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15. Januar 2014 · 34 Kommentare

Auf der Walz – Alblinsenbrot nach Günther Weber

Alblinsenbrot nach Günther Weber

Alblinsenbrot nach Günther Weber

Ein ganz besonderes Brot aus einer besonderen Bäckerei. Günther Weber hatte mir nach meiner Reise ein Buch über die Alblinse („Alb-Leisa“) zukommen lassen. In Zwiefalten war ich in einem guten Bio-Gasthof schon über diese alte Linsensorte gestolpert, hatte aber vergessen, mir eine Packung mitzunehmen.

Die Sorte ist vor Jahrzehnten vom Markt verschwunden. Einzig in einer russischen Samenbank wurde sie archiviert und vor wenigen Jahren von lokalen Bauern wieder vermehrt und angebaut. Inzwischen erfreut sie sich zunehmender Beliebtheit. Diese kleinen, grünbraunen Geschöpfe haben einen ganz eigenen Duft und Geschmack, den ich so bislang kaum von einer Linse kennenlernen durfte.

Günther Weber ist in die Geschichte der Alblinse insofern verstrickt, als dass er gebeten wurde, ein Brot aus den Linsen zu entwickeln. Er hat sich überzeugen lassen, auch wenn er das Brot nur zu besonderen Anlässen bäckt. Alles andere wäre zu aufwändig.

Sein Rezept ist nun aber für alle im Buch zur Linse zu finden. Das Nachbacken lohnt sich. Ich habe die Rezeptur nahezu unverändert gelassen, aber auf Haushaltsmengen heruntergerechnet und ein paar mehr Parameter niedergeschrieben.

Ein herrliches Brot, mit schöner Lockerung und intensivem Linsenaroma. Es braucht nicht einmal Butter, um es zu genießen. Ein großer Favorit!

Das Rezept ist für eine Kastenform von 22 x 10 x 9 cm berechnet. Wer die Kastenform üppig gefüllt sehen möchte, sollte die Mengen mit dem Faktor 1,5 multiplizieren. Der Teig kann aber auch für ein freigeschobenes Brot verwendet werden.

Roggensauerteig

  • 40 g Roggenmehl 1150
  • 30 g Wasser
  • 4 g Anstellgut

Linsen

  • 165 g Alblinsen Leisa
  • 360 g Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren

Zwiebeln

  • 50 g Zwiebeln (gehackt)
  • 2 g Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Linsen
  • Zwiebeln
  • 245 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • restliches Wasser vom Linsenkochen
  • 45 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 10 g Butter
  • 8 g Salz
  • 4 g Kümmel

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Die Linsen mit den Gewürzen im Wasser ca. 20-30 Minuten kochen (mit Deckel) bis sie bissfest sind. Mindestens 5 Stunden auskühlen lassen. Übrig gebliebenes Wasser vom Kochen aufbewahren.

Die gehackten Zwiebeln mit dem Salz vermischen und ca. 5 Stunden ziehen lassen.

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Gegebenenfalls noch etwas Wasser zugeben, wenn der Teig zu fest erscheint (je nach dem wie viel Wasser die Linsen aufgenommen haben). Gewünschte Teigtemperatur ca. 24-26°C.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 45 Minuten einmal falten.

Den Teig halbieren und jeweils rundwirken. Beide Teiglinge nebeneinander mit Schluss nach oben in eine geölte Kastenform setzen. Mit der senkrecht gehaltenen Teigkarte jeden Teigling einmal quer tief eindrücken.

60 Minuten Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.

Bei 270°C (250°C) mit viel Dampf anbacken. Nach 10 Minuten auf 200°C stellen und weitere 40 Minuten ohne Dampf backen (insgesamt 50 Minuten).

Material- und Energiekosten: 2,40 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Locker und würzig: Alblinsenbrot nach Günther Weber

Locker und würzig: Alblinsenbrot nach Günther Weber

(eingereicht bei YeastSpotting)

34 Kommentare

  1. Hallo Lutz,

    das ist ja mal eine geniale Idee! Ich liebe Alb-Linsen, bei uns kommen schon gar keine anderen mehr auf den Tisch. Welche der drei Alb-Linsen-Sorten hast du denn verwendet? Den Bildern nach zu urteilen die kleine Späths Alblinse, oder? Und werden die Linsen nach dem Kochen abgegossen oder lässt du sie im Wasser abkühlen?

    Liebe Grüße,
    Christina

    • Hallo, Christina,
      Lutz hat sicherlich die kleinen Späth´schen verwendet, weil ich ihm davon ein Päckchen zukommen ließ. Ich nehme auch immer die.
      Aber mein Bruder, der in Hohenlohe eine Holzofenbäckerei betreibt, bäckt das Rezept inzwischen mit den mehlig kochenden großen Späth´schen Albleisa nach. Er kocht sie absichtlich sehr weich, sodass sie sich im Teig stärker auflösen. Das ist eine interessante Variante.
      Wer sich übrigens näher für diese fantastischen Linsen und alles drum rum interessiert, dem kann ich Woldemar Mammels Buch „Alb-Leisa – Linsen von der Schwäbischen Alb nur warm empfehlen. Zu bestellen unter http://www.alb-leisa.de
      Schöne Grüße von der Alb ra
      Günther

      • Danke für den Link Günther, da schaue ich auch direkt mal vorbei 😀

        • Also, das mit den weichgekochten Linsen war eher ein bisschen eine sackgasse der Evolution. Ich würde heute höchstens einen kleinen Teil (25%) der Linsen weichkochen, den Rest bissfest. Wenn alle weichgekocht sind, erhält das Brot einen merkwürdig rauhen, etwas unangenehmen Geschmack.
          Im übrigen fand ich bei dem Brot die Idee von Günther, es mit Kreuzkümmel zu würzen, ziemlich genial. Kreuzkümmel wird eh viel zu selten irgendwo eingesetzt……
          Grüße aus Talheim
          Helmut

          • Im Rezept ist die Rede von Kümmel, Helmut Weber schreibt von Kreuzkümmel.
            Bis auf den Namen haben die beiden Gewürze sehr wenig miteinander zu tun, zumindest geschmacklich.
            Welcher Kümmel ist nun gemeint.
            Kreuzkümmel = Cumin, ich denke daß dieser wohl gemeint ist oder?
            Danke.
            Grüße aus Luxemburg,
            Laurent

  2. Ein interessantes Rezept. Muss ich auf alle Fälle mal backen 😀
    Ich mag Linsen sehr, bestimmt auch im Brot.

  3. Hallo an Alle,

    ich lebe in den USA, und wuerde gerne dieses Brot in meinem Pizzaofen (Holzbackofen) mal probieren. Leider weiss ich nicht, ob es diese Linsensorte hier ueberhaupt gibt. Kann man auch normale Linsen dafuer verwenden? Was wuerde denn die Linse auf English genannt, sollte „normale“ nicht passen?

    Liebe Gruesse aus Alabama!

    Thomas

    • Hallo Thomas,
      bei der Alblinse handelt es sich um eine Linse, die nur sehr regional vermarktet wird, da sich die Nachzucht noch im Aufbau befindet. Sie gibt es auch noch gar nicht allzu lange zu kaufen, von daher glaube ich nicht, dass du sie in den USA bekommen kannst. Es gibt einen Web-Shop (http://www.alb-leisa.de/), da kannst du ja mal reinschauen. 

      Grüße,
      Christina

      • Danke fuer die Antwort, Christina. Aber ich bin mir relativ sicher, dass diese nicht in die USA verschickt werden duerfen, andererseits wuerde ich meine Eltern bitten, mir welche im Maerz mitzubringen.

        Allerdings gibt es hier die normalen Linsen. Werde wohl mal mit denen rumexperimentieren. Bi allerdings mit meiner eigenen Variante von meinem Sauerteigbrot mit Hafer, Kuerbiskernen, und Leinsamen recht zufrieden. Aller jubel Monde mache ich mal Kartoffelbrot, oder Zwiebelbrot.

        Wie gesagt, vielen Dank!

        Thomas

  4. Hallo Lutz, das sieht ja toll aus. Ich werd glaub gleich noch heut Nachmittag meine „Albleisa“ einweichen. Hab immer welche im Haus da wir die „kleinen“ am liebsten mögen.
    Viele Grüsse aus der Nähe von Ehingen. Ingrid

  5. Ich habe zwar Alblinse noch nie gesehen, aber dein Brot sieht köstlich aus! Und vielleicht versuche ich es einfach mal mit anderen Linsen…Liebe Grüße Melanie

  6. Solche Linsen gibt es hier in den USA, soweit ich weiss, nicht. Das Brot interessiert mich aber auch sehr, also werde ich es mit einer anderen Linsensorte versuchen.

  7. Hallo Lutz,
    ich wollte nur mal mein ganz besonders großes Lob für Deinen neuen Blog aussprechen!!!!!
    Was habe ich mich über die vielen informativen Videos gefreut.
    Vielen Dank also!

  8. Tolles Rezept für mich als Exil-Schwabe :-), quasi ein Muss! Nur wie soll ich das Rezept modifizieren, so dass ich es als reines Vollkorn-Brot nachbacken kann? 
    Tom

    • Alles so lassen wie es ist, nur mindestens 10-15% mehr Wasser verwenden. Der Teig kann am Anfang ruhig etwas weicher sein, das Vollkornmehl quillt nach. Nimm‘ am besten erstmal die angegebenen Wassermengen und schütte bei Bedarf an der halben Knetzeit noch Wasser nach.

  9. Hallo Lutz,
    das Albleisabrot schmeckt sehr lecker!Die Krume ist wunderbar locker und feucht. Könnte mir noch vorstellen beim nächsten mal ein bißchen geräucherten Speck mit einzuarbeiten…Den Anschnitt vom Brot werde ich heut Mittag bei den Backfreaks in Facebook einstellen. Danke auch an Günter Weber für das tolle Rezept. LG Ingrid

  10. Hallo Lutz,
    nur eine kleine Frage. Wenn du ein Brot in der Kastenform bäckst, nimmst du dann trotzdem deinen Backstein oder setzt du die Kastenform auf den Backrost? Beim Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch hast du die Form auf den Rost gesetzt. Soll ich das bei diesem Brot ebenfalls so machen?
    Viele Grüße,
    Julia

    • Hallo Julia,

      ich backe auch Kastenbrote immer auf dem Backstein, weil so die Wärme schneller durch die Form dringt (deshalb sollte übrigens auch bei Kastenbroten bedampft werden). Beim Dinkelvollkornbrot war es eine Ausnahme, weil es ja in den kalten Ofen gestellt und mit aufgeheizt wurde. Da hätte der kalte Backstein isolierend gewirkt und die Wärme nicht in die Form gelassen.

  11. Hallo Lutz,

    danke für deine schnelle Antwort. Ich backe eigentlich auch alles auf dem Brotbackstein (außer eben das Dinkelvollkornbrot). Hab gestern gar nicht mehr daran gedacht, dass das Vollkornbrot ja in den kalten Ofen gestellt wurde. da hätte ich mir die Antwort natürlich auch selber denken können 🙂
    Trotzdem danke und noch einen schönen Tag, Julia

  12. Hallo,
    Das Brot habe ich letzte Woche zum ersten Mal gebacken. Suuuuper lecker! 
    Die 11jährige Nachbarstochter wollte immer mehr und meinte, das ist ihr neues Lieblingsbrot. 
    Gleich wird wieder neuer Teig angesetzt. 
    LG

  13. Nun habe ich mich an das Linsenbrot gemacht und bin vollkommen begeistert. Alblinsen sind in Spanien unbekannt aber ich nach „pardiña“Linsen, sie sind braun und sehr klein. das Ergebnis war ein ausgesprochen würziges, leckeres Brot.

    Als nächstes probiere ich das Kartoffelbrot.

    LG, Friederike

  14. Hmm, nachdem jetzt am Wochende zwei Brote super geklappt haben (Bierbrot mit kalter Gare und Nußdorfer Landbrot), hatte ich mit dem Alblinsenbrot etwas Probleme.
    Anstelle von 550er + Vollkorn Weizenmehl habe ich nur 1050er verwendet. Ich vermute, dass ich dann zu viel Wasser genommen habe, da das Brot etwas „speckig“ wurde. Kann es sein, dass ich bei 1050er Mehl mindestens auf das zusätzliche Wasser (also die 45 g) ganz verzichten kann/muss? Der Teig war nämlich arg nass (ich war nicht vorsichtig genug). Ich habe dann mehr Mehl genommen, aber vermutlich stimmten dann auch die Mengenverhältnisse nicht mehr… Ach ja, auf die Hefe habe ich verzichtet (das muss ich), aber ich schätze den Sauerteig eigentlich als genügend Triebstark ein… Soll ich die Wasserzugabe mal auf das vom Linsen kochen beschränken (oder noch weniger?), wenn ich nur 1050er Mehl verwende?

    • Verflixt, beim nochmal Lesen des Rezepts ist mir gerade aufgegangen, dass ich die 60 Min Gare vergessen habe. 😀
      Aber dennoch die Frage: Weniger Wasser, wenn ich nur 1050er Mehl nehme, oder?

      • Eigentlich sollte dann sogar etwas mehr Wasser in den Teig passen, auf jeden Fall aber genauso viel. Aber das hängt natürlich auch sehr von der jeweiligen Qualität ab. Ich würde mit weniger Wasser anfangen und dann beim Kneten portionsweise zugeben bis du mit der Konsistenz zufrieden bist.

        • Hmm, ok. Ob vielleicht die Linsen weniger Wasser aufgenommen haben, weil ich sie im Schnellkochtopf gekocht habe? Na, ich werde es vorraussichtlich am Wochenende nochmal ausprobieren. Vielen Dank!

          • Also, ein weiterer Fehler war, dass ich einen Übertragungsfehler (1,5fache Menge) bei der Linsenmenge gemacht hatte. Ich hatte viel zu wenig genommen, und dann war natürlich zu viel Wasser über. Jetzt ist es folgerichtig viel besser geworden. Noch nicht perfekt, aber gut. 🙂

  15. Ich habs gebacken und bin total begeistert!
    Ein extrem aromatisches Brot und passt verblüffenderweise auch zu Süßem! Wenigstens zum „Zwetschgenmus“ (Pflaumenkonfitüre! 😉 meiner Frau!
    Da ist mein Brot zu sehen:
    http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?p=118726#118726
    Dieses Brot kommt bestimmt wieder dran! Es gibt ja noch sooooo viele Linsen auf der Welt!

    Herzliche Grüße

    Rudolf d.Ä. / Petrowitsch

  16. Hallo Lutz, setzt du in deinen Rezepten frisches ASG voraus, heißt, wenn ich meines nach 1 Woche aus dem Kühlschrank nehme, sollte ich es vorher auffrischen oder kann ich es gleich gemäß der Rezeptangaben aus dem Kühlschrank verwenden? Gruß Elke

    • Es geht sowohl ca. 1 Woche alt wie auch frisch, aber das bessere Ergebnis (milder, ausgewogener, triebstärker) kommt immer mit direkt zuvor aufgefrischtem Anstellgut heraus.

  17. Hallo Lutz, ich habe noch eine Frage zum Backen  mit dem Kasten auf dem Schamottestein.
    Geschwadet, also zusätzlicher Dampf nur bei offener Kastenform,
    mit Deckel im eigenen Schwaden – ist das richtig so?

    • Ja, das passt so. Theoretisch könntest du auch bei geschlossener Form schwaden, damit die Hitze schneller angreifen kann, aber in der Praxis würde ich das nicht machen.

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