BLOGBEITRAG

1. Februar 2014 · 10 Kommentare

Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams

Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams

Leserwunsch: Pane di Genzano nach Jim Williams

Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt.

Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung.

Vorteig (Biga)

  • 30 g Weizenmehl 550
  • 30 g Weizenvollkornmehl
  • 35 g Wasser
  • 0,6 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 75 g Hartweizenmehl
  • 420 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand zu einem festen Teig vermischen. 16 Stunden bei ca. 16°C reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen (Teigtemperatur 24°C).

4 Stunden Gare bei 24°C, dabei alle 60 Minuten dehnen und falten.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, einmal dehnen und falten und grob in eine rechteckige Form schieben.

Mit Schluss nach oben 45 Minuten bei 24°C im Bäckerleinen gehen lassen (von allen Seiten her mit dem Leinen abstützen!).

50 Minuten bei 260°C fallend auf 220°C mit Dampf sehr dunkel backen.

Material- und Energiekosten: 1,50 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6,5 Stunden

Mittelporig, locker: Pane di Genzano nach Jim Williams

Mittelporig, locker: Pane di Genzano nach Jim Williams

(eingereicht bei YeastSpotting)

10 Kommentare

  1. Hallo Lutz!
    Wieder eine super schöne ergebnis!
    Die Brot sieht sehr lecker aus!
    Am Wochenende möchte die Rezept ausprobieren.
    Eine Frage habe ich.
    Kann ich die 75 g Hartweizenmehl, durch eine andere Mehlsorte ersetzen?
    Besten Dank im Voraus und viele Grüße!
    Laura S.

  2. Hallo Lutz,

    ich habe den Hartweizen durch Maismehl (Mehl – also keinen Grieß wie für Polenta) ersetzt. Der Teig war recht weich (vielleicht durch das Maismehl?) und ich habe ihn deshalb in einer Kastenform gebacken. Das Ergebnis war sehr überzeugend, sowohl optisch (sieht aus wie auf Deinem Bild oben) als auch geschmacklich. Ich kann’s als Alternative sehr empfehlen!

    LG, Markus

  3. Hi Lutz 
    Warum hast du Biga benutzt im original Rezept ist Weizensauerteig ?
    Mirko

    • Ich habe wohl das kleine Wörtchen „Chef“ überlesen und stattdessen Hefe verwendet. Wird nochmal wiederholt. Danke für deinen Hinweis.

      • Kein problem. Ich denke dadurch wird sich der Geschmack und auch die Krume ändern. Bin schon auf dein Ergebnis sehr gespant
        By the way – sehr tolles Blog!!!
        Gruss aus Kanada
        Mirko

  4. Dieses Brot sollte wieder mal ans Licht geholt werden.
    Nach Rezept, nur mit 20g weniger Wasser und als 3 grosse Ciabatta-Teile gebacken.
    Unglaublich aufgegangen, sehen aus wir frisch gefüllte Daunendecken…. 😉
    Mit Fleisch und Gemüse gefüllt… mmhhh
    Das wird es wieder mal geben
    Danke Lutz

  5. Lieber Lutz,
    könnte ich in dieses Brot auch schwarze Oliven oder getrocknete Tomaten einbacken oder gibt es ein Rezept von Dir, das sich dafür deiner Meinung nach besonders gut eignen würde? Ich bin auf der Suche nach einem guten Olivenbrot zum Verschenken…Hmm?
    Danke für deine Antwort, Kerstina

  6. Wir sind grade im Urlaub in Italien. Kein Sauerteig, kein Gärkörbchen, ein unbekannter Ofen (ohne Temperaturbeschriftungen), eine Waage mit 1g Genauigkeit (immerhin) und die lokale Mehlauswahl später bin ich bei diesem Rezept gelandet.
    Der extrem weiche Teig hat die Verarbeitung erschwert, das Brot ist aber im Ofen noch schön aufgegangen (vor allem mittig, ist von der Form her wie ein Berg geworden) und gefällt dank fester Krume und aromatischer Kruste, ist aber insgesamt eher mild im Geschmack.
    Morgen gehts weiter mit den Focaccia nach Ciril Hitz, am Sonntag gibts Mediterrane Brötchen und am Dienstag das Pagnotta di Grano duro. Jeweils abgewandelt auf die hiesigen Temperaturen. Bin mal gespannt! 🙂

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »