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12. Februar 2014 · 123 Kommentare

Auf der Walz – Feine Hefezöpfe

Feine Hefezöpfe

Feine Hefezöpfe

Bei Bäcker Josef Bauer in Thyrnau habe ich mit Hefezopfsträngen spielen dürfen. Sein Geselle war sehr kreativ und hat fast jeden Strang zu einer anderen Gebäckform gezaubert. Um das Gesehene wieder aufzufrischen habe ich nun also ein eigenes Zopfrezept entwickelt.

Der Teig ist sehr gut formbar und schmeckt leicht süß, dezent nach Orange und Zitrone. Die Zöpfe haben genau jene Eigenschaft, von der Dietmar Kappl, Meisterbäcker aus Österreich, mir vorgeschwärmt hat:

Man schmeckt etwas Besonderes, weiß aber nicht woher der Geschmack kommt. Hier ist es Anis, nur eine kleine Prise, aber gerade richtig, um sich von anderen Hefezöpfen zu unterscheiden.

Die Krume ist langfaserig, wattig und aromatisch. Der Dinkelvorteig trägt nicht nur zum Geschmack bei, sondern hilft auch, den Teig dehnbarer und damit formbarer zu machen.

Alles in Allem: Hefezöpfe zum Reinbeißen.

Vorteig (Poolish)

  • 80 g Dinkelmehl 1050
  • 80 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 450 g Weizenmehl 550
  • 210 g Milch (3,5% Fett, kalt)
  • 15 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 100 g Butter
  • 50 g Zucker
  • 1 Messerspitze Anis (Pulver)
  • abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einer kleinen Orange (Bio)
  • 1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten einkneten. Anschließend den Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur 26°C).

2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde ausstoßen.

8 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen, rundschleifen und lang vorformen.

10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

ca. 30 cm lange Stränge formen und gut bemehlt nach Belieben zu Zöpfen flechten.

Das überschüssige Mehl abbürsten und die Zöpfe auf Backpapier mit Ei einstreichen.

90 Minuten Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppelt haben.

Nochmals mit Ei abstreichen, bei Bedarf mit Zucker, Nüssen etc. bestreuen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,30 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Wattig-weich und langfaserig: Feine Hefezöpfe

Wattig-weich und langfaserig: Feine Hefezöpfe

Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |

120 Kommentare

  1. Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept, darauf hab ich mich lang gefreut. Kannst du mir sagen wie lange ich den Zopf backen muss wenn ich ein großes Exemplar formen möchte? Vielen Dank für deine Arbeit, dein Buch ist das meistgelesenste in meinem Haushalt!!! Viele Grüße, Sarah

  2. Mmmmh, die sehen verführerisch aus – die muss ich unbedingt mal nachbacken. Meine Hefezöpfe werden immer echt fest, ich hoffe ich bekomme sie auch mal so fluffig hin.

  3. Sieht sehr vielversprechend aus! Frage: Wurde für die Eistreiche Eigelb oder Vollei verwendet?

  4. Oh wunderbar, die sehen innen so wunderbar fluffig aus wie meine geliebten Brioches. Leider ist der Arbeitsaufwand für morgendliche Zöpfe sehr groß. Gut, dass man die problemlos auch zum Kaffee essen kann…:)
    Liebe Grüße,
    Annett

  5. Die leckere Teile waren heute um 16 Uhr fertig und sind jetzt schon alle weg. Das sagt doch alles. Danke Lutz für tolles Rezept.

  6. Hallo Lutz,
    lese ich das richtig, dass Du aus dem Teig 2 Zöpfe geflochten hast? Liebe Grüße, limette

    • Das war komplizierter, limette ;). Ich habe 2 Zweistrangzöpfe gemacht und 2 Einstrangzöpfe.

      • Ok, danke 🙂 Die Frage zielte hauptsächlich dahin, wie groß die entstehenden Zöpfe werden (manchmal ergibt eine kleine Menge Teig ja, wenn gebacken, ein großes Volumen). Dank Wochenende und aller benötigten Zutaten im Haus weiß ich nun aber: Es ergibt zwei in der Größe, wie man sie sonst kaufen kann. Und sie schmecken so himmlisch, dass sich die Frage mit der eventuell benötigten Eisfach-Kapazität von alleine erübrigte … 😉 Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Liebe Grüße von limette

  7. Ist die Hefemenge „0,1g“  beim Vorteig wirklich korrekt?

  8. Meine Zöpfe sind leider sehr stark in der mitte auseinander gerissen und breit gelaufen,
    was könnte das sein? Ich hab aus de´m Teig 2 St gemacht.

  9. Hallo Lutz,
    für den Poolish habe ich nur Dinkelvollkorn sowie Dinkel 630 vorrätig.
    Die Mischtabelle funktioniert leider nicht, nur Leseoption.
    Ist es in Ordnung wenn ich 50gDinkel VK mit 30g Dinkel 630 mische?

  10. Klasse Rezept, wie von Dir gewohnt! Ich habe es ein bissl abgewandelt. Alle Zutaten, ikl. Butter und Zucker, mit der Hand zu einem glatten Teig geknetet. 2 Stunden Teiggare, dabei 3 Mal gefaltet. Aus einem Rezept habe ich dann 8 Frühsückszöpfchen geflochten und im Leinen über Nacht kalt gehen lassen. Morgens mit Vollei eingestrichen und mit den Brötchen zusammen gebacken. ‚Ne Wucht!

  11. Das ist der beste Hefezopf, den ich je gebacken habe! Total locker und trotzdem saftig. Er ist wirklich langfaserig, wie du beschrieben hast. Ich danke dir wirklich von Herzen für dieses gigantische Rezept! 

  12. Hallo Lutz,
    ich wollte fragen wie muss ich anteilig Dinkel 630
    mit Dinkelvollkorn mischen , um annähernd das 1050er zu bekommen.
    Ich fand Deine Mehl-Mischtabelle, allerdings konnte ich dort nichts berechnen,
    nur Leseoption wurde angezeigt.

  13. Hallo Lutz, danke für das Rezept.
    Habe kleine Briochettes aus dem Teig gemacht, und sie sind grossartig geworden.

    Noch eine Frage: wenn man sie morgens zum Frühstück nur noch backen möchte, kann man nach dem Formen eine Übernachtgare machen? (Welche Temperatur für ca. 10 bis 12 Stunden?)

    Gruss,
    Mick

  14. Hallo Lutz,
    tolles Rezept, aber wie komme ich mit einem 20 Grad warmen Vorteig und kalter Milch auf eine Teigtemperatur von 26 Grad?

  15. Hallo Lutz,
    eigentlich dachte ich,dass mein Schweizer Hefezopf der beste im Freundeskreis ist….
    Nachdem ich jetzt das obige Rezept ausprobiert habe, ist sogar mein Mann vom Zopf begeistert!!
    Obwohl die Zubereitungsdauer sehr lange ist. Bisher habe ich meinen Hefeteig in relativ kurzer Zeit gemacht und seine Konsistenz war „annähernd “ so gut! Ich habe meinen Hefeteig IMMER mit Dinkelmehl gemacht, weil er klebriger ist und auch so langfaserig wird.
    Das nächste Mal probiere ich, für den gesamten Teig Dinkelmehl zu nehmen!

    ABER: ich bleibe dabei und werde diesen Blog gerne nutzen!
    Die Idee ist einfach genial! Danke schön!

    Sabine

  16. Hallo Lutz, 

    Habe enendlich das Rezept gebacken, Teig in der Verarbeitung wunderbar, allerdings haben meine zwei Zöpfe keine Höhe bekommen. Woran kann das liegen? Oder sollte ich Sie beim nächsten mal „stützen“? Danke für deine Hilfe!

    Liebe grüsse 

  17. Habe jetzt eine Version mit Übernachtgare ausprobiert. Geformt spätabends (bei mir war es gegen 23:00) und dann für 8 Stunden bei 14 bis 15 Grad (Keller) gehen lassen. Dabei hat sich das Volumen etwa verdoppelt. Morgens ca. eine halbe Stunde akklimatisieren lassen, dann eingeeit und gebacken. Ofentrieb war wunderbar, Geschmack und Konsistenz wie in der oben beschriebenen Version mit 2 h Gare bei 24 Grad.

    Gruss,
    Mick

  18. Ein tolles Rezept und auf Anhieb der beste Hefezopf meines Lebens…hatte noch nie so einen fluffigen Hefeteig, der schon im Rohzustand nach der 2 Stunden Gare aus der Schüssel gefallen ist, wie ein Daunenkissen. Aus den 8 Teiglingen kann man wunderbar einen 5er Zopf formen, auf dem ein 3er Zopf thront. Ich hab den Zopf jetzt zwei Mal gebacke. 1x mit Übernachtgare bei 6 Grad und wie im Rezept beschrieben. Konnte auch keine Unterschiede feststellen.

  19. hallo lutz,
    kann ich die milch durch reismilch oder mandelmilch ersetzen?
    gruß susanne

    • Kann ich nicht genau sagen, ich vermute aber, dass es klappen sollte. Dafür kenne ich die genauen Eigenschaften der Reis-/Mandelmilch nicht. Probiere es aus. Würde mich auch interessieren.

    • Hallo Susanne,

      habe den Zopf schon mit Hafermilch und Alsan gebacken ( damit vegan) und gleichzeitig nach Originalrezept. Wollte mal den Unterschied sehen. Meine Testesser und ich konnten keine feststellen. Ein traumhaftes Rezept. Ich bin Riesenfan. Danke Lutz.

  20. Hallo Lutz,
    ich habe die Zutaten auf eine kleinere Menge heruntergerechnet. Das würde einen Poolish von 42g Mehl bedeuten und Hefe < 0,1g oder einen Vorteig von 28% mit 80g Mehl und einer Wasser – Milchmischung. Welche Option ist da vorzuziehen?
    Vielen Dank und Grüße, Sigurd

    • Die Zutatenverhältnisse solltest du einhalten. Also alles mit deinem Verkleinerungsfaktor multiplizieren (sieht nach rund 0,5 aus?). Für die Hefe brauchst du dann ca. 0,05 g (halbes Reiskorn).

  21. Hallo Lutz,

    ich habe deine Hefezöpfe vor gut eineinhalb Wochen nachgebacken – sie schmecken absolut traumhaft!!! Die Krume ist wunderbar zart und herrlich langfaserig, der Geschmack ist toll – am besten einfach nur mit etwas Butter genießen, mehr braucht es gar nicht (vielleicht ein bisschen selbst gemachte Marmelade…).

    Der Teig ließ sich prima verarbeiten.

    Ich bin absolut begeistert, vielen Dank für dieses tolle Rezept!

    LG Aus Österreich, Sabine

  22. Lieber Lutz,
    hast Du Erfahrung mit dem Tiefkühlen des rohen Hefezopfteigs? Ich bin demnächst eine ganze Woche unterwegs und möchte am Samstag früh nicht auf den frisch gebackenen Zopf verzichten. Habe ich da einen großen Qualitätsverlust, wenn ich den tiefgekühlten Teig über Nacht akklimatisiere (Kühlschrank/Balkon) und dann normal backe? Herzlichen Dank und viele Grüße, Daggi

    • Erfahrung habe ich damit nicht (liegt an der chronisch mit gebackenem Brot gefüllten Tiefkühltruhe), aber es sollte mit Abstrichen klappen. Ich würde die geformten und angegarten Teiglinge möglichst schnell auf unter -18°C frieren. Außerdem empfiehlt sich u.U. etwas mehr Hefe, aber das würde ich erst probieren, wenn es anders nicht richtig funktioniert hat.

  23. Allein für dieses Rezept schon gehörte der ploetzblog prämiert! Was hab ich in letzter Zeit Hefezöpfe ausprobiert, und endlich hab ich das ultimative Rezept gefunden.
    Wenn ich jetzt noch in der Lage wäre, die Einzelstränge besser machen zu können! Das Flechten geht gut, aber das Rollen geht etwas mühselig von der Hand.
    Eine Frage. Gibt es Bedenken, diesen Hefezopf auch als Grundlage für zB Nußzopf zu nehmen, wofür man ja Teig ausrollen und belegen muß?

  24. Lieber Lutz,

    warum gelingt mir bei dem Hefekuchenrezept kein langfasriger, watteweicher Teig
    ????
    Liebe Grüße
    Katja

  25. Hallo Lutz,

    gerade eben habe ich die Teiglinge nach Deinem Rezept für die Stückgare in den Kühlschrank verfrachtet.  Sie sollen  heute Teil  eines Brunchs werden .
    Anis hatte ich nicht – stattdessen habe ich ein paar Fenchelkörner kleingemörsert.
    Geformt habe ich vier Hasen nach der Anleitung des Amboss-Blogs „Osterhasen“ und fünf Einstrang-Zöpfchen für die Gefriere. 
    Die Formerei war eine Katastrophe – Teig war zwar willig, aber ich habe halt noch arge Probleme: 2-er und 3-er funktionieren inzwischen recht gut, 1-er noch nicht – und schon gar nicht die künstlerische Variante. Die Hasen werden wohl eher  unförmige Klöpse.
    Na ja, in ein paar Stunden kann ich mehr berichten.

    Ich wünsche Dir und Deiner Familie noch ein schönes restliches Osterwochenende
    Liebe Grüße 
    Regine

  26. Hi Lutz, backst du die Zöpfe auch auf dem backpapier?
    LG Christoph 

  27. Hallo Lutz,
    Wenn ich die 450g Weizen durch 630iger Dinkel ersetzen möchte, sollte ich dann noch ein Kochstück einbauen?

    Falls ja 🙂 … Gibt’s da eine Faustregel oder so wieviel vom Mehl und der Flüssigkeit als Kochstück eingebracht werden soll. Das Kochstück könnte ich ja auch mit der Milch machen?
    Danke Mathias

    • Ich würde 40 g Mehl mit 210 g Milch zum Mehlkochstück verkochen und dann beim Kneten Milch auf Sicht zugeben bis der Teig eine angenehme, nicht klebende Konsistenz erreicht hat. Eine Fausteregel ist schwierig, zumal wenn Milch im Spiel ist.

  28. Hallo Lutz,

    Vielen Dank ich habe es genau so gemacht und das Ergebnis war super – habe allerdings statt Milch Wasser verwendet.
    Danke nochmals
    Mathias

  29. Hallo Lutz,

    Ich hab den Zopf jetzt schon 3 mal mit 100% Dinkel gemacht mit dem Kochstück von oben. Eigentlich bin ich schon sehr zufrieden damit – nur hätte ich es gerne wenn der Zopf wattiger und somit auch etwas weicher wäre. Mit nur Dinkel sollte das doch auch möglich sein – oder? Was macht den den Teig so wattig – auf was sollte man speziell achten.
    Vielen Dank 
    Mathias

    • Hallo Mathias,
      die Zöpfe sind so angelegt, dass sie eher „chewy“, also etwas fester/zäher sind. Für mehr Fluffigkeit würde ich mit Eigelb arbeiten und den Teig etwas weicher halten.

  30. Hallo Lutz,
    ich würde gerne einen Hefezopf zum Frühstück backen, allerdings müsste ich aus Zeitgründen alles schon am Vortag gegen 15 Uhr fertig haben. Ich habe in der Vergangenheit bessere Erfahrungen gemacht, wenn ich den Teig ungeformt über Nacht gehen lasse, häufig sind die geformten Zöpfe nicht mehr richtig aufgegangen. Kannst Du mir sagen, wie ich am besten vorgehe, wenn ich den Teig um 15 Uhr am Vortag fertig haben und ihn dann am nächsten Morgen formen und backen möchte?
    Vielen Dank!

    • Ich würde den Teig nach 30 Minuten ausstoßen und bei 5°C für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Morgen formst du ihn und solltest ihn möglichst bei 26-30°C gehen lassen, damit es schneller geht. Die Hefemenge würde ich auf 12 g reduzieren.

      • Hallo Lutz,
        danke für die Antwort. Ich habe mich jetzt doch umentschieden und werde den Zopf am Abend formen, weil es vor dem Frühstück einfach zu stressig wird. Daher nochmal ein paar Fragen:
        1.Lasse ich den Teig trotz Übernachtgare vorher 2 h bei 24 Grad gehen? Ich habe bis jetzt immer nur Rezepte für Übernachtgare gesehen, wo einfach alles kalt zusammengerührt wird und dann sofort in den Kühlschrank gestellt wird…
        2. Kann die Übernachtgare auch 14-16 Stunden statt 12 dauern?
        3. Muss der Zopf morgens vor dem Backen noch mal gehen oder akklimatisiert werden?
        LG

        • 1. Ja, bei 24°C. Der Zopf kühlt dann im Kühlschrank schnell durch.
          2. Ja, dann aber würde ich die Temperatur um 1°C senken.
          3. Nein, direkt backen.

  31. Hallo Lutz,
    Warum kommen in den Teig 10g Salz? Das verhindert doch die Hefeaktivität und führt zu langen Garzeiten oder?

    • Weil’s schmecken soll und das Salz auch noch backtechnologische Funktionen übernimmt, um eine ausreichende Lockerung und ein gutes Volumen zu bekommen.

  32. Hallo Lutz,
    Ich würde gerne einen Mohnstriezel backen, finde aber im Netz nur Rezepte mit den üblichen Hefemengen (1 Würfel auf 500gr Mehl). Daher dachte ich die Füllung mit einem Deiner Hefeteige zu kombinieren. Hast du einen Vorschlag, welcher Hefeteig sich am besten eignen würde, dieser Zopfteig hier zum Beispiel? Oder anders gefragt: Mohnstriezel ist nicht zufällig in Deinem Repertoire 🙂 ?

  33. Lieber Lutz,
    Vielen vielen Dank für dieses grandiose Rezept. Ich habe kleine Hasen mit Schokoladenaugen daraus gemacht. ich bin immer wieder begeistert wie gut ich eigentlich mit deinen Rezepten backen kann! Bisher hatte ich wohl immer die falschen Rezepte! 

  34. Hallo Lutz,
    warum soll man bei diesem Rezept nicht schwaden?
    Hätte man da nicht mehr Ofentrieb? Oder liegt das an der Eistreiche?
    Vielen Dank im voraus und ein frohes Osterfest!
    VG Claudia 

  35. Hallo Lutz, ich wuerde furchtbar gern den Hefezopf backen, aber da ich in den Tropen wohne,  ist Vorteig bei 20 Grad reifen lassen bei mir nicht moeglich. Ich kann ihn entweder bei Raumtemperatur von 30 Grad Celsius oder aber im Kuehlschrank machen. gibt es da irgendwelche Alternativen fuer die Teigfuehrung? Waere fuer jeden Tip dankbar. 
    LG

    • Nimm‘ im Vorteig 0,8-1 g Hefe, lass‘ ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur (30°) anspringen und dann stelle ihn für 20-24 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5°C).

  36. Hallo Lutz
    Ich habe jetzt schon einige von deinen Rezepten nachgebacken und sie sind einfach super. Und köstlich sind sie! Die ganze Familie will nur noch diese Brote essen.
    Aber bei diesem Hefezopf klappt irgendwas nicht. Bei der Stückgare fällt er mir immer ganz aus der Form und zerläuft. Und wenn ich ihn dann vor dem Backen mit Ei einstreiche, dann fällt er grad noch mehr auseinander. Geschmacklich ist er sehr gut. Aber optisch…. Was mache ich da falsch? 
    Lieber Gruss aus der Schweiz
    Barbara

  37. Hallo Lutz! Ich habe gerade den Vorteig angesetzt, weil ich morgen Striezel backen möchte. Bei 30° Raumtemperatur wird das spannend. Wie soll ich denn die Gehzeiten verkürzen? Ganz liebe Grüße
    Helga

    • 8-10 Stunden sollten reichen. Hat’s trotzdem geklappt?

      • Ah, da hab ich eh gut geschätzt ?
        Naja, es war eine ganz schöne Herausforderung, die Butter im Teig zu behalten. Der Teig war fast brandig. Ich hab ihn in der Zwischenzeit immer wieder auf die Kellerstiege gestellt. Dort war es dann doch ein bisserl kühler. Leider hat er dann trotzdem beim Backen die Form verloren (ich schick dir ein Foto auf FB). Geschmacklich dürfte er aber gut gewesen sein. Ich habe ihn trotz optischer Defizite verschenkt … und die Beschenkten waren begeistert … sogar oder gerade von der Flechttechnik – ich hab einen 5er-geflochten. Die andere Hälfte des Teiges worde der Boden für Marillenkuchen.
        Meine Mutti war ein bisserl anstrengend ? – aufgrund der noch höheren Temperaturen bei mir zuhause, habe ich meine Backaktion zu meinen Eltern ins definitiv kühlere Haus verlegt … „Du gibst nur soooo wenig Germ in den Teig? … 230° Grad? Das ist ja viel zu hoch! Einen Germteig schiebt man in den aufheizenden Ofen, damit er noch aufgehen kann! Der wird dir sitzen bleiben! … Jetzt nimmst du ihn schon raus? Der ist doch nie durchgebacken!“
        Das Ergebnis war geschmacklich auf jeden Fall sehr gut!

        Wünsch dir einen schönen Tag!!! Danke, Lutz!

  38. GRANDIOSES ZOPFREZEPT!
    Um den Wunsch meiner ältesten Tochter nach „Allerheiligenstriezel“ zu erfüllen, wählte ich obiges Rezept – mit einigen ungeplanten Abwandlungen: Dinkelmehl war nur Type 630 verfügbar, die Milch war Magermilch, Hefe nahm ich aufgrund eines Lesefehlers nur 10g, Bio-Orange: keine bekommen, Ei war zu meiner Überraschung auch keines mehr da … – ich nahm Milch zum Abstreichen: glänzt nicht ganz so toll, aber der Hagelzucker bleibt trotzdem kleben.
    Ach ja, auch Anis (oder ersatzweise Fenchel) war nicht da, außer in flüssiger Form (Ouzo) – Messerspitze umgelegt auf flüssig = ein paar Tropfen. Beim Kneten strömte mir dann erstaunlich viel Anisduft entgegen, was mich schon an meiner Lösung zweifeln ließ.
    Doch dann das Ergebnis: wunderbare, wohlschmeckende Zöpfe, von denen die meisten „Verkoster“ meinten, es seien die besten Striezel, die sie je gegessen hätten 😀

  39. Hallo Lutz. Danke für das tolle Rezept, ich habe es gestern gebacken und es ist ein Traum. Nun ist mein Vorhaben den Teig für meine Neujahrsbrezel zu nutzen und dort ist Marzipan im Zopf….weisst du wie man das Marzipan einarbeitet??? 

  40. Hallo Lutz, eine super Webseite!!! Bin noch nicht so lange dabei verbringe aber sehr viel
    Zeit mit Rezeptstudie. Wunderbare Bilder man bekommt Hunger wenn man die Rezepte
    liest und die schönen Fotos anschaut. Mein erstes Gebäck war der feine Hefezopf ( auf der
    Walz ) . Super einfach super!!! Ich dachte immer meine ‚ Berner Züpfe‘ sei  das beste,
    aber ich wurde eines besseren belehrt.  Vielen Dank für die feinen Rezepte. 
                              Rudolf

  41. Guten morgen Lutz. Ich habe bei diesem Hefeteig immer wieder das Problem daß nach der Zugabe der kalten Butterstücke der Teig an der Rührschüsselwand schmiert und klebt.
    Was mache ich da falsch ?
    Danke für deine Antwort Ulrich

    • Das ist normal und je nach Maschine unterschiedlich stark ausgeprägt. Entweder schiebst du die Butterstücke immer mal wieder vom Rand hinein und/oder arbeitest die erste Zeit von Hand und dann mit der Maschine weiter. Du kannst die Butterstücke auch in den Teig drücken und erst dann die Maschine anstellen.

  42. Hallo Lutz,

    würde gerne eingeweichte Rosinen in den Teig einarbeiten.
    Wann und wie lang muss ich das tun?
    Gruss Sören

    • Du gibst sie am Ende der Knetzeit schonend (niedrigste Stufe) in den Teig. Da der Teig sehr fest ist, würde ich sie nicht zu lang einweichen. Sie dürfen noch bissfest sein, damit sie beim einmischen nicht zerquetschen.

    • Du gibst sie am Ende der Knetzeit schonend (niedrigste Stufe) in den Teig. Da der Teig sehr fest ist, würde ich sie nicht zu lang einweichen. Sie dürfen noch bissfest sein, damit sie beim einmischen nicht zerquetschen.

  43. Das Rezept habe ich gestern mal wieder gebacken, weil ich ein Geschenk brauchte in doppelter Menge.
    Die Hefemenge habe ich halbiert und die fertig geflochtenen Zöpfe über Nacht kalt gehen lassen, weil das besser in meinen Zeitplan passte. Die Backzeit für 2 Zöpfe á 1 kg betrug 45 Minuten. Sie sind -wieder- wunderbar geworden. Tolles Rezept, Lutz!

  44. Hallo Lutz, ich habe eine Kenwood KMM770, jetzt mit den Profi-Edelstahlhaken. Beim Kneten vom Teig auf Stufe 1 ist die Maschine mit Brummgeräusch stehen geblieben. Reicht es wenn der Teig in Stellung min geknetet wird.

    Gruß Helmut und frohe Ostern

  45. Hallo Lutz,

    Geschmack und Konsistenz des Hefezopfs sind einfach nur grandios.
    Gruß Margit

  46. Du machst es einem ja wirklich nicht einfach mit deinen verschlankten Rezepten. „Ausstossen“ findet sich im Lexikon, aber die „fallende Temperatur“ nicht, dafür muß man in die Rezepthinweise. Das ist dann schon ziemliches Ge“blättere“ und wenn ich ein (!) Rezept neben dem Ofen haben will, muß ich mir das erst selber bauen. Vielleicht könntest du doch die normaldeutschen Erläuterungen wie Textbausteine in jedes Rezept einklinken. Redundanz hat noch nie geschadet 🙂

    Aber konkret zur fallenden Temperatur: Die wird erläutert mit „nach ca. 8-10 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet …“, aber hier wird ja kein Dampf abgelassen. Trotzdem 8-10′ ?
    Schöne Pfingsten!

    • Ja, sobald der Ofentrieb beendet ist, kann die Temperatur gesenkt werden. Das sind aber nur Anhaltspunkte und ist je nach Ofen verschieden. Entscheidend ist die Backzeit, nach der die Temperatur so eingestellt wird, dass das Gebäck durchgebacken und entsprechend gebräunt ist.

  47. Hallo Lutz
    Habe das Rezept schon oft nach gebacken. Sehr sehr lecker.Nun habe ich eine Frage: kann ich das Rezept auch nehmen um andere Sachen wie z.b. Kirschenstressen und Apfelriemchen verwenden?
    Hatte frühere immer 1 Rezept für den Teig und diesen dann verschiedenen bearbeitet. Sehr praktisch bei Familienfeiern.
    Würde das Rezept von dir dann einfach verdreifacht oder vierfachen.
    Danke

  48. Hallo Lutz! Ich mach nach deinem Rezept auch Obstkuchen. Die Teigmenge reicht bei mir genau für 2 Bleche. Meistens mach ich aber 1 Blech Kuchen und 1 Striezel.
    Ich gebe in den Teig viiiiiele Rosinen. Dann teile ich ihn in den Hälfte (die andere Hälfte wird verstriezelt 😉 ), rolle in aus und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Darauf kommt gleichmäßig verteilt eine Masse aus 25 dag Topfen, 25 dag Sauerrahm, ca. 4 EL Zucker, Vanillemark und abgeriebener Zitronenschale. Und dann belege ich alles dicht mit Früchten. Entweder mit Marillen, Zwetschken, Brombeeren, Himbeeren … was man halt mag. Dann kommt das Blech in den Ofen und wird gebacken … bei 200° … die Backzeit weiß ich leider nicht … ich schau immer, wann die Ränder und der Boden schön braun werden. Heute mach ich ihn mit Zwetschen … mmmmmmh!
    Liebe Grüße
    Helga

  49. Hallo! Ich habe dein Rezept in einer „veganisierten“ Variante (mit Kokosöl) nachgebacken und bin echt begeistert. Ich habe zu Allerheiligen aus der doppelten Menge einen „Riesenstriezel“ für unser Patenkind gebacken. Alle waren hin und weg! Nun würde ich gerne das Rezept auf meinem Blog bringen. Wäre es für dich in Ordnung, wenn ich das Orignalrezept mit deinem Namen verlinke? LG Simone

  50. Hallo Lutz
    ich hab gestern dein Rezept etwas abgeändert gemacht. ich hab keinen vorteig gemacht sondern alles in den hauptteig gerechnet und 2h bei Raumtemperatur stehen lassen. dann über Nacht in den Kühlschrank . heute dann 1H akklimatisiert, geteilt, 30min ruhe, geformt (Knöpfe) und 2h Gare bei rt. leider ist der teig schon am Vorabend gar nicht aufgegangen. heute nur mäßig. der ofentrieb hat es was gerettet, aber der teig war recht fest….eben wenig gelockert, obwohl er beim kneten recht weich war das ist mir zum zweiten mal mit süßem hefeteig passiert. ich hab allerdin alle Zutaten zusammen gegeben auch die Butter und Zucker, war auch nichts heißes was die hefe gekillt hätte. vielleicht hast du einen Tipp. danke und lg

    • Ohne den Vorteig fehlt es an Hefe, die sich im Vorteig vermehren kann. Deshalb verlängern sich die Ruhezeiten.
      Die Zutatenreihenfolge hat keinen großen Einfluss auf die Triebkraft, aber ist schon wichtig für die Teigkonsistenz und das Endergebnis.

  51. Hallo Lutz, ich habe diese Zöpfe sicher schon mehr als zehn mal gebacken. Geschmack sensationell! Leider reissen bei mir die Stränge der geflechteten Zöpfe bei der 90 Minuten Stückgare nach jeweils ca. 45Minuten jedesmal auf (dort wo die Stränge zusammen kommen). Mache wirklich alles genau nach Rezept mit der Kenwood Cooking Chef Maschine und allen einzuhaltenden Temperaturen und Zeiten sowie Bio-Dinkel- und Bio-Weizenmehl. Nehme jedoch nur die Hälfte des Zuckers (25 Gr) und gebe dann aber 10 Gramm weniger Milch zum Teig. Woran könnte das liegen? Vielen Dank für ein Feedback. Dir und Deiner Familie ein frohes neues Jahr! Komme gerne einmal an einen Deiner Kurse….in der Schweiz ist leider schon wieder alles ausgebucht für 2017…gibt es ev. noch zusätzliche Daten.? Herzliche Grüsse Evelyn7

    • Hältst du die Oberfläche feucht (unter einer Box, mit Folie etc.)? Dann sollte das eigentlich nicht passieren. Vielleicht habe ich es auch falsch verstanden. Kannst du mir ein Foto davon zukommen lassen?

  52. Hallo Lutz, bei der Stückgare habe ich die Zöpfe jeweils n i c h t mehr abgedeckt gehabt (mache jeweils drei Zöpfe à ca. 600 gramm) sondern habe sie einfach offen und unbedeckt 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Bis ca. 45 Min. geht das jeweils gut, aber dann beginnt das Aufreissen der Stränge und dieses generell ungleichmässig werden der geflochtenen Stränge. Vielleicht liegt es effektiv an dieser unbedeckten Stückgare! Würde denn abdecken mit Saranfolie reichen, habe keine Box in passender Grösse? Lege ein Bild bei eines bereits eingefrorenen Zopf bei. Diese Serie habe ich so wie ich es im Kopf habe bei der Stückgare aber zu lange gehen lassen (Zeit vergessen, war damals am Arbeiten im Garten). Deshalb ist dies wirklich ein unschönes Beispiel, normalerweise ist es nicht gar so schlimm. Meine früheren Zöpfe mit jeweils wesentlich kürzerer Stückgare – damals kannte ich Deine Rezepte noch nicht – wurden jeweils schön (siehe Bild). Vielen Dank für Deine Hilfe!

    • Das kann schon ab Abdecken liegen. Es reicht auch ein Pappkarton, hauptsache, die Oberfläche bleibt feucht (vorher unbedingt mit Ei oder Milch abstreichen).

    • Hallo Evelyn, ich habe am Wochenende 4 Stück gebacken. Die ersten 2 wurden ohne Abdecken perfekt – schöne glatte Oberfläche… Bei den 2. zwei Zöpfen ist mit das „richtige“ (bin aus Österreich und habe 480er Mehl verwendet) ausgegangen und da habe ich angefangen zu mischen, da hatte ich genau das selbe Problem wie du. Es ist mir schon beim Stränge machen aufgefallen, dass irgendwas anders ist, aber nach dem „gehen“ haben sie richtig unschön ausgesehen und es sind mir auch die einzelnen Stränge gerissen. Ich bin mir eigentlich ziemlich sicher, dass es am Mehl gelegen hat, denn der Teig war von der Konsistenz schon weicher als der Vorherige.

  53. Hallo. Wenn ich ausschließlich Dinkelmehl verwenden möchte, würde sich dann ein Mehlkochstück und die Zugabe von Zitronensaft anbieten? Gruß 

  54. Hallo Lutz,

    vielen Dank für deine tollen Rezepte, die auch einem Back-Anfänger gut gelingen!
    Wenn ich den Zopf gerne süßer hätte, kann ich einfach die Zuckermenge erhöhen, oder muss ich dann mehr Milch zugeben?

    Liebe Grüße
    Verena

  55. Hallo Lutz!
    Kann ich das Rezept auch als Osterladen backen, bzw. muss ich irgendwas beachten?

  56. Heute gebacken für Ostersonntag zum Brunch! Super lecker – hoffentlich ist bis Sonntag noch etwas da! Frohe Ostern wünscht Karin H.2

  57. Hatte für den Vorteig keine Hefe daheim. Einfach mit Weizen-AG angesetzt (4g). Wurde wunderbar 🙂 

  58. Hallo Lutz,
    erstmal block richtig toll und das backen macht damit richtig Spass.
    Ich schreibe dir heute, da ich die Hefezöpfe als osterbrot ausprobiert habe und die Brote in ihrer Konsistenz absolut nicht dem Ergebnis entsprochen haben. Muss dazu sagen, ich habe alles mit Dinkelmehl gemach, statt Mehl 550 habe ich Dinkelmehl 630 benutzt. Der Teig ist schön gegangen bis zum Schluss. Im Ofen sind die Brote relativ breit geworden und nicht in die Höhe gegangen. Der Teig sah nicht wattig aus sondern mehr rissig fast als wäre etwas geronnen. Geschmacklich hervorragend.
    Was ist schief gelaufen. Warum brauch ich für Dinkelteige ein Mehlkochstück.

  59. Hallo Zusammen, kann mir vielleicht jemand helfen? Ich habe jetzt schon mehrmals dieses wunderbare Rezept nach gebacken und habe öfters das Problem, dass mir, wenn ich die Rollen für den Zopf forme, diese reißen. Der Zopf wird dann ziemlich unansehnlich, da er nicht schön glatt ist. Ich mache den Teig immer gleich und lasse ihn auch immer gleich lange, wie im Rezept angegeben, kneten. Kann mir vielleicht jemand einen tip geben? Danke!

    • Das liegt am Formen. Weniger ziehen, mehr drücken. Und wenn der Teig nicht mehr möchte, dann lass‘ ihn ein paar Minuten ruhen. Er darf auf jeden Fall nicht reißen.

3 Pingbacks

  1. […] Das Ergebnis ist umwerfend und duftet so unglaublich, dass ihr den Zopf vermutlich schon lauwarm anschneiden müsst. Jedenfalls konnte ich mich nicht beherrschen und habe so bereits einen Viertel Zopf genossen. Perfekt an Ostern und an den restlichen 364 Tagen im Jahr! Der Hefeteig ist übrigens abgeleitet aus einem Rezept vom Plötzblog. Die Originalbeschreibung findet ihr hier. […]

  2. […] Brot nachzubacken. Wobei ich ein eigenes Rezept entwickelt habe, das einige Anregungen  Lutz feinen Hefezöpfen verdankt, andere dem Originalrezept von Josep. Wie immer ist beim ersten Mal nicht alles glatt […]

  3. […] unseren Hefezopf/Striezel habe ich das Rezept von Lutz vom Plötzblog abgewandelt und […]

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