BLOGBEITRAG
29. Januar 2014 · 140 KommentareAuf der Walz – Gewürzbrot (100% Roggen)
Gewürzbrot (100% Roggen)
Wer in Bayern, aber auch in Österreich unterwegs ist, kommt an kräftigen Roggenbroten mit Kümmel, Fenchel und Koriander nicht vorbei. Bei Josef Bauer, dem Holzofenbäcker aus Thyrnau, habe ich ein solches Brot gebacken. Für mich ist dieses Erlebnis Anlass gewesen, selbst ein Rezept zu entwickeln.
Mein Brot beinhaltet neben den drei genannten Brotgewürzen auch noch Schabzigerklee. Das ist aber kein Muss.
Ich habe eine reines Roggenbrot mit Vollkornanteil und Quellstück aus Altbrot gebacken. Es ist sehr saftig, „würzig“ und hat eine sehr dunkel gebackene Kruste. Nebenher gefällt mir die rustikale Erscheinung.
Das Brot lässt sich auch sehr gut als großer, rustikal aufgerissener Laib backen (siehe Foto ganz unten).
Roggensauerteig
- 260 g Roggenvollkornmehl
- 260 g Wasser (40°C)
- 26 g Anstellgut
Quellstück
- 40 g Altbrot (getrocknet, gemahlen)
- 80 g Wasser
- 13 g Salz
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 390 g Roggenmehl 1370
- 170 g Wasser (70°C)
- 10 g Brotgewürz gemahlen
(zu gleichen Teilen Kümmel, Fenchel, Koriander, Schabzigerklee)
Die Sauerteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen (mild: 12 Stunden, saurer: bis zu 20 Stunden).
Altbrot mit Wasser und Salz verrühren und gut verschlossen für 8-20 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Das heiße Wasser mit dem Quellstück mischen. Dann alle Zutaten zugeben und 5 Minuten auf niedrigster und 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem klebrigen, feuchten Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 27-28°C).
2 Stunden Gare bei 20°C. Das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben.
Den Teig rundwirken. In einen bemehlten Gärkorb ein paar ungemahlene Kümmel-, Fenchel- und Korianderkörner streuen und den Teigling mit Schluss nach unten hineinsetzen.
45 Minuten Gare bei ca. 20°C.
Bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C 60 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.
Material- und Energiekosten: 1,85 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden
Mit Brotgewürzen gespickte Kruste
Saftig, urig, 100% Roggen
Großer Roggenbrotlaib ohne Gewürze, dafür rustikal aufgerissen (Foto vom Crashkurs Teigbearbeitung in Berlin, Januar 2014).
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 16. Dezember 2019 |
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Elfriede
13. März 2023 um 12:53
Hallo Lutz, oder ihr anderen Backprofis!
Ich habe 3 Fragen, die 1.bezieht sich auf das Gewürzbrot:
1.) Wenn ich statt zermahlenem Altbrot für das Quellstück Walnusskerne oder Sonnenblumen Kerne verwenden will, kann ich dann davon mehr als 40g (-wie hier im Rezept die angeführte Menge Altbrot) nehmen und wenn ja, brauche ich dann die gleiche Menge Wasser zum Quellen (also zb 80g Walnüsse +80g Wasser) oder nur im Verhältnis 100:50 (also zb 80g Nüsse+40gWasser).
Wird das Brot dann weniger saftig?
2.) Allgemein: Warum muss die Quellung des Quellstück im Kühlschrank erfolgen? Was passiert wenn sie bei Raumtemperatur erfolgt? Abgesehen davon, dass dann beim Mischen des Hauptteiges die Teigtemperatur vielleicht zu hoch wird – aber dies könnte man ja mit einer geringeren Wassertemperatur wieder regeln….
3.) Gibt es vielleicht auch irgendwelche Brot Rezepte, wo auch Hanfmehl zum Einsatz kommt?
Bzw kann man Roggenmehl teilweise durch Hanfmehl ersetzen? Hat jemand Erfahrungen damit gemacht?
Danke schon mal vorab für Feedback und Input, liebe Grüße!
Elfriede
14. Februar 2023 um 17:52
Hallo,
Ich möchte unbedingt dieses Gewürzbrot zu backen probieren, bin aber blutige Anfängerin und habe leider nur Roggenvollkornmehl und Roggenmehl 960 daheim, jedoch kein 1370er Roggenmehl, und auch kein anderes dunkleres Roggenmehl.
Kann ich für dieses Brot auch nur das Roggenvollkornmehl nehmen, was muss ich dann beachten und wird kommt es dann geschmacklicb zu merkbaren Einbußen?
Cranzahler
16. Februar 2023 um 00:35
Hallo Elfriede
An der Mehltype würde ich das nicht so strikt festmachen. 997/960er geht auch.
Sie können ja einfach den Anteil, der eigentlich 1370er sein soll, zu Teilen aus ihrem 960 und dem R-Vollkorn (2/3 + 1/3) mischen. Wesentlich wichtiger ist, falls Sie tatsächlich bisher so sehr in den Anfängen stecken, dass Sie bereits einen ordentlichen Sauerteig haben, der den Teig lockern kann.
freundliche Grüße…
Elfriede
16. Februar 2023 um 19:40
Hallo Cranzahler,
Danke sehr für Deine Infos! Werde das mit der von Dir vorgeschlagenen MehlMischung demnächst mal ausprobieren. Ob mein noch recht junger Sauerteig schon gut funktioniert werde ich morgen sehen wenn ich mein erstes VKRoggen-Mischbrot backe!
Nochmals danke und liebe Grüße
Elfriede
3. März 2023 um 11:08
Hallo Cranzahler,
Also ich habe jetzt das Gewürzbrot mit der von Dir vorgeschlagenen Mehlmischung gebacken (2/3 Roggenmehl 960, 1/3 VK-Roggenmehl). Der Sauerteig hat 17h Zeit zur Entwicklung bekommen und Quellstück hatte ich 11h im Kühlschrank, wobei ich das Altbrot mangels geeignetem Gerät nicht zermahlen konnte sondern nur in ganz kleine Stückchen zerschnippelt habe. Habe es auch zu rösten vergessen, und dann gehofft, dass es auch so klappt. Um sicher zu gehen (- befürchtete, dass mein Sauerteig vielleicht noch nicht triebstark genug ist) habe ich in den Hauptteil auch ca 10g Hefe getan.
Stockgare dann ca 2h, da hat sich der Teig etwa verdoppelt (- vielleicht auch etwas weniger, so genau konnte ich das nicht abschätzen). Beim Rundwirken hatte ich dann aber Probleme, habe improvisieren müssen: Nur mit der Spachtel und etwas Mehl versucht, den Teig irgendwie zu einer Kugel zusammen zu schieben bzw zu „falten“ um ihn ins Körbchen zu bringen. Dabei ist wieder etwas Volumen verloren gegangen und der Teig wurde wieder fester und zäher – ist das normal??
Dann Stückgare ca 50-55min:der Teig ist wieder ordentlich aufgegangen, ca um 1/3. Gebacken hab ich das Brot dann im Topf – es ist mir leider etwas schief hineingefallen – für ca. 15min bei 280 Grad, dann runter auf 230, insgesamt 60min.
Und hurra, oh Wunder: ich konnte es kaum fassen: das Brot ist tatsächlich recht gut gelungen – also zumindest für das erst 2. Brot in meinem Leben, wirklich ansehnlich, und es schmeckt auch sehr gut! Die Kruste ist vielleicht etwas zu hart geworden, aber die Krume ist saftig und schmackhaft. Ob die Konsistenz so ist wie sie sein sollte weiss ich nicht – also ob das Brot feinporig sein soll oder eher luftiger, aber mir passt es so, ich mag kompakter Brote lieber als solche mit großen Poren drinnen.
Danke Lutz, für das tolle Rezept, und deinen so inspirierenden und hilfreichen Blog!!
Cranzahler
3. März 2023 um 13:52
Hallo Elfriede,
Vielen Dank für Ihre Rückmeldung. Besonders froh bin ich darüber, dass Sie bereits Erfolge beim Backen verbuchen konnten.
Meine Kommentare bzw. Beiträge hier im Blog kommen ansich immer kurz entschlossen zustande, wenn ich manchmal um Hilfe fragende Beiträge sehe und denke, dazu ich könnte etwas schreiben. Dann überfliege ich geschwind das betreffende Rezept plus Anleitung und entscheide anhand meiner Erfahrungen, ob ich Tipps dazu geben könnte. Denn selbst habe ich all die Rezepte nie nachgebacken, weshalb ich nie weiß, wie sich der Teig damit tatsächlich anfässt.
D.h. ich backe natürlich selbst daheim, aber mit meinen eignen alten „Standard-Rezepturen“, da ich für mich/uns keine Dutzenden Abwandlungen haben muss.
Wenn Sie das Altbrot z.B. nicht fein vermahlen können, macht das gar nichts. Hauptsache es ist restlos durchgeweicht, vor dem Teigmachen. Abrösten kann man gerne machen, falls etwas wenig Rindenanteile dabei sind, schmeckt halt gut. Und wenn man keinen Aufsatz zur Kückenmaschine hat, tut es in althergebrchter Weise immer das Rollholz, mit dem man die dörren Teilchen klein kriegt, oder noch besser eine (größere) Handkurbelreibe.
Zum Thema Backen im Topf kann ich mich nur knapp. Es wird bestimmt eine Lösung sein, wenn der Herd allein nicht so umgänglich ist zwecks Bedampfen. Da ich aber generell kein Fan von Kastenbroten bin, kommt für mich selbst stets frei geschobenes Brot in Frage, auch Gärkörbchen nutze ich nur bei manchen Sorten.
Nungut, für die Zukunft wünsche ich Ihnen ganz herzlich viel Freude und Erfolg beim Selberbacken. Beste Grüße…
Elfriede
5. März 2023 um 19:31
Servus+guten Abend, Cranzahler!
Herzlichen Dank für Ihr wohlwollendes Feedback – das baut mich als Brotback-Neuling sehr auf.
Ich habe heute Abend schon den Sauerteig und das Quellstück für das nächste Brot vorbereitet – halte mich wieder an dasselbe Rezept (Gewürzbrot) und habe das Altbrot diesmal auch geröstet. Bin neugierig ob das geschmacklich einen Unterschied macht. Aber wenn nicht, ist’s auch egal, es hat ja ohne Rösten schon gut geschmeckt – Hauptsache, es gelingt mir noch einmal!
Ich möchte es einfach einmal schaffen, 3 oder 4 Brotsorten richtig gut zustande zu bringen, und somit fange ich mit diesem Gewürzbrot an. Aber ich werde bei Roggen- und Roggenmischbroten bleiben, helle Weizenbrote sind nicht so mein Ding – ich bevorzuge dunkleres, kompakteres Brot, entweder mit den typischen rustikalen Brotgewürzen (Kümmel, Fenchel, Koriander, Anis) oder mit Walnüssen oder SonnenblumenKernen drinnen.
In meiner Kindheit gab es bei uns fast nur sehr dunkles Brot – so wie man es bei uns eigentlich nirgends mehr bekommt, es schmeckte leicht bitter-süßlich, war aber nicht Pumpernickel-ähnlich.
Frage mich, welche Rezeptur das gewesen sein könnte. Allein von Roggen könnte diese dunkle Farbe nicht stammen….
Danke für die guten Tipps – ich werde dranbleiben und weiter experimentieren!
Alles Gute, Elfriede
Gustl
5. März 2023 um 22:52
Hallo Elfriede,
die dunkle Färbung kann durch inaktives, dunkles Backmalz (Färbemalz) erzeugt werden.
Elfriede
6. März 2023 um 13:36
Hallo Gustl,
Aha, ja das kann stimmen- würde auch den leicht süßlichen Geschmack erklären!
Danke,und liebe Grüße, Elfriede
Cranzahler
6. März 2023 um 20:52
Hallo Elfriede
Aus Welcher Gegend stammen Sie denn? Die Brotvarianten sind ja oft ziemlich landestypisch gestaffelt. Ich selbst bevorzuge auch eindeutig unsere hießigen, althergebrachten, aber bewährten Sorten von Roggen- über Mischbrot bis hin zu reinem Semmelbrot.
Am deutlichsten merke ich es jedesmal, sowie man mal im Ausland ist und die dortigen Brote kostet. Da dachte ich schon oft…. Mann, die haben doch so gute Böden und gutes Getreide – aber deren Brot, naja.
Ihren angestrebten Ziele beim Brote backen werden Sie sicher erreichen, das wird schon.
viele Grüße
Gustl
16. Februar 2023 um 08:32
Hallo Elfriede,
Durch eine Mischung von 191 g Vollkornmehl und 199 g Typ 960 entsteht eine rechnerische Type von 1370.
Bastian
3. Februar 2023 um 11:12
Servus zusammen,
Erst einmal herzlichen Dank an Lutz Geißler für den Einsatz und das Engagement rund ums Brot. Deine Bücher und vorallem dieser Blog hat meinen Alltag und mein Leben ungemein bereichert.
Ich hätte vor Monaten nie gedacht das es möglich ist phantastische Brote wie aus einer echten Handwerksbäckerei hin zu bekommen. Aber tatsächlich es geht. Danke auch an alle die hier Fragen stellen und Tipps geben. Das ist wertvoller Lernstoff.
Mit Lernen, Mut, Gefühl für Zeit, Teig und Temperatur entwickeln kommt man hier mit der Unterstützung erstaunlich schnell gut voran. Von der Kreisliga bis zur Bundesliga ist der Weg gar nicht so lange.
Dieses Brot finde ich super für Anfänger. Trotz 100% Roggen ist der Teig gut zu bearbeiten und ideal um rund wirken mit Roggenteig zu üben. Geschmacklich finde ich es sehr lecker und es erinnert mich an die Brote aus Franken, die ich hier in der Region vermisst hab und jetzt endlich selbst backen kann.
Brot backen macht glücklich!
Annelen
25. März 2022 um 17:52
Hallo!
Eine Frage an alle Profis in der Runde:
Ich versuche mich heute (als blutige Brotback-Amateurin) bei diesem Rezept zum ersten Mal an einem reinen Roggenteig. Leider habe ich den Tipp, dass der Sauerteig zuletzt in die Rührschüssel wandern sollte, erst vorhin entdeckt. Statt dessen habe ich zuerst das heiße Wasser mit dem (Kühlschrank-kalten) Quellstück vermischt und dann als nächstes den Sauerteig dazu gegeben – vor dem Mehl.
Und obwohl der Sauerteig vorher schön aufgegangen war, macht der Hauptteig leider bisher überhaupt keine Anstalten, sich zu bewegen. Ich habe ihn trotzdem nach zwei Stunden rundgeformt und ins Gärkörbchen gelegt, aber über eine Std. später sieht er genauso aus, wie vorher.
Habe ich die Mikroorganismen getötet?!?
Oder sollte ich mich einfach noch etwas gedulden…?
Ich freue mich sehr über hilfreiche Tipps!
LG Annelen
Jonas
2. Mai 2022 um 17:35
Liebe Annelen,
ich würde mich nciht als Profi bezeichnen, aber hier ein kleiner Hinweis zu deiner Frage. Ich habe das Rezept selbst noch nicht gebacken, allerdings kann es sein, dass dein Teig (also kaltes Quelstück, heißes Wasser und Sauerteig) insgesamt zu heß war für den sauerteig. Die Hefebakterien sterben meines Wissens bei 45-50 Grad ab.
Da bei vielen Rezepten ein warmes bis heißes Wasser nötig ist, um insgesamt auf die gewünschte Teigtemperatur zu kommen, ist es also hilfreich bei Haushaltsmengen den Tipp von Lutz zu beherzigen: Wasser -> dann Mehl -> dann oben Sauerteig (Quellstücke/ Kochstücke mal außen vor) So verhinderst du, dass der Sauerteig direkt mit sehr warmen Wasser in Berührung kommt. Beim Rühren verteilt sich ja dann die Wärme recht schnell.
Hoffe du hast zwischenzeitlich das Rezept nochmal probiert!
Viele Grüße aus Ingolstadt,
Jonas
Peter
16. Januar 2022 um 09:40
Sabine, Quellstück behalten, Sonnenblumenkerne dazu und die Teigfestigkeit beibehalten über sukzessive Nachschüttung, wenn überhaupt.
Sabine
15. Januar 2022 um 15:38
Ich habe zu Weinachten ein ASG geschenkt bekommen und nun schon 2x diese tolle Brot gebacken, mein erstes Sauerteigbrot überhaupt. Super!!! Ich würde gerne Sonnenblumenkerne in den Teig geben, bin aber unsicher, ob ich dafür das Quellstück weglassen oder die Körner zusätzlich dazugeben kann. Anfänger halt;))
Thomas B.L.
16. Januar 2022 um 10:19
Hallo Sabine, du kannst die Sonnenblumenkerne als 2. Quellstück dazugeben. X-beliebige Menge Kerne mit der selben Menge Wasser über Nacht quellen lassen und zum Schluß unter den Teig mischen.
Sabine
18. Januar 2022 um 12:02
Hallo Thomas,
prima, vielen Dank für den Tipp. Werde ich so ausprobieren!
Ilka
21. August 2020 um 21:23
Hab heute das Brot nach deinem Rezept gebacken. Ich hab aus Versehen den Vorteig 22 Std gehen lassen. Das Brot ist trotzdem super gelungen mit einem fein säuerlichem Geschmack und krosser Krume. Danke fürs leckere Rezept
Gerhard
30. Juli 2020 um 12:44
Wow!
Durch die Empfehlung eines Freundes, von dem ich auch gleich einen schönen Starter für eine eigene Sauerteigkultur geschenkt bekam, habe ich mich entschieden, als blutiger Anfänger dieses Brot als mein aller erstes Sauerteigbrot überhaupt auszuprobieren.
Zunächst einmal herzlichen Dank für den hervorragenden Blog: Nach ein paar Stunden Lektüre im Bäckerlexikon und Recherche über die Basics des Sauerteigs habe ich vorgestern Abend das erste mal mein Anstellgut verwendet um den Sauerteig für dieses Rezept anzusetzen.
Gestern habe ich dann aus Roggenvollkorn und 997er dank eines von dir inspirierten Mischrechners 1370er-Aquivalent gemischt und mich danach penibel an das Rezept gehalten (Temperaturen, etc). Das Brot ist wahnsinnig lecker geworden und ich bin BEGEISTERT.
Die knusprige Kruste, der fein säuerliche, würzige und deftige Geschmack … hat mich absolut umgehauen. Auch meiner Freundin schmeckt es sehr 🙂
Vielen vielen Dank für die Mühe und das kondensierte Wissen das in diesem Blog steckt. Ich werde dieses Rezept (und irgendwann sicher auch mal ein paar deiner anderen Rezepte) noch viele male backen und genießen.
Ein frischgebackener Sauerteigfan 😉
Uwe
30. Dezember 2021 um 23:46
Hallo Gerhard,
deine Beschreibung hat mich inspiriert, auch einmal dieses Kräuterbrot auszuprobieren.
Kannst Du mir bitte eine Info geben, wo etwas über den Mischrechner zum Mischen der Mehle zu finden war?
LG, Uwe
Walter_R
31. Dezember 2021 um 11:44
Hallo Uwe,
Schau mal hier;
https://mipano.de/tools/
Thomas M. aus E.
1. Juli 2020 um 09:31
Hallo Rene. Schwarzroggen alleine ist nicht backfähig, er besteht primär aus Schalenanteilen. 1150er mit 5-8% Schwarzroggenanteil wäre meine Präferenz. Gruß aus SH. Thomas
Rene
1. Juli 2020 um 21:01
Danke Thomas
René
Rene
1. Juli 2020 um 07:24
Kann ich Schwarzroggen anstelle des Roggenmehl 1370 einsetzen;
Oder eine andere Kombination aus Roggen 1150 / Roggenvollkorn / Schwarzroggen?
Roggen 1370 gibt es in Österreich nicht.
Walter_R
1. Juli 2020 um 09:42
Hallo Rene,
schau mal hier:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Mischungskreuz
Rene
23. Juli 2020 um 17:11
Dazu muss man wissen das Vollkornmehl mit Type 1800 genähert wird, oder?
Type 1370 (1000g) = VK (464g) + Type 997 (535g)
Type 1370 (1000g) = VK (338g) + Type 1150 (661g)
https://www.hbnweb.de/mathematik/mischungsrechnen.html
Walter_R
23. Juli 2020 um 20:03
Und die verfügbaren Typen sollte möglichst nah bei er zu erzielenden Type liegen, um deren Eigenschaften möglichst nah zu kommen.
Vollkornmehl mit Type 405 mischen funktioniert nicht. 🍞
Tatjana
4. April 2020 um 11:07
Hallo Lutz, dieses Brot ist unser absolutes Lieblingsbrot geworden. Ich habe es schon einige Male gebacken. Im Ergebnis wird es auch wirklich gut, aber bei mir passiert während der 2 Stunden Gare leider nie eine Verdoppelung. Habe schon viele Temperaturvarianten versucht leider immer gleich. Wo könnte mein Fehler liegen?
Viele Grüße Tatjana
Lutz
4. April 2020 um 21:51
Passt denn den Teigtemperatur? Wenn es sich nur um die Hälfte vergrößert, ist das auch ok, dafür braucht es dann voraussichtlich in der zweiten Teigruhe etwas länger.
Fredi
11. März 2020 um 20:32
Also heute früh ist mir beim Brotbacken was Blödes passiert:
ich wollte das Gewürzbrot backen, und anschließend das Pain Campaillou,
also das hier: https://www.ploetzblog.de/2019/06/29/aus-alt-mach-neu-pain-campaillou/.
In den Gewürzbrotteig hatte ich versehentlich den Roggenvorteig vom Pain Campaillou anstatt dem Sauerteig hinzugefügt.
Um das Ganze zu retten, habe ich dann doch noch zusätzlich meinen Sauerteig vom Gewürzbrot dazu getan und es kam ein etwas anderes Gewürzbrot raus.
Also mein Gewürzbrot war wie folgt:
1. Roggenvorteig vom Pain Campaillou
2. Alle Zutaten von diesem Gewürzbrotrezept.
Der Teig war sehr weich bei einer Teigausbeute von 186, was einer Hydration von 86% entspricht
Der Teig ließ sich nur bändigen durch Zusammenschieben mit einer Teigkarte auf der stark bemehlten Arbeitsplatte. Anschließend habe ich dann den Teig schnell und mit bemehlten Händen in den Gärkorb verfrachtet, also sozusagen mit einem Ruck!
Ich finde dass das Brot gut geworden ist, sowohl von der Optik als auch vom Geschmack her. Es ist auch nicht zu sehr in die Breite gelaufen.
Die Anfangstemperatur war 290 Grad!
Übrigens:
morgen werde ich dann doch noch ein Pain Campaillou backen.
Markus
27. Februar 2020 um 10:54
Hallo Lutz,
könnte ich im Hauptteig anstatt Roggen auch Dinkelmehl hernehmen?
Würde gerne ein Mischbrot machen.
Kann ich das Rezept dann noch 1:1 hernehmen oder muss ich dann bei der Verarbeitung mit Dinkel noch was beachten?
VG
Markus
Lutz
28. Februar 2020 um 11:06
Wenn du nicht mehr Dinkel als Roggen verwendest, geht das ganz gut. Auf jeden Fall brauchst du weniger Wasser im Hauptteig.
Markus
2. März 2020 um 05:28
Hallo Lutz,
das Brot ist auch mit Dinkel super geworden.
Ich habe auch Körner mit reingegeben, Sonnenblumen und Kürbis.
Ist sehr lecker und saftig geworden.
Du hattest Recht, mit dem Wasser muss man dann sparen, sonst ist der Dinkel-Teig sehr schwer zu verarbeiten (oder hast du einen Trick wie Dinkel nicht so auseinander läuft beim kneten).
Danke nochmals für deinen Tipp und Gratuliere zu deiner super Seite und den tollen Büchern (habe das Buch über die verschiedenen Sauerteige).
Franzi
22. Januar 2020 um 11:48
Hallo Lutz, wieder ein sehr tolles Rezept, das ich bald ausprobieren möchte.
Zum Backen sagst Du „Bei 280°C (250°C) fallend auf 220°C 60 Minuten mit Dampf und Schluss nach oben backen.“
Was beudetet das genau? Ich habe nur einen Standardofen ohne Dampffunktion. Soll der Schluss immer oben liegen oder nur am Ende? Verändert das Brot dadurch nicht seine Form? Und liegt der Schluss im Gärkorb vorher unten oder oben?
Von anderen Rezepten kenne ich es, dass der Ofen anfangs etwas höher erhitzt wird, das Verdampfen über das Einschütten von Wasser auf den Backofenboden simuliert wird und dieser Dampf nach 10 Minuten entlassen wird. Dann wird auch die Temperatur heruntergeschalten.
Lutz
30. Januar 2020 um 14:40
Nichts anderes steht dort ;-). Lies dir bitte mal die allgemeinen Rezepthinweise durch.
Der Teigling liegt mit Schluss nach unten im Korb und wird dann mit Schluss nach oben gebacken, damit er rustikal aufreißen kann. Zum Thema Dampf kannst du dich hier belesen.
Fredi
11. Dezember 2019 um 23:26
Hallo Lutz,
eine Frage habe ich noch vergessen:
Welche Temperatur soll denn das Wasser für den Sauerteig und den Hauptteig haben?
Ich denke mal so 40 Grad?
Viele Grüsse
Fredi
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:55
Ich hab das Rezept jetzt mal auf den aktuellen Stand gebracht. Die Temperaturangaben fehlen bei Rezepten aus meiner Anfangszeit oft noch.
Fredi
28. Dezember 2019 um 21:30
Hallo Lutz,
ich habe das Gewürzbrot kurz vor Weihnachten mit der doppelten Menge gebacken.
Es wurde ein sehr schöner grosser Laib mit etwa 2,1 kg, die ganze Familie war begeistert.
Als Mehl verwendete ich nur Waldstaudenroggen Vollkornmehl und statt 340 g Wasser wie im Rezept angegeben, habe ich 360 g Wasser genommen.
Weil wir Kümmel im Brot sehr mögen, habe ich als Gewürz nur ganzen Kümmel genommen, 20 g im Teig und etwa 3 g zum Einstreuen in den Gärkorb.
Den fertig gekneteten Teig habe ich 40 Minuten im Knetkessel ruhen lassen und dann rund geformt und in einem 28 cm Gärkorb bei etwa 30 Grad gehen lassen.
Nach zwei Stunden im Gärkorb hatte sich der Teig fast verdoppelt und war backfertig.
Ich habe den Teig vor und nach dem Backen leicht mit Wasser eingesprüht.
Gebacken habe ich das Brot bei 280 Grad Anfangstemperatur etwa 75 Minuten.
Danke für das schöne Rezept!
Fredi
Fredi
11. Dezember 2019 um 23:20
Hallo Lutz,
ich habe sehr viel Waldstaudenroggen Vollkornmehl.
Was muss ich beachten wenn ich das Gewürzbrot nur mit dem Waldstaudenroggen Vollkornmehl backen will?
Die doppelte Menge für ein grosses Brot dürfte ja kein Problem sein?
Viele Grüsse
Fredi
Lutz
16. Dezember 2019 um 21:48
Waldstaudenroggen geht super, auch die doppelte Menge Teig ist kein Problem. Du wirst nur deutlich mehr Wasser brauchen.
Heike
4. August 2019 um 16:08
Das Gewürzbrot war auf der Party trotz reichlicher Brotauswahl DER Renner….dabei war es recht einfach zu backen- vielen Dank für das Rezept.
Matthias
21. Juli 2019 um 14:09
Also, das ist ja mal ein geniales Rezept. Super einfach herzustellen, auch wenn man „nur“ mit dem Handrührgerät arbeitet, und für Anfänger sehr gut geeignet, sobald man seinen Sauerteig einigermaßen unter Kontrolle hat (dank der tollen Anleitung hier im Blog und einer Starterkultur hatte ich damit zum Glück kein Problem). Das Rezept ist auch einigermaßen tolerant – von zu langer Stockgare bei Raumtemperatur bis hin zur „notfallmäßigen“ Stockgare über Nacht im Kühlschrank kann man alles ausprobieren und es wird trotzdem ’ne runde Sache. Da man diese Art von Broten hier nicht kaufen kann, finde ich auch immer genügend Abnehmer. Demnächst muss wohl doch noch ein Backstein her 🙂
Vielen Dank für die schönen Rezepte und auch für die geduldigen Antworten auf die Fragen der Benutzer, die haben mir schon mehrfach weitergeholfen 🙂
Linda
30. September 2018 um 22:46
Hallo!
Ich mag das Rezept, mit Saaten (Sonnenblumen, Leinsamen, Sesam…) fänd ich es aber noch besser.Wie könnte ich das Rezept verändern?
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:00
Wenn du die Saaten vorher einweichst, dann kannst du sie einfach mit in den Teig mischen. Siehe https://www.baeckerlatein.de/quellstueck/
Linda
25. September 2018 um 16:16
Hallo Lutz und alle Blog Leser 🙂
Ich habe mir dieses Rezept für meinen allerersten Sauerteig Versuch ausgesucht und- es hat geklappt 🙂 Ist bissi dunkel kross (meine Kids brauchten mich just in dem Moment wo es raus sollte…), aber die Krume ist feinporig und der Geschmack so wie ich es vom Bäcker kenne. Bin also schon mal stolz 🙂
Ich habe mich während des Vorgangs ein paar Sachen gefragt:
Kann ich das Quellstück weglassen? (Hatte es nämlich gestern abend vergessen und dann heute morgen schnell angerührt und ca. 1Stunde stehen gelassen)
Was passiert wenn der Sauerteig länger steht? (Hat er in meinem Fall weil ich auf das Quellstück gewartet habe…)
Wäre das Ergebnis anders mit Dampf (hab mich nicht ran getraut an Wasser auf Schrauben spritzen und so…)?
Bekomm ich die Kruste weicher hin?
Tjoa das wars schon 😉
Freu mich auf mehr Backexperimente 🙂
Ach eins noch….wie rechne ich Rezepte hoch und runter?
Beste Grüße aus Frankfurt
Linda
Lutz
25. September 2018 um 16:23
Das Quellstück kannst du weglassen, verlierst dadurch aber auch an Frischhaltung, Geschmack und Feuchtigkeit.
Der Sauerteig ist relativ tolerant und hält eine Stunde mehr aus.
Die Krustenstärke kannst du mit dem Dampf steuern. Oder du bäckst es nächstes Mal nicht ganz so heiß aus.
Linda
29. September 2018 um 15:01
Hallo Lutz!
Habe das Brot gerade zum 2.Mal im Ofen.
Diesmal war der Teig viel weicher/feuchter.Er liess sich gar nicht wirken und ich hab ihn so in den Gärkorn verfrachtet. Er ist jetzt im Ofen und bissi in die Breite gegangen….Mal schauen wie das Endergebnis wird.
Was diesmal anders war:
Der Sauerteig war gestern wunderschön aufgegangen, jedoch heute morgen als ich aufstand eingefallen.
Der Teig ist dann aber noch schön gegangen
Ich denke die Anfangstemperatur beim Sauerteig war höher (hab gestern viel in der Küche gebacken/gekocht)und am Ende zu niedrig.
Ist er deswegen eingesackt? Deswegen mehr Feuchte im Teig?
Hätte ich beim Wirken noch etwas Mehl einarbeiten können?
Linda
29. September 2018 um 16:02
Hier mal Fotos.
Denke ich muss definitiv die Temperatur niedriger wählen. .
Lutz
4. Oktober 2018 um 11:48
Hallo Linda,
vermutlich war dein Brotteig durch den aktiveren Sauerteig schneller reif und dadurch vor dem Formen schon voller Luft und deshalb schlechter zu formen. Durch den überreifen Sauerteig fehlte auch schon etwas Teiggerüst, was den Teig weicher erscheinen lässt.
Dieter Neubert
10. Juli 2018 um 12:28
Lieber Lutz,
kann es sein, das die Aromen der Gewürze beim Backen nahezu verschwinden? Mir waren 10g Gewürze immer zu wenig und ich habe diese dann schrittweise bis auf 40g erhöht, ohne wirklich einen deutlicheren
Gewürzgeschmack zu bekommen. Die ganzen Korianderkörner oder auch ganzer Kümmel auf der Kruste sind sehr gut zu schmecken, aber innen im Brot kaum. Auch habe ich die Gewürze beschrotet, zerstmpft, gemahlen – egal wie, es funktioniert nicht so wie ich mir das vorstelle.
Der frische Teig duftet wunderbar intensiv nach den Gewürzen, das Brot dann nicht mehr. Lediglich der Schabzigerklee kann sich immer behaupten und ist gut herauszuschmecken. Woran mag das liegen?
Danke+herzliche Grüße, Dieter
Calle
13. Juli 2018 um 18:03
Hallo Dieter,
hast Du mal versucht die Gewürze vor dem Zerstossen zart anzurösten?
So macht man es jedenfalls beim Kochen. Der Effekt ist verblüffend.
Einfach in der Pfanne ohne Fett.
Grüße, Calle
Lutz
17. Juli 2018 um 17:48
Je nach Geschmacksempfinden und Gewürzqualität, Dieter. Mir reichen 10 g völlig. Aber deine Beobachtung ist richtig. Im warmen Zustand riechen und schmecken sie intensiver.
Wiebke
17. April 2018 um 08:49
Dieses Brot stand schon länger auf meiner Nachbackliste, inzwischen habe ich es gebacken. Es schmeckt sehr gut, ist allerdings als Alltagsbrot für uns nicht sehr geeignet, da die meisten Käsesorten wegen der intensiven Würze und auch deutlicher Säuerung nicht gut zum Brot passen. Vielleicht ist das bei Wurst anders, die essen wir kaum. Aber man ist ja auch mal froh, wenn man eines der vielen tollen Brote, die hier im Blog stehen, nicht ständig wieder backen will… 😉
Meike
31. März 2018 um 14:38
Hallo Lutz,
meinst du, man kann aus diesem Teig auch Brötchen backen? Wenn ja, wie lange würdest du sie bei welcher Temperatur im Ofen lassen?
Liebe Grüße und schöne Ostertage,
Meike
Lutz
4. April 2018 um 10:57
Ja, das geht. 20-25 Minuten bei 90 g Teiglingsgewicht und 220-250°C, je nach Krustenbräunung.
Ulla
26. Februar 2018 um 09:42
Hallo Lutz,
habe das Gewürzbrot gebacken und bin nicht so ganz glücklich damit. Backe meistens reines Roggen-ST- Brot. Die Porung wird sonst immer gut, der ST treibt also gut.
Habe 997er Mehl genommen und, wie aus den Kommentaren ersichtlich, nur 100g Wasser verwendet. Aus den 2 Stunden Gare wurden 6 Stunden, die Zeit im Gärkorb habe ich auf 2 Stunden verlängert, dann habe ich es gebacken, obwohl es im Korb kaum aufgegangen war.
Im Ofen hatte es noch etwas Trieb.
Einige größere Löcher hat es, aber ansonsten ist es sehr dicht und knatschig.
Hätte ich doch 170g Wasser drangeben müssen?
Foto anbei, da es sich schlecht beschreiben lässt.
Viele Grüße
Ulla
Lutz
2. März 2018 um 17:30
Hallo Ulla,
etwas mehr Wasser hätte dem Brot gut gestanden. Und es ist definitiv zu früh in den Ofen gegangen. Hast du eine Teigtemperatur von ca. 27°C gehabt? Wenn es kühler war, dann erklärt sich die lange Reifezeit, aber auch bei festen Teigen dauert es deutlich länger.
Nina
19. Mai 2017 um 22:26
Und hier noch ein Foto…
🙂
Nina
19. Mai 2017 um 22:22
Danke für das wunderbare Rezept!!! Das Brot ist der absolute Hammer, ein unübertreffliches Geschmackserlebnis und kommt somit auf Platz 1 meiner Lieblingsbrote!!!!!
Einfach genial und genial einfach!!! 😉
(Der Blog ist spitze, bin sehr froh ihn gefunden zu haben)
Mit den besten Grüßen aus Österreich
Nina
Calle
2. Mai 2017 um 08:10
Herrliches Brot! So zufriedenstellend! Soll heissen: relativ unkompliziert im Ablauf und köstlich im Ergebnis. Die Gewürzkörner in der Kruste machen den Kick.
An dieser Stelle mal ein großer Dank an Lutz und alle, die Fragen stellen. Ich lerne sehr viel aus den Kommentaren. In diesem Fall den Austausch vom 1370er durch 1150er und Vollkornmehl, gleich im richtigen Verhältnis… hat hervorragend geklappt. Und auch der Hinweis, dass Schwaden bei reinen Roggenbroten obsolet ist war mir sehr nützlich.
Und hier kommt meine Frage – zu den vielen unterschiedlichen Temperaturen.
Wie wichtig sind die exakten Grade, Lutz?
Beispiel: Bei uns geht der Sauerteig 20 Stunden bei 20° auf dem Kellerfussboden, wenn es draussen aber zu kalt ist, besser auf der Keksdose am Treppenende. Die 24° erreiche ich auf dem geheizten Ofen (rechte obere Ecke) , am Ende des Tages aber, wenn der Ofen den ganzen Tag an war, besser auf dem Esszimmertisch.
Es gibt Brote mit denen ziehe ich durch Haus und Garten. 😉 Hohe Temperaturen lassen sich leichter herstellen als halbniedrige … wie z.B. 20 Grad. Im Moment ist das alles einfach für mich und macht Spaß – aber wie löst man das denn in einer kleinen Wohnung ohne Balkon? Lässt sich das halbwegs verlässlich umrechnen – wie das Mehl?
Gruß und Dank für alle Freude! Calle
Lutz
8. Mai 2017 um 07:06
Verlässlich lässt sich das nicht umrechnen. Wenn man aber mit der Zeit ein Gespür für den Teig entwickelt hat, dann sagt er einem, wann er soweit ist, unabhängig von der Temperatur ;).
Sevigne
30. Januar 2017 um 10:05
P.S. Der Brotbackplaner für iOS wird sehnsüchtig erwartet ! Toll und Danke, dass du auch noch dafür Zeit aufbringst !
Sevigne
30. Januar 2017 um 09:31
Hallo Lutz,
das Brot ist im Topf wunderbar geworden, allerdings hatte ich vorher Probleme mit dem Teig: Er war sehr fest, der Knethaken arbeite fast im Leeren, der Teig hing am Rand. Ich musste immer wieder die Maschine anhalten und den Teig in die Mitte bugsieren. Allerdings habe ich noch den Standard Haken der Major Titanium und nicht den für Profis, ob es daran lag ? Der vielleicht daran, dass ich mein Quellstück versehentlich 24 Stunden im Kühlschrank hatte ? Doch optisch und geschmacklich wunderbar, vielen Dank für das tolle Rezept !
S.
Bettina Kriegl
18. Oktober 2016 um 17:27
Hallo Lutz,
ich brauche Deinen Rat. Ich backe überwiegend Roggenbrote, wie auch das Gewürzbrot.
Bis vor kurzem sind mir die Brote sehr gut gelungen. Bei meinen letzten Versuchen ist das Brot nicht mehr richtig locker sondern eher teigig. Woran kann es liegen, am Sauerteig?
Kann dafür auch abgelaufenes Mehl (MHD überschritten) ursächlich sein.
Ein Bild findest Du im Anhang. Ich denke die Löcher kommen durch falsches Rundwirken vor der Gare,oder?
Vielen Dank für Deine Antwort!
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:12
Vermutlich ist dein Mehl enzymstärker als sonst bzw. schon zu stark abgebaut. Das MHD ist nicht mit der Backfähigkeit eines Mehles zu verwechseln. Die Backfähigkeit lässt im Vergleich mit dem MHD relativ schnell nach. Je länger das Mehl lagert, umso mehr Stärke etc. wird enzymatisch angegriffen. Das kann schon eine Ursache sein.
Manuela
18. August 2016 um 21:37
Hallo Lutz, ich habe das Brot heute gebacken, ist super aufgegangen, die Kruste erscheint aber etwas dünn ( habe es noch nicht angeschnitten). Jetzt habe ich deine Lehrvideos zu Roggensauer angesehen und bin verwirrt. Dort sagst du nicht Schwaden. Ich hatte wie bei Weizensauer geschwadet, da es so im Rezept steht. Was empfiehlst du?
Lieben Dank und Gruß, Manu
Lutz
19. August 2016 um 08:36
Sagen wir es so: es schadet nicht, aber es bringt aus meiner Sicht bei reinen Roggenbroten auch nicht viel. Ich spare mir das Bedampfen seit einiger Zeit.
Frank
19. August 2016 um 12:55
Zur Bestärkung von Lutz Aussage. Ich schwadete vor Jahren meine ersten Roggenbrote auch.
Aber nach einem weglassen des Schwadens beim in der Form backen
=> keine Änderung der Kruste/Krume
Danach mutig auch die freigeschobenen Brote nicht geschwadet
=> keine Änderung der Kruste/Krume eher bessere Kruste
Ich schiebe das auf das Roggenmehl/schrot, daß man verbackt.
Denn es ist ja höher ausgemahlen. Enthält mehr Teile aus den Randschichten
oder es ist das ganze Korn (beim selbstmahlen) und nimmt dadurch mehr Wasser auf.
Daß es beim backen auch schwerer abgibt (meist höherer Temp. und längere Backzeit bei Roggenbroten
als ein superluftiges Baguette.
Liebe Grüße
Frank
Alexander
11. Juli 2016 um 20:39
Hallo Lutz,
sag mal, soll bei dem Rezept das Wasser eine bestimmte Temperatur haben, damit der Sauerteig fallende Temperatur hat?
Vielen Dank
Alexander
Lutz
12. Juli 2016 um 19:56
Das Wasser hat Raumtemperatur. Du kannst 45-50°C warmes Wasser verwenden, dann verkürzt sich die Reifezeit aber auf ca. 12-14 Stunden.
Steffi
30. Juni 2016 um 09:59
Hallo Lutz,
in einigen Rezepten benutzt du altes Brot.
Da ich aber überwiegend Brot mit Körnern oder Nüssen backen hab ich wenn überhaupt die Chance davon was zu trocknen. Geht das?
Lutz
12. Juli 2016 um 19:10
Würde ich eher nicht machen. Es wird schon trocken, aber du hast immer Fette, die ranzig werden können.
knaker
30. Juni 2016 um 08:56
i liek de brot
Peter
2. Februar 2016 um 16:05
Hallo Lutz,
Habs heute probiert: nach 3,5 Stunden bei 27 Grad ist der Teig kein bischen aufgegangen, beim anschließenden Rundwirkversuch musste mich meine Frau von dem klebrigen Teig an den bemehlten Händen befreien. ich bin Anfänger, gebs zu. Ich hab das 1370 Roggen durch das 1150 ersetzt und beim Kneten einen kleinen Schuss Wasser zu gegeben, da es so furchtbar trocken war. Mein ASG hat sich eigentlich schon mehrmals bewährt. Was alles hab ich falsch gemacht ??
Danke für die Antwort, das Rezept klingt suuuuuper, das muss ich hinbekommen 🙂
lg
peter
Lutz
5. Februar 2016 um 06:26
Hat die Teigtemperatur gepasst? Sollten ca. 27-30°C sein. Falls nicht, dann nützen auch 3 Stunden nicht viel, um den Teig zu durchwärmen.
Dorothea
7. Januar 2016 um 15:27
Hallo Lutz,
eben habe ich mein 2. ST-Brot aus dem Ofen geholt. Beim 1. Brot habe ich gleich 2 Anfängerfehler gemacht: ich war viiiiieeel zu ungeduldig und habe den Schluß beim Backen nach unten gesetzt, wodurch es nicht richtig aufgehen konnte und unten aufgerissen ist. :-(((( Trotzdem war mein Mann begeistert von dem Geschmack und sagte, dieses Brot dürfe ich ohne Weiteres wieder backen. Mehr Kompliment von ihm geht wirklich nicht! Heute bei meinem 2. Brot scheine ich – dank Deiner Hilfe – soweit alles richtig gemacht zu haben. Es sieht (von außen) einfach perfekt aus. Jetzt muß es „nur“ noch schmecken, aber da habe ich nach dem 1. Brot eigentlich keine Bedenken. VIELEN DANK!!!! LG Dorothea
Korbinian
16. Juli 2015 um 11:34
Ich habe dieses Brot schon öfters gebacken und es wird immer besser. Vielen Dank für das tolle Rezept. Allerdings würde ich mir wünschen, dass das Brot mehr nach Säure schmeckt. Sprich mehr Sauerteiganteil hat. Laut Pöt darf man höchstens doppelt so viel Sauerteig dazutun, wie im Brotteig an Roggenmehl ist, um ein saures Brot zu bekommen. Daher würde ich gerne das Rezept ein wenig ändern. Zum Beispiel: 640g Sauerteig und 320g Roggenmehl 1370. Auf was für Dinge müsste ich in diesen Fall achten (z.B. Wassermenge, Gare, Backzeit…)
Lutz
19. Juli 2015 um 18:18
Ich würde es nicht übertreiben. 50% Versäuerung sind schon viel, also besser 325 g Mehl und Wasser im Sauerteig mit 32 g Anstellgut mischen und dafür im Hauptteig auch 325 g Mehl und nur 105 g Wasser verwenden. Die Reifezeit des Hauptteiges wird sich etwas verkürzen, ansonsten bleibt alles gleich.
Sven
6. Oktober 2015 um 15:52
Hallo Korbinian,
Ich glaube eine kalte Stückgare, z.B. über Nacht im Kühlschrank, würde die Säure im Teig auch erhöhen. LG! Sven
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:11
Ja, auch das ginge.
Brigitta
12. Juni 2015 um 20:10
Hallo Lutz,
mein Brot ist gerade im Ofen und bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis.
Als Anfängerin in Sachen Brot und Sauerteig ist es wohl normal, dass ich noch mit diversen
Widrigkeiten kämpfe. Dennoch eine Frage, da mir ebenso wie Christian das Brot rundherum aufgerissen ist. Oben hatten sich zwar am Anfang schöne Risse gebildet, die haben sich aber schnell wieder geschlossen. Wie in einem der Kommentare habe auch ich das 1370 durch eine 70/30 Mischung ersetzt. Beim Kneten schien mir die Maschine jedoch an ihrem Limit zu sein, weshalb ich einen Schuss Wasser mehr hinzugefügt habe. Kann es sein, dass deswegen der Teig zu weich war und die Risse an der Seite entstanden? Bei der Stockgare musste ich auch mit Wärme nachhelfen, vielleicht da ich zu viel Anstellgut genommen habe (hatte Angst, es würde nicht gehen) und dafür die ersten 20 Stunden zu lang waren? Na, jetzt sind es doch ein paar Fragen mehr geworden. Übrigens nehme auch ich die Nussreibe (bzw. Trommelreibe) zum Herstellen aller Brösel her, geht ganz hervorragend und kaputt machenkann man da auch nichts. Nur muss das Brot richtig trocken sein, sonst wird’s ein Kraftakt.
Vielen Dank schon mal! Und auch von mir ein großes Lob für Blog und Rezepte.
Herzlichst, Brigitta
Lutz
18. Juni 2015 um 11:08
Wenn es unten herum aufreißt, hat das nichts mit der Wassermenge oder dem Anstellgut zu tun, sondern kann an folgendem liegen:
– zu knappe Gare (länger reifen lassen)
– zu stark verschlossener/verklebter Schluss (beim Rundwirken auf einen offenen, bemehlten Schluss achten)
– zu heiß angebacken bzw. kein bzw. zu wenig Dampf (Oberseite verkrustet zu schnell)
– zu kalter Backstein (Unterseite bleibt zu lange zu weich und kann reißen)
Brigitta
20. Juni 2015 um 20:45
Super, vielen dank für die Antwort! Es kann sein, dass es eine Kombination aus diesen Gründen war. Ich werde das nächste Mal auf all die Zusammenhänge achten!
Annemie
31. März 2015 um 09:28
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses Brotrezept! Es ist mir nach deiner Anleitung wunderbar gelungen und schmeckt uns sehr gut. Ich habe mal wieder eine Frage : zum Osterfrühstück sind wir eine größere Gesellschaft, da wird ein Brot dieser Größe nicht reichen, ich muss wenigstens die doppelte Menge machen. Wie mache ich das ? Backe ich einfach zwei kleine Brote oder kann ich auch die Zutaten verdoppeln und ein größeres Brot backen? Würden sich dann die Reife- oder die Backzeit verändern?
Danke vorab und viele Grüße, Annemie
Lutz
1. April 2015 um 05:43
Kannst du auch verdoppeln. Je nach Teigtemperatur reift es etwas schneller (richtig temperiert) oder langsamer (zu kalt). Die Backzeit verlängert sich je 250 g mehr Teigmasse um ca. 8-10 Minuten (besser mit dem Bratenthermometer nachprüfen, bei 96-98°C Kerntemperatur ist es fertig).
elke knoch
30. März 2015 um 10:11
Moin,
heute zum Frühstück angeschnitten. Ein köstliches Brot: saftig, aromatisch super Rezept
funktioniert gut. Danke Lutz !
Elke
Christa P.
17. Februar 2015 um 10:05
Hallo Lutz, ich hbe dieses Brot nun schon zum 2. Mal gebacken und es wird bei mir leider immer sehr kompakt, vermutlich habe ich noch nicht den richtigen Reifezustrand des Teiges herausfinden können. Geschmacklich ist es einwandfrei, auch ist mein Sauerteig sehr triebstark. Könnte man dem Teig ein wenig Hefe zusetzen? Wenn ja, wieviel würdest du nehmen?
LG und einen schönen Tag
Christa P.
Lutz
18. Februar 2015 um 15:01
1% Hefe (1 g pro 100 g Mehl) in den Hauptteig.
Richard (Backfuzi)
28. Dezember 2014 um 21:21
Hallo Lutz,
Habe das Brot heute gebacken, gleich die doppelte Menge!
Was soll ich sagen…das Beste GEWÜRZBROT, dass ich bisher gebacken habe!!!
Nur die Mengenangabe für den Schabzigerklee finde ich zu hoch, ich habe nach 2 g aufgehört, da dieses Gewürz doch sehr intensiv wirkt! In manchen Rezepten wird bei den Mengenangaben nur von einer „Messerspitze“ dieses Gewürzes gesprochen!
Sarah
7. Dezember 2014 um 20:39
Hallo!
Wie kann ich denn dieses Rezept nachbacken mit reinem Roggenvollkornmehl?
Die Seite ist echt klasse! Habe erst kürzlich mit dem Brot backen angefangen und deine Seite ist meine tägliche Lektüre!
LG,
Sarah
Lutz
9. Dezember 2014 um 18:36
Alles so lassen, aber mehr Wasser verwenden. Der Teig muss formbar, aber klebrig sein.
Chris
4. Oktober 2014 um 19:01
Hallo Lutz, das Brot ist wirklich Weltklasse!!! Hab nur ein kleines Problem: das Brot reißt unten ein… Ich habe es allerdings mit Schluss nach oben in den Gärkorb… An was kann das liegen? Danke Christian
Lutz
6. Oktober 2014 um 21:49
Dann hatte es keine Chance, oben ausreichend aufzureißen. Maßnahmen dagegen:
– Schluss lockerer wirken
– längere Stückgare
– kräftiger schwaden
Chris
10. Oktober 2014 um 22:03
ok, vielen dank!
noch eine frage: kann ich das Rezept mit dem kitchenaid Partisan (Kapazität Schüssel 4,8l) machen? bzw. reicht diese Größe?
danke, chris
Lutz
12. Oktober 2014 um 19:16
Aus dem Bauch heraus: Wird u.U. knapp, aber sollte gehen. Im Notfall mische einfach alles von Hand. Das geht auch. Wirklich geknetet wird hier nicht.
Carsten
21. September 2014 um 22:01
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt 2x gebacken. (1x ein Brot und 1x zwei Brote) Geschmacklich sind die eine Wucht! Beim zweiten mal habe ich ‚Altbrot‘ von dem vorhergehenden Brot genommen – sozusagen Brotkanibalismus – und deie Gewürze weg gelassen. Leider hatte ich, obwohl es schon viel länger in der Gare Stand, rundherum ein aufgerissenes Brot.
Mein Fazit: Mit und ohne Gewürze – einfach lecker! 🙂
Danke, Carsten
Christine
30. Mai 2014 um 15:43
Ich liebe dieses Brot! Meine Mutter hat gesagt: „Schmeckt ganz genau so köstlich, wie unser Brot früher immer geschmeckt hat!“ (aber wir sind auch aus Österreich – wie dieses Rezept). Was mich wirklich fasziniert: es geht vollkommen ohne Germ wunderbar auf, bleibt tagelang saftig und schmeckt von Tag zu Tag noch besser. Wann es hart zu werden beginnt, weiß ich nicht, weil es vorher sowieso weg ist….
samh
1. Mai 2014 um 11:51
HI Lutz
Hab das Brot am Wochenend mal ausprobiert und ist geschmacklich sehr gut. Allerdings ist die Kruste sehr hart und die Krumme sehr kleinporing und kaum elastisch. Mein Sauertieg ist eigentlcih super aktiv bei anderen Broten klappt es recht gut . Aber bei 100% Roggen klappt es nicht wirklich. Nun muss ich dazu sagen das ich hier in Australien nicht die Auswahl an Mehl habe wie in Deutschland. Zur Zeit benutze ich ein ungebleichtes Roggenmehl, mehr weiss ich allerdings nicht ueber diese Mehl. Ich koennte mal versuchen ein Roggenvolkornmehl aufzutreiben aber ich denke nicht das dies hilft. Fuer Tippps und Ratschlaege waehre ich sehr dankbar
Lutz
4. Mai 2014 um 20:22
Es liegt wohl am Mehl (wenn du den Sauerteig ausschließt). Mit Vollkornmehl sollte es ähnlich gut klappen. Auf jeden Fall muss die Krume elastisch und schön saftig sein, sonst ist etwas falsch gelaufen.
Nadine
3. März 2014 um 00:07
Ich habe das Brot letzte Woche nachgebacken, und es duftet ganz herrlich und schmeckt wunderbar. Wird es bei uns öfter geben.
Nadine
3. März 2014 um 00:10
… ach ja, und das Zerkleinern mit der elektrischen Kaffeemühle (hatte weiter oben schon geschrieben) hat übrigens wunderbar geklappt, ich hatte hinterher ganz fein gemahlenes Altbrot!
Wolfram
18. Februar 2014 um 10:36
Hallo Lutz, sehr leckeres Brot, habe es jetzt nachgebacken. Habe aus Versehen das 1150er insgesamt genommen und Wassermenge nicht angepaßt, so daß Endprodukt – naja ein wenig flacher war. Das Altbrot habe ich vorher geröstet, was wirklich nochmal eine eigene Note gibt. – Meine Frage: wie wirkt sich eine Verdopplung der Teigmenge auf die Gehzeiten bei Einzelleib auf Stock- und Stückgare aus? In deinem Crashkursrezept heißt es erst nach 2min zu schwaden, warum? Das Schwadenablassen: heißt das für das Backen im Topf den Deckel kurz anzuheben, dann aber wieder Deckel aufzusetzen? Vielen Dank und Gruß Wolfram
Lutz
18. Februar 2014 um 19:45
Die Gehzeiten könnten u.U. etwas kürzer sein, weil der Teig die Temperatur besser hält. Kommt nur darauf an, ob er wärmer oder kälter als die Umgebungstemperatur ist. Das späte Schwaden hilft der Kruste, rustikal aufzureißen. Im Topf brauchst du den Schwaden nicht ablassen. Das ist ein anderes „Ökosystem“ ;).
nolto
16. Februar 2014 um 11:57
Das ist ja ein Hammerbrot: kräftig, urig und trotzdem fast leichtfüßig mit der saftig-elastisch-anschmiegsamen Krume. Die Gewürze drängen sich überhaupt nicht vor, bleiben dezent im Hintergrund, finde ich.
Meine nicht ganz so rösche Kruste hat sicher noch Verbesserungspotential, aber ich habe beim Dampf zu Backbeginn etwas geschlampt.
Statt des 1370er habe ich auch eine 70/30 Mischung 1150er/Vollkorn genommen.
Bei der Stockgare dauerte es ziemlich, bis der Teig aufging, und ich hatte etwas mit Wärme nachhelfen müssen. Dann ging er; die Garezeit lag damit dann aber bei über 2 Stunden. (Aber die geforderten 27 Grad für den Teig hatte ich auch nicht.) Dafür trieb mich dann der Fingertest bei der Stückgare schon vor den 45 Minuten zum Handeln.
Das Zerkleinern des Altbrotes ist wirklich ein Problem. Nach der Lektüre der Kommentare hier dazu und einigen eigenen Versuchen, habe ich dann das Altbrot so klein es ging zerschnitten und diese Stückchen im Mörser zerstampft so fein es eben ging. Schwierig wirds, wenn noch irgendwelche Feuchtigkeit im Brot ist, dann bröckelts nicht richtig, es wird dann nur gequetscht. Nach der Weichzeit schien mir diese Masse aber immer noch nicht fein genug für den Teig, und ich habe die Brot/Wasser/Salz Masse nun im Zerkleinerer püriert.
Was macht man übrigens mit dem Rezept, wenn man partout kein altes, trockenes Brot hat?
Ich glaube, das Brot wird mein – aktueller – Roggenfavorit sein! (Aber es gibt derartig viele fantastische Brote hier, daß schnell ein neuer oder weiterer Favorit auftauchen kann.)
Lutz
17. Februar 2014 um 18:49
Im Notfall kannst du auch Semmelbrösel oder Knäckebrot verwenden. Und wenn du das Quellstück ganz weglassen willst, dann reduziere die Wassermenge im Hauptteig etwas und gib erst beim Kneten Wasser hinzu bis die Konsistenz passt.
Ich zerkleinere inzwischen mein getrocknetes Brot mit einer Hand-Trommelreibe (von Zyliss). Eine Trommel ist zum Raspeln von Schokolade etc. gedacht. Altbrot geht damit genauso gut.
Frank
3. Februar 2014 um 11:34
Hallo Lutz,
das 1370er Roggenmehl bekomme ich in der Mühle meines Vertrauens leider nur im 5 kg Sack. zum ausprobieren ist mir das erstmal etwas zu viel. Meine Frau überlegt sowieso schon, ob sie aus der Küche auszieht ;-)) (Mehle, Saaten, Gewürze, Bleche, …….)
Wenn ich also auf 1150er ausweiche, würde ich die Wassermenge auf ca. 100g reduzieren. Oder würdest du 1150er mit Vollkorn mischen (70/30)?
Viele Grüße
Frank
P.S. riiiiiieeeesen Respekt vor deiner Leistung und DANKE!!!
Lutz
4. Februar 2014 um 17:43
Wenn du nur 1150er nimmst, liegst du mit 100 g Wasser im Hauptteig nicht falsch, wirst aber sicher beim Kneten noch Wasser zugeben können.
Mischen nach 70/30 passt auch. Dann kannst du die Wassermenge etwa gleich halten.
Gerda
2. Februar 2014 um 19:32
Hallo Lutz,
ich hab dein Gewürzbrot gestern auch gebacken, Das Zerkleinern des Altbrots funktioniert perfekt mit einer Moulinette oder ähnlichen Zerkleineren. Normalerweise laufen mir Roggenbrote gern breit, dieses hat perfekt die Form gehalten. Aufgerissen ist es bei mir auch nicht, was aber wahrscheinlich an einer heftigen Übergare lag.
lg
Gerda
Lutz
4. Februar 2014 um 17:38
Hallo Gerda, ich habe auch eine Zeit lang mit einem „Mixer“ das Brot zerkleinert. Er hat mir das aber übel genommen. Seither lasse ich das lieber.
sabine
2. Februar 2014 um 17:31
Hallo Lutz!
Ich habe das Brot heute gebacken, allerdings mit weniger Gewürz und Weizensauer, weil ich Euer versehentlich mit Weizensauer gebackenes Roggenbrot in Berlin geschmacklich besser fand, als das „Reguläre“. (Ist also nur noch ein Roggenmischbrot)
Ich habs im Topf gebacken und es ist toll aufgegangen- schade daß ich bis zum Anschnitt bis Morgen warten muss!
Viele Grüße
Sabine
Michi
2. Februar 2014 um 15:36
Hi Lutz,
wir haben das Brot (gleich in doppelter Menge) gebacken. Sehr Sehr lecker ! Habe noch zwei Fragen:
-> Kann es sein dass Sauerteig in Verbindung mit 100% Roggen super klebrig wird ? Wir haben den Teig kaum aus der Schüssel bekommen. Und das Rundwirken war dementsprechend auch nicht ohne,,,
-> Würdest du das Brot, wenn es abends fertig ist über Nacht reifen lassen und dann einfrieren oder lieber frisch sobald es abgekühlt isr ?
Lutz
4. Februar 2014 um 17:35
Hallo Michi,
1. Ja, der Teig wird recht klebrig. Das ist normal bei Roggenteig mit relativ hohem Wasseranteil.
2. Auskühlen lassen und einfrieren, also frisch. Das Brot reift auch gefroren, es dauert nur länger.
Christina
31. Januar 2014 um 16:24
Wirklich ein sehr leckeres, urig-saftiges Brot!
Danke für’s Rezept!
Allerdings hatte ich ein kleines Problemchen: Der Teig ging nach dem Kneten nicht mehr wirklich viel auf. Ich schätze, er hat sein Volumen insgesamt höchstens noch um ein Drittel gesteigert. Was habe ich falsch gemacht?
Lutz
31. Januar 2014 um 19:24
Zu wenig Geduld gehabt. Jeder Sauerteig ist anders, deiner hatte vielleicht weniger Triebkraft als meiner. Richte dich weniger nach den Garzeiten, sondern wirklich nach der Volumenänderung.
Katarzyna
30. Januar 2014 um 23:19
Ich habe heute das Brot gebacken. Einfach lecker!
Genauso wie deine Roggenbrötchen und das Toastbrot nach Rezept von Bäcker Süpke.
Lutz, danke für tolle Rezepte. Ich hatte heute frei und mich bei backen total entspannt.
Jetzt gute Flasche Rotwein und mein Urlaubstag ist perfekt.
Andrea
30. Januar 2014 um 12:05
Ich habe den Sauerteig eben angesetzt, damit ich morgen backen kann, Kommt in den Hauptteig keine Hefe mehr, so wie in dem Roggenbrotrezept aus Deinem Buch? Bin da ein bisschen unsicher, ob ich ohne Hefe nicht eine platte Flunder produziere…:-)
Lutz
30. Januar 2014 um 18:18
Ja, es ist ein reines Sauerteigbrot, ohne zusätzliche Backhefe. Warum eine Flunder? Das hat mit der Hefe nichts zu tun, maximal mit einem zu reifen Teigling oder zuviel Wasser im Teig. Richte dich weniger nach den angegebenen Garzeiten, sondern eher nach der Volumenzunahme des Teiges. Der Teigling sollte mindestens um die Hälfte seines Ausgangsvolumens (nach dem Formen) zugelegt haben, ehe du ihn in den Ofen schiebst. Wenn er sein Volumen mehr als verdoppelt hat, steigt das Risiko der „platten Flunder“.
andrea
31. Januar 2014 um 21:00
Danke für die Infos, ich werde dann in Zukunft mehr auf die Teigzunahme achten.
Ich habe das Brot heute gebacken, von außen sieht es schonmal gut aus, die Kruste ist allerdings nur an einer Stelle schön aufgerissen, ansonsten ist das Brot glatt. War dann die Gare zu lang?
Mal schauen, wie morgen der Anschnitt aussieht.
andrea
1. Februar 2014 um 11:01
So, hier nochmal ich 🙂 Das Brot ist suuuperlecker, das wird ab sofort öfters gebacken. Anschnitt ist klasse, schön mittelporig, schmeckt super-saftig und die Kruste schön krachend knusprig. Hier sind alle (Mann, Kiddis u. ich) begeistert und haben schon das halbe Brot zum Frühstück weggemampft. Werde gleich mal ein neues ansetzen….
Lutz
4. Februar 2014 um 17:01
Entweder war die Gare zu lang oder:
– zu viel Dampf
– Dampf zu spät abgelassen
– Schluss zu stark geschlossen
Robert
30. Januar 2014 um 11:13
Das Foto sieht gar nicht nach einem 1kg-Laib aus. Hast du die Mengen für das Rezept nach dem Backen noch verändert?
Lutz
30. Januar 2014 um 18:16
Nein, die Hauptfotos sind von einem 1kg-Laib, wie im Rezept angegeben. Nur das untere Foto ist von einem größeren Laib (vor meinem roten T-Shirt).
Michael
29. Januar 2014 um 19:38
Ich raspel das Brot mit einer Küchenmaschine klein und bewahre es in einem Schraubglas auf. Da beim raspeln relativ viele grobe Krümel anfallen schicke ich die abgewogene Menge durch die Getreidemühle, das klappt wunderbar.
Katarzyna
29. Januar 2014 um 17:55
Hallo Lutz,
womit kann ich altes Brot mahlen?
Lutz
29. Januar 2014 um 19:32
Für Bäcker gibt es Restbrotzerkleinerer, aber die sind groß und teuer. Für mich selbst habe ich diese Frage auch noch nicht endgültig beantworten können. Ich zerstampfe das trockene Brot immer grob mit einem schweren Gegenstand.
Nadine
30. Januar 2014 um 22:06
Vielleicht könnte man das mit dem schweren Gegenstand zerkleinerte Brot in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen? Zumindest bei getrockneten Gewürzen funktioniert das echt gut…
Ekke Wall
31. Januar 2014 um 22:17
Kann man dafür nicht ganz normale Semmelbrösel oder Paniermehl verwenden? Soviel ich weiß, ist das ja auch gemahlenes (Alt-)Brot. Und es gibt sie auch als Vollkorn-Brösel.
Lutz
4. Februar 2014 um 17:02
Ja, das geht auch (und schmeckt noch besser, wenn man sie anröstet).
Michi
2. Februar 2014 um 15:33
Wir haben so eine Bosch-Küchemaschine (die wir auch zum Kneten) nehmen und die hat auch einen Zerkleinerer für Gemüse etc, damit geht es super und das Brot wird so klein wie Semmelbrösel aus der Packung
T-Lo
5. Februar 2014 um 09:04
Hi,
ich habe beim letzten mal einen Mörser benutzt, hat wunderbar funktioniert!
Michael
29. Januar 2014 um 14:53
Kommen da wirklich 2,5 g Schabzigerklee rein?
Lutz
29. Januar 2014 um 19:31
Ja, aber das ist Geschmackssache. Bei Gewürzen hat sowieso jeder eine andere Auffassung, also besser selbst dosieren.
Alexander
29. Januar 2014 um 09:43
Das ist ja mal ein Brot für mich – aus reinem Roggen. Kommt auf die Nachbackliste !!!
Elfriede
16. Februar 2023 um 20:47
Hallo Gustl,
Ich muss sowieso erst mal schauen ob mein Sauerteig schon richtig funktioniert, und dann werde ich es mit einer Mischung aus 960er und VK-Roggenmehl versuchen.
Aber danke für deinen Tipp!!
Liebe Grüße