach Wasser (etwa 25% weniger als Quark).
halli
14. Mai 2019 um 00:53
Also unter rein verstehe ich ganz was anderes.
Lutz
23. Mai 2019 um 18:54
Was denn?
Susann
17. März 2019 um 07:54
Hallo Lutz, ich habe zu deinem glutenfreien Buchweizenbrot eine Frage. Kann man das auch genauso gut mit Hefe herstellen und wenn ja wieviel brauche ich? Wielange muss ich es gehen lassen?
Sollte es nur mit Sauerteig gehen, stelle ich das Anstellgut jedes Mal neu her? Hab 3 von deinen Büchern, trau mich aber nicht an Sauerteig heran, weil man da regelmäßig dran bleiben muss und Ich backe aus Zeitgründen nur einmal die Woche. Hefe ist mir deshalb lieber!!!!
Vielen Dank schon mal vorab….
Lutz
22. März 2019 um 18:34
Das geht auch mit Hefe. Ich würde maximal 1% der Gesamtmehlmenge verwenden, also auf 1 kg Mehl 10 g Frischhefe. Die Reifezeit kann ich da aber nicht vorhersagen, auf jedenfall schneller als mit Sauerteig.
Christian
2. Januar 2019 um 13:23
Dieses Brot ist mir so dermaßen misslungen, dass ich immer noch nicht weiß was falsch lief.
Schon der Teig war viel flüssiger als erwartet. Da ich aber keine Erfahrung mit glutenfreiem
Backen habe, verzichtete ich auf Änderungen am Rezept.
Nach dem Backen kam dann die Ernüchterung. Innen war das Brot nach über einer Stunde im
Ofen noch flüssig. Nur die Kruste war gebacken.
Ich bin ratlos und werde weiter nach guten glutenfreien Rezepten suchen.
Natalie
16. November 2018 um 12:01
…nun habe ich das Brot angeschnitten: es hat innen zwar Blässchen gegeben aber unregelmässig und zwischendrin Stellen die ohne Blässchen, also ganz fest sind; sprich leider eher ein Teigklotz als ein luftiges Brot… Ich hatte 25g Buchweizen AS genommen. Soll ich das nächste Mal das Brot länger garen lassen?
Lutz
19. November 2018 um 22:10
Ja :).
Natalie
16. November 2018 um 06:59
Hallo Lutz, danke für das Rezept. Ich habe es gestern ausprobiert; sogar mit Buchweizen Anstellgut. Bei mir hat sich das Brot im Ofen aber tief eingerissen in der Mittellinie; sieht zwar auch nicht schlecht aus aber mich näme es Wunder wie du die geschlossene, flache Brotoberfläche hinbekommen hast? hatte ich evtl zu viel/zu lange Dampf?
Lutz
19. November 2018 um 22:03
Nein, du hattest eine zu kurze Teigreife. Lass es mal länger gehen, damit es im Ofen kaum noch aufgeht.
Manuela
2. März 2018 um 22:00
Hallo Lutz,
Dein Blog ist wirklich super und für eine Hobbybäckerin eine richtige Fundgrube.
Nun habe ich das Annerbrot schon mehrmals gebacken. Zu Beginn noch mit etwas Hefe, da ich sicher gehen wollte, dass es schön aufgeht – hat auch funktioniert.
Jetzt würde ich gerne anstelle von Wasser Buttermilch mit dem flohsamenpulver verwenden. Soll ich die gleiche Grammzahl nehmen oder 100 ml? Und verträgt sich das mit der Teigführung?
Lutz
7. März 2018 um 15:17
Du kannst gern Buttermilch verwenden. Bleib erstmal bei 100 g und gib ggf. im Hauptteig noch etwas Flüssigkeit nach, falls der Teig zu fest wird.
Tina
28. September 2017 um 22:29
Lieber Lutz,
vielen Dank für Deine tollen Backbücher. Ich lebe seit ein paar Wochen in den USA und bin froh, uns hier dank Deiner Rezepte selbst mit gutem Brot versorgen zu können. Vor einigen Tagen ist Dein Sauerteig-Backbuch in Kalifornien angekommen. Leider gibt es in den USA kein Roggenmehl Type 1150. Das „Medium rye flour“ soll einem Roggenmehl Type 1370 entsprechen. Kannst du mir sagen, ob die Mehle vergleichbar sind und ob man sie einfach austauschen kann?
Viele Grüße
Tina
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:03
Hallo Tina,
die Mehle kannst du einfach austauschen. Wenn dir der Teig zu fest vorkommt, dann nimm etwas mehr Wasser.
Anette
28. September 2017 um 16:39
Hallo Lutz, ich versuche mich dank deines Blogs, deiner Bücher und deiner Mail mit steigender Faszination und wachsenden Erfolgen an deinen Brotrezepten. Ganz herzlichen Dank dafür!
Ich habe eine Freundin mit einer Glutenunverträglichkeit. Ziehe gerade den glutenfreien Sauerteig, um das Buchweizen-Sauerteigbrot für sie zu versuchen. Könnte ich denn auch nach den Grundrezepten deines Weizen-Joghurt-Brotes und deines Kartoffel-Sauerteigbrotes (beides mdr-Beiträge) mit der 24-h-Teigruhe ein Brot mit Buchweizen- und Maismehl (+ glutenfreiem ST) backen? Wenn ja, wie müsste ich die Mehl-, ST- oder Hefemengen anpassen? Ich weiß, das ist nicht dein Lieblings-Fachgebiet. Aber vielleicht hast du aufgrund deiner Erfahrungen mit den unterschiedlichen Mehlen doch zumindest eine Idee, die ich einfach mal ausprobieren könnte. Meine Freundin würde es sehr freuen… 🙂
Ganz lieben Dank und viel Back-Freude und Erfolg weiterhin,
Anette
Lutz
8. Oktober 2017 um 11:05
Hm, da muss ich fast passen, weil ich mit glutenfreien Mehlen über die 24-Stunden-Taktik noch nichts ausprobiert habe. In meinem „Brotbackbuch Nr. 3“ findest du aber „klassische“ glutenfreie Rezepte. Vielleicht ist das etwas für dich.
Anette
9. Oktober 2017 um 16:14
Herzlichen Dank für deine Antwort und den Tipp, lieber Lutz.
Leider gelang das Buchweizen-Sauerteigbrot so gar nicht. Die Kruste war kross und knackig, aber innen war es klitschig, wie ein dicker Pudding. Bin völlig ratlos.
Ich habe es im Topf gebacken. Aber daran kann es doch nicht liegen, oder?
Liebe Grüße, Anette
Lutz
9. Oktober 2017 um 17:33
Es sieht so aus, als ob dein Teig noch nicht reif genug war…
Andi
6. Dezember 2017 um 10:28
Hallo Lutz, ich bin schon seit Jahren aufmerksamer Mitleser deines Plötzblog und habe mir schon diverse Anregungen geholt. Toll, was du hier aufgebaut hast – es hat meine Technik beim Brotbacken definitiv auf ein neues Level gebracht. Ich greife die Frage von Anette mal auf. Da meine Frau kein Gluten, Laktose und Fruktose verträgt, habe ich mich an dieses Buchweizenbrot gewagt und bin bisher von meinem Ergebnis nicht sehr begeistert gewesen. Zum einen musste ich auf laktosefreien Quark zurückgreifen, zum anderen konnte ich kein Dinkel-geimpftes Buchweizenmehl-ASG verwenden, da Dinkel auch in kleinster Konzentration ein Problem für meine Frau darstellt. Ich habe deshalb über mehrere Wochen ein reines Buchweizenmehl-ASG gezüchtet in sehr warmer Umgebung (Styroporbox auf der Heizung, gemessen 28-30 Grad Celsius). Zusätzlich habe ich mit der Mehlmischung etwas herumexperimentiert und einen Teil durch Maismehl ersetzt. Das Ergebnis ist ein super-saftiges, knuspriges, komplett gluten-, laktose- und fructosefreies Brot, das sogar mir, der ich so gar nicht auf Buchweizen stehe, sehr gut schmeckt. Aber was noch viel wichtiger ist: Meine Frau ist begeistert, weil sie es vorbehaltlos essen kann und gut verträgt. Vielleicht ist das ja eine Anregung für den einen oder anderen Zöliakie-Kandidaten. Das ASG sollte im Laufe der Zeit zwar noch mehr Trieb bekommen, denn bislang geht das Brot noch nicht ganz so gut auf, wie ich mir das vorstelle, aber das bekomme ich auch noch hin.
VG
Andi (breadguerilla)
Kathrin
14. September 2017 um 16:27
Bin seit längerer Zeit mal wieder über deinen Blog gehoppt, und direkt an diesem Rezept hängen geblieben. Wir backen ja nun schon seit vielen Monaten unser glutenfreies Brot – überwiegend auf Basis von Buchweizenmehl – leider noch mit Backpulver, und ich habe schon lange auf einen Anstupser gewartet, es mal mit Sauerteig zu probieren. Dein Rezept ist nun Anlass genug, mal wieder einen Sauerteig zu züchten bzw. umzuzüchten. Danke dafür! Wir sind gespannt 🙂
Viele Grüße,
Kathrin
PS: Herzlichen Glückwunsch zu deiner Kursbackstube! 🙂
Lutz
19. September 2017 um 06:11
Dankeschön und viel Erfolg beim Backen!
Ulli
25. April 2017 um 16:51
Ist der Quark Pflicht?
Lutz
28. April 2017 um 19:25
Er ist der Feuchtigkeitslieferant und macht das Brot saftig. Ohne Quark geht es auch, aber dann wird es trockener.
silke
4. April 2017 um 11:53
Hallo. Dieses rezept sieht super aus. Ich lebe in Neuseeland und quark ist schwer zu bekommen. Gibt es eine Möglichkeit den Quark zu ersetzen? Würde mich über einen ratschlag freuen.
Danke
Silke
Lutz
6. April 2017 um 10:16
Ein anderes Milchprodukt wie Joghurt geht auch. Du musst dann nur die Wassermenge etwas anpassen, vermutlich nach unten. Notfalls bäckst du es nur mit Wasser.
silke
16. April 2017 um 03:43
Vielen dank das ist super. Frohes backen?
Meike
28. Dezember 2016 um 08:10
Moin Lutz,
Auch mein Brot ist klitschig geworden aber dafür geschmacklich super…
Habe allerdings den Sauerteig mit Reismehl angesetzt dadurch schmeckt es ganz milde und nicht so herb, wie es Buchweizen so an sich hat…
Würde mich freuen, wenn du weiter glutenfrei experimentierst
Mein Sohn hat Zölikie und freut sich über jedes wohlschmeckende, saftige Brot
Gutes neues Jahr
Meike
Eva
6. Dezember 2016 um 11:37
Ich habe das Brot für meine Tochter gebacken und sie hat gesagt, es wäre das leckerste glutenfreie Brot, dass sie je gegessen hat.
Und das, obwohl das Brot bei mir auch total klitschig war. Ich würde deshalb das Rezept gerne verbessern.
Der Teig hatte bei mir eine Konsistenz wie ein Rührkuchenteig. Deshalb die Frage, ob die flüssigkeitsmenge zu hoch ist
Welche Konsistenz sollte der Quark haben. Lässt du ihn ablaufen, bevor du ihn zum Teig gibst?
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:40
Mach‘ den Teig gern fester. Es kommt ganz auf den Quark an.
Silvia
16. November 2016 um 21:06
Leider ist mir das Brot nicht gelungen. Ich habe mich an die Zeiten und Termperaturen gehalten, aber der Teig war so gut wie war nicht aufgegangen. Ich dachte, es gäbe vielleicht noch etwas Ofentrieb, aber das hat sich leider nicht bestätigt. Das Brot ist flach und feucht, trotz der festen Krume aber dennoch genießbar.
Was könnte ich falsch gemacht haben? Am Sauerteig kann es nicht liegen, der ist relativ alt und ich backe beinahe ausschließlich reine Sauerteigbrote.
Werde es auf jeden Fall nochmal versuchen.
Lutz
23. November 2016 um 18:14
Vielleicht war der Teig zu kalt und damit der Trieb zu schwach. Warte beim nächsten Mal einfach so lange, bis sich etwas am Volumen tut.
Rebecca
11. November 2016 um 13:32
Lieber Lutz,
Ich bin seit einem Jahr fleißig dabei selber Brote zu backen, meist nach deinen Rezepten, und sie gelingen eigentlich auch immer wirklich hervorragend.
Ich habe mit glutenfreien Broten auch immer das geschmackliche Problem, da man keinen klassischen Brotgeschmack erwarten darf und daher eigentlich immer enttäuscht ist.
Buchweizenbrote finde ich geschmacklich immer etwas gewöhnungsbedürftig, habe aber jetzt selber gerade ein bisschen mit Buchweizen experimentiert (allerdings keine Brote). Gefunden habe ich, dass der Buchweizengeschmack sehr gut mit steirischem Kürbiskernöl harmoniert und eine kleine Prise Zimt und Muskat eine wunderbare „sanftheit“ in den Geschmack bringen.
Hättest du eine Idee wie ich Kürbiskernöl und eventuell geröstete Kürbiskerne in ein Buchweizenbrot verarbeiten könnte?
Liebe Grüße
Rebecca
Lutz
14. November 2016 um 17:54
Hallo Rebecca,
einfach das Öl, z.B. 2-4% der Mehlmenge, mit in den Teig geben und von der Wassermenge abziehen. Die Kerne mischst du nach dem Kneten mit unter den Teig.
Kristin
3. November 2016 um 10:30
Lieber Lutz,
erstmal vielen Dank für die tollen Rezepte. Dein Foccacia habe ich schon öfter gemacht und auch bei anderen gegessen- es ist ein Rezept für’s Leben!
Nun der erste Versuch glutenfrei zu backen… Mein Sauerteig war sehr blubberig. Der Brotteig insgesamt sehr sehr klebrig. Nun hat das Brot eine schöne Kruste gebacken – innen einige Bläschen aber total – wie auch der Teig – feucht un klebrig.
Sollte ich es mit mehr Mehl versuchen, ohne das Brühstück, oder liegt es an meinem Sauerteig?
Ich danke dir. Achja, anstatt Quark habe ich pflanzlichen Joghurt benutzt. Vielleicht auch wichtig.
Liebe Grüße
Kris
Lutz
3. November 2016 um 14:02
Kann ein enzymatisches Problem sein. In diesem Fall würde weniger Wasser und mehr Sauerteig verwenden. Magerquark ist relativ trocken. Welche Konsistenz hatte dein Joghurt?
ClausB
25. Januar 2016 um 23:27
Glutenfreies Buchweizenbrot
Zutaten:
• 500 g Buchweizenmehl am besten frisch gemahlen
• 1 Päckchen Bio-Weinsteinbachpulver (17 g)
• 2 TL Ur-Salz
• 2 EL Brotgewürz (Anis, Koriander, Fenchel, Kümmel) im Mörser mahlen
• 2 -4 EL Leinsamen geschrotet
• 2 – 4 EL Sesam
• 4 EL Haferflocken (glutenfrei)
• 4 EL Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne
• oder geriebene Karotten oder Walnüsse
• ½ Liter kaltes Mineralwasser mit Kohlensäure
Zubereitung:
1. Alle Zutaten außen dem Wasser trocken mit Kochlöffel gut vermischen.
2. Mit kaltem, sprudelnden Mineralwasser schnell und nicht zu lange verrühren, so dass alles mit dem Sprudelwasser vermengt ist.
3. Der Teig sollte eine feste Konsistenz haben, so dass Brote geformt werden können, oder man legt den Teig in eine eingefettete Form.
4. Die Oberfläche mit Wasser und einem EL glatt streichen und mit der Kante des EL kleine Vertiefungen von ca. 1 cm machen.
5. Eine feuerfeste Form mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen.
6. Im vorgeheiztem Backofen bei 200° mit Heißluft 1 Stunde backen.
Guten Appetit !
Mein Favorit:
schmeckt für herzhafte, sowie auch für süße vegane Brotaufstriche
Variante mit Kastanienmehl!
• 340 g Buchweizenmehl
• 160 g Edel – Kastanienmehl (unbedingt sieben)
Alle anderen Zutaten und Zubereitung wie oben beschrieben.
Liebe Grüße
ClausB
Julia Lörinc
31. Juli 2018 um 14:52
Vielen Dank für das Rezept! Wird sofort nachgebacken und ich ermutige alle fleißigen Bäcker und Experimentierer bitte bitte unbedingt weiter zu machen und Rezepte online zu stellen! Ich glaube, viele Menschen (so wie ich) werden sehr dankbar sein.
Mariele
21. September 2015 um 01:01
Ich war heute zu einem Tag der offenen Tür beim Bäcker Hinkel.
Der backt sein Buchweizenbrot 2 Stunden lang, dann würde es am Besten sein in einer Kastenform.
Also ausprobieren, ich mch morgen nen Versuch.
terweb
29. Januar 2015 um 08:44
Habe das Brot getestet, ist mir leider nicht gelungen. Das ist nun mein 4 Sauerteigbrot mit dem Prädikat „Misslungen“. Trotz 60 min Backzeit sind die Innereien wie Schliff und mit einer festen Struktur. Was mache ich falsch? Vielleicht machst Du mal ein Video!
Lutz
29. Januar 2015 um 13:25
Dann scheint dein Sauerteig nicht triebkräftig zu sein. Frische ihn mind. 3-5 Mal direkt nacheinander bei 27-29°C auf, damit er Kraft bekommt.
terweb
25. Januar 2015 um 12:18
Ich habe ähnliche Erfahrungen gemacht. Nachdem ich das Buch „Dumm wie Brot“von Dr. David Perlmutter gelesen habe, versuche ich glutenfreies Brot selber herzustellen.Habe schon ein paar versaut ein paar konnte man essen aber nur frisch. Bisher versuchte ich es mit Hefe. Das Brot wird danach fest und ist nicht mehr frisch. Wenn Dein Rezept passt, dann könnte ich auch ein Erfolgserlebnis vermelden.
Martin Kellner
31. August 2014 um 17:51
Im ersten Anlauf hat sich der Buchweizensauerteigansatz in 6 Tagen nicht gerührt trotz Roggenstarter. Im zweiten Anlauf ist der Sauerteig in einem deutlich kleineren Glas mit größerem Wasseranteil innerhalb von zwei Tagen förmlichst explodiert.
Das Brot was dann rauskam war ungenießbar bitter. Bisher konnte man meine Brote immer essen – natürlich mit dem ein oder anderen Backfehler, der abzustellen war. Den Buchweizen hatte ich selbst gemahlen. Ist das der Fehler ? Ich gehe mal davon aus, dass der Buchweizen von Al….a geschält ist.
Lutz
31. August 2014 um 19:10
Hm, das kann ich nicht sagen. Ich hatte fertig gemahlenen Buchweizen. Bitter war das Brot nicht, aber es hatte natürlich den Buchweizen-Geschmack, der so pur nicht mein Ding ist.
Martin Kellner
1. September 2014 um 07:37
Meine ersten Forschungen ergaben, dass Buchweizen wohl immer geschält verkauft wird. Ungeschält enthält er einen Stoff (Fagopyrin), die in Verbindung mit Sonne/UV-Licht zu Hautausschlag führen kann.
Vielleicht war ja mein Buchweizensauerteigansatz nicht in Ordnung. Er war ja so schnell aktiv ohne ASG.
achim
26. Juni 2014 um 01:17
hallo buchweizenfreunde,
habe auch schon experimentiert,vor allem mit baeckerhefe,ist aber nicht richtig aufgegangen,so dass es ein recht festes brot wurde.
nun habe ich den buchweizenteig (gleiche menge wasser wie mehl,1teeloeffel salz)mal zwei tage „gehen“lassen und kurz vorm backen ein päckchen backpulver eingeruehrt und dann ca.70min. bei 175 grad gebacken (kastenform)-wunderbar!
Friederike
4. Juni 2014 um 15:22
gestern habe ich das Brot gebacken, auch mit Roggensauerteig, und ich gestehe es, ich habe 20g Hefe dran getan. Das Brot schmeckt überaschend lecker und ist wunderbar weich geworden.
Maria
15. Mai 2014 um 22:12
Auf Trudls Rezeptseite Www.glutenfrei-kochen.de gibt es viele Rezepte und auch eine leckere, dunkle Mehlmischung zum selber Mischen; viele Zutaten, aber nicht abschrecken lassen, es lohnt sich.!. Ich habe kürzlich das “ dunkle Brot “ gebacken, das wirklich lecker war- und nicht wie die sonstigen glutenfreien Brote schmeckt. Ich habe angefangen einen halben Teelöffel xanthan beizufügen, das macht das Brot schön fluffig.
Annette
22. März 2014 um 15:48
Hallo Lutz, ich habe das Brot nachgebacken. Leider ist es mir total klitschig geworden. Ich habe den Sauerteig selber gezogen aus einer glutenfreien Mehlmischung. Habe damit leider keine wirklich Erfahrung, nutze sonst nur mein normales ASG. Ich habe es für eine Kollegin gebacken, der ich eine Freude machen wollte. Kann man evt. zusätlich etwas Hefe beigeben? Wenn ja wieviel würdest du nehmen? Ich muss allerdings sagen, die Kollegin ist trotzdem geschmacklich total begeistert, da alles sonstigen glutenfreien Brote/Backmischungen total trocken sind.
Lutz
23. März 2014 um 19:35
Hallo Annette,
Hefe wird gegen eine klitschige Krume nicht helfen. Wie war die Teigkonsistenz. Vielleicht hast du zu kurz oder zu kalt gebacken?
Annette
29. März 2014 um 13:48
Hallo Lutz,
ich fürchte es liegt eher an meinem selbstgezogenen Sauerteigansatz. Die Teigkonsistenz war sehr weich und ist schon in der Form gar nicht weiter aufgegangen. Ich werde den Sauerteigansatz nochmal füttern und hoffen, dass er dann mehr Treibkraft entwickelt und evtl. auch noch die Wasserzugabe etwas reduzieren. Glutenfreie Mehle sind schon eine Herausforderung.
Tom
7. Februar 2014 um 17:03
Hallo,
pardon, es ist hoffentlich nicht allzu ketzerisch zu fragen, wie ich den selbstgemachten Sauerteig ersetzen kann (mengenmässig/Flüssigkeit) mit Trockensauerteig oder gekauftem Sauerteig!?
Servus Tom
Lutz
8. Februar 2014 um 22:02
Hallo Tom,
gekaufter Trocken- oder Flüssigsauerteig hat in der Regel keine Triebfunktion, sondern soll nur Säure in den Teig bringen. Du müsstest Hefe in den Teig geben.
Pichler Renate
27. Januar 2014 um 09:09
Hallo, noch eine Frage, wie macht man Buchweizensauerteig. Hat jemand ein Rezept für mich, danke!
Lutz
28. Januar 2014 um 13:32
Genauso, wie du anderen Sauerteig ansetzt. Schau mal hier.
Pichler Renate
27. Januar 2014 um 08:46
Hallo ! Werde dieses Brot auch versuchen. Habt Ihr auch ein Rezept für Weißbrot?
Lutz
28. Januar 2014 um 13:30
Glutenfrei? Ich selbst leider nicht.
Katrin
13. Januar 2014 um 14:19
Hallo zusammen,
ich habe das Rezept nachgebacken und finde es geschmacklich sehr gut. Allerdings ist es bei mir sehr feucht geworden. Ich habe wahrscheinlich ein Buchweizenmehl verwendet, welches nicht so gut Flüssigkeit aufnimmt (das ist bei Buchweizen recht unterschiedlich). Ich habe auch schon ein paar Rezepte auf glutenfrei umgestellt, da ich auch eine Unverträglichkeit gegen Getreide habe. Sobald ich wieder etwas mehr Zeit habe werde ich sie bei den jeweiligen Rezepten als Kommentar eintragen. Eine Anregung wäre auch bei der Zutatenliste einen Punkt mit glutenfrei eintragen. Da könnten dann die umgebauten Rezepte erscheinen. Es scheint ja mehr Personen zu geben, die Deine Rezepte umbauen, wie Jörg.
Annette
11. Januar 2014 um 15:36
Hallo, ich würde gerne meiner Kollegin eine Freude machen, die Zölliakie hat. Nun kann ich bei Ihr leider nicht mein Roggen ASG verwende. Über wieviele Tage und Stufen würdest du den Buchweizen Sauerteig oder ASG ansetzen?
Lutz
12. Januar 2014 um 09:53
Genau wie die anderen Sauerteige auch, über 3-5 Tage und anschließend noch mehrfach warm auffrischen, damit er gute Triebkraft bekommt.
Anne
29. März 2015 um 17:19
Hallo.
Ich bin noch neu im Sauerteigbrot backen. Nun habe ich aber meinen ersten (Buchweizen-) Sauerteig angesetzt, ganz normal einer Schüssel und füttere ihn seit drei Tagen täglich. Sieht auch ganz gut aus bisher. Nun stellt sich mir die Frage, kann ich diesen Sauerteig, der ja noch recht jung ist, anstelle des oben genannten Sauerteigs verwenden und wenn ja, nehme ich dann 247gr oder eine andere Menge? Dann würde ich ja gleich mit dem Brühstück anfangen und den Rest des Sauerteigs kann ich ja theoretischerweise in den Kühli packen und später als ASG verwenden, oder? Oder muss ich von diesem Sauerteig jetzt ein Teil abnehmen und auffrischen, wie du geschrieben hast? Wenn ja, was genau bedeutet das denn? Ist das dann die Stufenführung?
Ich danke für die Hilfe und natürlich für den wirklich lesenswerten Blog 🙂
Viele Grüße, Anne
Lutz
1. April 2015 um 05:35
Hallo Anne,
du kannst deinen Sauerteig und die im Rezept beschriebene Menge verwenden, wirst aber wahrscheinlich etwas längere Reifezeiten in Kauf nehmen müssen. Den Rest stellst du als ASG-Vorrat in den Kühlschrank.
Oli
10. Januar 2014 um 23:06
Gibt es einen Tipp, wie man den Quark durch ein Nicht-Kuhmilchprodukt ersetzen kann? Dummerweise vertragen nämlich viele Leute auch Kuhmilchcasein nicht sonderlich gut.
Lutz
12. Januar 2014 um 09:41
Es geht alles, was dir irgendwie gebundenes Wasser in den Teig bringt (mal abgesehen von Ziegen-/Schafsmilchprodukten). Es sollte auch mit Kartoffeln klappen.
Gabi Olpp
28. Juni 2019 um 15:17
Super, danke für den Tipp. Hast du vielleicht auch eine grobe Mengenangabe dazu?
Rudolf
9. Januar 2014 um 23:25
an solchen umgebauten Rezepten hätte ich auch Interesse, da ich für meine Frau auch glutenfrei backe
Jörg
13. Januar 2014 um 08:57
Mail mir mal, dann kann ich dir ein paar „Umbauten“ geben.
[email protected]
Jörg
9. Januar 2014 um 16:15
Hi Lutz,
ich „baue“ für den 6-jährigen Sohn einer Bekannten seit einiger Zeit einige deiner Rezepte auf glutenfrei um. Insofern freue ich mich über Dein glutenfreies Brotrezept.
Ich baue immer ein Kochstück mit ein und lege Wert darauf, dass das Brot freigeschoben gebacken werden kann und eine vernünftige Kruste hat. Das gelingt (meist) zumindest so weit, als dass das Brot von dem Kleinen viel lieber gegessen wird, als die Brote aus Brotbackmischungen oder aus dem Reformhaus.
Gruß
Jörg
Lutz
9. Januar 2014 um 19:30
Kannst du mir mal so ein umgebautes Rezept zukommen lassen? Würde mich wirklich sehr interessieren.
Jörg
10. Januar 2014 um 08:50
Selbstverständlich. Ist unterwegs.
Der nächste Umbau am WE wird deine „Orlishauser Kornkammer“ sein. Mal sehen, was die „Kundschaft“ dazu dann sagen wird.
Birgit Schmidt
25. Februar 2014 um 13:13
Hallo Jörg,
leider muss ich im Moment (ich hoffe nicht für immer) glutenfrei leben. Deshalb habe ich großes Interesse an den Rezepte. Wäre es möglich, dass du sie mir auch zukommen lässt?
Gaby
28. Dezember 2018 um 16:53
Hallo Jörg, meine Tochter hat eine Gluten Unverträglichkeit und ich würde mich auch sehr für deine Umbaurezepte interessieren. Ich habe gerade einen mißlungenen Versuch mit Buchweizen hinter mir, der Sauerteig aus Buchweizen ist leider nicht aufgegangen, das Brot war sehr klitschig und ungenießbar. Ein Brot mit einer Kruste wäre der Hit. Ich hoffe das liest überhaupt nich jemand ich bin ja 5 Jahre später am Start als die Verfasser hier
Friedemann
4. März 2016 um 17:53
Hallo Jörg,
würde mich auch für deine glutenfreien Umbauten interessieren, da meine Frau an Zöliakie leidet. Das ist eigentlich in der Küche kein Problem außer beim Brot.
Gruß Friedemann
Martha
9. Januar 2014 um 15:54
Das Brot sieht wirklich sehr aus gut. Finde es klasse, das du dazu schreibst, wie viel so ein Brot nachher kostet. Bei vielen Rezepten, die man so findet, sind ja immer wieder mal Zutaten dabei, die den Rahmen sprengen.
Peter Plaumann
9. Januar 2014 um 11:47
Hi Lutz,
warum hast du kein Mais-Backferment von Sekowa verwendet? Wir haben uns hier darüber unterhalten und Anke sagte gleich……brrr reines Buchweizenbrot schmeckt bescheiden. Mit Molke und Reismehl gebacken soll es wohl etwas leckerer sein. Wenn du Interesse hast können wir dir gern das Rezept schicken.
Aber die Optik ist sehr gut!
Liebe Grüße von den Kollegen des Vereins
Lutz
9. Januar 2014 um 14:33
Hallo Peter, ich bin bei „Fertigprodukten“ immer skeptisch, versuche also die Dinge von Grund auf selbst herzustellen. Aber in mir keimt neue Neugier, es nochmal mit glutenfreien Broten zu versuchen. Mal sehen…
Ute
13. Juli 2014 um 11:49
Hallo Lutz, das Granulat von Sekowa ist kein Fertigprodukt wie man es sonst kennt. Es sind unter optimalen Bedingungen gezüchtete Sauerteigbakterien die dann getrocknet werden. Wir verwenden das in unserer Vollkornbäckerei auch als Starter und machen damit unseren Grundansatz, damit man keine Fehlsäuerungen hat. Wir machen damit Roggen, Dinkel und Glutenfreien Backferment und das klappt echt prima. Wenn du selber Sauerteig herstellt ohne einen Starter zu verwenden kann es sehr schnell zu Fehlsäuerungen kommen. Liebe Grüße Ute
Ulrike
27. November 2015 um 12:39
Bin gerade auf dein Rezept gestossen, da ich erst am Anfang bin mir Brot mit diversen Mehlen selbst zu backen – da mein Mann und ich eine DNA Analyse machen haben lassen. Bin etwas eingeschränkt mit verschiedenen Sachen und deshalb Ratlos.
Ich darf keine Hefe aber Backferment hefefrei oder Backpulver verwenden.
So jetzt zu meiner Frage: Wie backe ich das Brot jetzt mit Ferment? Muss ich statt dem Anstellgut das Ferment ersetzen – wenn ja wieviel davon? Sorry für die dumme Frage. ach nochwas 🙂 kann ich dieses Brot auch mit Maismehl backen? Mein Mann soll dieses verwenden unter anderem auch Hafer Hirse …Wäre dankbar für eine Antwort.
Lutz
2. Dezember 2015 um 08:03
Auch Backferment und anderer Sauerteig enthält Hefe. Du meinst sicherlich Backhefe?
Du kannst gern Backferment verwenden. Wie du es in Gang setzt und einsetzt, steht auf der Verpackung des Herstellers. Du nimmst dann einfach soviel Backfermentansatz, wie in diesem Rezept Sauerteig verwendet wird.
Mit Maismehl geht das sicher auch, aber ob es ein Genuss ist…
Heiko
8. Januar 2014 um 15:51
Bisher habe ich so etwas noch nicht probiert. Ich werde in dieser Woche beim einkaufen die notwendigen Zutaten mitnehmen und nach backen. Ich hoffe meine Familie wird es mögen. Die Zubereitung scheint mir einfach zu sein. Aber es dauert ein wenig bis alles fertig ist. Danke für den guten Tip.
Susanne
8. Januar 2014 um 10:37
Ich oute mich als Buchweizen-Fan und werde dieses Brot mal testen.
Mit Teff habe ich auch keine guten Erfahrungen. Injera wollte ich machen…..womöglich hätten die ja geschmeckt, wenn ich bloß den Teig aus der Pfanne gekriegt hätte….
Sam Kargl
8. Januar 2014 um 12:18
Ich kann dir nur beipflichten. Glutenfreies Backen und ein Geschmack den man von sog. normalen Broten u. Gebäck gewohnt ist, ist fast nicht möglich. Auch ich hab mich einmal in diese Materie begeben. Aussehen OK Geschmack gewöhnungsbedürftig. Allerdings hab ochs mit eine Mehlmischung aus dem Reformhaus probiert. Sollt angelich BIO sein.
lg SAM
Sam Kargl
8. Januar 2014 um 12:21
Hab gerade erfahren, dass bei uns in Kärnten Buchweizenmehl früher von den Bauern zum Roggenmehl gegeben wurde. Daraus wurde dann unser Bauernbrot gebacken. Werde demnächst in meinem Blog ausführlich darüber berichten.
lg SAM
Sam Kargl
8. Januar 2014 um 12:27
So – jetzt hab ich das Rezept:
mit einigen Anpassungen werd ich dann herumexperimentieren.
Nur zur INFO:
1/2 kg Roggenvollmehl, 1/2 kg Weizenvollmehl,
1/4 kg Heidenmehl (Buchweizen) 12 dag Maisgrieß,
10 dag Haferflocken, 5 dag gemahlener Leinsamen,
8 dag Hirsemehl, 4 dag Sauerteig,
1 Prise Zucker, Salz,
je 1 TL Koriander, Anis, Kümmel und Dill.
Mit etwas gesiebtem Roggenmehl und Sauerteig wird vier Stunden vorher ein Dampfl aufgestellt. Der Brotteig wird aus dem angegebenen Mehlgemisch, Gewürzen und lauwarmen Wasser abgemacht. Er soll ungefähr vier Stunden aufgehen. Dann formen wir Brotlaibe und lassen sie nochmals gehen. Bei ungefähr 180 bis 200 Grad beinahe 1 1/2 Stunden backen. Ein Gefäß mit Wasser hineinstellen, damit das Brot nicht zu sehr austrocknet
Klingt nicht so schlecht, diese alten überlieferten Rezepte, sogar eine relativ lange Teigführung.
lg SAM
Lutz
8. Januar 2014 um 18:41
Interessant, Sam. Bin auf deine Versuche gespannt!
Sam Kargl
10. Januar 2014 um 16:42
Hallo Lutz!
Ich konnte nicht mehr warten und habs gebacken. Was soll ich sagen – eine Wucht. Voll aufgegangen, gleich beim ersten Versuch. Das Ergebnis hab ich gleich Verblogt. Ich hätte mit dem Anschneiden besser warten sollen, wegen der Fotos. Aber das hol ich Morgen nach – falls noch etwas übrig bleibt.
LG SAM
Miriam
8. Januar 2014 um 09:32
Na das sieht doch für ein glutenfreies Brot ganz prima aus!
Ich hab nen Reissauerteig, der schon einige Jahre bei mir wohnt, vielleicht hack ich es mal nach und verwende den als Anstellgut.
Danke für das Rezept!
Helga Wolfram
18. Januar 2014 um 06:01
hallo miriam! wie machst du denn den reissauerteig? ich habe diese woche anstellgut mit buchweizen angesetzt – stinkt leider wirklich bestialisch … ich fürchte, ich muss es entsorgen. ich möchte aber für die freundin meiner tochter unbedingt dieses buchweizenbrot backen.
glg helga