Auf der Walz – Reine Roggenbrötchen

Roggensauerteigkleingebäck

Drei eckige, kräftig ausgebackene Roggenbrötchen mit rustikal aufgerissener, leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma.

Mit dem Gedächtnis ist es so eine Sache. Mal will es, mal lieber nicht. Ich bin mir sicher, auf meiner Bäckerreise auch die Bekanntschaft mit Roggenbrötchen gemacht zu haben, nur wo? 

Roggenbrötchen dürfen ganz offiziell und ohne Schande einen kleinen Weizenanteil enthalten. Ich habe auch noch keinen Bäcker erlebt, der diese Chance nicht nutzt und so dem Teig etwas bessere Backeigenschaften und dem Gebäck etwas mehr Lockerung gönnt. 

Gerade deshalb hat es mich gereizt, reine Roggenbrötchen zu backen aus nicht mehr und nicht weniger als Roggen, in Form von Schrot, Vollkornmehl und Auszugsmehl. Ohne zusätzliche Hefe, nur mit Sauerteig (2-Stufen-Führung, als Erinnerung an meinen Besuch bei Günther Weber). 

Das Ergebnis: knusprige, aber kleinporige und gut sättigende, dennoch lockere und vor allem schmackhafte Brötchen mit leichtem Malzaroma und feiner Säure. Wie so oft braucht es auch für sie nichts mehr als etwas Butter.

05. Februar 2014
38 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 110 g 172 %
460 g Roggenmehl 1150 80,05 %
55 g Roggenschrot (mittel) 9,5 %
55 g Roggenvollkornmehl 9,5 %
353 g Wasser 61,5 %
29 g Flüssigmalz inaktiv 5 %
17 g Butter 3 %
11 g Salz 1,9 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden

Tag 1 22:00 Uhr Brühstück herstellen
22:52 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 06:57 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
12:02 Uhr Hauptteig herstellen
13:16 Uhr Vorformen
13:21 Uhr Formen
13:22 Uhr Portionieren
13:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
14:39 Uhr Schneiden
14:40 Uhr Backen
15:00 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

11 g Salz 20 °C 1,9 %
55 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 9,5 %
109 g Wasser 100 °C 19 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

8-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Sauerteigstufe 1

55 g Wasser 35 °C 9,5 %
55 g Roggenvollkornmehl 20 °C 9,5 %
11 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,9 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8 Stunden bei 26 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

109 g Wasser 30 °C 19 %
172 g Roggenmehl 1150 20 °C 30 %
gesamte Sauerteigstufe 1 26 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
80 g Wasser 100 °C 14 %
17 g Butter 5 °C 3 %
29 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 5 %
287 g Roggenmehl 1150 20 °C 50,05 %
gesamte Sauerteigstufe 2 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

6

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling rundwirken.

8

Zu einem etwa 3 cm dicken Rechteck drücken.

9

Eckige Teiglinge zu je ca. 110 g abstechen.

10

70 Minuten bei 24 °C mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

70 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

11

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese diagonal einschneiden.

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. März 2024, 21:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler