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12. Februar 2014 · 212 KommentareAuf der Walz – Feine Hefezöpfe
Feine Hefezöpfe
Bei Bäcker Josef Bauer in Thyrnau habe ich mit Hefezopfsträngen spielen dürfen. Sein Geselle war sehr kreativ und hat fast jeden Strang zu einer anderen Gebäckform gezaubert. Um das Gesehene wieder aufzufrischen habe ich nun also ein eigenes Zopfrezept entwickelt.
Der Teig ist sehr gut formbar und schmeckt leicht süß, dezent nach Orange und Zitrone. Die Zöpfe haben genau jene Eigenschaft, von der Dietmar Kappl, Meisterbäcker aus Österreich, mir vorgeschwärmt hat:
Man schmeckt etwas Besonderes, weiß aber nicht woher der Geschmack kommt. Hier ist es Anis, nur eine kleine Prise, aber gerade richtig, um sich von anderen Hefezöpfen zu unterscheiden.
Die Krume ist langfaserig, wattig und aromatisch. Der Dinkelvorteig trägt nicht nur zum Geschmack bei, sondern hilft auch, den Teig dehnbarer und damit formbarer zu machen.
Alles in Allem: Hefezöpfe zum Reinbeißen.
Vorteig (Poolish)
- 80 g Dinkelmehl 1050
- 80 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Vorteig
- 450 g Weizenmehl 550
- 210 g Milch (3,5% Fett, kalt)
- 15 g Frischhefe
- 10 g Salz
- 100 g Butter
- 50 g Zucker
- 1 Messerspitze Anis (Pulver)
- abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einer kleinen Orange (Bio)
- 1 Ei zum Abstreichen
Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Alle Zutaten außer Butter und Zucker 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen Teig verarbeiten. Die Butter in Stücken zugeben und 5 Minuten einkneten. Anschließend den Zucker einrieseln lassen und nochmals 5 Minuten zu einem glatten, nicht klebenden Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur 26°C).
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 1 Stunde ausstoßen.
8 Teiglinge zu ca. 125 g abstechen, rundschleifen und lang vorformen.
10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
ca. 30 cm lange Stränge formen und gut bemehlt nach Belieben zu Zöpfen flechten.
Das überschüssige Mehl abbürsten und die Zöpfe auf Backpapier mit Ei einstreichen.
90 Minuten Gare bei 24°C. Das Volumen sollte sich mehr als verdoppelt haben.
Nochmals mit Ei abstreichen, bei Bedarf mit Zucker, Nüssen etc. bestreuen und anschließend bei 230°C fallend auf 180°C 20 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 2,30 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 25 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Wattig-weich und langfaserig: Feine Hefezöpfe
Aktualisiert am 29. Dezember 2013 |
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Peter
9. April 2021 um 14:31
Hallo Lutz,
ich probiere mich seit einiger Zeit an den „Feinen Hefezöpfen“. Das Aroma ist wunderbar. Aber die Zöpfe werden immer zu dicht, zu kompakt, keinesfalls wattig oder faserig. Und das obwohl sie gut aufgehen. Ein Eigelb ändert auch nichts. Wo ist der Haken?
Astrid Z.
7. April 2021 um 09:44
Hallo Xenia,
die Frage „Kann ich den Weizen im Rezept gegen Dinkel austauschen?“ ist in den Kommentaren an den verschiedensten Stellen inzwischen schon gefühlte 1000 Mal gestellt und auch beantwortet worden. Schau doch mal bitte im Lexikon unter „Dinkel“ nach oder in den FAQ https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/kann-ich-in-deinen-rezepten-den-weizen-einfach-gegen-dinkel-tauschen/ oder hör Dir den neuesten Podcast Nr. 24 von Lutz an, da geht er auch sehr ausführlich auf das Thema ein.
Die alte Isa
7. April 2021 um 12:16
Hi Astrid,
ich glaube, wenn jemand noch nicht oft in diesem Blog gestöbert hat, ist es hier recht unübersichtlich. Ich bin zwar recht oft hier unterwegs, habe aber bestimmt auch schon Fragen gestellt, die nicht das erste Mal kamen, und war dann immer dankbar für freundliche Tipps im ‚Informationsdschungel‘ 😉
Iris
7. April 2021 um 17:30
Hallo Isa,
Da kann ich dir nur beipflichten… ich bin auch immer froh, wenn sich Menschen, die hier unterwegs sind, Zeit nehmen und Fragen beantworten, auch wenn es schon zum wiederholten Mal passiert. Ich kann mirch da auch nicht von frei sprechen… Zudem kommt ja auch, das der Blog bei Seite 30 (mehr oder weniger) aufhört, sonst würde hier alles überquellen. Oder gibt es hier einen Trick, wie ich auf Kommentare komme, die schon vor geraumer Zeit gestellt wurden?
Ich finde die Hilfe, die einem hier zu Teil wird, einfach toll, und ich bin dankbar für jeden Tipp den ich bekommen kann. Und wenn ich es kann, gebe ich auch gern den ein oder anderen Tipp, bin aber selbst auch erst seit einem Jahr dabei.
Carola
19. April 2021 um 10:05
Hallo Astrid, da kann ich dir nur beipflichten, viele lesen die Kommentare gar nicht, obwohl sich dadurch oft schon einige Fragen erübrigen
Xenia
6. April 2021 um 18:24
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Arbeit , die du in diese Seite reingesteckt hast. Ich habe hier schon viel nützliche Informationen gefunden. Ich würde nun wirklich gerne wissen, ob ich diesen Zopf nur mit Dinkemehl nachbacken kann und falls ja, wie lange wäre dann ungefähr die Knetzeit ?
Vielen Dank
Liebe Grüße
Xenia
Walter_R
7. April 2021 um 08:03
Hallo Xenia,
den Zopf nur mit Dinkelmehl herzustellen funktioniert.
Aber Dinkel neigt zum Trockenbacken. Deshalb würde ich anstatt des Poolish ein Brühstück aus 100g Dinkel und 140g kochendem Wasser in das Rezept einbauen.
Das Brühstück über Nacht (12 – 24 Std.) bei Raumtemperatur stehen lassen. Das bringt mehr Aroma und mehr Feuchtigkeit in den Teig (längere Frischhaltung).
Dinkel neigt auch schnell zum Überkneten. Mein Vorschlag: Alle Zutaten, ausgenommen Butter und Zucker, 3 Min. langsam und 3 Min. auf Stufe 2 kneten, dann 5 Min. die Butter mit Zucker einkneten. Unbedingt den Fenstertest machen.
Der Zucker kann sehr gut durch Honig ersetzt werden. Der hat eine ähnliche Sußkraft und lässt sich besser einarbeiten. Dadurch wird aber auch der Geschmack etwas anders. Die Wassermenge sollte hierbei im Hauptteig um ca. 10.g reduziert werden.
Wenn dir der Versuch zu riskant ist findest du auf Marcelpaa dot com ein Rezept für einen UrDinkelzopf.
Lisa
27. März 2021 um 11:54
Ein geniales Rezept !! Danke! Lisa
Nicole Nuernberger
21. März 2021 um 17:32
Die sind sowas von lecker & luftig, geniales Rezept. Hab sie in der veganen Variante mit Hafermilch und Pflanzenbutter gebacken und mit einer Hafermilch-Rapsöl mit Buttergeschmack-Mischung mehrmals bestrichen, auch nach dem backen. Musste sie nur gut 7 Minuten länger backen. Danke für dieses Rezept, so macht backen Spaß und stolz. 😉
Angelika
19. März 2021 um 15:51
Hallo Lutz,
wow, was für ein geniales Rezept! Bevor die Butter hinzukam, hatte ich allerdings große Bedenken, denn der Teig war sehr fest und da ich nur ein Handgerät habe, fürchtete ich, dass das nichts wird. Doch nach Zugabe der Butter wurde der Teig viel geschmeidiger und herausgekommen ist ein wundervoll langfasriger und nach feinem Orangenaroma duftender Hefezopf. Nur vom Anis merke ich kaum was, hab vielleicht zu wenig verwendet. Nach dem Aufgehen war der Teig wunderbar geschmeidig und formbar, ich brauchte so gut wie kein Mehl zum Rollen der Stränge. Herzlichen Dank dafür und lieben Gruß
Angelika
Teresa
16. März 2021 um 11:44
Hallo!
Was passiert, wenn ich den Teig noch länger gehen lassen möchte (geschmacklich und Konsistzenz)?
Kann ich dafür einfach die Hefemenge im Hauptteig reduzieren? Oder die Stockgare verlängern?
Beste Grüße
Teresa
Andrea Baumgartner
8. März 2021 um 20:03
Ich wünsche mir so sehr mal einen faserigen Hefezopf. Ich habe mich genau ans Rezept gehalten, leider ist der Zopf bei mir nicht faserig geworden.
Was könnte die Ursache sein? Mir ist aufgefallen dass der Teig recht bröselig und trocken war, bevor ich die Butter untergerührt habe.
Antje K.
8. März 2021 um 20:47
Hallo Andrea, die richtige Flauschigkeit bzw. Faserigkeit gibt es, wenn das Glutengerüst gut ausgebildet und durch das Formen in eine gleichmäßige Form gebracht wurde. Beim Kneten unbedingt per Fenstertest prüfen, ob der Teig genug geknetet ist. Je nach Küchenmaschine kann das unterschiedlich lange dauern. Meine Kitchenaid braucht bei Weizenteigen meist doppelt bis 3x so lange, wie die Zeiten, die Lutz hier für die Kenwood notiert. Falls der Teig zu bröselig ist, einen kleinen Schluck Wasser zugeben und weiterkneten, die Wasseraufnahme beim Mehl ist unterschiedlich. Nur Mut! Und viel Erfolg für den nächsten Versuch. LG Antje K.
Ralf
28. Februar 2021 um 15:22
Lieber Lutz,
das Zopfrezept ist Klasse, vielen Dank, Gruß Ralf
Philipp
1. Januar 2021 um 11:18
Hallo,
muss der Teig in Summe 23 oder 13 Minuten geknetet werden? Ich lese 23, kommt mir aber viel vor.
Viele Grüße, Philipp
Die alte Isa
1. Januar 2021 um 11:38
Hi Philipp,
23′ passt: Weizenteige müssen gut ausgeknetet werden, und das mit der kalten Butter dauert auch seine Zeit, bis die richtig eingearbeitet ist. Ich hab eben von Hand einen Zopftei geknetet, da war ich fast 40′ beschäftigt.
Lieben Gruß und ein gutes neues Jahr!
Hansi
1. November 2020 um 18:07
Dieses „Striezel“Rezept ist das beste auf der Welt! Danke Lutz dafür! Du bist der „Beste“
Doris
4. Juni 2020 um 12:06
Dieser Hefezopf Rezept ist das Beste aller Zeiten.
Endlich hat es so fun ktioniert, wie von dir beschrieben.
Fluffig weich und saftig.
Vielen Dank dafür.
Susanne
17. April 2020 um 16:34
Hallo Lutz,
Ich suchte ein Rezept zum Umbau auf einen Zopf mit Hefewasser, das ich gemäß Deiner Anleitung hergestellt hatte. Und ein Ei musste mit rein. Das wunderbar geklappt, sieht anhängende Bilder. Ein sehr fluffiges Wölkchen ist entstanden, zu dem das etwas süßliche Aroma des Hefewassers ausgezeichnet passt
Viel Grüße,
Susanne
Nikolai
2. April 2021 um 18:42
Hallo Susanne,
Kannst du mir sagen, mit welchen Proportionen und Zeiten du den Zopf mit Hefewasser gemacht hast? Das würd ich super gerne auch machen!
LG Nikolai
Jutta
12. April 2020 um 16:01
Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Es waren meine ersten Zöpfe und sie sind so gut geworden, ich probiere gar kein anderes Rezept mehr aus. Habe im Vorteil DM 630 verwendet und das hat wunderbar funktioniert.
Hans
11. April 2020 um 17:49
Tolles Rezept
heute das erste mal gebacken einfach toll
Fran
8. April 2020 um 10:19
Lieber Lutz,
Vielen Dank für dieses Rezept. Ich habe den Zopf schon 5 mal gebacken, auch mit Zugabe von Rosinen oder Cranberries. Anis habe ich weggelassen. Super lecker.
Chris
11. März 2020 um 19:43
Ein 1a-Rezept, das „in vegan“ bestens funktioniert, einfach Pflanzenmilch statt Kuhmilch und Margarine statt Butter nehmen. Das mag selbstverständlich sein, aber da in einigen Kommentaren mit komplizierterem Ersatz operiert wurde, will ich es doch kurz loswerden. Abstreichen mit Pflanzenmilch, glänzt dann halt nicht ganz so hübsch.
chris
1. März 2020 um 14:41
Habe diesen Zopf mit Mohnfüllung gebacken. d.h. jeden der drei Stränge mit einer Mohn-Rosinen-Eimasse gefüllt und verschlossen. Der Teig ist wirklich wunderbar geworden, aber die Mohnfüllung war wegen der kurzen Garzeit (20 min.) leider noch nicht ganz durch. Ich überlege, ob ich nächstes Mal die Mohnfüllung verändere oder die Backzeit verlängere und dafür die Temperatur reduziere.
Christina Konrad
11. Januar 2020 um 16:23
Hallo,
ich lese es mir immer wieder durch,
es kommt kein Ei in den Teig oder?
Frag nur, denn bis jetzt kannte ich süßen Hefeteig nur mit Ei.
Dankeschön
Lutz
17. Januar 2020 um 10:52
Richtig. Du kannst aber gern Ei zugeben, um den Zopf noch fluffiger zu machen. Dann sparst du dir ein wenig Milch ein.
Marion D. A.
6. Dezember 2019 um 10:45
Herrlich… und so einfach… Ich habe aus Anlass des bevorstehenden (heutigen) Nikolaustag den Teig als Grundlage für meine Stutenkerle / Weckmänner genommen.. Aus der Menge habe ich 4 „Kerle“ gebacken.
Leider hatte ich kein DM 1050 (alles kann frau nicht haben *g), wurde aber einfach durch DM 630 ersetzt. Ging ohne Probleme, war ja auch nur eine kleine Menge. Zur Verfeinerung habe ich noch etwas Zimt hinzugegeben… mit der Fruchtigkeit der Zitrone und Orange eine tolle Geschmacksexplosion!
Da ich mit Hand arbeite, war das „einarbeiten der Butter“ eine ganz schön klebrige Sache auf meiner Arbeitsfläche. ABER: Stückchenweise dazugeben und eingearbeitet wurde die „Klebrigkeit“ wieder weniger, dann war Zeit für das nächste Stückchen… Ich habe jetzt echt Oberarm-Mukkis!
Achtung bei der Backzeit, 15 min. und beobachten, sonst bekommt man Stutenkerle mit Pigementstörung (werden schnell dunkel)… Ein echt schönes Rezept..
Aneta
7. August 2019 um 23:34
Mit diesem Rezept habe ich einen neuen Brioche-Favoriten gefunden. Ich habe einiges abgeändert: da ich keine Milch vertrage, habe ich Hafer-Soja-Drink genommen, statt Butter nur 50 g pflanzliche Margarine (ich wollte weniger Fett im Teig). Zusätzlich kam noch 1 kleines Ei + 1 Eigelb in den Teig und ca. 30 g festen Weizensuaerteig aus dem Kühlschrank. Ich glaube, der Vorteig bringt mehr Festigkeit und Struktur in den Teig, oder? Auf jeden Fall musste ich noch etwas mehr Flüssigkeit verwenden. Trotz der Änderungen ist das Ergebnis wattig – luftig-leicht, einfach toll! und das ohne Milch und ohne Butter. Ich habe auch einige kleine Brötchen, gefüllt mit frischen Aprikosen gemacht.
Viele Grüße
Aneta
Franziska
29. Juni 2019 um 13:40
Hallo Lutz,
habe den Zopf als Basis für unseren Hochzeitskuchen ausprobiert. Bei uns wird es nämlich eine Karavaj geben und die ukrainischen/russischen Rezepte sind mir zu trocken. Der Zopf ist toll, behält hervorragend die Form und ist auch nach zwei Tagen bzw. nach dem Einfrieren noch saftig – für mich alles wichtig, da ich ja nicht direkt am Tag vor der Hochzeit backen möchte.
Meine Frage: Ich möchte drei Runde Kuchen backen und zu einer dreistöckigen Karavaj zusammensetzen. Hast du einen Tipp, wie ich den Teig am besten flechte und in eine runde Form setze, damit er in der Mitte nicht zu kuppelartig aufgeht? Ich habe schon überlegt beim Backen direkt eine zweite Springform mit ein paar Keramikbackerbsen auf den untersten/zweiten Boden zu stellen. Was hältst du von der Idee?
Grüße,
Franziska
Lutz
3. Juli 2019 um 14:38
Hallo Franziska,
ich kann mir dein Vorhaben leider noch nicht ganz bildlich vorstellen. Soll der untere Boden komplett geflochten sein oder nur wie ein Ring mit Loch in der Mitte?
Franziska
10. Juli 2019 um 22:26
Hallo Lutz,
leider hat das Antworten auf meinem Handy nicht funktioniert, daher schreibe ich dir erst jetzt, da ich mal wieder am PC sitze. Ich hatte eigentlich vor, wie bei einer klassischen Torte Böden zu backen (jeweils allerdings 12 cm hoch), die am oberen Rand geflochten aussehen sollten. Die Menge an Teig hat sich aber für mich und meinen Ofen, insbesondere beim untersten Boden mit 30cm Durchmesser, als schlecht handhabbar herausgestellt.
Deine Rückfrage hat mich dann darauf gebracht, dass ich beim Backen von Ringen von außen nach dem Zusammensetzen dieselbe Optik habe wie bei Böden; Insgesamt muss ich aber weniger Teig verarbeiten und eine Kuppel kann sich in der Mitte auch nicht bilden.
Daher vielen Dank! Du hast mir – vielleicht ungeplant aber dennoch – den richtigen Weg gewiesen. Wenn das Kunstwerk (Daumen drücken!) nächste Woche fertig ist, lade ich hier mal ein Foto hoch.
Grüße,
Franziska
Franziska
11. Mai 2020 um 12:41
lieber spät als gar nicht hier ein Foto unseres Hochzeitskuchens
Ute straif
12. Juni 2019 um 12:11
Wie wiege ich den 0.1 gr hefe ab 🤔🤷🏼♀️
Lutz
12. Juni 2019 um 19:59
Siehe FAQ.
tina
16. März 2022 um 19:34
mit einer FEINWAAGE
Paul
31. Mai 2019 um 13:47
Hallo Lutz,
vielen Dank für das Rezept! Die Zöpfe sind bei der Stückgare sehr gut aufgegangen, leider war der Ofentrieb dann gleich null. Der Zopf war nicht schlecht und hatte eine feine und gleichmäßige Porung, aber leider war der Zopf nicht besonders fluffig und langfaserig. Kannst du anhand der Angaben erahnen, was der Fehler gewesen sein könnte?
Viele Grüße,
Paul
Lutz
5. Juni 2019 um 14:06
Hallo Paul,
dein Zopfteigling war vermutlich einfach zu reif. Du solltest ihn nächstes Mal früher backen.
Tanja
28. Mai 2019 um 12:58
Lieber Lutz,
danke für das tolle Rezept! Der Zopf ist gelungen, schön langfaserig. Anfangs war der Teig extrem fest, das wurde erst mit der Butterzugabe besser.
VG Tanja
Torsten
15. April 2019 um 13:30
Hallo Lutz, welche Temperatur sollte das Wasser für den Vorteig haben? Liebe Grüße, Torsten
Lutz
15. April 2019 um 18:59
Raumtemperatur, also ca. 20°C.
Conny
7. April 2019 um 18:29
Hallo Lutz,
bisher habe ich hier noch nichts kommentiert- nach dem Probieren dieses Rezeptes muss es aber sein!
Nachdem ich die beiden „Brot Backen in Perfektion“- Bücher daheim habe und davon schon reichlich nachgebacken habe, wollte ich jetzt gerne mal Hefezopf ausprobieren udn bin auf dieses Rezept gestoßen.
Vielen vielen Dank dafür- im ersten Versuch ist ein wunderbar fluffiger, buttriger Zopf herausgekommen, den ich so zu Ostern dann wieder backen werde.
Butter hatte ich leicht reduziert und mangels Anis etwas Kaffeegewürz genutzt. Ein Zopf hat noch ein paar Rosinen abbekommen. 🙂
Conny
2. Oktober 2019 um 14:57
Und jetzt kommentiere ich hier nochmal.
Da mir der Teig zu den Hefezöpfen so gut gefallen hat, habe ich die Basis genutzt, um Kanelbullar zu machen.
In den Teig habe ich daher Kardamom gegeben und später, statt Zöpfe zu formen, den Teig ausgerollt und mit Butter- Zucker- Zimt gefüllt. Für den ersten Versuch war die Füllung etwas zu butterlastig, sodass die Schnecken leicht ausgelaufen sind.
Geschmacklich und von der Teighandhabung aber einfach nur ein Traum.
So gerne ich auch die anderen Rezepte für Hefezöpfe probieren möchte (bspw. aus deinen Büchern), glaube ich doch, dass ich meinen Favoriten schon gefunden habe! 🙂
Steffi
9. Februar 2019 um 08:00
Hallo!
Ich backe diesen Zopf sehr gerne mal als Zopf oder Butterkuchen, alle lieben ihn .
Frage könnte man ihn auch als “ salzige Variante machen ? Sprich nicht als süßen Hefezopf sondern genauso fluffig ! Kann man dann einfach den Zucker weg lassen ?
Das wäre super.
Vielen Dank steff
Lutz
9. Februar 2019 um 14:00
Ja, das klappt ohne Probleme.
Steffi
13. Februar 2019 um 00:11
Vielen Dank für die Antwort !
Wir lieben die Struktur des zopfes.
Werde es ausprobieren und berichten.
Claudia
3. Februar 2019 um 09:20
Hallo Lutz,
Ich bin seit über einem Jahr Fan von Deinem Blog und Deinen Rezepten.
Ich würde mir einmal ein Rezept für einen Hefezopf, den man über Nacht gehen lassen kann, sodass man ihn morgens als Frühstückszopf in den Ofen schieben kann, wünschen.
Liebe Grüße, Claudia
Beat
13. November 2018 um 16:04
Hallo Lutz,
Nachdem ich diese Rezept schon sehr viele Mal nachgebacken habe, möchte ich mich einmal herzlichst dafür bedanken.
Nun schwebt mir schon lange die Idee einer langen Führung im Kopf rum. Ist es infolge des Butters überhaupt möglich eine Führung von 24 Std.
im Kühlschrank zu versuchen? Ich würde auch nur 2 gr. Hefe benutzen. und eine Stockgare von ca. 24 Std. versuchen.
Lohnt sich dieser Vertsuch überhaupt oder ist er bereits zum Scheitern verurteilt?
Vielen Dank
Beat
Lutz
14. November 2018 um 18:04
Ich würde an der Hefemenge nichts verändern und den Teig nach dem Kneten einfach in den Kühlschrank stellen.
Patricia
23. August 2018 um 10:22
Guten Morgen,
muss bei diesem Hefezopf das Backblech, wie bei den Broten, auch schon mit vorgeheizt werden?
Ich hätte als Ergebnis gerne einen weichen und nicht knusprigen Boden.
Danke und Gruß Patricia
Lutz
26. August 2018 um 11:50
Ja, Vorheizen ist immer von Vorteil.
Nathalie
6. April 2018 um 10:07
Das war der beste Hefezopf ever … und 5 Tage danach schmeckt er als ganz armer Ritter (nur kurz in Milch gewendete Scheiben sanft gebraten und mit ZimtZucker leicht karamelisiert) nochmal fast genauso gut wie am Ostersonntag 🙂
Danke!
Axel Boettcher
2. April 2018 um 16:16
Hallo Lutz,
wir backen schon einige Jahre Zopf, aber dieses Rezept ist SUPER! Dieser Zopf ist unsere neue Referenz…;-)
Vielen Dank,
Axel
Chizue
2. April 2018 um 11:33
Hallo Lutz,
ich habe den Teig für den Hefezopf am Ostersamstag (leider ohne Dinkel) mit 2 stündiger Gare zubereitet, dann hat meine Tochter ihn aufs kunstvollste geflochten und für die Stückgare kam er in den Kühlschrank. Am Ostermorgen habe ich ihn dann nach kurzer Aklimatisierung bestrichen und dann erst bei 50° für 30 min im Ofen reifen lassen und dann auf 180° hochgestellt, so wie in deinem Hefe-Backbuch beschrieben. Er ist wirklich wunderbar geworden und ich bin froh, dass ich nun einen Weg gefunden habe, am Ostermorgen einen frischen Zopf zu genießen. Das größe Kompliment kommt von meinem Mann, der normalerweise Hefegebäck ablehnt und immer so tut, als müsse er vor lauter Trockenheit husten..er fand ihn richtig lecker und hat sich auch noch am zweiten Tage eine Scheibe gegönnt!
Danke für das tolle Rezept! Ach ja eine Frage habe ich noch: wie kann man erreichen, dass die Glasur einen schönen Glanz erhält?
Lutz
4. April 2018 um 10:38
viel Glanz: Eigelb
matter Glanz: Milch
irgendwas dazwischen: ganzes Ei oder Eigelb mit etwas Milch mischen
Elfi Gerhards
28. März 2018 um 15:19
Hallo Lutz,
statt Anis nehme ich eine Messerspitze Muskatblüte,
(eine gute aus Bioladen) (mache ich fast bei allen Hefeteigen, allerdings nur einen Husch) die Messerspitze am Zopf schmeckt ganz köstlich.
Danke für dies wunderbaren Brotrezepte und schöne Ostertage
Vicky
27. März 2018 um 09:07
Lieber Lutz, ich würde gerne die Zuckermenge erhöhe denn wir mögen es gerne süß. Vielleicht aufs doppelte. Wie wirkt sich das aber auf die restlichen Zutaten? Und wie wichtig ist Dineklmehl beim Poolish? Kann ich es auch mit normalen 405 ersetzen? Oder hat Dinkel „Besondere“ Eigenschaften?
Tausend dank im voraus
Lutz
28. März 2018 um 12:53
Hallo Vicky,
das Dinkelmehl macht den Teig dehnbarer, was sich positiv beim Ausrollen bemerkbar macht. Wenn du ersetzen willst, dann bitte mit Weizenmehl 550. Den Zucker kannst du aufstocken. Der Teig wird dadurch etwas weicher, sei also etwas vorsichtiger mit der Milchmenge.
Mareike
27. Februar 2018 um 14:39
Das ist mittlerweile mein Grundrezept für süße Hefeteige. Zur Zeit werde ich von der Familie regelmäßig gedrängelt, Zimtschnecken daraus zu machen. Mit Kardamom im Teig und einer satten Butter-Zucker-Zimt-„Füllung“ wirklich ein Traum.
Sabine
16. Februar 2018 um 15:46
Ich habe wirklich noch nie einen Hefezopf gegessen, der auch nur annähernd so lecker, so luftig und rundum gut gewesen wäre wie dieser hier!!!
Danke für das Rezept!
Doris
13. Februar 2018 um 08:13
Hallo Lutz
Ich backe seit vielen, vielen Jahren.den schweizer Butterzopf nach traditionellem Generationenrezept (siehe Bild) und er ist weitumher als der beste bekannt, worauf ich natürlich immer sehr stolz war ? ?
Geändert habe ich mein Rezept neulich insofern, dass ich dem Teig 100 gr. Lievito Madre hinzufügte und im Gegenzug nur 30 statt der 40 Gramm Hefe verarbeite. Er wird irgendwie noch fluffiger und das Aroma ist überwältigend – die Hefe ist weniger dominant.
Ich dachte trotzdem immer, dass es kein besseres Rezept gibt und beim Zopfteig wegen der vielen Butter eine Übernachtgare etc. gar nicht möglich ist. Doch Dein Rezept hier scheint mir so interessant, dass ich es diese Woche mal ausprobieren will – bin wirklich gespannt wie der wird! ?
Katharina
12. Februar 2018 um 15:03
Hallo Lutz,
Bis jetzt ist ein Fäden-ziehender-Zopf mit meinen Berner-Rezepten nicht gelungen, weshalb ich’s nun nach Deinen Angaben versuchen möchte. Allerdings mag ich kein süsses Brot — kann das Rezept auch gelingen, wenn ich den Zucker (und Gewürze) weglasse?
Lutz
15. Februar 2018 um 21:16
Ja, den Zucker und die Gewürze kannst du auch weglassen, wobei die Zöpfe ganz ohne Zucker nicht so gut schmecken, finde ich. Die Zuckermenge ist schon eher dezent gewählt.
Katharina
17. Februar 2018 um 13:14
Danke Lutz! … der Poolish treibt vor sich hin, vielleicht werde ich doch etwas Zucker beifügen. Nun hänge ich an „nach 2 Std ausstossen“; was bedeutet dies?
Calle
19. Februar 2018 um 08:55
Hallo Katharina, Du findest die Antwort oben im Lexikon, das ich Dir sowieso zum immer mal Durchstöbern ans Herz legen kann.
Den Eintrag zum Ausstossen habe ich Dir mal rauskopiert: „Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.“
Grüße, Calle
Calle
11. Februar 2018 um 10:10
Hallo Birgit,
den Zucker kann ich nicht erklären, aber der Zitronensaft am Dinkelteig hat was mit dem Teiggerüst zu tun.
Auf den Zutatenlisten von gekauften Broten findest Du oft Vitamin C oder Ascorbinsäure und Lutz verwendet Zitronensaft.
Gruß, Calle
Ich habe das Rezept nochmal gelesen – hm, vielleicht hat der spät einrieselnde Zucker, der sich dann ja nicht so lösen kann, etwas mit einer leichten Karamellisierung zu tun?
Bin gespannt auf Lutz‘ Auflösung dieses Rätsels.
Birgit
10. Februar 2018 um 21:44
Hallo Lutz,
warum soll bei der ausschließlichen Verwendung von Dinkelmehl Zitronensaft beigegeben werden?
Warum wird der Zucker erst nach der Butter untergeknetet?
Fragen über Fragen – vielen Dank für Deine Hilfe!
Viele Grüße Birgit
Lutz
15. Februar 2018 um 21:34
Hallo Birgit,
das Vitamin C aus dem Zitronensaft stärkt den Kleber und sorgt für einen stabileren Teig mit mehr Volumen.
Der Zucker kommt erst am Ende hinzu, weil er die Klebervernetzung hemmen würde (entzieht Wasser, was zum Kleberaufbau benötigt wird). Wenn das Teiggerüst bereits ausgebildet ist, kommt der Zucker dazu.
Birgit
3. Februar 2018 um 20:34
Hallo Lutz, ich habe mal gelesen, dass Salz dem Teig erst zum Schluss beigegeben werden soll. Gilt
das auch für einen süßen Hefezopf?
Wenn ja soll es vor oder nach der Butter dazugegeben werden?
Was hat es für einen Grund, das Salz später beizugeben?
Für eine Antwort vielen Dank im Voraus und viele Grüße
Birgit
Lutz
5. Februar 2018 um 19:36
Spätere Salzzugabe verkürzt die Knetzeit und bringt einen Hauch mehr Volumen. Das kann man auch bei Hefezopfteig tun, dann nach ca. 2/3 der Knetzeit und auf jeden Fall vor der Butter.
Birgit
22. Mai 2018 um 21:13
Hallo Lutz, zwischenzeitlich habe ich mir Dein Brotbackbuch Nr. 1 gekauft, was absolut genial ist.
Mit meinem süßem Hefezopf bin ich nur bedingt zufrieden. Ich bekomme einfach die langen Fasern nicht hin. Was ist maßgeblich verantwortlich für diese Eigenschaft des Zopfes? Was muss ich tun, damit ich diese langen Fasern im Zopf bekomme?
Wird der Hefezopf mit voller oder knapper Gare gebacken?
Aus welchem Grund soll das Salz nach der Butter zugegeben werden?
Viele Grüße Birgit
Lutz
29. Mai 2018 um 07:21
Hallo Birgit,
wichtig ist, dass der Teig bis zum Ende ausgeknetet wird (er muss sich hauchdünn ausziehen lassen). Außerdem müssen die Stränge straff geformt werden. Der Zopf sollte mit knapper Gare in den Ofen gehen, damit er sich noch ausreichend „aufblähen“ kann. Das Salz kommt am Ende hinzu, weil sich dadurch die Knetzeit verkürzt und das Volumen etwas größer wird.
Dorothea
19. Januar 2019 um 15:42
Hallo Lutz, Sorry dass ich hier jetzt einhake. Dein Rezept funktioniert wunderbar und
laut Rezept ist das Salz bereits ganz am Anfang des Hauptteiges in der Knetschüssel.
Lediglich Butter und Zucker werdenspäter eingeknetet.
Verwende ich das falsche Rezept? LG Dorothea
Lutz
26. Januar 2019 um 15:47
Das war nur eine theoretische Spielerei basierend auf der Frage oben. Im Rezept kommt das Salz der Einfachheit halber am Anfang dazu.
Martin
22. November 2017 um 06:26
Dadurch dass die Butter erst ganz zum Schluss zugegeben wird ächzt meine Kennwood extrem und
und bereits das zweite mal sind die beiden „Nasen“ oben am großen Knethaken verbogen.
Es entstehen wohl große Kräfte welche hierzu führen.
Der Teig ist ohne Butter einfach zu „schwer“
Kennwood hat beim ersten mal kulant ersetzt, aber
bereits beim zweiten Zopf ist das Problem wieder erkennbar. Was tun? Mehr Wasser / Milch? Buter früher untermengen?
Martin
Lutz
23. November 2017 um 20:21
Welche „Nasen“?
Du kannst die Butter früher zugeben und dafür länger kneten oder du machst den Teig etwas weicher.
Erika
27. August 2017 um 13:47
Hallo Lutz, also dein Zopfrezept ist der Oberhammer! Beim Rezept lesen dachte ich: zu fett….zu süß! Aber ich habe es gewagt, dass Rezept etwas zu verändern. Ich habe die Butter reduziert auf 30g, den Zucker auf 25g u. etwas mehr Milch, sonst nach Rezept. Den Vorteig bei 23° habe ich nach 12 Std. verwendet, war schon schön aufgegangen. Bei der Stückgare nach 70 Min. hatte ich das Gefühl es reicht. Habe den Zopf 15 Min bei 190° HL gebacken. So locker-luftig und lange Fasern. Vielen Dank für das traumhafte Rezept. LG aus Österreich Erila
Steffi
2. Juli 2017 um 15:45
Tolles Rezept, das zu meinem Standard-Zopfrezept geworden ist. Allerdings habe ich jedes Mal wieder Mühe mit dem Teig. Du schreibst, dass es wichtig ist, den Teig erst gut zu kneten und erst später die Butter beizugeben. Die Beigabe der Butter klappt mit etwas Geduld ja schon, aber vor der Butter ist mein Teig immer so hart, dass ich ihn gar nicht wirklich kneten kann. Man könnte es höchstens „gut vermengen“ nennen. Lässt sich da was machen? Oder liegt’s einfach dran, dass mir die Knetmaschine fehlt?
Lutz
9. Juli 2017 um 18:46
Du kannst ihn auch etwas weicher halten, wenn es für deine Hände angenehmer ist ;).
Peter
13. Juni 2017 um 08:33
Leider habe ich dieses Rezept nachgebacken und bin nun enttäuscht. Der Geschmack ist okay, aber die Krume längst nicht so wattig-weich wie man das von einem Hefezopf erwarten würde.
Es gibt ganz einfache, traditionelle Hefezopf-Rezepte, die wunderbare Ergebnisse ermöglichen; zu diesen werde ich beim nächsten Mal zurückkehren.
Lutz
14. Juni 2017 um 07:43
Es kann auch am falschen Reifezustand des Teiglings gelegen haben… Und dann gibt es nicht „den“ Hefezopf, sondern je nach Gegend und Brauch festere, weichere, kürzere oder wattigere Zöpfe. Wenn dieses Rezept nicht deine Erwartungen erfüllt hat, dann mag es entweder an der Verarbeitung (und nicht am Rezept) liegen oder aber auch daran, dass dies nicht die Art von Zopf ist, die du gewöhnt bist.
DaMe
18. April 2017 um 10:31
Hallo Zusammen, kann mir vielleicht jemand helfen? Ich habe jetzt schon mehrmals dieses wunderbare Rezept nach gebacken und habe öfters das Problem, dass mir, wenn ich die Rollen für den Zopf forme, diese reißen. Der Zopf wird dann ziemlich unansehnlich, da er nicht schön glatt ist. Ich mache den Teig immer gleich und lasse ihn auch immer gleich lange, wie im Rezept angegeben, kneten. Kann mir vielleicht jemand einen tip geben? Danke!
Lutz
18. April 2017 um 13:10
Das liegt am Formen. Weniger ziehen, mehr drücken. Und wenn der Teig nicht mehr möchte, dann lass‘ ihn ein paar Minuten ruhen. Er darf auf jeden Fall nicht reißen.
Uschi
15. April 2017 um 17:25
Hallo Lutz,
erstmal block richtig toll und das backen macht damit richtig Spass.
Ich schreibe dir heute, da ich die Hefezöpfe als osterbrot ausprobiert habe und die Brote in ihrer Konsistenz absolut nicht dem Ergebnis entsprochen haben. Muss dazu sagen, ich habe alles mit Dinkelmehl gemach, statt Mehl 550 habe ich Dinkelmehl 630 benutzt. Der Teig ist schön gegangen bis zum Schluss. Im Ofen sind die Brote relativ breit geworden und nicht in die Höhe gegangen. Der Teig sah nicht wattig aus sondern mehr rissig fast als wäre etwas geronnen. Geschmacklich hervorragend.
Was ist schief gelaufen. Warum brauch ich für Dinkelteige ein Mehlkochstück.
Lutz
18. April 2017 um 12:22
Dinkel hat weniger Stand, neigt zum Breitlaufen und macht das Gebackene relativ trocken. U.a. deshalb kommt das Mehlkochstück zum Einsatz.
Deine Beschreibung deutet aber auch darauf hin, dass dein Teig einfach überreif war und deshalb nicht mehr im Ofen aufgehen konnte.
Robert aus Salzburg
14. April 2017 um 21:29
Hatte für den Vorteig keine Hefe daheim. Einfach mit Weizen-AG angesetzt (4g). Wurde wunderbar 🙂
Rosmarie
11. August 2017 um 13:47
Hallo Lutz,
Kann ich für diesen Hefezopf auch LM (triebstark) anstatt der 15 gr. Hefe im Hauptteig verwenden? Wieviel sollte das dann sein? Muss die Flüssigkeitsmenge dann reduziert werden, auf wieviel? Wenn ja, darf diese direkt aus dem Kühlschrank dazu, oder muss ich sie erst auffrischen? Muss ich bzgl. der Gare dann etwas beachten oder so wie beschrieben vorgehen?
Vielen Dank und entschuldige meine vielen Fragen.
Bin begeisterter Fan deiner Seite! Mach weiter so!
Rosmarie
Lutz
16. August 2017 um 07:51
Hallo Rosemarie,
ich würde ca. 50 g LM direkt aus dem Kühlschrank nehmen (nochmal aufgefrischt geht es besser). Die Flüssigkeit musst du nicht anpassen. Die Reifezeit lässt sich kaum abschätzen, auf jeden Fall länger als mit Hefe. Das musst du ausprobieren.
Karin H
14. April 2017 um 16:23
Heute gebacken für Ostersonntag zum Brunch! Super lecker – hoffentlich ist bis Sonntag noch etwas da! Frohe Ostern wünscht Karin H.2
Gerti aus Bayern
13. April 2017 um 05:49
Hallo Lutz!
Kann ich das Rezept auch als Osterladen backen, bzw. muss ich irgendwas beachten?
Lutz
18. April 2017 um 12:00
Du kannst auch andere Formen daraus zaubern, nur die Backzeit wird je nach Teiglingsgewicht variieren.
Verena
3. März 2017 um 21:26
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine tollen Rezepte, die auch einem Back-Anfänger gut gelingen!
Wenn ich den Zopf gerne süßer hätte, kann ich einfach die Zuckermenge erhöhen, oder muss ich dann mehr Milch zugeben?
Liebe Grüße
Verena
Lutz
5. März 2017 um 15:38
Du kannst die Zuckermenge einfach erhöhen.
Sandra
1. März 2017 um 14:53
Hallo. Wenn ich ausschließlich Dinkelmehl verwenden möchte, würde sich dann ein Mehlkochstück und die Zugabe von Zitronensaft anbieten? Gruß
Lutz
5. März 2017 um 15:21
Ja. Oder Orangensaft, passt hier vielleicht besser.
Evelyn
5. Januar 2017 um 11:00
Hallo Lutz, bei der Stückgare habe ich die Zöpfe jeweils n i c h t mehr abgedeckt gehabt (mache jeweils drei Zöpfe à ca. 600 gramm) sondern habe sie einfach offen und unbedeckt 90 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen. Bis ca. 45 Min. geht das jeweils gut, aber dann beginnt das Aufreissen der Stränge und dieses generell ungleichmässig werden der geflochtenen Stränge. Vielleicht liegt es effektiv an dieser unbedeckten Stückgare! Würde denn abdecken mit Saranfolie reichen, habe keine Box in passender Grösse? Lege ein Bild bei eines bereits eingefrorenen Zopf bei. Diese Serie habe ich so wie ich es im Kopf habe bei der Stückgare aber zu lange gehen lassen (Zeit vergessen, war damals am Arbeiten im Garten). Deshalb ist dies wirklich ein unschönes Beispiel, normalerweise ist es nicht gar so schlimm. Meine früheren Zöpfe mit jeweils wesentlich kürzerer Stückgare – damals kannte ich Deine Rezepte noch nicht – wurden jeweils schön (siehe Bild). Vielen Dank für Deine Hilfe!
Lutz
21. Januar 2017 um 08:51
Das kann schon ab Abdecken liegen. Es reicht auch ein Pappkarton, hauptsache, die Oberfläche bleibt feucht (vorher unbedingt mit Ei oder Milch abstreichen).
Danja
7. März 2017 um 13:22
Hallo Evelyn, ich habe am Wochenende 4 Stück gebacken. Die ersten 2 wurden ohne Abdecken perfekt – schöne glatte Oberfläche… Bei den 2. zwei Zöpfen ist mit das „richtige“ (bin aus Österreich und habe 480er Mehl verwendet) ausgegangen und da habe ich angefangen zu mischen, da hatte ich genau das selbe Problem wie du. Es ist mir schon beim Stränge machen aufgefallen, dass irgendwas anders ist, aber nach dem „gehen“ haben sie richtig unschön ausgesehen und es sind mir auch die einzelnen Stränge gerissen. Ich bin mir eigentlich ziemlich sicher, dass es am Mehl gelegen hat, denn der Teig war von der Konsistenz schon weicher als der Vorherige.
Keller Widmer Evelyn
30. Dezember 2016 um 12:52
Hallo Lutz, ich habe diese Zöpfe sicher schon mehr als zehn mal gebacken. Geschmack sensationell! Leider reissen bei mir die Stränge der geflechteten Zöpfe bei der 90 Minuten Stückgare nach jeweils ca. 45Minuten jedesmal auf (dort wo die Stränge zusammen kommen). Mache wirklich alles genau nach Rezept mit der Kenwood Cooking Chef Maschine und allen einzuhaltenden Temperaturen und Zeiten sowie Bio-Dinkel- und Bio-Weizenmehl. Nehme jedoch nur die Hälfte des Zuckers (25 Gr) und gebe dann aber 10 Gramm weniger Milch zum Teig. Woran könnte das liegen? Vielen Dank für ein Feedback. Dir und Deiner Familie ein frohes neues Jahr! Komme gerne einmal an einen Deiner Kurse….in der Schweiz ist leider schon wieder alles ausgebucht für 2017…gibt es ev. noch zusätzliche Daten.? Herzliche Grüsse Evelyn7
Lutz
4. Januar 2017 um 13:54
Hältst du die Oberfläche feucht (unter einer Box, mit Folie etc.)? Dann sollte das eigentlich nicht passieren. Vielleicht habe ich es auch falsch verstanden. Kannst du mir ein Foto davon zukommen lassen?
Jochen
18. Dezember 2016 um 23:12
Hallo Lutz
ich hab gestern dein Rezept etwas abgeändert gemacht. ich hab keinen vorteig gemacht sondern alles in den hauptteig gerechnet und 2h bei Raumtemperatur stehen lassen. dann über Nacht in den Kühlschrank . heute dann 1H akklimatisiert, geteilt, 30min ruhe, geformt (Knöpfe) und 2h Gare bei rt. leider ist der teig schon am Vorabend gar nicht aufgegangen. heute nur mäßig. der ofentrieb hat es was gerettet, aber der teig war recht fest….eben wenig gelockert, obwohl er beim kneten recht weich war das ist mir zum zweiten mal mit süßem hefeteig passiert. ich hab allerdin alle Zutaten zusammen gegeben auch die Butter und Zucker, war auch nichts heißes was die hefe gekillt hätte. vielleicht hast du einen Tipp. danke und lg
Lutz
26. Dezember 2016 um 10:48
Ohne den Vorteig fehlt es an Hefe, die sich im Vorteig vermehren kann. Deshalb verlängern sich die Ruhezeiten.
Die Zutatenreihenfolge hat keinen großen Einfluss auf die Triebkraft, aber ist schon wichtig für die Teigkonsistenz und das Endergebnis.
Simone von Naturbar
2. November 2016 um 12:13
Hallo! Ich habe dein Rezept in einer „veganisierten“ Variante (mit Kokosöl) nachgebacken und bin echt begeistert. Ich habe zu Allerheiligen aus der doppelten Menge einen „Riesenstriezel“ für unser Patenkind gebacken. Alle waren hin und weg! Nun würde ich gerne das Rezept auf meinem Blog bringen. Wäre es für dich in Ordnung, wenn ich das Orignalrezept mit deinem Namen verlinke? LG Simone
Lutz
2. November 2016 um 13:17
Wenn du das Rezept in eigenen Worten wiedergibst, ist das kein Problem. Und wenn du nur verlinkst, auch nicht.
Helga Wolfram
3. September 2016 um 07:53
Hallo Lutz! Ich mach nach deinem Rezept auch Obstkuchen. Die Teigmenge reicht bei mir genau für 2 Bleche. Meistens mach ich aber 1 Blech Kuchen und 1 Striezel.
Ich gebe in den Teig viiiiiele Rosinen. Dann teile ich ihn in den Hälfte (die andere Hälfte wird verstriezelt 😉 ), rolle in aus und lege ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Darauf kommt gleichmäßig verteilt eine Masse aus 25 dag Topfen, 25 dag Sauerrahm, ca. 4 EL Zucker, Vanillemark und abgeriebener Zitronenschale. Und dann belege ich alles dicht mit Früchten. Entweder mit Marillen, Zwetschken, Brombeeren, Himbeeren … was man halt mag. Dann kommt das Blech in den Ofen und wird gebacken … bei 200° … die Backzeit weiß ich leider nicht … ich schau immer, wann die Ränder und der Boden schön braun werden. Heute mach ich ihn mit Zwetschen … mmmmmmh!
Liebe Grüße
Helga
Petra
12. Juli 2016 um 12:34
Hallo Lutz
Habe das Rezept schon oft nach gebacken. Sehr sehr lecker.Nun habe ich eine Frage: kann ich das Rezept auch nehmen um andere Sachen wie z.b. Kirschenstressen und Apfelriemchen verwenden?
Hatte frühere immer 1 Rezept für den Teig und diesen dann verschiedenen bearbeitet. Sehr praktisch bei Familienfeiern.
Würde das Rezept von dir dann einfach verdreifacht oder vierfachen.
Danke
Lutz
12. Juli 2016 um 20:00
Ja, kein Problem. Ist ein guter Hefegrundteig.
Hendrik
13. Mai 2016 um 20:30
Du machst es einem ja wirklich nicht einfach mit deinen verschlankten Rezepten. „Ausstossen“ findet sich im Lexikon, aber die „fallende Temperatur“ nicht, dafür muß man in die Rezepthinweise. Das ist dann schon ziemliches Ge“blättere“ und wenn ich ein (!) Rezept neben dem Ofen haben will, muß ich mir das erst selber bauen. Vielleicht könntest du doch die normaldeutschen Erläuterungen wie Textbausteine in jedes Rezept einklinken. Redundanz hat noch nie geschadet 🙂
Aber konkret zur fallenden Temperatur: Die wird erläutert mit „nach ca. 8-10 Minuten, sobald die Tür zum Dampfablassen geöffnet …“, aber hier wird ja kein Dampf abgelassen. Trotzdem 8-10′ ?
Schöne Pfingsten!
Lutz
17. Mai 2016 um 13:56
Ja, sobald der Ofentrieb beendet ist, kann die Temperatur gesenkt werden. Das sind aber nur Anhaltspunkte und ist je nach Ofen verschieden. Entscheidend ist die Backzeit, nach der die Temperatur so eingestellt wird, dass das Gebäck durchgebacken und entsprechend gebräunt ist.
Margit H.
15. April 2016 um 19:08
Hallo Lutz,
Geschmack und Konsistenz des Hefezopfs sind einfach nur grandios.
Gruß Margit
Helmut Ebeling
26. März 2016 um 12:19
Hallo Lutz, ich habe eine Kenwood KMM770, jetzt mit den Profi-Edelstahlhaken. Beim Kneten vom Teig auf Stufe 1 ist die Maschine mit Brummgeräusch stehen geblieben. Reicht es wenn der Teig in Stellung min geknetet wird.
Gruß Helmut und frohe Ostern
Lutz
30. März 2016 um 20:33
Das geht auch, aber dauert länger.
Irmgard
13. März 2016 um 09:03
Das Rezept habe ich gestern mal wieder gebacken, weil ich ein Geschenk brauchte in doppelter Menge.
Die Hefemenge habe ich halbiert und die fertig geflochtenen Zöpfe über Nacht kalt gehen lassen, weil das besser in meinen Zeitplan passte. Die Backzeit für 2 Zöpfe á 1 kg betrug 45 Minuten. Sie sind -wieder- wunderbar geworden. Tolles Rezept, Lutz!
Sören
9. März 2016 um 10:05
Hallo Lutz,
würde gerne eingeweichte Rosinen in den Teig einarbeiten.
Wann und wie lang muss ich das tun?
Gruss Sören
Lutz
10. März 2016 um 06:29
Du gibst sie am Ende der Knetzeit schonend (niedrigste Stufe) in den Teig. Da der Teig sehr fest ist, würde ich sie nicht zu lang einweichen. Sie dürfen noch bissfest sein, damit sie beim einmischen nicht zerquetschen.
Lutz
10. März 2016 um 06:29
Du gibst sie am Ende der Knetzeit schonend (niedrigste Stufe) in den Teig. Da der Teig sehr fest ist, würde ich sie nicht zu lang einweichen. Sie dürfen noch bissfest sein, damit sie beim einmischen nicht zerquetschen.
sören
10. März 2016 um 20:01
super, vielen Dank!
Ulrich
27. Januar 2016 um 08:32
Guten morgen Lutz. Ich habe bei diesem Hefeteig immer wieder das Problem daß nach der Zugabe der kalten Butterstücke der Teig an der Rührschüsselwand schmiert und klebt.
Was mache ich da falsch ?
Danke für deine Antwort Ulrich
Lutz
28. Januar 2016 um 13:37
Das ist normal und je nach Maschine unterschiedlich stark ausgeprägt. Entweder schiebst du die Butterstücke immer mal wieder vom Rand hinein und/oder arbeitest die erste Zeit von Hand und dann mit der Maschine weiter. Du kannst die Butterstücke auch in den Teig drücken und erst dann die Maschine anstellen.
Hendrik
4. Mai 2017 um 15:52
Bitte, was würde sich den ändern, gäbe man die Butter gleich am Anfang/ nach dem Kneten auf Stufe 1 hinzu? Meine Bosch hat mit dem ohne Butter sehr festen Teig ihre liebe Not, und das Einkneten der Butterstücke in den dann kompakten Teig ist, wie hier gesagt, mühlselig. Mich würd‘ halt interessieren, welchen Vorteil es hat, bzw. welchen Nachteil, wenn ich’s mir leichter mache 😉
Lutz
8. Mai 2017 um 06:50
Du bekommst mit der verzögerten Butterbeigabe mehr Volumen, einen stabileren Teig und verkürzt die Knetzeit enorm.
Rudolf
14. Januar 2016 um 11:55
Hallo Lutz, eine super Webseite!!! Bin noch nicht so lange dabei verbringe aber sehr viel
Zeit mit Rezeptstudie. Wunderbare Bilder man bekommt Hunger wenn man die Rezepte
liest und die schönen Fotos anschaut. Mein erstes Gebäck war der feine Hefezopf ( auf der
Walz ) . Super einfach super!!! Ich dachte immer meine ‚ Berner Züpfe‘ sei das beste,
aber ich wurde eines besseren belehrt. Vielen Dank für die feinen Rezepte.
Rudolf
thea
20. Dezember 2015 um 07:53
Hallo Lutz. Danke für das tolle Rezept, ich habe es gestern gebacken und es ist ein Traum. Nun ist mein Vorhaben den Teig für meine Neujahrsbrezel zu nutzen und dort ist Marzipan im Zopf….weisst du wie man das Marzipan einarbeitet???
Lutz
21. Dezember 2015 um 07:02
Ist das als Stange im Zopf oder einfach nur in den Teig eingeknetet?
Günter
3. November 2015 um 09:42
GRANDIOSES ZOPFREZEPT!
Um den Wunsch meiner ältesten Tochter nach „Allerheiligenstriezel“ zu erfüllen, wählte ich obiges Rezept – mit einigen ungeplanten Abwandlungen: Dinkelmehl war nur Type 630 verfügbar, die Milch war Magermilch, Hefe nahm ich aufgrund eines Lesefehlers nur 10g, Bio-Orange: keine bekommen, Ei war zu meiner Überraschung auch keines mehr da … – ich nahm Milch zum Abstreichen: glänzt nicht ganz so toll, aber der Hagelzucker bleibt trotzdem kleben.
Ach ja, auch Anis (oder ersatzweise Fenchel) war nicht da, außer in flüssiger Form (Ouzo) – Messerspitze umgelegt auf flüssig = ein paar Tropfen. Beim Kneten strömte mir dann erstaunlich viel Anisduft entgegen, was mich schon an meiner Lösung zweifeln ließ.
Doch dann das Ergebnis: wunderbare, wohlschmeckende Zöpfe, von denen die meisten „Verkoster“ meinten, es seien die besten Striezel, die sie je gegessen hätten 😀
Helga Wolfram
21. Juli 2015 um 18:54
Hallo Lutz! Ich habe gerade den Vorteig angesetzt, weil ich morgen Striezel backen möchte. Bei 30° Raumtemperatur wird das spannend. Wie soll ich denn die Gehzeiten verkürzen? Ganz liebe Grüße
Helga
Lutz
23. Juli 2015 um 08:52
8-10 Stunden sollten reichen. Hat’s trotzdem geklappt?
Helga Wolfram
24. Juli 2015 um 07:49
Ah, da hab ich eh gut geschätzt ?
Naja, es war eine ganz schöne Herausforderung, die Butter im Teig zu behalten. Der Teig war fast brandig. Ich hab ihn in der Zwischenzeit immer wieder auf die Kellerstiege gestellt. Dort war es dann doch ein bisserl kühler. Leider hat er dann trotzdem beim Backen die Form verloren (ich schick dir ein Foto auf FB). Geschmacklich dürfte er aber gut gewesen sein. Ich habe ihn trotz optischer Defizite verschenkt … und die Beschenkten waren begeistert … sogar oder gerade von der Flechttechnik – ich hab einen 5er-geflochten. Die andere Hälfte des Teiges worde der Boden für Marillenkuchen.
Meine Mutti war ein bisserl anstrengend ? – aufgrund der noch höheren Temperaturen bei mir zuhause, habe ich meine Backaktion zu meinen Eltern ins definitiv kühlere Haus verlegt … „Du gibst nur soooo wenig Germ in den Teig? … 230° Grad? Das ist ja viel zu hoch! Einen Germteig schiebt man in den aufheizenden Ofen, damit er noch aufgehen kann! Der wird dir sitzen bleiben! … Jetzt nimmst du ihn schon raus? Der ist doch nie durchgebacken!“
Das Ergebnis war geschmacklich auf jeden Fall sehr gut!
Wünsch dir einen schönen Tag!!! Danke, Lutz!
Lutz
24. Juli 2015 um 08:20
Jaja, es gibt viele Möglichkeiten und auch viele Märchen in Sachen Hefeteig…
Barbara
3. Mai 2015 um 19:05
Hallo Lutz
Ich habe jetzt schon einige von deinen Rezepten nachgebacken und sie sind einfach super. Und köstlich sind sie! Die ganze Familie will nur noch diese Brote essen.
Aber bei diesem Hefezopf klappt irgendwas nicht. Bei der Stückgare fällt er mir immer ganz aus der Form und zerläuft. Und wenn ich ihn dann vor dem Backen mit Ei einstreiche, dann fällt er grad noch mehr auseinander. Geschmacklich ist er sehr gut. Aber optisch…. Was mache ich da falsch?
Lieber Gruss aus der Schweiz
Barbara
Lutz
4. Mai 2015 um 10:06
Was heißt „er fällt auseinander“? Wird er flach oder fällt er zusammen?
Barbara
7. Mai 2015 um 18:13
Lieber Lutz
Habe deine Antwort erst jetzt entdeckt. Entschuldige bitte. Er wird flach und breit.
Lutz
12. Mai 2015 um 21:26
Dann hat dein Zopf Übergare. Du solltest die Reifezeit deutlich verkürzen.
Barbara
13. Mai 2015 um 12:16
Danke! Werde ich gleich mal versuchen.
Maria
4. April 2015 um 09:32
Hallo Lutz, ich wuerde furchtbar gern den Hefezopf backen, aber da ich in den Tropen wohne, ist Vorteig bei 20 Grad reifen lassen bei mir nicht moeglich. Ich kann ihn entweder bei Raumtemperatur von 30 Grad Celsius oder aber im Kuehlschrank machen. gibt es da irgendwelche Alternativen fuer die Teigfuehrung? Waere fuer jeden Tip dankbar.
LG
Lutz
5. April 2015 um 08:58
Nimm‘ im Vorteig 0,8-1 g Hefe, lass‘ ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur (30°) anspringen und dann stelle ihn für 20-24 Stunden in den Kühlschrank (ca. 5°C).
Claudia
1. April 2015 um 21:06
Hallo Lutz,
warum soll man bei diesem Rezept nicht schwaden?
Hätte man da nicht mehr Ofentrieb? Oder liegt das an der Eistreiche?
Vielen Dank im voraus und ein frohes Osterfest!
VG Claudia
Lutz
5. April 2015 um 08:44
Ja, sobald Eistreiche im Spiel ist, sollte nicht geschwadet werden. Ein Teil der Funktion des Dampfes übernimmt die Streiche.
Ariane
31. März 2015 um 14:44
Lieber Lutz,
Vielen vielen Dank für dieses grandiose Rezept. Ich habe kleine Hasen mit Schokoladenaugen daraus gemacht. ich bin immer wieder begeistert wie gut ich eigentlich mit deinen Rezepten backen kann! Bisher hatte ich wohl immer die falschen Rezepte!
Dani
3. April 2015 um 07:20
*haha*
Das denke ich mir in letzter Zeit auch immer.
Isabelle
1. März 2015 um 08:51
Hallo Lutz,
Ich würde gerne einen Mohnstriezel backen, finde aber im Netz nur Rezepte mit den üblichen Hefemengen (1 Würfel auf 500gr Mehl). Daher dachte ich die Füllung mit einem Deiner Hefeteige zu kombinieren. Hast du einen Vorschlag, welcher Hefeteig sich am besten eignen würde, dieser Zopfteig hier zum Beispiel? Oder anders gefragt: Mohnstriezel ist nicht zufällig in Deinem Repertoire 🙂 ?
Lutz
18. März 2015 um 15:14
Nein, den habe ich noch nicht im Programm ;). Du kannst diesen Teig hier verwenden. Wenn es luftiger werden soll, nimm‘ den von der Haselnussschraube.
Heiko
4. Februar 2015 um 19:05
Hallo Lutz,
Warum kommen in den Teig 10g Salz? Das verhindert doch die Hefeaktivität und führt zu langen Garzeiten oder?
Lutz
6. Februar 2015 um 08:28
Weil’s schmecken soll und das Salz auch noch backtechnologische Funktionen übernimmt, um eine ausreichende Lockerung und ein gutes Volumen zu bekommen.
Andrea
12. Dezember 2014 um 07:43
Hallo Lutz,
ich würde gerne einen Hefezopf zum Frühstück backen, allerdings müsste ich aus Zeitgründen alles schon am Vortag gegen 15 Uhr fertig haben. Ich habe in der Vergangenheit bessere Erfahrungen gemacht, wenn ich den Teig ungeformt über Nacht gehen lasse, häufig sind die geformten Zöpfe nicht mehr richtig aufgegangen. Kannst Du mir sagen, wie ich am besten vorgehe, wenn ich den Teig um 15 Uhr am Vortag fertig haben und ihn dann am nächsten Morgen formen und backen möchte?
Vielen Dank!
Lutz
12. Dezember 2014 um 18:58
Ich würde den Teig nach 30 Minuten ausstoßen und bei 5°C für 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Am Morgen formst du ihn und solltest ihn möglichst bei 26-30°C gehen lassen, damit es schneller geht. Die Hefemenge würde ich auf 12 g reduzieren.
Andrea
15. Dezember 2014 um 07:50
Hallo Lutz,
danke für die Antwort. Ich habe mich jetzt doch umentschieden und werde den Zopf am Abend formen, weil es vor dem Frühstück einfach zu stressig wird. Daher nochmal ein paar Fragen:
1.Lasse ich den Teig trotz Übernachtgare vorher 2 h bei 24 Grad gehen? Ich habe bis jetzt immer nur Rezepte für Übernachtgare gesehen, wo einfach alles kalt zusammengerührt wird und dann sofort in den Kühlschrank gestellt wird…
2. Kann die Übernachtgare auch 14-16 Stunden statt 12 dauern?
3. Muss der Zopf morgens vor dem Backen noch mal gehen oder akklimatisiert werden?
LG
Lutz
15. Dezember 2014 um 18:40
1. Ja, bei 24°C. Der Zopf kühlt dann im Kühlschrank schnell durch.
2. Ja, dann aber würde ich die Temperatur um 1°C senken.
3. Nein, direkt backen.
Mathias
20. Oktober 2014 um 22:10
Hallo Lutz,
Ich hab den Zopf jetzt schon 3 mal mit 100% Dinkel gemacht mit dem Kochstück von oben. Eigentlich bin ich schon sehr zufrieden damit – nur hätte ich es gerne wenn der Zopf wattiger und somit auch etwas weicher wäre. Mit nur Dinkel sollte das doch auch möglich sein – oder? Was macht den den Teig so wattig – auf was sollte man speziell achten.
Vielen Dank
Mathias
Lutz
4. November 2014 um 13:26
Hallo Mathias,
die Zöpfe sind so angelegt, dass sie eher „chewy“, also etwas fester/zäher sind. Für mehr Fluffigkeit würde ich mit Eigelb arbeiten und den Teig etwas weicher halten.
Mathias
3. September 2014 um 09:17
Hallo Lutz,
Vielen Dank ich habe es genau so gemacht und das Ergebnis war super – habe allerdings statt Milch Wasser verwendet.
Danke nochmals
Mathias
Mathias
31. August 2014 um 13:12
Hallo Lutz,
Wenn ich die 450g Weizen durch 630iger Dinkel ersetzen möchte, sollte ich dann noch ein Kochstück einbauen?
Falls ja 🙂 … Gibt’s da eine Faustregel oder so wieviel vom Mehl und der Flüssigkeit als Kochstück eingebracht werden soll. Das Kochstück könnte ich ja auch mit der Milch machen?
Danke Mathias
Lutz
31. August 2014 um 19:04
Ich würde 40 g Mehl mit 210 g Milch zum Mehlkochstück verkochen und dann beim Kneten Milch auf Sicht zugeben bis der Teig eine angenehme, nicht klebende Konsistenz erreicht hat. Eine Fausteregel ist schwierig, zumal wenn Milch im Spiel ist.
Bims
24. April 2014 um 22:08
Hi Lutz, backst du die Zöpfe auch auf dem backpapier?
LG Christoph
Lutz
25. April 2014 um 20:32
Ja.
Regine
20. April 2014 um 23:45
Hallo Lutz,
gerade eben habe ich die Teiglinge nach Deinem Rezept für die Stückgare in den Kühlschrank verfrachtet. Sie sollen heute Teil eines Brunchs werden .
Anis hatte ich nicht – stattdessen habe ich ein paar Fenchelkörner kleingemörsert.
Geformt habe ich vier Hasen nach der Anleitung des Amboss-Blogs „Osterhasen“ und fünf Einstrang-Zöpfchen für die Gefriere.
Die Formerei war eine Katastrophe – Teig war zwar willig, aber ich habe halt noch arge Probleme: 2-er und 3-er funktionieren inzwischen recht gut, 1-er noch nicht – und schon gar nicht die künstlerische Variante. Die Hasen werden wohl eher unförmige Klöpse.
Na ja, in ein paar Stunden kann ich mehr berichten.
Ich wünsche Dir und Deiner Familie noch ein schönes restliches Osterwochenende
Liebe Grüße
Regine
katja
9. März 2014 um 17:03
Lieber Lutz,
warum gelingt mir bei dem Hefekuchenrezept kein langfasriger, watteweicher Teig
????
Liebe Grüße
Katja
Lutz
10. März 2014 um 19:57
Hallo Katja, dazu müsste ich wissen, was du wie machst und mit welcher Küchentechnik.
Katja
12. März 2014 um 05:12
Ich hab nach deinem Rezept“feine Hefezöpfe“ gearbeitet . Die Zöpfe sind beim Backen auch sehr in die Breite gegangen und waren dementsprechend flach:
nolto
7. März 2014 um 14:35
Allein für dieses Rezept schon gehörte der ploetzblog prämiert! Was hab ich in letzter Zeit Hefezöpfe ausprobiert, und endlich hab ich das ultimative Rezept gefunden.
Wenn ich jetzt noch in der Lage wäre, die Einzelstränge besser machen zu können! Das Flechten geht gut, aber das Rollen geht etwas mühselig von der Hand.
Eine Frage. Gibt es Bedenken, diesen Hefezopf auch als Grundlage für zB Nußzopf zu nehmen, wofür man ja Teig ausrollen und belegen muß?
Lutz
7. März 2014 um 19:36
Für einen Nusszopf zum Ausrollen würde ich den Teig evtl. etwas weicher halten.
nolto
7. März 2014 um 20:15
Danke, ja das leuchtet ein.
Daggi
7. März 2014 um 09:10
Lieber Lutz,
hast Du Erfahrung mit dem Tiefkühlen des rohen Hefezopfteigs? Ich bin demnächst eine ganze Woche unterwegs und möchte am Samstag früh nicht auf den frisch gebackenen Zopf verzichten. Habe ich da einen großen Qualitätsverlust, wenn ich den tiefgekühlten Teig über Nacht akklimatisiere (Kühlschrank/Balkon) und dann normal backe? Herzlichen Dank und viele Grüße, Daggi
Lutz
7. März 2014 um 19:31
Erfahrung habe ich damit nicht (liegt an der chronisch mit gebackenem Brot gefüllten Tiefkühltruhe), aber es sollte mit Abstrichen klappen. Ich würde die geformten und angegarten Teiglinge möglichst schnell auf unter -18°C frieren. Außerdem empfiehlt sich u.U. etwas mehr Hefe, aber das würde ich erst probieren, wenn es anders nicht richtig funktioniert hat.
Sabine
3. März 2014 um 14:30
Hallo Lutz,
ich habe deine Hefezöpfe vor gut eineinhalb Wochen nachgebacken – sie schmecken absolut traumhaft!!! Die Krume ist wunderbar zart und herrlich langfaserig, der Geschmack ist toll – am besten einfach nur mit etwas Butter genießen, mehr braucht es gar nicht (vielleicht ein bisschen selbst gemachte Marmelade…).
Der Teig ließ sich prima verarbeiten.
Ich bin absolut begeistert, vielen Dank für dieses tolle Rezept!
LG Aus Österreich, Sabine
Sigurd
28. Februar 2014 um 16:46
Hallo Lutz,
ich habe die Zutaten auf eine kleinere Menge heruntergerechnet. Das würde einen Poolish von 42g Mehl bedeuten und Hefe < 0,1g oder einen Vorteig von 28% mit 80g Mehl und einer Wasser – Milchmischung. Welche Option ist da vorzuziehen?
Vielen Dank und Grüße, Sigurd
Lutz
28. Februar 2014 um 19:35
Die Zutatenverhältnisse solltest du einhalten. Also alles mit deinem Verkleinerungsfaktor multiplizieren (sieht nach rund 0,5 aus?). Für die Hefe brauchst du dann ca. 0,05 g (halbes Reiskorn).
susanne
27. Februar 2014 um 05:53
hallo lutz,
kann ich die milch durch reismilch oder mandelmilch ersetzen?
gruß susanne
Lutz
28. Februar 2014 um 19:15
Kann ich nicht genau sagen, ich vermute aber, dass es klappen sollte. Dafür kenne ich die genauen Eigenschaften der Reis-/Mandelmilch nicht. Probiere es aus. Würde mich auch interessieren.
Claudi Maurer
16. April 2014 um 22:28
Hallo Susanne,
habe den Zopf schon mit Hafermilch und Alsan gebacken ( damit vegan) und gleichzeitig nach Originalrezept. Wollte mal den Unterschied sehen. Meine Testesser und ich konnten keine feststellen. Ein traumhaftes Rezept. Ich bin Riesenfan. Danke Lutz.
Oli
24. Februar 2014 um 22:59
Ein tolles Rezept und auf Anhieb der beste Hefezopf meines Lebens…hatte noch nie so einen fluffigen Hefeteig, der schon im Rohzustand nach der 2 Stunden Gare aus der Schüssel gefallen ist, wie ein Daunenkissen. Aus den 8 Teiglingen kann man wunderbar einen 5er Zopf formen, auf dem ein 3er Zopf thront. Ich hab den Zopf jetzt zwei Mal gebacke. 1x mit Übernachtgare bei 6 Grad und wie im Rezept beschrieben. Konnte auch keine Unterschiede feststellen.
Mick
23. Februar 2014 um 20:55
Habe jetzt eine Version mit Übernachtgare ausprobiert. Geformt spätabends (bei mir war es gegen 23:00) und dann für 8 Stunden bei 14 bis 15 Grad (Keller) gehen lassen. Dabei hat sich das Volumen etwa verdoppelt. Morgens ca. eine halbe Stunde akklimatisieren lassen, dann eingeeit und gebacken. Ofentrieb war wunderbar, Geschmack und Konsistenz wie in der oben beschriebenen Version mit 2 h Gare bei 24 Grad.
Gruss,
Mick
Sarah
23. Februar 2014 um 10:32
Hallo Lutz,
Habe enendlich das Rezept gebacken, Teig in der Verarbeitung wunderbar, allerdings haben meine zwei Zöpfe keine Höhe bekommen. Woran kann das liegen? Oder sollte ich Sie beim nächsten mal „stützen“? Danke für deine Hilfe!
Liebe grüsse
Lutz
25. Februar 2014 um 18:08
Was heißt das? Sind sie nicht aufgegangen oder beim Gehen in die Breite gegangen?
Sarah
26. Februar 2014 um 14:10
Aufgegangen schon, aber sie hatten leider keine Höhe 🙁
Sabine
22. Februar 2014 um 18:37
Hallo Lutz,
eigentlich dachte ich,dass mein Schweizer Hefezopf der beste im Freundeskreis ist….
Nachdem ich jetzt das obige Rezept ausprobiert habe, ist sogar mein Mann vom Zopf begeistert!!
Obwohl die Zubereitungsdauer sehr lange ist. Bisher habe ich meinen Hefeteig in relativ kurzer Zeit gemacht und seine Konsistenz war „annähernd “ so gut! Ich habe meinen Hefeteig IMMER mit Dinkelmehl gemacht, weil er klebriger ist und auch so langfaserig wird.
Das nächste Mal probiere ich, für den gesamten Teig Dinkelmehl zu nehmen!
ABER: ich bleibe dabei und werde diesen Blog gerne nutzen!
Die Idee ist einfach genial! Danke schön!
Sabine
Oliver
19. Februar 2014 um 21:56
Hallo Lutz,
tolles Rezept, aber wie komme ich mit einem 20 Grad warmen Vorteig und kalter Milch auf eine Teigtemperatur von 26 Grad?
Lutz
21. Februar 2014 um 15:47
Durchs Kneten. Der Teig erwärmt sich je nach Knetintensität sehr schnell.
Mick
18. Februar 2014 um 18:58
Hallo Lutz, danke für das Rezept.
Habe kleine Briochettes aus dem Teig gemacht, und sie sind grossartig geworden.
Noch eine Frage: wenn man sie morgens zum Frühstück nur noch backen möchte, kann man nach dem Formen eine Übernachtgare machen? (Welche Temperatur für ca. 10 bis 12 Stunden?)
Gruss,
Mick
Lutz
18. Februar 2014 um 19:52
Aus dem Bauch heraus 5-6°C. Eine andere Leserin hat’s schon mit Erfolg probiert.
Mick
22. Februar 2014 um 13:46
Danke Lutz.
Gibt es keine Bedenken, den Teig unter 12°C zu kühlen (wegen der Butter)?
Lutz
25. Februar 2014 um 18:03
Nein. Ehe der Teig so durchgekühlt ist, dauert es eine Weile. Und der restliche Trieb kommt dann im Ofen.
Petra
17. Februar 2014 um 07:44
Hallo Lutz,
ich wollte fragen wie muss ich anteilig Dinkel 630
mit Dinkelvollkorn mischen , um annähernd das 1050er zu bekommen.
Ich fand Deine Mehl-Mischtabelle, allerdings konnte ich dort nichts berechnen,
nur Leseoption wurde angezeigt.
Lutz
17. Februar 2014 um 18:53
siehe oben…
Petra
18. Februar 2014 um 08:54
Vielen Dank…
Christina
16. Februar 2014 um 11:02
Das ist der beste Hefezopf, den ich je gebacken habe! Total locker und trotzdem saftig. Er ist wirklich langfaserig, wie du beschrieben hast. Ich danke dir wirklich von Herzen für dieses gigantische Rezept!
Petra
16. Februar 2014 um 10:08
Klasse Rezept, wie von Dir gewohnt! Ich habe es ein bissl abgewandelt. Alle Zutaten, ikl. Butter und Zucker, mit der Hand zu einem glatten Teig geknetet. 2 Stunden Teiggare, dabei 3 Mal gefaltet. Aus einem Rezept habe ich dann 8 Frühsückszöpfchen geflochten und im Leinen über Nacht kalt gehen lassen. Morgens mit Vollei eingestrichen und mit den Brötchen zusammen gebacken. ‚Ne Wucht!
Martin
28. Dezember 2016 um 17:33
Hi Petra,
ohne Vorteig (18h) alles auf einmal zusammen geknetet?
Petra
16. Februar 2014 um 08:36
Hallo Lutz,
für den Poolish habe ich nur Dinkelvollkorn sowie Dinkel 630 vorrätig.
Die Mischtabelle funktioniert leider nicht, nur Leseoption.
Ist es in Ordnung wenn ich 50gDinkel VK mit 30g Dinkel 630 mische?
Lutz
17. Februar 2014 um 18:45
Hallo Petra,
andersrum klappt es: 30 g Vollkorn mit 50 g 630er mischen.
Olesja
14. Februar 2014 um 13:58
Meine Zöpfe sind leider sehr stark in der mitte auseinander gerissen und breit gelaufen,
was könnte das sein? Ich hab aus de´m Teig 2 St gemacht.
Lutz
15. Februar 2014 um 19:29
Dann hatten sie eine zu kurze Stückgare. Lass‘ sie beim nächsten Mal wärmer oder länger liegen.
Thomas
13. Februar 2014 um 23:18
Ist die Hefemenge „0,1g“ beim Vorteig wirklich korrekt?
Lutz
15. Februar 2014 um 19:23
Ja, das stimmt.
limette
13. Februar 2014 um 22:14
Hallo Lutz,
lese ich das richtig, dass Du aus dem Teig 2 Zöpfe geflochten hast? Liebe Grüße, limette
Lutz
15. Februar 2014 um 19:23
Das war komplizierter, limette ;). Ich habe 2 Zweistrangzöpfe gemacht und 2 Einstrangzöpfe.
limette
16. Februar 2014 um 21:25
Ok, danke 🙂 Die Frage zielte hauptsächlich dahin, wie groß die entstehenden Zöpfe werden (manchmal ergibt eine kleine Menge Teig ja, wenn gebacken, ein großes Volumen). Dank Wochenende und aller benötigten Zutaten im Haus weiß ich nun aber: Es ergibt zwei in der Größe, wie man sie sonst kaufen kann. Und sie schmecken so himmlisch, dass sich die Frage mit der eventuell benötigten Eisfach-Kapazität von alleine erübrigte … 😉 Herzlichen Dank für das tolle Rezept! Liebe Grüße von limette
Katarzyna
13. Februar 2014 um 19:17
Die leckere Teile waren heute um 16 Uhr fertig und sind jetzt schon alle weg. Das sagt doch alles. Danke Lutz für tolles Rezept.
Annett und Micha
13. Februar 2014 um 09:16
Oh wunderbar, die sehen innen so wunderbar fluffig aus wie meine geliebten Brioches. Leider ist der Arbeitsaufwand für morgendliche Zöpfe sehr groß. Gut, dass man die problemlos auch zum Kaffee essen kann…:)
Liebe Grüße,
Annett
michael
12. Februar 2014 um 22:11
Sieht sehr vielversprechend aus! Frage: Wurde für die Eistreiche Eigelb oder Vollei verwendet?
Lutz
13. Februar 2014 um 17:56
Ich bin meist faul und verwende das ganze Ei.
Christina
12. Februar 2014 um 15:40
Mmmmh, die sehen verführerisch aus – die muss ich unbedingt mal nachbacken. Meine Hefezöpfe werden immer echt fest, ich hoffe ich bekomme sie auch mal so fluffig hin.
Sarah
12. Februar 2014 um 13:52
Hallo Lutz, vielen Dank für das Rezept, darauf hab ich mich lang gefreut. Kannst du mir sagen wie lange ich den Zopf backen muss wenn ich ein großes Exemplar formen möchte? Vielen Dank für deine Arbeit, dein Buch ist das meistgelesenste in meinem Haushalt!!! Viele Grüße, Sarah
Lutz
12. Februar 2014 um 16:18
Für fast 1 kg Teig würde ich mindestens 45-50 Minuten ansetzen. Falls du ein Bratenthermometer zur Hand hast, teste die Kerntemperatur. Sie sollte ca. 95°C betragen.
Heiko
7. Januar 2015 um 20:56
Ich habe den Hefezopf heute gebacken. Nach 23Min war er fertig und innen schön durch.