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1. Februar 2014 · 11 KommentareLeserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams
Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams
Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt.
Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung.
Vorteig (Biga)
- 30 g Weizenmehl 550
- 30 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 0,6 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 400 g Weizenmehl 550
- 75 g Hartweizenmehl
- 420 g Wasser
- 5 g Frischhefe
- 11 g Salz
Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).
4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.
Mit Schluss nach oben 45 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).
50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden
Mittelporig, locker: Pane di Genzano nach Jim Williams
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 6. Februar 2014 |
Enrica
13. Juli 2020 um 15:39
Genzano ist ein kleiner Ort südöstlich von Rom und das Brot hat Kultstatus. Früher waren die Laibe größer, ø ca. 50 cm und immer kreisrund. Heutzutage werden auch längliche Laibe geformt, die sehen dann eher aus wie das Brot aus Lariano, welches allerdings aus dunklerem Teig ist. Beiden ist eine Gehzeit von mindestens 20 h gemeinsam, sie werden von der römischen Bevölkerung sehr geschätzt und bleiben lange frisch – leider kann unsereins gar nicht aufhören, davon zu essen. Am echten Pane di Genzano gefällt mir die dunkelbraune, samtige Kruste, die schmelzende Krume und die schönen großen Löcher (Poren kann man das schon nicht mehr nennen), sowie der unnachahmliche Geschmack.
Habe mit dem Brotbacken angefangen, als ich vorübergehend aus Rom wegziehen mußte. Das obige Rezept ist gut, trifft’s aber nicht.
taurui
26. August 2016 um 18:25
Wir sind grade im Urlaub in Italien. Kein Sauerteig, kein Gärkörbchen, ein unbekannter Ofen (ohne Temperaturbeschriftungen), eine Waage mit 1g Genauigkeit (immerhin) und die lokale Mehlauswahl später bin ich bei diesem Rezept gelandet.
Der extrem weiche Teig hat die Verarbeitung erschwert, das Brot ist aber im Ofen noch schön aufgegangen (vor allem mittig, ist von der Form her wie ein Berg geworden) und gefällt dank fester Krume und aromatischer Kruste, ist aber insgesamt eher mild im Geschmack.
Morgen gehts weiter mit den Focaccia nach Ciril Hitz, am Sonntag gibts Mediterrane Brötchen und am Dienstag das Pagnotta di Grano duro. Jeweils abgewandelt auf die hiesigen Temperaturen. Bin mal gespannt! 🙂
kerstina knahl
11. November 2014 um 07:54
Lieber Lutz,
könnte ich in dieses Brot auch schwarze Oliven oder getrocknete Tomaten einbacken oder gibt es ein Rezept von Dir, das sich dafür deiner Meinung nach besonders gut eignen würde? Ich bin auf der Suche nach einem guten Olivenbrot zum Verschenken…Hmm?
Danke für deine Antwort, Kerstina
Lutz
13. November 2014 um 14:37
Ja, kein Problem.
Elisabeth
12. Juli 2014 um 00:27
Dieses Brot sollte wieder mal ans Licht geholt werden.
Nach Rezept, nur mit 20g weniger Wasser und als 3 grosse Ciabatta-Teile gebacken.
Unglaublich aufgegangen, sehen aus wir frisch gefüllte Daunendecken…. 😉
Mit Fleisch und Gemüse gefüllt… mmhhh
Das wird es wieder mal geben
Danke Lutz
Mirko
24. Februar 2014 um 05:57
Hi Lutz
Warum hast du Biga benutzt im original Rezept ist Weizensauerteig ?
Mirko
Lutz
25. Februar 2014 um 18:14
Ich habe wohl das kleine Wörtchen „Chef“ überlesen und stattdessen Hefe verwendet. Wird nochmal wiederholt. Danke für deinen Hinweis.
Mirko
26. Februar 2014 um 05:33
Kein problem. Ich denke dadurch wird sich der Geschmack und auch die Krume ändern. Bin schon auf dein Ergebnis sehr gespant
By the way – sehr tolles Blog!!!
Gruss aus Kanada
Mirko
Markus
10. Februar 2014 um 19:06
Hallo Lutz,
ich habe den Hartweizen durch Maismehl (Mehl – also keinen Grieß wie für Polenta) ersetzt. Der Teig war recht weich (vielleicht durch das Maismehl?) und ich habe ihn deshalb in einer Kastenform gebacken. Das Ergebnis war sehr überzeugend, sowohl optisch (sieht aus wie auf Deinem Bild oben) als auch geschmacklich. Ich kann’s als Alternative sehr empfehlen!
LG, Markus
Laura S.
3. Februar 2014 um 19:52
Hallo Lutz!
Wieder eine super schöne ergebnis!
Die Brot sieht sehr lecker aus!
Am Wochenende möchte die Rezept ausprobieren.
Eine Frage habe ich.
Kann ich die 75 g Hartweizenmehl, durch eine andere Mehlsorte ersetzen?
Besten Dank im Voraus und viele Grüße!
Laura S.
Lutz
4. Februar 2014 um 17:47
Normales Weizenmehl 550 tut es auch.