Brot selbst backen

Auch wenn das Fazit schon vorweg genommen ist, ein kurzer Einblick in den Buchaufbau und kritische Passagen.
Von Eschbach nimmt einen langen Anlauf, von Brotgeschichte über Rohstoffkunde bis hin zu Zubehör und Tipps zur praktischen Umsetzung des Brotbackens. Ein Kapitel oder besser Erlebnisbericht zum Backen im Holzbackofen leitet über zum Rezeptteil, der unzählige Brote und Kleingebäcke in durchwachsener Qualität liefert.

Die Rezepte sind durch einen wenigstens moderaten bis hohen Hefeanteil (3 – 5 %) geprägt. Die weizen- oder dinkellastigen Anleitungen lesen sich mit ihrer sehr kleinen Schrift schwierig und lassen vor allem bei den Knetzeiten bzw. zu erreichenden Teigkonsistenzen viele Fragen offen.

Die meisten abgebildeten Brote verderben den Appetit. Krümelige, dichte Krumen, flache Formen und blasse bis speckige Krusten zeugen, genau wie viele der Rezepturen, nicht von qualitativ gutem Brot. Die Brote, die auf den Fotos genießbar erscheinen, wurden von anderen Fotografen geschossen und haben mit den Rezepten selbst wenig zu tun. Diese Fotos wurden Fotolia und Shutterstock zugekauft. Sauerteig wird offenbar nur als Geschmacksgeber eingesetzt, da er „portionsweise“ eingefroren“ oder im Kühlschrank aufbewahrt werden und dann einfach mit in den Teig gegeben werden soll.

Die Grundlage der Rezepturen und ihrer Mängel findet sich im Theorieteil des Buches. Noch im Vorwort schreibt die Autorin:

„Wie alles in der Küche, das mit Tradition verbunden ist, dreht sich auch beim Brotbacken vieles ums Glauben statt um Fakten.“

Leider hat Constanze von Eschbach nicht den Sprung zu den Fakten geschafft. Viel zu sehr werden Wissen und Glaube vermengt. Ein Beispiel aus dem Kapitel „Braucht man einen Vorteig?“:

„Ja, weil nur ein Vorteig die vielen Mikroorganismen enthält, die den Teig nach oben treiben. […] Unbedingt notwendig ist das aber nicht, denn ein Würfel Hefe oder ein Päckchen Trockenhefe sind gewissermaßen schon ein Vorteig im Ruhezustand, sodass die Hefezellen nur noch eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit brauchen, um wieder aktiv zu werden.“

Hefe ist kein Vorteig. Ein weiteres Beispiel:

„Feinporig wird das Brot, wenn Sie es anstupsen, sobald der Teig aufgegangen ist.“

Auch wird der Teig nicht oder nur selten vor dem Gehenlassen eingeschnitten (Begründung für das im Buch stehende Gegenteil: „Weil der Teig beim Anstupsen gleich wieder schrumpft […]“). Fällt der Teig beim Einschneiden in sich zusammen, hatte er Voll- oder Übergare. Am Einschneiden selbst liegt das nicht.

Die Aufreihung fachlich fragwürdiger Informationen im Buch ließe sich fortsetzen (ein zu trockener Teig kann auch nicht durch ein nasses Tuch gerettet werden, etc. pp.). Das Problem sind weniger diese falschen Tipps, es ist vielmehr ihre Verschachtelung mit korrekten Angaben. Kein Anfänger kann durchschauen, was stimmt und was besser überlesen werden sollte. Ein erfahrenerer Hobbybäcker wird sich wiederum anderen, weitergehenden Brotbüchern widmen. So stellt sich die Frage, für wen die Autorin das Buch schrieb?

Fazit

Nicht empfehlenswert. Auch nicht, weil der Leser mit einem zugekauften Buchcover-Foto gelockt wird, das der Rezeptqualität im Buch in keinster Weise entspricht.