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8. Februar 2014 · 33 Kommentare

Leserwunsch: Pain Chapeau

Leserwunsch: Pain Chapeau

Leserwunsch: Pain Chapeau

Mein Brotfreund Allé, der mit mir das Lexikon Bäckerlatein aufbaut, ließ mir ein Rezept zukommen, das er aus dem Buchklassiker „Pains d’hier et d’aujourd’hui“ aus dem Französischen übersetzt hat.

Es handelt sich um ein reines Weizensauerteigbrot mit wilder Porung. Die Besonderheit: Aus dem Teig werden zwei Kugeln geformt, eine große und eine kleine. Die kleine Kugel wird auf den Boden des Gärkorbes gesetzt, die große darüber. Beim Backen werden die Plätze getauscht. Von der kleinen Kugel ist dann nur noch ein Saum in der großen Kugel zu sehen. An diesem Saum reißt das Brot herrlich auf, hebt sich ab und formt so eine Art Hut („chapeau“) auf dem großen Teigballen (der Kopf).

Der mildsäuerliche Geschmack gepaart mit der sehr dunkel ausgebackenen Kruste sucht nur noch einen guten französischen Käse oder etwas Butter.

Was ich vergessen habe: Das Original hat ein kleines Loch in der Mitte. Dafür wird der Teigling vor dem Backen mit dem längsten Finger senkrecht von oben nach unten durchstoßen. Es geht auch ohne…

Weizensauerteig

  • 110 g Weizenmehl 550
  • 85 g Wasser
  • 11 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 30 g Hartweizenmehl
  • 595 g Weizenmehl 550
  • 380 g Wasser
  • 15 g Salz

Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (für eine mildere Säure besser bei 26°C für 8-10 Stunden).

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, leicht klebrigen Teig verarbeiten (löst sich beim Kneten nicht vom Schüsselboden; Teigtemperatur 28°C).

3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.

Den Teig schonend rundwirken und 30 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Vom Teig 300 g in möglichst einem Stück abnehmen und beide Teile nochmals grob rundwirken.

Die kleine Kugel mit Schluss nach oben in den gut bemehlten Gärkorb setzen. Die große Kugel mit Schluss nach unten darauf setzen.

1 Stunde Gare bei 24°C.

Den Teigling mit der großen Kugel unten auf einen Brotschieber oder Backpapier stürzen. Die kleine Kugel mit einer Rasierklinge nach Belieben einritzen (max. 2-3 mm tief).

55 Minuten bei 280°C (250°C) fallend auf 210°C mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 1,80 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 26 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot

Kräftig ausgebackenes Weizensauerteigbrot

Wilde Porung in saftiger, mildsäuerlicher Krume.

Wilde Porung in saftiger, mildsäuerlicher Krume.

32 Kommentare

  1. Hallo,

    Ich habe eine frage dazu, da steht 11g Ansatzgut was für Ansatzgut ist das ?

    Gruß Martin

    • Vom Weizensauer. Geht aber genauso mit Roggensaueranstellgut.

      • Hallo Lutz,

        du schreibst, dass es auch mit Roggensaueranstellgut geht. Müsste im Hauptteig dann das Weizenmehl mit Roggenmehl getauscht werden?

        Grüße
        Silvio

        • Hallo Silvio, verwende einfach das Roggensaueranstellgut um den Weizensauerteig zu zuechten. Alle anderen Zutaten bleiben so wie sie sind.

          Auf diese Weise (mit Roggensaueranstellgut als Starter) kann man Roggensauerteig leicht zu Weizen-, Dinkel, name-it-Sauerteig umzuechten. Natuerlich geht es auch in die andere Richtung, d.h. aus Weizensauerteig einen Roggensauerteig zuechten.

          Sven

  2. was es nicht alles gibt 🙂

  3. Das sieht ja klasse aus! Aber ob das bei mir auch so hübsch aussehen würde…?

  4. Habe heute dieses Pain Chapeau gebacken. Es wurde optisch traumhaft und vom Geschmack sehr gut. Da ich nicht genug Weizenmehl 550 hatte, habe ich ein gutes Drittel mit 812 ergänzt, hat perfekt funktioniert. Vielen Dank für dieses Rezept.

  5. Hallo Lutz,
    bin gerade mit dem Backen des Brotes fertig geworden. Ist leider nicht so gut aufgerissen wie auf deinem Foto. Habe wohl zu wenig Mehl beim Formen der kleinen Kugel verwendet, so dass diese beim Backen nur ganz wenig zu erkenne war. Ist mir dann an der Seite ganz mächtig aufgerissen.
    Bis auf heuet abend gespannt, wenn es angeschnitten wird.
    Gruß
    Klaus-Dieter

  6. Das Rezept ist formidabel, sehr einfach in der Durchführung und ein sehr, sehr guter Geschmack. Dazu sieht das Brot auch noch super aus. Danke, Lutz!

  7. Habe gerade das erste von zweien aus dem Backofen geholt, duftet wunderbar! Danke für’s Vorbacken – muss mir das Buch doch wieder mal vornehmen.

  8. Sehr schönes Brot. Das Prinzip mit dem aufreissenden Saum ist offenbar das das Gleiche wie beim Pain Cordon de Bourgogne.

  9. Danke Lutz, für diese Brotform Idee. Finde ich Klasse, und werde ich auch bei anderen Broten anwenden! Wunderschönes Brot!
    Hab es gerade aus dem Ofen geholt… Ein tolles Rezept, genau wie auch das Ludwigsburger. Übrigens:Der Teig war überhaupt nicht klebrig. Lies sich Supergut wirken!

  10. Das Brot ist einfach suuuuper! Ich würde es jetzt gern als Variante mit Dinkelmehl (Typ 630?) backen, kan ich das einfach so und dafür meinen Weizensauer verwenden?

    Danke schonmal fürs Antworten…

    • Ja, mit Dinkelmehl und Weizensauer als Anstellgut klappt. Allerdings wird die Krume etwas trockener sein als bei der Weizenvariante.

      • Bei mir ist die Krume generell von Konsistenz etwas schwammartig fest, wenn Du verstehst was ich meine? Es fehlt das etwas Fluffigere… kannst Du mir noch nen Tipp dazu geben?

        • Die Krume ist nocht so weich/fluffig wie bei einem typisch deutschen Weißbrot. Wie locker sie wird, hängt aber auch sehr vom Sauerteig und seiner Verfassung ab.

  11. Hallo Lutz,
    Hab gerade das Pain Chapeau aus den Ofen genommen. Klasse für sich. Rösch, knusprig und eine schöne Krume mit fantastischem Geschmack. Hab’s gleich verblogt.
    Gl Sam2

  12. Hallo Lutz,

    Danke für diesen tollen Blog und dein Brotbackbuch.  Ich backe sehr gerne und versuche mich auch im Brot oder Brötchen backen. Ich habe zwei Fragen:
    A) Ich habe  eine Roggensauerteig hergestellt und davon 10g mit 50g Roggenvollkonrmehl und 50g Wasser gemischt, um neues Anstellgut zu haben. Der “ Teig “ ist sehr trocken, wieso? Vielleicht weil ich Roggenvollkonrmehl statt Roggenmehl verwendet habe? kann ich es jetzt überhaupt weiterverarbeiten? Und …
     Ich habe die  Haferflockenbrötchen aus dem ersten Sauerteig  gebacken, die sind aber nicht besonder hoch gegangen? ( hatte 1% Hefe zusätzlich dazu getan) ?Was ist mir nicht geglückt.? Geschmack war super! Auch beim Wurzelbroten, die ich ebenfalls  aus dem ersten Sauerteig gebacken hatte, hätten diese eine Idee größer seien können.  

    Ich freue mich, falls zu Zeit und Lust hast mir zu antworten und mich damit unterstützt. Dafür sage ich Dankeschön !

    LG
    Petra 

    • Hallo Petra,

      A) Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf, deshalb wird der Teig trockener. Die Reifung dauert etwas länger, aber ansonsten hast du keine Probleme.
      B) Der junge Sauerteig hat kaum Triebkraft. Du solltest den Teig und die Teiglinge länger gehen lassen.

  13. Hallo Lutz, wie kann ich das Hartweizenmehl ersetzen?
    Ich habe nur Hartweizengrieß, könnte ich den auch nehmen?
    Danke für deine Hilfe!
    Christa

  14. Hallo Lutz,
    tolles Rezept! Das gestern nachgebackene Brot hat einen ausgezeichneten Geschmack, Porung und Krume sind gelungen. Das Hartweizenmehl habe ich gegen Hartweizengries ausgetauscht. Leider hat es mit dem Aufriss an der Nahtstelle zur kleinen Teigkugel nicht geklappt. Ca. 5 cm sind leicht aufgerissen, der Zylindereffekt kam nicht zum Zug. Sollte die Nahtstelle vor dem Einschießen in den Ofen leicht geritzt werden, damit eine „Sollbruchstelle“ entsteht oder hast du noch eine andere Idee was ich falsch gemacht haben könnte.

    Grüße Bernd

    • Du kannst die Stellen etwas nachritzen. Beide Kugeln sollten auch gut bemehlt übereinander gelegt werden, damit die Sutur während der Gare nicht ganz verschwimmt.

      • Guten morgen Lutz,
        schönen Dank für deinen Ratschlag. Der Fehler bei meinem Erstversuch lag offensichtlich an der nur zaghaften Bemehlung der Kugeln. Der Zweitversuch war erfolgreich. Geschmack und die „Eyecatcheroptik“ des außergewöhnlich geformten Brotes sind der Kracher. Im aktuellen Brotbackforum bei CK habe ich Bilder eingestellt.

        schönes Wochenende
        veloce50

        • Ich bedanke mich auch mal vorab bei Lutz für den Hinweis (auch für den mir bisher unbekannten Begriff ‚Sutur‘), denn bei mir gestern gab es auch keinen Aufriß an der Krempe, und beide Kugel waren nach der Stückgare sehr ineinander gesunken (die Sutur nur noch optisch zu erahnen). Also beide Kugel bemehlen und den Saum/die Sutur leicht nachritzen.
          Davon mal abgesehen, super Geschmack, am nächsten Tag, heute , beinahe noch etwas nachhaltiger.

  15. Das Brot ist ein echter Kracher. Allerdings werden meine Teiglinge sehr flach, wenn ich sie vom Gärkörbchen aufs Blech befördere. Sie gehen zwar im Ofen unwahrscheinlich auf, sind aber recht breit. Kann ich das flach werden irendwie verhindern?

  16. Hallo Lutz,

    zu diesem Brot muss ich jetzt einfach auch meinen Senf hinzugeben.
    Ich habe es heute gebacken und die Hälfte ist schon weg. Der Ofentrieb war gigantisch, auf einer Seite misst die Höhe des fertigen Brotes sage und schreibe 16 cm!!!

    Allerdings hab ich ein bisschen was anders gemacht:
    – statt Weizen hab ich Dinkelmehl mit einem Kochstück (50 g Mehl, 150 g Wasser) genommen
    – dazu ein TL von Ketex‘ Backmalz (ist wahrscheinlich unnötig)
    – nach 3 Stunden stretch an fold zur Übernachtgare in den Kühlschrank
    – dann direkt aus dem Kühli in den heißen Ofen

    Durch die kalte Gare ist der Teig gar nicht so enorm aufgegangen, aber dann…
    Und der Geschmack erst – sehr feste dunkle knusprige und intensiv schmeckende Kruste und ein weicher großporiger leckerer Innenteil!!

    danke, danke, danke
    und liebe Grüße aus dem Saarland
    Andrea

  17. Grüß dich Lutz😊,
    Denkst du, man könnte das 550er auch durch T65 oder T 80 ersetzen? Was würde sich dann an der Rezeptur bzw. am Schüttwasser ändern?
    Herzliche Grüße Oli

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