BLOGBEITRAG

18. Februar 2014 · Noch kein Kommentar

Brotbegeisterung in Berlin – Das 2. Backkurswochenende

Wir sind angekommen in Berlin.
Ein rundes Kurswochenende (7.-9.2.14) liegt hinter Schelli und mir, ein anstrengendes zugleich, obwohl die Anstrengung hier weit positiver zu verstehen ist als es das Wort suggeriert.

Gab es im Januar vor allem bei unserem neuen Crashkurs Teigbearbeitung noch Verbesserungsbedarf bei Themenfülle und zeitlicher Organisation der Abläufe, lief nun alles sehr entspannt und in gelassener Atmosphäre ab – nicht zuletzt dank der wunderbaren Arbeit des KochBar-Teams.

Von Freitag bis Samstag haben wir uns in die Baguettebäckerei vertieft. 7 verschiedene Baguetterezepte, dazu einige typisch französische Brot- und Kleingebäck-Spezialitäten, gutes Essen und viel Raum für Fragen und Antworten. Besonders spannend war unsere Blindverkostung am Ende des Kurses. Wir trainieren unsere Teilnehmer nicht nur im Brotbacken, sondern auch beim Erkennen guter Brotqualität.

Für mich war insbesondere der Sonntagskurs zur Teigbearbeitung ein Höhepunkt. Das inhaltliche Programm hatte ich im Vergleich zum Januar nochmal umstrukturiert – mit Erfolg. Der Crashkurs gab unseren Teilnehmern Werkzeuge in die Hand und Einblicke mit auf den Weg, die es ihnen zu Hause ermöglichen, besser und gezielter mit ihren Teigen zu arbeiten, Fehler zu vermeiden und so noch zufriedener ihr eigenes Brot zu backen.

Einige Inhalte des Kurses waren z.B.:

  • verschiedene Knet- und Wirktechniken für unterschiedlich weiche Teige
  • Schnitt-Übungen mit verschiedenen Schnittwerkzeugen
  • Experimente zum Erkennen von Garzuständen und ihren Auswirkungen beim Backe
  • Experimente, wie die Brotkrume saftiger gelingt und länger frisch hält
  • Experimente zum Erkennen von verschiedenen Teigzuständen (Fenstertest, Überkneten)
  • Sauerteige – Führungsmöglichkeiten und Auswirkungen auf das Brot
  • Tipps und Tricks zum Umgang mit sehr weichen Teigen

Eine Vielzahl an Themen und Fertigkeiten, die unsere Teilnehmer mit nach Hause nehmen konnten.
Für den kommenden Crashkurs sind noch wenige Plätze frei. Anmeldungen sind hier möglich.

Genug der Worte.

Impressionen und Stimmen der Teilnehmer:

Ein Baguette entsteht.

Ein Baguette entsteht.

Garprobe bei den Baguette-Teiglingen.

Garprobe bei den Baguette-Teiglingen.

Ein kleiner Bâtard.

Ein kleiner Bâtard.

Eine lokaltypische Brioche entsteht...

Eine lokaltypische Brioche entsteht…

Brioche nach dem Backen: buttern, zuckern.

Brioche nach dem Backen: buttern, zuckern.

Brotvielfalt am Ende des Baguette-Kurses.

Brotvielfalt am Ende des Baguette-Kurses.

Ob hell oder dunkel - im Kurs werden nicht nur Baguettes gebacken.

Ob hell oder dunkel – im Kurs werden nicht nur Baguettes gebacken.

Eines von 7 verschiedenen Baguettes.

Eines von 7 verschiedenen Baguettes.

Grobporig und hocharomatisch - der Sieger bei der Blindverkostung?

Grobporig und hocharomatisch – der Sieger bei der Blindverkostung?

Poren soweit das Auge reicht...

Poren soweit das Auge reicht…

... noch mehr Poren

… noch mehr Poren

Baguettekurs heißt er, aber geboten wird weit mehr.

Baguettekurs heißt er, aber geboten wird weit mehr.

Der Sonntag: Teig, Teig, Teig.

Der Sonntag: Teig, Teig, Teig.

Geübt wurde nicht nur das Kneten, Formen und Einschneiden...

Geübt wurde nicht nur das Kneten, Formen und Einschneiden…

... mit Messer oder Schere...

… mit Messer oder Schere…

... sondern auch der Umgang mit weichen...

… sondern auch der Umgang mit weichen…

... sehr weichen...

… sehr weichen…

... und sehr sehr weichen Teigen.

… und sehr sehr weichen Teigen.

Außerdem: Wie führt man Teige im Bäckerleinen?

Außerdem: Wie führt man Teige im Bäckerleinen?

Verschiedene Experimente, z.B. Brote mit verschiedenen Garzuständen, ergänzen das Sonntagsprogramm.

Verschiedene Experimente, z.B. Brote mit verschiedenen Garzuständen, ergänzen das Sonntagsprogramm.

Neben Baguettes wird im Crashkurs auch geübt, wie aus demselben weichen Teig andere Brote geformt werden können.

Neben Baguettes wird im Crashkurs auch geübt, wie aus demselben weichen Teig andere Brote geformt werden können.

Und letztlich geht es auch darum, mit mittelfesten und weichen Roggenteigen umzugehen, ohne den Teig an den Händen statt im Ofen zu haben.

Und letztlich geht es auch darum, mit mittelfesten und weichen Roggenteigen umzugehen, ohne den Teig an den Händen statt im Ofen zu haben.

Vielen Dank an Vanessa Ordovás für einen Teil der Fotos vom Kurs!

Der Kurs war super, aber auch sehr anstrengend. Ich habe viel gelernt.

Marina

Im Januar 2013 habe ich bereits den Grundlagenkurs in Ottendorf-Okrilla besucht, bei dem wir auch Baguettes gemacht haben. Nach Besuch des Kurses am vergangenen Wochenende in Berlin ist mir aber klar geworden, wie breit das Feld der Baguette-Zubereitung ist. Wir haben 6 verschiedene Baguette-Rezepte gebacken und die jeweiligen Vor- und Nachteile der unterschiedlichen Teige direkt am „lebenden Objekt“ besprochen. Absolutes Highlight war die anschließende Blindverkostung, bei der man tatsächlich einen deutlichen Unterschied zwischen den verschiedenen Teigführungsmethoden erschmecken konnte. Also wieder mal hat der Kurs mir sehr viel Spaß bereitet, natürlich auch aufgrund des vermittelten Know-Hows und der Fingerfertigkeiten. Einziger Wermutstropfen war die Tatsache, dass gegen Samstag mittag knapp 30 Grad in der Kochschule herrschten, so dass wir leider so unsere Probleme mit der Stückgare der Baguettes hatten. Aber bei 6 Öfen, die meistens auf 300 Grad gelaufen sind, lässt sich dies nunmal nicht vermeiden.

Grüße,
Sebastian

Ich fand ihn äusserst gut organisiert. Wir konnten alles machen, was auf dem Programm stand, und zwar ohne Stress. Aber mir ist es sehr klar, dass du und Schelli viel Arbeit reingesteckt habt, damit die Teilnehmer sich auf das Wesentliche konzentrieren konnten und Spass hatten. Die harte Arbeit hattet eigentlich ihr beide.
[…]
Und mein allgemeiner Eindruck nach dem Kurs: Freude, Glück, ich will mehr! 😀 Es hat mir richtig Spass gemacht.

Nochmals vielen Dank und liebe Grüsse
Vanessa

Die Atmosphäre war super, die Organisation hervorragend. Die beiden Referenten verstanden es, auf wirklich jede Frage eine Antwort zu geben, die verständlich war. Und Fragen gab es reichlich. Im Gegensatz zu Videos aus dem Internet und Hinweistexten aus Büchern ist es deutlich effektiver, praktische Dinge wie das Kneten von Teig in natura zu sehen, selber unter Anleitung zu probieren und Hilfestellungen sowie Tricks zu erfahren. Wichtigste Botschaft: Teig benötigt Spannung. Zweitwichtigste Botschaft: Teig wird nicht in der Schüssel sondern auf einer Arbeitsplatte geknetet und verarbeitet, das ist deutlich einfacher. Unter Anleitung konnte dann auch erfolgreich vermittelt werden, wie weiche Teige verarbeitet werden können. Als ich das zum ersten Mal sah, hätte ich das aufgrund der wirklich sehr weichen Konsistenz nicht als Teig bezeichnet und zu Hause wahrscheinlich Reißaus genommen. Der praktische Umgang und auch der Einsatz des Bäckerleinen haben mich davor bewahrt.

Ich wünsche mir, dass sich Lutz und Schelli ihre ruhige Art und ihre Begeisterung, die sie mühelos auf die Kursteilnehmer übertragen konnten, bewahren.

André

Zu eurem Kurs kann ich euch nur gratulieren!
Ich finde ihr habt super zusammen gearbeitet, ihr seid beide fachlich wahnsinnig kompetent und auch sehr geduldig.
Die Kochbar ist ein toller Ort um sich entspannt euren Vorträgen und Anleitungen zu widmen.
Auch die Verpflegung war ganz einfach toll. Das Hotel ganz in der Nähe war auch ganz ideal.
Ich hab die 2 Tage in Berlin sehr genossen und hab mir viele neue Erkenntnisse von eurem Kurs mit nach Hause
genommen und auch schon einiges ausprobiert.
Wenn es geht, werde ich sicher wieder einmal einen eurer Kurse besuchen.

Liebe Grüße aus Niederösterreich
Ingrid

Lieber Lutz, lieber Schelli,

uns war es ebenfalls eine große Freude, mit Euch zu backen. Durch die überschaubare Anzahl der Teilnehmer waren wir wirklich mittendrin statt nur dabei. Wir werden fleissig üben müssen, um all das Erlernte zuhause in die Tat umsetzen zu können. Man müsste fast den gleichen Kurs noch einmal besuchen, um die einzelnen Schritte unter fachmännischer Anleitung so zu erlernen, dass man es „kann“. Aber Dank des Brotbackbuches und der Anleitungen im Blog werden wir es auch so schaffen, unsere Backergebnisse zu verbessern.

Vielen Dank an Euch Beide, dass Ihr uns an Eurem Wissen teilhaben lasst. Es war eine sehr angenehme Atmosphäre, zu keiner Zeit irgendwie „schulmeisterhaft“ und es ist ein himmelweiter Unterschied, ob man die richtige Konsistenz des Teiges erfühlen kann oder ob man es nur liest und erahnt.

Übrigens, die Küche in der „Kochbar“ ist wirklich toll.[…]

Unser Fazit: es hat sich rundherum gelohnt, am Sonntagmorgen um 5:00 Uhr aufzustehen, nach Berlin zu fahren und mit Gleichgesinnten noch tiefer in die Materie einzutauchen. Großer Nachteil: der Kurs zieht weitere Investitionen nach sich 😉

Jens und Steffi

lieber lutz, lieber schelli,
herzlichen dank euch beiden und eurem tollen caterer robert für diesen wieder einmal hervorragenden kurs. dieser hat meine erwartungen absolut erfüllt. gerade für den backnovizen, ist das sichgewöhnen an teigkonsistenzen und formtechniken sehr wichtig, damit habe ich mich immer etwas schwergetan. eine hervorragende ergänzung auch zu eurem basiskurs.

gut fand ich so vieles, aber u.a.:
das vertrautwerden beim kneten mit unterschiedlichen teigausbeuten beim weizen, dinkel- und roggenteig; selten hat man zu hause die mglichkeit so viele unterschiedlich teige parallel zu erleben
wie sieht übergekneteter teig aus
das einüben von wirktechniken
das vertrautwerden mit unterschiedlichen garzuständen bei dem weizenmischbrot und den unterschieden beim endprodukt war wirklich klasse
die tips bzgl schwaden super

schlecht fand ich:
überhaupt nichts

[…]

ich freue mich sehr auf weitere kurse und kreativen ideenaustausch. das ist eben auch was ganz besonderes, daß hier ganz viele enthusiasten zu den kursen kommen, die eine vielzahl von verschiedenen ideen bzgl gärtemperaturkonstanthaltung, schwaden, etc mitbringen, das ist wirklich eine wahre freude und allein dadurch habe ich sehr viel gelernt.

herzliche grüße und dank,

wolfram

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »