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22. Januar 2014 · 21 Kommentare

Auf der Walz – Ludwigsburger Spitzbrot

Ludwigsburger Spitzbrot

Ludwigsburger Spitzbrot

Bei meiner Stippvisite in einer Ludwigsburger Bäckerei fielen mir sehr kräftig gebackene Weißbrote im Brotregal auf. Diese beiläufige Beobachtung hat mich verfolgt. Ich habe nachgegeben und auf dieser spärlichen Grundlage ein eigenes Weißbrot entwickelt.

Weicher Vorteig, weicher Teig. Ergebnis ist ein mittelporiges, hoch aromatisches, uriges und großes Weizenbrot mit dunkelbrauner Kruste. Die Krume riecht leicht säuerlich, ist saftig.

Der weiche Teig muss schnell eingeschnitten und umso schneller in den Ofen geschoben werden. Wichtig ist auch das heiße Anbacken (wenn möglich 280°C), um den Trieb nach oben anstatt zur Seite zu lenken.

Vorteig (Poolish)

  • 260 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Autolyse-Teig (Quellstück)

  • Vorteig
  • 470 g Weizenmehl 1050
  • 260 g Wasser

Hauptteig

  • Autolyse-Teig
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 6 g Frischhefe
  • 16 g Salz
  • (6 g Backmalz (aktiv))

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei 20°C reifen lassen.

Vorteig, Weizenmehl und Wasser mit einem stabilen Löffel oder kurz mit der Knetmaschine vermengen und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse).

Die übrigen Zutaten hinzugeben und 5 Minuten auf niedrigster sowie 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 25°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde falten.

Den Teig schonend rundwirken, 10 Minuten ruhen lassen und zu einem spitz zulaufenden, länglichen Laib formen (Bâtard).

30 Minuten Gare bei 24°C im Gärkorb oder Bäckerleinen mit Schluss nach oben.

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und der Länge nach tief einschneiden.

Bei 280°C (250°C) fallend auf 200°C mit viel Dampf backen. Den Dampf bereits nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten tiefbraun backen.

Material- und Energiekosten: 1,95 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 24,5 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4,5 Stunden

Locker, saftig, aromatisch: Ludwigsburger Spitzbrot

Locker, saftig, aromatisch: Ludwigsburger Spitzbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

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19 Kommentare

  1. Hhmmm,
    vielleicht bin ich ja hier auch falsch …
    Aber wie auch immer, Tatsache ist:
    Ich bin ein totales Greenhorn was das Backen von Brot bedeutet. Interessiert bin ich speziell an Roggenbrot und einen Sauerteig habe ich bereits angesetzt – scheint geklappt zu haben.
    Irgendeine frische Hefe habe ich hier noch nicht entdeckt (ach ja, ich lebe seit langer Zeit – 13 Jahre in Südafrika) aber dafür Trockenhefe bzw. Hefegranulat.
    Das Brot das hier verkauft wird ist schon recht WENIG wenn ueberhaupt schmackhaft und hängt mir einfach zum Halse raus. Sicher gibt es Alternativen in Joburg oder Capetown aber das sind irre Entfernungen.
    Also, kann ich ein gutes Roggenbrot-Sauerteig-Rezept bekommen?
    Das wäre wirklich ganz toll!
    Mit besten Grüßen
    Hartmut

  2. Hallo Lutz,

    Ich bin so begeistert von deinem Blog. Hab mir letztes Jahr zu Weihnachten einen Gusseisenbräter geschenkt und ihn dann eingeweiht mit dem Weizenbrot mit Joghurt und weil es so einfach und gut war ist es bis jetz mein Lieblingsbrot. Hab mir heute aber dieses Rezept ausgewählt und der Vorteig geht jetz noch bis morgen. Und da ich so begeistert bin von dem Brotergebnis im Gusseisenbräter stellt sich mir die Frage ob ich dieses auch im Bräter backen kann… wenn ja, muss ich dann noch was beachten oder soll ich einfach drauf losbacken? Das mach ich nämlich am liebsten und meistens gelingt es mir auch 🙂.
    GLG, Patrizia

  3. Hello.. I am  following your blog since many days. I am  Indian living in Stuttgart since last 1 1/2year. We love German bread.  I am a konditorein in India. I want to learn German breads and while searching I came across your blog.  Your blog is wonderful. I can understand German but not perfect. Is there any way I can get your recipes in English. I tried to translate but it gives some weird translation. I somehow managed to do 2 breads from your blog and it was good. Tomorrow I am going to try this one. I hope I can get it right with my translation. 
    I just wish you have something for us non German speaking people. 

  4. Ein super Rezept! Das Brot schmeckt mir ausserordentlich gut! Aber kann man bei Type 1050 noch von Weissbrot sprechen? Bei uns wäre das weder ein Weiss- noch ein Halbweissbrot, sondern bereits ein Ruchbrot. Übrigens stimmt bei den Kommentaren etwas mit der Darstellung nicht. Da muss dein Website-Designer nochmals kurz über die Bücher … 😉

    • Im Ruchmehl sind mehr Schalenanteile als im deutschen 1050er Weizenmehl. Aus meiner Sicht ist der Begriff legitim, weil die Krume dennoch sehr hell ist. Soweit ich weiß, gibt es aber keine klare Definition von „Weißbrot“.

      Kannst du mir bitte einen Screenshot mit Angabe deines Browsers und der Browserversion?

      • Ach so, damit erklärt sich der Unterschied. Und der Darstellungsfehler ist gleich auch verschwunden. Ich benutze Chrome unter Windows. Falls ich den Fehler nochmals sehe, sende ich dir einen Screenshot. 🙂

  5. oha, das Brot machte mich neugierig. Selbst wohne ich in Ludwigsburg, so wirklich aufgefallen ist mir das nie. Mir scheint es eine Anlehnung an oftmals angebotenen italienischen Brote zu sein.
    Nun werde ich es wohl nachbacken (müssen :-)) Als Mehl werde ich eine Mühlenmischung für Brote verwenden, die in den örtlichen Backhäusle auf Stein gebacken werden.

  6. Ich habe das Brot gestern nach gebacken. Es ist super gelungen und gibt eine Brot für alle Gelegenheiten ab. Jetzt weis ich auch das mein Backofen nicht über 260°C kommt.

    LG Michael

  7. Ich habe das Brot am Wochenende gebacken. Es ist sehr gut geworden. Die Größe des Brotes hat mich sehr beeindruckt und fast den Backofen überfordert. Die Kinder haben es übrigens auch am dritten Tag noch anstandslos gegessen. Und das will etwas heißen. Vielen Dank für das Rezept.

  8. Hallo, habe das Brot über’s Wochenende gemacht… ist super geworden, saftig, locker, schöne feste Kruste. Der Bäcker bekommt es nicht besser hin 🙂

  9. Ich möchte mich anschließen und herzlich danken für das tolle Rezept!
    Habe das Brot gerade aus dem Ofen geholt und sogleich angeschnitten, ein Traum.  Aus Zeitgründen habe ich es einfach zusammen, weil auch gerade backfertig, mit dem Dinkeltoast vom brotdoc gebacken (beide nebeneinander im alten recht großem gußeisernen Bräter meiner Oma). Hat super funktioniert.
    Seit einigen Monaten lese und backe ich hier, bei grain de sel, bei zorra, beim Brotdoc und auch nach den tollen Rezepten aus Günther Webers Buch mit.  Alle Rezepte ein Riesen-Genuß und absolut gelingsicher, sehr herzlichen Dank dafür!

  10. Würde das Brot auch gerne nachbacken, aber vorher die Frage:
    Warum steht denn das Backmalz in Klammern (6 g Backmalz (aktiv)), in der Beschreibung wird nicht weiter darauf eingegangen?!? Und wenn das Backmalz benötigt wird, muss es das aktive sein (Das aktive BM habe ich aktuell nicht vorrätig, das passive BM schon)?

    Danke für das interessante Rezept, veiel Grüße und ein schönes Wochenende

    Gerd

  11. Ha, und ich habe dieses Brot gestern schon gebacken, wie bei FB zu sehen war 🙂 Ich hatte nur nicht mehr genügend 1050er, habe die fehlende Menge durch 812er ersetzt. Heute zum Frühstück meine „gewürzte Blutorangenmarmelade“ drauf – ein Gedicht! Danke für’s schöne Rezept. Ich hatte übrigens überhaupt kein Problem mit Breitlaufen.

  12. Lieber Lutz,
    vor allem an den Anschnittbildern sieht man, was für ein prächtiges Weißbrot Dir da gelungen ist. Und wenn ich´s richtig verstehe, hast Du das Brot (Ich nehme an, in Ludwigsburg spricht man, wie in meiner Heimatstadt Winnenden, von einem „Weißbrot-Kipf“) einmal gesehen und dann einfach so „aus der lamäng“ improvisiert. Große Gratulation!
    Ich wollte mich eigentlich gar nicht schon wieder zu Wort melden, sonst denken die Leut am Ende, ich sei unterbeschäftigt, weil auf Loretto die Winterpause tobt …
    Aber ich konnte einfach nicht mehr zusehen, wie dieses Prachtstück unkommentiert vor sich hin trocknet. Ich finde, Deine Leser sind vielleicht ein bisschen zu sehr auf ein paar Schlüsselreize wie „Präsidenten-baguette° und dramatisch wilde Ausbunde fixiert ….und übersehen dabei die Schönheit des bescheidenen Gänseblümchens am Wegesrand …
    Ja, dann: Glück auf! Günther

    • Also was mich betrifft, hat dieses Brot andere Vorhaben von der Backliste für’s Wochenende verdrängt und sich ganz frech nach vorne gedrängelt. Bin schon sehr gespannt. Mich kriegt ihr mit aromatischen Weißbroten immer.

    • Mich hat es auch angelacht, aber dieses Wochenende waren vier Dinkelkartoffelbrote und zwei Bauernbrote dran, außerdem 11 Pizzen (mit Günther Webers Milchbrotteig!!) – das Ludwigsburger muss bis nächste Woche warten!

    • Dankeschön Günther!

2 Pingbacks

  1. […] frisch ist, kam der Vorschlag von feinschmeckerle als #twitback das Ludwigsburger Spitzbrot von Plötzblog zu backen, gerade […]

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